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1、专题专题1 1传统发酵技术的应用复习传统发酵技术的应用复习复习要点复习要点1.1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作2.2.腐乳的制作腐乳的制作3.3.泡菜制作和检测亚硝酸盐含量泡菜制作和检测亚硝酸盐含量挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵先有氧后缺氧先有氧后缺氧果酒果酒181825 25 醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋有氧有氧303035 35 区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵菌种来源菌种来源温度温度氧气氧气发酵原理发酵原理附着在葡萄皮上附着在葡萄皮上酵母菌酵母菌变酸酒表面变酸酒表面醋酸菌醋酸菌181825 25 303035 35 先有氧后缺氧先有氧后缺氧有氧有氧一、果酒和果醋
2、的制作一、果酒和果醋的制作1 1制作流程制作流程2 2制作原理与发酵条件制作原理与发酵条件 C C6 6H H1212O O6 6 2C2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2 C C2 2H H5 5OHOHO O22CHCH3 3COOHCOOHH H2 2O O3 3装置图解读装置图解读（1 1）各部位的作用）各部位的作用充气口：充气口：醋酸发酵时连接充气泵进行充气醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排气口：排出酒精发酵时产生的排出酒精发酵时产生的COCO2 2；与排气管相连的长而弯曲的胶管与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后加水后防止空气中微生物的污染防止空气中微生物的污染。
3、出料口：出料口：取样检测。取样检测。（2 2）使用方法：）使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。4.4.果酒和果醋的制作成功的关键点果酒和果醋的制作成功的关键点（1 1）材料的选择与处理材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，选择新鲜的葡萄，清洗葡萄时要先清洗后除枝清洗葡萄时要先清洗后除枝梗梗；不能反复冲洗。为什么？不能反复冲洗。为什么？（2 2）如何）如何防止发酵液被污染？防止发酵液被污染？榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；行消
4、毒；发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管（3 3）发酵条件的控制发酵条件的控制葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/31/3的空间目的是？的空间目的是？严格控制温度：果酒制作严格控制温度：果酒制作181825 25；醋酸发酵；醋酸发酵303035 35；为什么？；为什么？充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气5.如何检测发酵是否成功？如何检测发酵是否成功？二、腐乳的制作二、腐乳的制作3.3.制作流程：制作流程：让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌
5、制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制1.主要菌种及来源：主要菌种及来源：毛霉、空气中的毛霉孢子毛霉、空气中的毛霉孢子毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐中能将豆腐中能将豆腐中能将豆腐中的的的的蛋白质蛋白质分解为小分子的分解为小分子的分解为小分子的分解为小分子的肽肽和和和和氨基酸；氨基酸；脂肪酶脂肪酶将将将将脂肪脂肪水解为水解为水解为水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸2.原理：原理：项目项目说明说明水的水的控制控制含水量约含水量约70%70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的盐的控制控制盐浓度过高会影
6、响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质腐败变质酒的酒的控制控制酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%12%左右。酒精含量过高，使腐乳左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败败温度温度 控制控制温度为温度为151518 18，适合毛霉生长，适合毛霉生长发酵发酵时间时间控制在控制在6 6个月左右个月左右香辛香辛料料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量或质量4.4.影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件三、泡菜制作和检测亚
7、硝酸盐含量三、泡菜制作和检测亚硝酸盐含量1 1泡菜的制作原理泡菜的制作原理(1)(1)菌种来源：菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)(2)制作原理：制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。(3)(3)制作流程制作流程2 2测定亚硝酸盐的含量测定亚硝酸盐的含量(1)(1)检测原理：检测原理：亚硝酸盐对氨基苯磺酸亚硝酸盐对氨基苯磺酸重氮重氮 化反应化反应反应物反应物N N1 1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染玫瑰红色染料。料。（2 2）检测步骤：配制溶液）检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备标准显色液制备样品处理液制备
8、样品处理液比色。比色。3 3 3 3、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵前期发酵前期少少（有（有O O2 2，乳，乳酸菌活动受抑酸菌活动受抑制）制）少少增加增加（硝酸盐还（硝酸盐还原菌的作用）原菌的作用）发酵中期发酵中期最多最多（乳酸抑（乳酸抑制其它菌活动）制其它菌活动）积累、增多积累、增多、pHpH下降下降下降下降（硝酸盐还原菌（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸受抑制，部分亚硝酸盐被分解）盐被
9、分解）发酵后期发酵后期减少减少（乳酸继（乳酸继续积累，续积累，pHpH继继续下降，抑制续下降，抑制其活动）其活动）继续增多继续增多，pHpH继续下降继续下降下降至相对稳定下降至相对稳定（硝（硝酸盐还原菌被完全抑酸盐还原菌被完全抑制）制）【典型例题典型例题】下面两图是某研究人员研究甘蓝自然乳酸发酵过程中硝酸盐、下面两图是某研究人员研究甘蓝自然乳酸发酵过程中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝酸盐、pHpH的变化曲线。图中各曲线代表的是的变化曲线。图中各曲线代表的是()A.A.硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐pHpHB.B.亚硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐pHpHC.C.硝酸盐硝酸盐亚硝
10、酸盐亚硝酸盐pHpH亚硝酸盐亚硝酸盐D.D.亚硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐硝酸盐pHpH亚硝酸盐亚硝酸盐C C【课堂小结课堂小结】发酵技术中常用菌种的比较发酵技术中常用菌种的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分类生物学分类代谢类型代谢类型发酵条件发酵条件生长适宜温度生长适宜温度 生产应用生产应用真核生物真核生物原核生物原核生物 真核生物真核生物原核生物原核生物异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需异养需氧型氧型异养需异养需氧型氧型异养厌异养厌氧型氧型前期需氧，后期前期需氧，后期不需氧不需氧一直需氧一直需氧 一直需氧一直需氧无氧无氧303035 35 181825 25 151518 18 室温室温酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作酸奶、制作酸奶、泡菜泡菜