《有关餐饮管理制度（通用5篇）.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《有关餐饮管理制度（通用5篇）.doc（14页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 有关餐饮管理制度（通用5篇）第一章总则 第一条为了加强和促进公司餐饮制作标准化治理，保障公司职工饮食卫生安全和饮食效劳质量，特制定本制度。 其次条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等治理内容。 第三条本制度适用于公司餐饮治理。 其次章食品卫生安全治理 第一节从业职工的资质要求 第四条从业职工必需到市疾病掌握部门进展安康检查，取得安康证方可上岗。 从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生学问及岗位技能的培训。 从业职工需每年进展一次安康体检，并取得当年安康证前方可连续从事餐饮工作。 第五条发觉患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原
2、携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。 从业职工发觉自己染病须准时报告，暂停工作。 其次节从业职工个人卫生治理 第六条从业职工必需做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。 第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐时必需戴好口罩、手套。 第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。 第三节食品选购索证治理 第九条食品原料必需定点选购，选购定型包装食品时，必需仔细检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要
3、索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。 第十条选购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防选购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得选购“三无”食品和未经检验的食品。 第十一条每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无特别。 第四节食材治理 第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件食材出入库治理流程图 第十三条仓库必需保持通风、枯燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料选购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应准时
4、按程序作报废处理。 第十四条食材必需保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必需符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 第十六条鼓舞职工对食堂食品原材料选购和所售食品的质量、数量、价格进展监视，发觉问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。 第十七条必需做到不购置腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。 第五节食品加工治理 第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具
5、在使用前后要清洗洁净，按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必需用沸水消毒两次，每次30分钟。 第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放臵两天以上，发觉变质马上丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶;大米要屡次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜;瓜果要去皮、洗净。 其次十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。 其次十一条食堂工作流程必需合理，各工序必需严格根据加工规程和卫生要求进展操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。 其次十二条常常保持生产环境干净，工作前后必需清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当
6、天清理完毕。 第六节食品品尝留样 其次十三条食堂每餐销售的主副食品必需留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管详细负责。若发生疑似食物中毒等状况时，可准时供应样品。 其次十四条食品留样必需臵入独立枯燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入洁净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。 其次十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。 其次十六条食品出售前必需安排专人进展质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。 第七节餐具治理 其次十七条餐饮具必需严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。 其次十八条
7、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记录。 其次十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必需做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。 第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进展清洗消毒。 第八节冰箱冰柜治理 第三十一条冰柜、冰箱确定专人治理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。 第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。全部冰柜、冰箱必需贴有标签，标明贮存食品名称。 第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保
8、证新奇，无变味变质。 第九节环境卫生治理 第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有规划地毁灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人治理。 第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要准时清运。 第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。 处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参与人员等。 第三十七条发觉有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，马上汇报或向相关行政执法部门举报。 第三章工作餐治理 第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合治理部审
9、核,由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。 第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长(或指定负责人)按本班组当天实际上班人数照实电话订餐。 第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审核签字。 第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发觉变化过大要准时与生产运行部核实。综合治理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否全都，并列入考核。 第四十二条各车间应积极协作食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐
10、盒确认丧失或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒选购价为准。 第四章公务接待 第四十三条公司级公务接待用餐由综合治理部前台秘书确认，综合治理部领导核准后向后勤保障中心下达公务接待餐审批单。 第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合治理部提出申请，由综合治理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达公务接待餐审批单。 第四十五条为确保公务接待餐质量，综合治理部前台秘书应与后勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达公务接待餐审批单，5人以上应提前一天下达公务接待餐审批单。 第五章应急与信息报送 第四十六条发觉饮食事故或食物中毒反响等状况时，马上逐级汇报，必要时可越级请示。视状况轻重缓
11、急，启动应急预案。 第四十七条对可疑食品掌握处理。封存可疑食品，爱护现场。追回已售出可疑食品。 第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地，加工人员也需消毒。 第六章附则 第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条本制度自公布之日起执行。 餐饮治理制度2 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应常常通风，保持室内枯燥清洁。 6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。 7、设专人
12、负责库房治理，并建立健全选购、验收、发放登记治理制度。 8、库房内食品及其原料应常常进展检查，准时发觉和清理过期、变质食品及其原料。 餐饮治理制度3 1、点菜厅、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状特别或变质时，餐厅效劳人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
13、 5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、准时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后准时收回清洗消毒，用过的餐饮具准时撤回，并揩净台面。 8、工作完毕后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持干净卫生。 餐饮治理制度4 第一章总则 第一条为加强公司存货治理，提高流淌资产的使用效益，特制订本制度。 其次章存货治理范围 其次条存货治理的范围包括原材料、燃料、帮助材料、包装物、低值易耗品、产成品的入出库及库存的治理。 第三章入库治理 第三条公司应严格执行存货治理制度，账实分管，相互牵制。存货出入库要
14、有严格的手续，经办人员应签字确认。 第四条存货选购应依据选购规划合理安排选购进度，防止因盲目选购而导致材料的积压。 第五条外购时，首先由选购部会同营运部召开订货会，提出选购规划，由营运部经理审核，交财务部门纳入财务收支规划，再由选购部门负责实施选购。 第六条购回时，由出纳开二联单，交由仓库保管人员和相前部门负责人（如：厨师长）按质按量组织验收，按实际质量仔细填写“入库单”，对“入库单”的入库时间、产品名称、规格型号、数量、单价、金额、交货人、承运人和验收入库人等栏目均应逐一填写，不得漏项。二联单，一联交财务，一联留存。 第七条商品入库必需严格验收，原材料的验收单必需有仓管、厨房或店长经理共同验
15、收；入库后仓库保管员应严格履行货物保管职责。 第八条入库后应将该“入库单”的“财务联”一起附于购货发票后交财务入账。 第九条对于外购物资数量短缺、品种质量不符的，由选购部负责更换，更换费用或因此而造成的损失由选购人个人担当；销售后因质量问题而返修、销售退回所发生的损失由后厨部门担当。 第四章出库治理 第十条商品或原材料由出纳先打印”出库单”，再交由仓管办理“出库”手续，按使用部门据实发货，发货后由使用部门和仓管在出库单上签字确认。 第十一条月末，已领用但尚未销售出去的，应准时退回仓库，便于财务照实核算本钱。 第十二条仓库负责人应当每天记录出入库明细，每十天，由出纳按软件里的数量打印出当月的存货
16、出入库明细表，仓库将签好字的出入库单据先与出纳的出入库明细表核对，核对无误后交给公司财务人员进展账务处理。 第十三条其他物资出库需凭经总经理或其授权人批准的领用单，由仓库保管员核对数量、品名、规格后发货。 第五章库存治理 第十五条保管员应设置各种存货进销存明细账，并依据出入库单进展账簿登记，常常与出纳的软件数据核对账目、实地盘点实物，保证账账、账实相符。物资要堆放整齐、标签清晰、计量精确、存放安全。保管员对存货的安全和完整负责。 第十六条对于各种物资每月月底由出纳会计打印进销存报表与仓库负责人盘点核对，每月底盘点一次。 第十七条仓库保管员应做好仓库的日常环境卫生治理，检查库存物资的安全保障状况
17、，消退安全隐患。发觉状况准时汇报，以利于准时落实措施予以解决。仓库保管员工作失责而导致货物毁损的，应按本钱价做出赔偿。 第十八条存货应定期盘点。每月末，仓库治理员应对所治理的物资进展核对检查，使账、卡、物全都，并上报各类存货的收发存状况。每年末，公司进展一次全面存货盘点。盘点人应分清存货库龄，对盘盈、盘亏、毁损、报废等状况准时查明缘由，并区分状况，落实责任，报告有关领导，经批准后准时处理。 第十九条存货的取得采纳实际本钱计价，存货的发出采纳加权平均法计价，期末存货采纳本钱与可变现净值孰低计价。年末，公司应对剔除有问题库存后的存货余额按单个存货工程进展分析，由物资治理部门结合市场行情和期末存货实
18、际，比拟期末账面价值与期末可变现净值，编制存货跌价状况表，经主管领导审核后送财务部门，财务部门据此编制存货跌价预备提取方案，报公司财务负责人审核、总经理批准后提取存货跌价预备。 餐饮治理制度5 餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以削减食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时，可购入较多储藏，以降低食物本钱、增加利润。 因此全部食品阅历收部门验收后，应马上将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开贮存于冷冻或冷藏室内。大局部易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。贮存食品时应留意以下几点。 （1）每天发放的食品应当靠近仓库门四周。 （2）全部食品均应分类
19、放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。 （3）食品存取速度须快，避开冷气外泄。 （4）肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。 （5）煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。 （6）水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或容器盖好。 1.食品储存不当因素 （1）不适当的温度。 （2）贮存的时间不适当，不作轮番调用。如经常把食物大量地堆存，使用时却由外面渐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必需注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。 （3）储存时间的延误。在物品购进后，应即时
20、分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，根据先鱼肉，后蔬果，最终罐头的挨次，以免延误时间。 （4）储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。 （5）贮存食物时未作适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很简单使它种食物产生异味而变质。 （6）缺乏清净措施，各种库存应经常清洗洁净，应防止食物被污染变质。 2.储存与仓管原则 依物品的特性储存。可分冷冻（-18）、冷藏（4）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而实行盐渍、糖渍等方式贮存物料。 先进先出的管制。在存货治理上，先进先出是一般最根本的要求，但往往却由于使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要的确达成先进先出的
21、目的，首先就是仓管人员必需做到进货翻堆，在新货品入库时，就必需调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。 依盘点挨次储存。盘点工作为存货治理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节约许多治理的时间，并增加盘点的正确性。 储存位置应固定，并标示清晰。最好标明配置图，如此可便利操作人员的工作。 储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不阻碍出入及搬运，不堵塞电器开关、急救设备与照明设备，也不行堵塞或影响空调及降温能循环。 依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为便利库存治理，削减作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其便利迅捷。 餐饮业所谓原材料存货治理，也称“财物治理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担当，加强储存设备物料的掌握，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。存货治理的职责如下： 掌管财物用品及食饮原料贮存；掌握核对库存物料的领发；安排统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。