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1、三大技能之：餐厅工作标准与流程编号V（BS）003版本A/1生效日期090525序号版本修订日期修改单号修改人1A/0/彭炎彪2A/1/甘 涌拟制/优化甘涌审核/会签经委成员批准黄德满内部资料、禁止外泄内部资料、禁止外泄目目 录录1管理人员每日工作管理人员每日工作7点餐服务流程点餐服务流程2服务员每日工作服务员每日工作8餐后清理流程餐后清理流程3厨房每日工作厨房每日工作9原材料采购流程原材料采购流程4餐前准备餐前准备10洗皿工作流程洗皿工作流程5餐厅预订餐厅预订11餐厅物品盘点流程餐厅物品盘点流程6早餐服务流程早餐服务流程12早餐券处理流程早餐券处理流程管理人员每日工作管理人员每日工作职位的任
2、务职位的任务Task11、了解情况、了解情况2、安排工作、安排工作3、指导、指导/提供餐厅服务提供餐厅服务4、沟通与协调、沟通与协调5、结束工作、结束工作一、了解情况一、了解情况1、到前台询问住客情况到前台询问住客情况2、查看前台预订信息查看前台预订信息二、安排工作二、安排工作1、主持班前会，布置当日工作，做主持班前会，布置当日工作，做简单培训简单培训2、检查仪容仪表检查仪容仪表三、指导三、指导/提供餐厅服务提供餐厅服务1、示范与培训服务员示范与培训服务员2、熟悉餐厅所提供的菜肴和酒水熟悉餐厅所提供的菜肴和酒水3 3、参与餐厅服务工作、参与餐厅服务工作4 4、随机应变，机动指挥、随机应变，机动
3、指挥四、沟通与协调四、沟通与协调1、做好协调工作，及时沟通信息做好协调工作，及时沟通信息2、及时妥善处理客人的投诉及时妥善处理客人的投诉五、结束工作五、结束工作1、主管认真填写工作日志，并核对、清点酒水主管认真填写工作日志，并核对、清点酒水服务员每日工作服务员每日工作职位的任务职位的任务Task21、准时签到上岗、准时签到上岗2、听取工作安排、听取工作安排3、餐前准备工作、餐前准备工作4、用餐服务工作、用餐服务工作5、结束工作、结束工作一、准时签到上班一、准时签到上班1、提前提前1515分钟到酒店，做好上岗前分钟到酒店，做好上岗前准备，并签到准备，并签到2 2、规范着装，注意仪容仪表、规范着装
4、，注意仪容仪表二、听取工作安排二、听取工作安排1、听取主管对当天工作的安排听取主管对当天工作的安排2 2、了解用餐情况、了解用餐情况3 3、查看预订信息、查看预订信息4 4、与前台联系，了解当日住客情况、与前台联系，了解当日住客情况三、餐前准备工作三、餐前准备工作1、检查卫生工作，做到：检查卫生工作，做到：地面无污渍、无烟蒂纸屑地面无污渍、无烟蒂纸屑 玻璃明亮玻璃明亮 照明均匀、完好照明均匀、完好 空调运行正常空调运行正常 餐桌整齐餐桌整齐2 2、备好服务用品、备好服务用品3 3、按标准摆放餐具、按标准摆放餐具4 4、清点仓库内的饮料与酒水、清点仓库内的饮料与酒水四、用餐服务工作四、用餐服务工
5、作1、礼貌问候礼貌问候2 2、引领客人入座、引领客人入座3 3、递上餐单并询问酒水、递上餐单并询问酒水/饮料饮料4 4、点菜，并复述确认、点菜，并复述确认5 5、关注宾客，及时上菜、关注宾客，及时上菜6 6、留意客人，主动更换餐碟、留意客人，主动更换餐碟7 7、烟灰缸等、烟灰缸等8 8、征询客人意见（可设、征询客人意见（可设“宾客意见征询记录本宾客意见征询记录本”9 9、结账、结账五、结束工作五、结束工作1、及时清理餐桌及时清理餐桌2 2、重新按规范摆台、重新按规范摆台3 3、整理餐厅用具、整理餐厅用具4 4、清洁餐厅环境、清洁餐厅环境5 5、整理表单和统计销售、整理表单和统计销售6 6、整理
6、和盘点商品、整理和盘点商品厨房每日工作厨房每日工作职位的任务职位的任务Task31、准时签到上岗、准时签到上岗2、餐前准备工作、餐前准备工作3、菜肴加工和制作、菜肴加工和制作4、用餐结束、用餐结束5、制定采购计划、制定采购计划一、准时签到上岗一、准时签到上岗1、按规定听取到酒店，上岗签到按规定听取到酒店，上岗签到2 2、规范着装，注意个人卫生和仪容仪表、规范着装，注意个人卫生和仪容仪表二、餐前准备工作二、餐前准备工作1、清理厨房卫生与厨房用具清理厨房卫生与厨房用具2 2、检查厨房设施设备、检查厨房设施设备3 3、检查库存和食品卫生、检查库存和食品卫生4 4、验收和准备原材料等、验收和准备原材料
7、等三、菜肴加工和制作三、菜肴加工和制作1、按规定制作早餐品种按规定制作早餐品种2 2、员工餐制作、员工餐制作3 3、当日午市准备、当日午市准备4 4、制作主食及冷荤、制作主食及冷荤5 5、烹制菜品、烹制菜品四、用餐结束四、用餐结束1、清理厨房，保持干净清理厨房，保持干净2 2、检查厨房设备安全、检查厨房设备安全3 3、听取餐厅服务意见及建议、听取餐厅服务意见及建议4 4、改进菜肴质量、改进菜肴质量五、制定采购计划五、制定采购计划1、制定第二天采购计划制定第二天采购计划2 2、采购联系和申报、采购联系和申报3 3、制定第二天的菜点计划、制定第二天的菜点计划1 1、按照仓库备品情况和第二天、按照仓
8、库备品情况和第二天的预订情况的预订情况2 2、关注酒店的出租率情况、关注酒店的出租率情况餐前准备工作餐前准备工作职位的任务职位的任务Task41、上岗准备、上岗准备2、了解接待任务、了解接待任务3、整理餐厅、整理餐厅4、熟悉菜单、熟悉菜单5、备餐、备餐6、铺设台面、铺设台面一、上岗准备一、上岗准备1、提前提前1515分钟到岗分钟到岗2 2、换好工作服，整理着装仪表，佩戴工号牌、换好工作服，整理着装仪表，佩戴工号牌3 3、女生淡妆，男生刮净胡须，头发整齐，注、女生淡妆，男生刮净胡须，头发整齐，注意个人卫生，不留指甲意个人卫生，不留指甲二、了解接待任务二、了解接待任务1、主管布置当天主管布置当天/
9、当市工作任务和注意事当市工作任务和注意事项项2 2、服务员掌握客人的餐别、标准、人数、服务员掌握客人的餐别、标准、人数、就餐时间及要求就餐时间及要求三、整理餐厅三、整理餐厅1、餐厅卫生清扫，环境布置餐厅卫生清扫，环境布置2 2、检查餐厅设施、餐桌椅稳定安全；调节、检查餐厅设施、餐桌椅稳定安全；调节餐厅室温、灯光、电视音响等餐厅室温、灯光、电视音响等3 3、擦拭各种餐、茶、酒具和用品、擦拭各种餐、茶、酒具和用品4 4、准备所有餐厅表单、准备所有餐厅表单1、注意调味品器具的清洁完好2、发现冰箱、空调、电视音响等设备不正常应立即报修四、熟悉菜单四、熟悉菜单1、熟知餐厅的菜名和价格熟知餐厅的菜名和价格
10、2 2、核对当日供应的菜单，保证、核对当日供应的菜单，保证9090菜菜单供应单供应3 3、了解餐厅菜肴的特点、口味和制作、了解餐厅菜肴的特点、口味和制作过程过程4 4、熟悉酒水的品种、单价、熟悉酒水的品种、单价1 1、核实当日无法供应的菜肴和特别推荐菜、核实当日无法供应的菜肴和特别推荐菜肴。肴。当日不供应的菜，建议用纸贴掉当日不供应的菜，建议用纸贴掉2 2、菜单、菜单1 1年年2 2次更换菜单（次更换菜单（4 4、5 5月份一次，月份一次，冬季一次），每次更换冬季一次），每次更换2020以上。以上。五、备餐五、备餐1、将每餐所需用餐、茶、酒具备足将每餐所需用餐、茶、酒具备足2 2、将台料、茶叶
11、、餐巾纸等准备齐全、将台料、茶叶、餐巾纸等准备齐全3 3、对展示柜内的酒水补充、对展示柜内的酒水补充六、铺设台面六、铺设台面1、根据不同餐别，按各自服务程序规根据不同餐别，按各自服务程序规格，摆好餐台及餐具用品等格，摆好餐台及餐具用品等2 2、摆台时要根据人数均匀地摆放（一、摆台时要根据人数均匀地摆放（一般：般：2 23 34 4人台）人台）餐厅预订流程餐厅预订流程职位的任务职位的任务Task51、接受预订、接受预订2、记录预订信息、记录预订信息3、确认结账方式、确认结账方式4、与客人道别、与客人道别5、存档和准备、存档和准备一、接受预订一、接受预订1、铃响铃响3 3声之内接电话声之内接电话2
12、 2、标准敬语：、标准敬语：A A、电话预订：、电话预订：“您好，维也纳餐厅！您好，维也纳餐厅！”B B、接待预订：、接待预订：“您好，先生您好，先生/小姐小姐”3 3、询问客人姓名、房号、及其他有关信息、询问客人姓名、房号、及其他有关信息二、记录预订信息二、记录预订信息1、查看预订信息查看预订信息2 2、询问预订菜单内容用餐时间、人、询问预订菜单内容用餐时间、人数及标准和有无特殊的服务需求数及标准和有无特殊的服务需求3 3、填写预订菜单、填写预订菜单4 4、复述预订信息、联系电话、保留、复述预订信息、联系电话、保留时间时间1 1、在接受预订时，主动向客人介绍推荐本店在接受预订时，主动向客人介
13、绍推荐本店特色菜肴特色菜肴2、在预订人数多或特殊菜肴时，可以向客人、在预订人数多或特殊菜肴时，可以向客人收取定金和客人签字，并及时报告值班经理收取定金和客人签字，并及时报告值班经理3、对提出要求给予优惠的客人，餐厅服务员、对提出要求给予优惠的客人，餐厅服务员一定要请示值班经理后，再给客人答复一定要请示值班经理后，再给客人答复三、确认结账方式三、确认结账方式1、确认付款方式确认付款方式2 2、现金支付（收预付款）、现金支付（收预付款）3 3、客房挂账、客房挂账/记账记账4 4、信用卡支付、信用卡支付5 5、支票结账、支票结账四、与客人道别四、与客人道别1、礼貌道别礼貌道别2 2、“M M先生先生
14、/小姐，谢谢您的预订，再见小姐，谢谢您的预订，再见“3 3、如果您有其他要求，请及时与我们联系、如果您有其他要求，请及时与我们联系五、存档和准备五、存档和准备1、将预订信息完整记录再将预订信息完整记录再餐厅预订餐厅预订记录本记录本2 2、每天开市前检查预订信息、每天开市前检查预订信息3 3、已预订的必须留坐，并放留坐牌、已预订的必须留坐，并放留坐牌早餐服务流程早餐服务流程职位的任务职位的任务Task61、餐前准备、餐前准备2、迎候客人、迎候客人3、收早餐券、收早餐券4、餐间服务、餐间服务5、与客人道别、与客人道别6、结束工作、结束工作一、餐前准备一、餐前准备1、餐厅服务员上午餐厅服务员上午6
15、6：3030分到岗签到分到岗签到早餐供应时间：早餐供应时间：7 7：00001010：30302 2、整理好自助早餐台面，摆放好餐具、茶具和、整理好自助早餐台面，摆放好餐具、茶具和保温器皿，摆放好相关的食品、饮料和茶水保温器皿，摆放好相关的食品、饮料和茶水3 3、从厨房取出准备好的早餐食品、热菜及保热、从厨房取出准备好的早餐食品、热菜及保热的食物放入保温器皿中的食物放入保温器皿中4 4、冷菜、面包等按照顺序整齐摆放再台面上、冷菜、面包等按照顺序整齐摆放再台面上5 5、摆放对应菜牌、摆放对应菜牌6 6、打开电视机，音量设置适中（不影响客人谈、打开电视机，音量设置适中（不影响客人谈话）话）7 7、
16、餐饮主管、餐饮主管/值班经理现场督导和管理值班经理现场督导和管理二、迎候客人二、迎候客人1 1、主动问候每位客人、主动问候每位客人“先生先生/小姐，早上好小姐，早上好”欢迎光临我们的餐厅，请问您几位？欢迎光临我们的餐厅，请问您几位？“2 2、引领客人或示意座位、引领客人或示意座位3 3、介绍餐区及方式、介绍餐区及方式三、收取早餐券三、收取早餐券1 1、礼貌询问：、礼貌询问：“先生先生/小姐，请问您用现金还小姐，请问您用现金还是挂账？是挂账？”“”“谢谢谢谢”2 2、对无早餐券的客人，可以指引到前台购买、对无早餐券的客人，可以指引到前台购买或开具转账单或开具转账单3 3、对须挂账的客人，开具转账
17、单、对须挂账的客人，开具转账单4 4、转账单转账单需请客人签字确认需请客人签字确认四、餐间服务四、餐间服务1 1、经常巡视和清理餐台上的食品，并及时与厨、经常巡视和清理餐台上的食品，并及时与厨房联系填补食品房联系填补食品2 2、及时整理和增补餐台上的餐具、及时整理和增补餐台上的餐具3 3、及时清理餐桌，擦拭干净、及时清理餐桌，擦拭干净4 4、密切注意客人用餐所需，及时提供相应服务、密切注意客人用餐所需，及时提供相应服务5 5、密切注意进入餐厅的客人、密切注意进入餐厅的客人6 6、对不满意的客人，向客人致歉，并表示改进、对不满意的客人，向客人致歉，并表示改进五、与客人道别五、与客人道别1 1、“
18、先生先生/小姐，谢谢光临，再见小姐，谢谢光临，再见”2 2、提醒客人带好自己的物品、提醒客人带好自己的物品四、餐间服务四、餐间服务1 1、经常巡视和清理餐台上的食品，并及时与厨、经常巡视和清理餐台上的食品，并及时与厨房联系填补食品房联系填补食品2 2、及时整理和增补餐台上的餐具、及时整理和增补餐台上的餐具3 3、及时清理餐桌，擦拭干净、及时清理餐桌，擦拭干净4 4、密切注意客人用餐所需，及时提供相应服务、密切注意客人用餐所需，及时提供相应服务5 5、密切注意进入餐厅的客人、密切注意进入餐厅的客人6 6、对不满意的客人，向客人致歉，并表示改进、对不满意的客人，向客人致歉，并表示改进五、与客人道别
19、五、与客人道别1 1、“先生先生/小姐，谢谢光临，再见小姐，谢谢光临，再见”2 2、提醒客人带好自己的物品、提醒客人带好自己的物品六、结束工作六、结束工作1 1、按照要求及时整理好餐具和桌面、按照要求及时整理好餐具和桌面2 2、整理清洁餐厅环境、整理清洁餐厅环境3 3、汇总客人的意见和建议，并报告主管、汇总客人的意见和建议，并报告主管4 4、整理票据和表单，填写、整理票据和表单，填写营业日报表营业日报表点餐服务流程点餐服务流程职位的任务职位的任务Task71、餐前准备、餐前准备2、迎候客人、迎候客人3、点菜服务、点菜服务4、传菜服务、传菜服务5、上菜服务、上菜服务6、餐间服务、餐间服务7、结账
20、服务、结账服务8、与客道别、与客道别9、结束工作、结束工作一、餐前准备一、餐前准备1 1、提前、提前3030分钟到岗分钟到岗2 2、午餐供应时间：、午餐供应时间：1111：00001414：00003 3、晚餐供应时间：、晚餐供应时间：1717：00002121：30304 4、准备好服务所需的用具：托盘、餐单、点菜单、准备好服务所需的用具：托盘、餐单、点菜单、杂项收入转账单、笔、票夹、瓶起子、打火机杂项收入转账单、笔、票夹、瓶起子、打火机5 5、检查餐厅地面、桌面和墙面清洁卫生、检查餐厅地面、桌面和墙面清洁卫生6 6、检查个人卫生和仪容仪表、检查个人卫生和仪容仪表7 7、整理、摆放好餐桌、椅
21、子台布、餐具、烟缸等、整理、摆放好餐桌、椅子台布、餐具、烟缸等8 8、对餐厅的设施进行检查，发现问题及时报修、对餐厅的设施进行检查，发现问题及时报修9 9、电视机：开到中央音乐台或当地音乐台（客人提、电视机：开到中央音乐台或当地音乐台（客人提出需要调试可以出需要调试可以)二、迎候客人二、迎候客人1 1、礼貌问候客人：、礼貌问候客人：“先生先生/小姐，欢迎光临，请问几位？小姐，欢迎光临，请问几位？”2 2、微笑引客，目光交流、微笑引客，目光交流3 3、引领客人到合适或客人愿意的台位、引领客人到合适或客人愿意的台位三、点菜服务三、点菜服务1 1、及时递送免费茶水、及时递送免费茶水2 2、双手呈递菜
22、单，主动适时介绍本酒店菜、双手呈递菜单，主动适时介绍本酒店菜肴和酒水饮料肴和酒水饮料3 3、正确填写、正确填写点菜单点菜单，写清台号时间、，写清台号时间、菜品、单价、数量和人数菜品、单价、数量和人数4 4、复述菜单内容，让客人进行确认、复述菜单内容，让客人进行确认1、点菜单一式二联：餐厅、厨房、点菜单一式二联：餐厅、厨房（建议三联单：前台）（建议三联单：前台）2、可记录客人特别需求，包括时间、可记录客人特别需求，包括时间和特殊口味和特殊口味3、如需要火候的菜点，必须提醒客、如需要火候的菜点，必须提醒客人需要等待的时间人需要等待的时间四、传菜服务四、传菜服务1 1、迅速将点菜单送至厨房、迅速将点
23、菜单送至厨房2 2、对做好的菜品须仔细核对台号、对做好的菜品须仔细核对台号3 3、处菜时检查菜肴质量，不符合质量要求的、处菜时检查菜肴质量，不符合质量要求的菜品及时退回菜品及时退回4 4、远距离传菜，必须加盖、远距离传菜，必须加盖5 5、将菜品放入托盘中端送、将菜品放入托盘中端送1 1、按照服务标准及程序进行，、按照服务标准及程序进行，先上冷菜，再上热菜先上冷菜，再上热菜五、上菜服务五、上菜服务1 1、一般上菜时从客人右侧送上餐桌，从客人左侧撤换餐具、一般上菜时从客人右侧送上餐桌，从客人左侧撤换餐具2 2、上菜同时说：、上菜同时说：“先生先生/小姐，对不起小姐，对不起”3 3、上菜时，向客人报
24、出菜名、上菜时，向客人报出菜名4 4、上菜时要调整好餐桌上的空间位置，如圆桌将菜放边上、上菜时要调整好餐桌上的空间位置，如圆桌将菜放边上并转一圈，方桌放中间并转一圈，方桌放中间5 5、上菜一般顺序：茶水冷菜酒水热菜汤水果、上菜一般顺序：茶水冷菜酒水热菜汤水果6 6、服务时间：、服务时间：送茶时间：送茶时间：1 1分钟内分钟内点菜时间：点菜时间：5 5分钟内分钟内间隔时间：间隔时间：5 5分钟内分钟内第一道菜在客人点完菜后：第一道菜在客人点完菜后：1010分钟内分钟内1 1、随时与厨房联系，调整出菜的速度，保证出菜、随时与厨房联系，调整出菜的速度，保证出菜的连续性的连续性2 2、上菜时注意避让客
25、人，不要将汤汁弄脏客人衣、上菜时注意避让客人，不要将汤汁弄脏客人衣服，不要在老人和小孩处上菜服，不要在老人和小孩处上菜3 3、如果桌上空间不够时，在征得客人同意后，可、如果桌上空间不够时，在征得客人同意后，可以将剩余的菜换成小盘以将剩余的菜换成小盘4 4、为客服务时，要注意食品卫生，说话时必须做、为客服务时，要注意食品卫生，说话时必须做到避开食物到避开食物六、餐间服务六、餐间服务1 1、随时增加点菜服务、随时增加点菜服务2 2、及时添加茶壶内的茶水、及时添加茶壶内的茶水3 3、及时撤下空的餐盘、及时撤下空的餐盘4 4、及时清理餐桌、及时清理餐桌1 1、客人对菜点有异议，及时妥善处理、客人对菜点
26、有异议，及时妥善处理2 2、适时更换骨碟、适时更换骨碟3 3、撤盘时注意动作轻，出菜方向、撤盘时注意动作轻，出菜方向七、结账服务七、结账服务1 1、结账时间：、结账时间：5 5分钟内分钟内2 2、根据点菜单金额，开具、根据点菜单金额，开具转账单转账单3 3、使用票夹，将点菜单递交给客人，请客人、使用票夹，将点菜单递交给客人，请客人确认确认4 4、向客人收取钱款，当面点清、向客人收取钱款，当面点清5 5、对记账客人请客人在账单上签字，同时查、对记账客人请客人在账单上签字，同时查看客人的房卡钥匙看客人的房卡钥匙6 6、及时将账单送至前台结账、及时将账单送至前台结账7 7、到前台结账时须告知客人：、
27、到前台结账时须告知客人：“请稍等请稍等”8 8、向客人双手递交找零和发票、向客人双手递交找零和发票1 1、一联：餐厅、一联：餐厅一联：前台夜审交财务一联：前台夜审交财务一联：挂账入客账袋；现金前台收取核对一联：挂账入客账袋；现金前台收取核对2 2、结账时，注意语音语调，并迅速辨别钱款的真伪、结账时，注意语音语调，并迅速辨别钱款的真伪3 3、尽快送到前台核对余额，计入客人房账上、尽快送到前台核对余额，计入客人房账上4 4、发现客人余额不足，及时向客人说明，并做现付处理、发现客人余额不足，及时向客人说明，并做现付处理八、与客人道别八、与客人道别1 1、向客人表示感谢、向客人表示感谢“谢谢光临，再见
28、谢谢光临，再见”“请拿好您的物品请拿好您的物品”2 2、可向客人征询意见和建议、可向客人征询意见和建议“感谢您的建议，谢谢感谢您的建议，谢谢”1 1、虚心接受客人的意见、虚心接受客人的意见2 2、对处理不了的问题，、对处理不了的问题，要及时向值班经理进行反要及时向值班经理进行反馈馈九、结束工作九、结束工作1 1、按照要求及时整理好餐桌、按照要求及时整理好餐桌2 2、整理清洁餐厅环境、整理清洁餐厅环境3 3、汇总客人的意见和建议，并报告主管、汇总客人的意见和建议，并报告主管4 4、整理票据和表单，填写、整理票据和表单，填写餐厅营业情餐厅营业情况日报表况日报表1 1、先摆放椅子，再整理、先摆放椅子
29、，再整理桌面餐具桌面餐具餐后清理流程餐后清理流程职位的任务职位的任务Task81、撤台、撤台2、归类、归类3、清洁、清洁4、清点和补充餐具、清点和补充餐具5、整理摆台、整理摆台6、结束工作、结束工作一、撤台一、撤台1 1、客人用餐完毕，及时将用过的餐具及、客人用餐完毕，及时将用过的餐具及剩下的菜品撤掉剩下的菜品撤掉2 2、注意动作轻，声音轻、注意动作轻，声音轻1、早餐后要将自助餐台进行清理撤换、早餐后要将自助餐台进行清理撤换2、午餐、晚餐后，要将接待桌的酒水、午餐、晚餐后，要将接待桌的酒水、饮料等一起撤掉饮料等一起撤掉二、归类二、归类1 1、早餐应对剩下的食品进行归类，送至、早餐应对剩下的食品
30、进行归类，送至厨房厨房1、餐具、酒杯、茶具等也应进行归类，避免相互碰撞，减少损耗三、清洁三、清洁1 1、对餐桌进行清理擦拭、对餐桌进行清理擦拭2 2、对早餐的自助餐台面进行清理与擦拭、对早餐的自助餐台面进行清理与擦拭3 3、对餐厅的设施、装饰等进行清洁、对餐厅的设施、装饰等进行清洁4 4、对餐厅地面和墙面清洁、对餐厅地面和墙面清洁1、定期对餐厅的台面进、定期对餐厅的台面进行清洗行清洗2、做好餐厅的计划卫生、做好餐厅的计划卫生四、清点和补充餐具四、清点和补充餐具1 1、对餐具、酒杯、调料罐等清点、对餐具、酒杯、调料罐等清点2 2、对酒水、饮料清点对账、对酒水、饮料清点对账3 3、对早餐的一些器皿
31、、刀叉清点、对早餐的一些器皿、刀叉清点4 4、将干净的餐具、酒杯补充到餐厅的餐具柜中、将干净的餐具、酒杯补充到餐厅的餐具柜中5 5、对调料罐、牙签盅补充、对调料罐、牙签盅补充6 6、对展示柜中的酒水、饮料添加和整理、对展示柜中的酒水、饮料添加和整理五、整理摆台五、整理摆台1 1、将餐厅的桌椅按规定重新摆放整齐、将餐厅的桌椅按规定重新摆放整齐2 2、对餐桌上的附属用品整理和摆放、对餐桌上的附属用品整理和摆放1、对自助餐台面及装饰布进行撤换整理、对自助餐台面及装饰布进行撤换整理2、检查桌椅的安全性、检查桌椅的安全性六、结束工作六、结束工作1 1、切断电器电源，保留冰柜电源、切断电器电源，保留冰柜电
32、源2 2、全面进检查安全和防火，确保无事故、全面进检查安全和防火，确保无事故隐患隐患3 3、关闭门窗并上锁、关闭门窗并上锁原材料采购流程原材料采购流程职位的任务职位的任务Task91、制定采购计划、制定采购计划2、计划审批、计划审批3、验收、验收4、保存、保存5、结算、结算一、制定采购计划一、制定采购计划1 1、掌握酒店员工用餐人数和计划菜品、掌握酒店员工用餐人数和计划菜品2 2、掌握出租率情况，安排早餐计划、掌握出租率情况，安排早餐计划3 3、掌握食品库存情况、掌握食品库存情况4 4、确定菜单的品种和数量、确定菜单的品种和数量二、计划审批二、计划审批1 1、制订采购计划、制订采购计划2 2、
33、先主管申报审批、先主管申报审批3 3、每半个月酒店（财务）到市场上询价、每半个月酒店（财务）到市场上询价一次（适合于异地门店）一次（适合于异地门店）4 4、食品供应商必须由店总、食品供应商必须由店总/主管值班经理主管值班经理审批审批三、验收三、验收1 1、厨房验收质量、主管、厨房验收质量、主管/出纳验收数量出纳验收数量2 2、根据采购申购数量共同验收，并双方签字、根据采购申购数量共同验收，并双方签字3 3、按品种过磅验收、按品种过磅验收4 4、经店总签字确认报销（适合于异地门店）、经店总签字确认报销（适合于异地门店）1、不符合质量标准的原材料退回、不符合质量标准的原材料退回2、品种、数量、质量
34、和保质期检查验收、品种、数量、质量和保质期检查验收3、验收必须二人在场、验收必须二人在场四、保存四、保存1 1、按规定及时归类保存，冷冻食品放入冰柜、按规定及时归类保存，冷冻食品放入冰柜2 2、蔬菜、水果及熟食品等厨房妥善保存、蔬菜、水果及熟食品等厨房妥善保存1、可用保鲜膜进行重新包、可用保鲜膜进行重新包装装五、结算五、结算（适合于异地门店）（适合于异地门店）1 1、按规定时间，每月汇总结算、按规定时间，每月汇总结算2 2、供应商双方核对无误、供应商双方核对无误3 3、供应商开具发票、供应商开具发票4 4、提交店总签字、提交店总签字5 5、财务付款、财务付款洗皿工作流程洗皿工作流程职位的任务职
35、位的任务Task101、准备工作、准备工作2、清洗、清洗3、消毒、消毒4、摆放保管、摆放保管一、准备工作一、准备工作1 1、了解当日客人用餐数量，合理安排洗、了解当日客人用餐数量，合理安排洗涤工作涤工作2 2、检查进、排水系统是否正常、检查进、排水系统是否正常3 3、检查消毒碗柜是否正常、检查消毒碗柜是否正常4 4、检查洗涤剂是否充足、检查洗涤剂是否充足1、有无跑漏现象，有问题及时报修1、必须使用环保型，对人体安全的洗涤剂2、按比例再洗涤池内兑好洗涤剂二、清洗二、清洗1 1、对餐厅撤下来的餐具进行整理归类，对破损、对餐厅撤下来的餐具进行整理归类，对破损及残缺的及时挑选出来进行更换及残缺的及时挑
36、选出来进行更换2 2、首先进行清渣，再对餐具进行冲洗、首先进行清渣，再对餐具进行冲洗3 3、进行洗涤工作，用海绵百洁布对餐具进行擦、进行洗涤工作，用海绵百洁布对餐具进行擦洗洗1、将茶杯、酒杯与餐具分开、将茶杯、酒杯与餐具分开2、将餐具内的残渣倒进水桶内、将餐具内的残渣倒进水桶内3、特别是对餐具的菱角部分要认真洗涤、特别是对餐具的菱角部分要认真洗涤4、洗涤时要小心作业，摆放时不要过高，避免损坏、洗涤时要小心作业，摆放时不要过高，避免损坏三、消毒三、消毒1 1、用清水进行冲洗干净、用清水进行冲洗干净2 2、用已消毒过的口布进行擦拭，将餐具、用已消毒过的口布进行擦拭，将餐具、酒具、茶杯上的水迹擦拭干
37、净，达到规酒具、茶杯上的水迹擦拭干净，达到规定要求定要求3 3、将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水、将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理四、摆放保管四、摆放保管1 1、把已消毒好的餐具、酒具、茶杯、员、把已消毒好的餐具、酒具、茶杯、员工餐盘按规定进行摆放工餐盘按规定进行摆放2 2、认真进行保管，避免丢失损坏、认真进行保管，避免丢失损坏3 3、避免二次污染要对储碗柜、存放酒具、避免二次污染要对储碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐进行消毒清洁茶具、水杯的杯筐进行消毒清洁餐厅物品盘点流程餐厅物品盘点流程职位的任务职位的任务Task121、准备、
38、准备2、盘点、盘点3、汇总记录、汇总记录4、核损、核损5、补充、补充一、准备一、准备1 1、餐具由餐厅服务员进行盘点（、餐具由餐厅服务员进行盘点（每月每月定期对各类餐具进行盘点）定期对各类餐具进行盘点）2 2、准备好、准备好餐厅物品盘点表餐厅物品盘点表二、盘点二、盘点1 1、清点餐厅所有流动的各类餐具、清点餐厅所有流动的各类餐具 盘点时查看餐具是否破损、开裂，盘点时查看餐具是否破损、开裂，如有作报损处理如有作报损处理2、库存少量的餐具，以备补充餐厅流、库存少量的餐具，以备补充餐厅流 动餐具的破损、报损动餐具的破损、报损2 2、点清厨房清洗消毒的餐具、点清厨房清洗消毒的餐具3 3、盘点仓库的库存
39、餐具、盘点仓库的库存餐具三、汇总记录三、汇总记录1 1、将各种类型餐具的盘点总数记录在、将各种类型餐具的盘点总数记录在餐厅餐厅物品盘点表物品盘点表上上2 2、算出本月的损耗数、算出本月的损耗数损耗数上月盘点数购入数本月盘点数损耗数上月盘点数购入数本月盘点数四、核损四、核损1 1、餐具损耗数汇总报店总、餐具损耗数汇总报店总2 2、由财务将损耗金额计入餐厅成本中、由财务将损耗金额计入餐厅成本中五、补充五、补充1 1、根据餐具损耗数申购餐具（、根据餐具损耗数申购餐具（确保餐确保餐厅餐具以核定基数作为日常周转量）厅餐具以核定基数作为日常周转量）2 2、将申购品种、数量填写在、将申购品种、数量填写在物品
40、申物品申购单购单上，报店总、财务审批上，报店总、财务审批厨房物品盘点流程厨房物品盘点流程职位的任务职位的任务Task131、准备、准备2、盘点、盘点3、记录、记录4、补充、补充一、准备一、准备1 1、原材料、调味品由厨师进行盘点（、原材料、调味品由厨师进行盘点（每月每月定期对各类物品原材料、调味品进行盘点定期对各类物品原材料、调味品进行盘点）2 2、准备好、准备好原材料盘点表原材料盘点表二、盘点二、盘点1 1、查点冷柜内的冰冻食品、查点冷柜内的冰冻食品 观察冷冻食品的色泽，将成色不佳观察冷冻食品的色泽，将成色不佳 的放在外边，及时使用的放在外边，及时使用 查看调味品干货的有效期，避免超查看调味
41、品干货的有效期，避免超 过保质期过保质期2 2、盘点库存的干货、调味品、盘点库存的干货、调味品3 3、估计厨房间的待用食品和调味品、估计厨房间的待用食品和调味品三、记录三、记录1 1、将清点后的数量、分量填写在、将清点后的数量、分量填写在原材料原材料盘点表盘点表上上2 2、将特殊情况填写在、将特殊情况填写在“备注备注”栏内栏内四、补充四、补充1 1、根据盘点的数量，及时采购库存较少的、根据盘点的数量，及时采购库存较少的食品和调味品食品和调味品对使用率较少的干货或调味品应少进少存对使用率较少的干货或调味品应少进少存原材料的使用应执行原材料的使用应执行“先进先出，易坏先出先进先出，易坏先出”的原则
42、的原则2 2、将采购数量、分量、价格等填写在、将采购数量、分量、价格等填写在采采购记录本购记录本上，也可以供应商的送货单为证上，也可以供应商的送货单为证早餐券处理流程早餐券处理流程职位的任务职位的任务Task141、领用、领用2、出售、出售3、收取、收取4、餐厅汇总递交、餐厅汇总递交5、前台交接、前台交接一、领用一、领用1 1、公司统一印刷、公司统一印刷2 2、前台到财务处领取，将领取的早餐券编、前台到财务处领取，将领取的早餐券编号登记在财务的领用本上，并签字号登记在财务的领用本上，并签字3 3、领用的早餐券摆放在前台（前台的交接、领用的早餐券摆放在前台（前台的交接本上进行记录）本上进行记录）
43、二、出售二、出售1 1、早餐券在前台出售（餐厅不出售早、早餐券在前台出售（餐厅不出售早餐券）餐券）2 2、早餐券出售时加盖当日日期章、早餐券出售时加盖当日日期章三、收取三、收取1 1、客人入座后，向客人收取早餐券、客人入座后，向客人收取早餐券2 2、无早餐券或挂账的客人，开具转账单、无早餐券或挂账的客人，开具转账单四、餐厅汇总递交四、餐厅汇总递交1 1、餐厅每天将收到的早餐券汇总后，将、餐厅每天将收到的早餐券汇总后，将总金额登记到总金额登记到餐厅营业日报表餐厅营业日报表上上2 2、收到的早餐券整理好，放入餐厅封包、收到的早餐券整理好，放入餐厅封包五、前台交接五、前台交接1 1、前台每班必须交接早餐券、前台每班必须交接早餐券2 2、每天早餐券的出售情况填写在、每天早餐券的出售情况填写在早早餐券交接班表餐券交接班表上上THANKS！