时传统发酵技术的应用.ppt

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1、第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 1 1/41/41/41/41第十一单元第十一单元生物技术实践生物技术实践 第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 2 2/41/41/41/411 1 1 1涵盖范围涵盖范围涵盖范围涵盖范围 本单元包括选修本单元包括选修1 1全部内容全部内容微生物的培养与传统发酵技微生物的培养与传统发酵技术及实践应用；植物组织培

2、养技术及术及实践应用；植物组织培养技术及DNADNA和蛋白质的提取与分离和蛋白质的提取与分离技术；酶的研究和技术；酶的研究和实践应用。实践应用。单元教学分析单元教学分析单元教学分析单元教学分析第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 3 3/41/41/41/412 2 2 2考情分析考情分析考情分析考情分析 考查力度：考查力度：相对固定，如山东理综只出一个相对固定，如山东理综只出一个8 8分的简答题。分的简答题。考查内容及形式考查内容及形式 （1 1）微生物的培养与应用多以

3、简答题形式考查；）微生物的培养与应用多以简答题形式考查；（2 2）酶的研究与应用，常与必修）酶的研究与应用，常与必修1 1中酶的本质、特性等知中酶的本质、特性等知识有机结合考查；识有机结合考查；（3 3）传统发酵技术及实践应用多以简答题形式考查传统发酵技术及实践应用多以简答题形式考查；（4 4）酶的研究酶的研究、DNADNA和蛋白质提取技术多以选择题形式考和蛋白质提取技术多以选择题形式考查。查。第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 4 4/41/41/41/413 3 3

4、 3复习指导复习指导复习指导复习指导 (1)(1)复习线索复习线索 以转基因以转基因微生物培养微生物培养酶生产酶生产酶应用为线索，酶应用为线索，系统复习微生物培养技术、酶的研究和实践应用。系统复习微生物培养技术、酶的研究和实践应用。以技术手段、技术流程为主线，复习发酵、组织培养以技术手段、技术流程为主线，复习发酵、组织培养、DNADNA与蛋白质与蛋白质提取有关知识。提取有关知识。(2)(2)复习方法复习方法 列表比较法列表比较法DNADNA、蛋白质的提取与分离。、蛋白质的提取与分离。实践联系实践联系发酵技术。发酵技术。实验联系实验联系植物组织培养、微生物培养实验过程。植物组织培养、微生物培养实

5、验过程。第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 5 5/41/41/41/41第第 4141 课时课时传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 6 6/41/41/41/41突破考点突破考点提炼方法提炼方法第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生

6、物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 7 7/41/41/41/41考点考点考点考点127127127127 列表比较法列表比较法列表比较法列表比较法与传统发酵有关的几类微生物的与传统发酵有关的几类微生物的与传统发酵有关的几类微生物的与传统发酵有关的几类微生物的 比较比较比较比较全能性全能性全能性全能性 酵母菌酵母菌 醋酸醋酸菌菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分生物学分类类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性异养兼性厌厌氧氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧异养异养厌厌氧氧适宜温度适宜温度2020左右左右3030353515151818室

7、温室温主要生殖方式主要生殖方式适宜条件下出适宜条件下出芽生殖芽生殖二分裂生殖二分裂生殖孢孢子生殖子生殖二分裂生殖二分裂生殖主要用途主要用途酿酿酒、酒、发发面面酿酿醋醋制作腐乳制作腐乳制作酸奶、制作酸奶、泡菜泡菜第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 8 8/41/41/41/41 1 1(2011201120112011江苏卷，江苏卷，江苏卷，江苏卷，3 3 3 3)下列与果酒、果醋和腐乳制作相下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是关的叙述，正确的是()A A腐乳制

8、作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高 B B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNADNA和和RNARNA对位训练对位训练对位训练对位训练 解析解析 酵母菌酒精发酵的适宜温度为酵母菌酒精发酵的适宜温度为18182525，而醋酸菌，而醋酸菌醋酸发酵的适宜温度是醋酸发酵的适宜温度是30303535，腐乳制作中豆腐长出毛霉的，腐乳制作中豆腐长出毛霉的适宜温度是适宜温度是15151818，可见果醋制作的适宜温

9、度最高，可见果醋制作的适宜温度最高，A A项错项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，吸，B B项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C C项错误；酵母菌、项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有DNADNA和和RNARNA，细胞，细胞中都中都第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 9 9/41/41/41/41有有核糖体，核糖体

10、，D D项正确。项正确。答案答案D D 排雷排雷 (1)(1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。(2)(2)酿酒和酿醋的微生物不同，前者为酵母菌酿酒和酿醋的微生物不同，前者为酵母菌真核生真核生物；后者为醋酸菌物；后者为醋酸菌原核生物；二者本质区别是有无核膜。原核生物；二者本质区别是有无核膜。第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高

11、步步高 1010/41/41/41/41考点考点考点考点128128128128 实践应用实践应用实践应用实践应用果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 1 1制作原理和发酵条件的比较制作原理和发酵条件的比较比比较较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作原理制作原理酵母菌先在有氧条件下大量酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧条件下繁殖，然后在无氧条件下进进行酒精行酒精发发酵酵醋酸菌在氧气、糖源充足醋酸菌在氧气、糖源充足时时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源将糖分解成醋酸；当缺少糖源时时，将乙醇，将乙醇变为变为乙乙醛醛，再将乙，再将乙醛变为醛变为醋酸醋酸反反应应式式C C6

12、 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2C C6 6H H1212O O6 62O2O2 22CH2CH3 3COOHCOOH2CO2CO2 22H2H2 2O OC C2 2H H5 5OHOHO O2 2CHCH3 3COOHCOOHH H2 2O O最适最适发发酵温度酵温度1818252530303535对对氧的需求氧的需求前期：前期：需氧；后需氧；后期：不需氧期：不需氧需充足氧需充足氧pHpH酸性酸性环环境境(3.3(3.33.5)3.5)酸性酸性环环境境(5.4(5.46.3)6.3)发发酵酵时间时间101012 d12 d7 78 d8 d

13、酶酶酶酶酶酶第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 11 11/41/41/41/41 2.2.红葡萄酒的生产流程线红葡萄酒的生产流程线第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 1212/41/41/41/41 3 3装置图解读装置图解读 (1)(1)各部位的作用各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连充气口：在醋酸发酵时连接充接充气气泵进行充气。泵进行充气。

14、排气口：排出酒精发酵时排气口：排出酒精发酵时产生产生的的COCO2 2；与排气管相连的长而弯；与排气管相连的长而弯曲的胶曲的胶管管：加水后防止空气中微生物的污染。：加水后防止空气中微生物的污染。出料口：是用来取样的。出料口：是用来取样的。(2)(2)该装置的使用方法该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。口连接气泵，输入氧气。第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 1313/

15、41/41/41/41 2 2下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：对位训练对位训练对位训练对位训练醋酸发酵醋酸发酵第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 1414/41/41/41/41 (1)(1)请将图请将图1 1中的实验流程补充完整。中的实验流程补充完整。(2)(2)冲洗的主要目的是冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能，冲洗应特

16、别注意不能_，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。(3)(3)图图2 2中的充气口在中的充气口在_时关闭，在时关闭，在_时时连接充气泵，并不断向内连接充气泵，并不断向内_。(4)(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生产生的的_，在果醋发酵时排出的，在果醋发酵时排出的是是_。(5)(5)从细胞核的构造看，酵母菌属从细胞核的构造看，酵母菌属于于_生生物，醋酸菌属物，醋酸菌属于于_生生物。物。用用_染染料使染色体着色，发现一个料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有酵母菌细胞核中有1717条染色体，该酵母菌是条染色体，该酵母菌是_倍体。倍体。(6)(6)葡萄酒

17、呈现红色的原因是葡萄酒呈现红色的原因是_，_重重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为_色。色。洗去浮尘洗去浮尘反复冲洗反复冲洗果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵泵入空泵入空(氧氧)气气氧氧化碳化碳(CO(CO2 2)酵母菌酵母菌剩余含氧量少的空剩余含氧量少的空气及气及红色葡萄皮中的色素溶解红色葡萄皮中的色素溶解在发在发灰绿灰绿 真核真核原核原核龙胆紫或醋酸洋红龙胆紫或醋酸洋红单单二二二氧化碳二氧化碳酵液中酵液中第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步

18、高步步高 1515/41/41/41/41 解析解析 (1)(1)实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行的。行的。(2)(2)果酒发酵是指附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行的自果酒发酵是指附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行的自然发酵，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别然发酵，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)(3)酵母菌是兼性厌氧型菌，果酒制作要先充气后密封，有酵母菌是兼性厌氧型菌，果酒制作要先充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，

19、因此图氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2 2中的充中的充气口在果酒发酵时关闭，醋酸菌是需氧型菌，在果醋发酵过程气口在果酒发酵时关闭，醋酸菌是需氧型菌，在果醋发酵过程中，需充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内中，需充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气泵入空气(氧氧)。(4)(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳，在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。化碳，在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单

20、元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 1616/41/41/41/41 排雷排雷(1)(1)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。(2)(2)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大

21、量繁殖；无氧呼酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(5)(5)从细胞核的结构看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于从细胞核的结构看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物。用龙胆紫或醋酸洋红染料使染色体着色，发现一个原核生物。用龙胆紫或醋酸洋红染料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有酵母菌细胞核中有1717条染色体，染色体条数为奇数，故该酵母条染色体，染色体条数为奇数，故该酵母菌是由配子发育来的，该

22、酵母菌是单倍体。菌是由配子发育来的，该酵母菌是单倍体。(6)(6)葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 1717/41/41/41/41 (3)(3)防止发酵液被污染防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干

23、净并用体积分数为数为70%70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。(4)(4)发酵后酒精的检验及对照原则发酵后酒精的检验及对照原则 检验检验 对照对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标准对照，两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标准对照，后者是自身对照。后者是自身对照。第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 1818/41/41/41/41考点考点考点考点129129129129 实践操作技术实践操作技术实践操作技

24、术实践操作技术腐乳的制作腐乳的制作腐乳的制作腐乳的制作 1 1原理原理 (1)(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。养需氧型。(2)(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；产生的脂肪酶可以将脂肪水解成解成小分子的肽和氨基酸；产生的脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。支持甘油和脂肪酸。支持“实质性等同实质性等同”等。等。2 2流程流程让豆让豆腐

25、上腐上长出毛霉长出毛霉 加盐加盐腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 1919/41/41/41/41 3 3影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件 (1)(1)盐盐 长满毛霉的豆腐块长满毛霉的豆腐块(毛坯毛坯)与盐的质量分数比为与盐的质量分数比为5151。盐的。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加

26、导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。(2)(2)酒酒 卤汤中酒的含量控制在卤汤中酒的含量控制在12%12%左右。酒精含量的高低与腐乳左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用就大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑抑制作用就大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。(3)(3)香辛料香辛料 既可调制腐乳的

27、风味，又具有防腐杀菌的作既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。用。第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 2020/41/41/41/41 (4)(4)含水量含水量 以以70%70%为宜，若过高，则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不为宜，若过高，则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。(5)(5)发酵温度发酵温度 前期的发酵温度控制在前期的发酵温度控制在15151818，利于毛霉的生长。，利于毛霉的生长

28、。(6)(6)发酵时间发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。长或太短都会影响腐乳的品质。第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 2121/41/41/41/41 3 3下列关于腐乳制作的描述中，错误的是下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 ()A A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B B含水量大于含水量大于85%85

29、%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C C加盐和加酒都能抑制微生物的生长加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染对位训练对位训练对位训练对位训练 解析解析腐乳的制作是利用微生物中蛋白酶分解蛋白质，产腐乳的制作是利用微生物中蛋白酶分解蛋白质，产生易于人类吸收的多肽和氨基酸。一般说来，做腐乳所用的豆生易于人类吸收的多肽和氨基酸。一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为腐含水量应为70%70%左右，含水量过大，不易成形，含水量太小，左右，含水量过大，不易成形，含水量太小，比较坚硬，口感不好。比较

30、坚硬，口感不好。答案答案B B 第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 2222/41/41/41/41 排雷排雷 (1)(1)防止杂菌污染的措施防止杂菌污染的措施 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌；用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌；装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。味。

31、(2)(2)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；严格无菌条件下进行；第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 2323/41/41/41/41 菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子，菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种现代腐乳生产菌种是经过筛选的优良毛霉

32、菌种，并且直接接种在豆腐上。在豆腐上。(3)(3)豆腐及腐乳的营养成分不同豆腐及腐乳的营养成分不同 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达富含蛋白质，其含量高达36%36%40%40%，常食用大豆或大豆制品，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%8%，同时还含有，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素硫胺素、尼克酸、维生素A A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的发酵下

33、形成的。由于毛霉能产生蛋白腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成肽和氨基酸、酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 2424/41/41/41/41考点考点考点考点130 130 130 130 生物技术应用生物技术应用生物技术应用生物技术应用制作泡菜并检测

34、亚硝酸盐制作泡菜并检测亚硝酸盐制作泡菜并检测亚硝酸盐制作泡菜并检测亚硝酸盐 的的的的含量含量含量含量 1 1泡菜的制作原理泡菜的制作原理 泡泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。糖分解成乳酸。2 2泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 2525/41/41/41/41 3 3测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程测定亚

35、硝酸盐含量的原理和操作流程 (1)(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与生重氮化反应后，与N N 1 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)(2)操作流程操作流程配制溶液配制溶液 制备标准显色液制备标准显色液制备样品处理液制备样品处理液比色比色第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵

36、技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 2626/41/41/41/414 4泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发发酵酵时时期期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚亚硝酸硝酸盐盐发发酵初期酵初期 少少(有有O O2 2，乳酸菌活，乳酸菌活动动受抑制受抑制)少少 增加增加(硝酸硝酸盐还盐还原菌原菌的作用的作用)发发酵中期酵中期 最多最多(乳酸抑制其他菌乳酸抑制其他菌活活动动)积积累、增累、增多、多、pHpH下降下降 下降下降(硝酸硝酸盐还盐还原原菌活菌活动动受抑制，部分受抑制，部分

37、亚亚硝酸硝酸盐盐被分解被分解)发发酵后期酵后期 减少减少(乳酸乳酸继续积继续积累，累，pHpH继续继续下降，抑制其活下降，抑制其活动动)继继续续增多，增多，pHpH继续继续下降下降 下降至相下降至相对稳对稳定定(硝硝酸酸盐还盐还原菌被完全抑原菌被完全抑制制)第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 2727/41/41/41/41 4 4下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：意图，请据图回答：对位训练对位

38、训练对位训练对位训练 (1)(1)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是_。在样品处理。在样品处理过程中，用过程中，用_将将pHpH调至调至_，在出现白色沉淀后，水浴，在出现白色沉淀后，水浴加热至加热至_；在绘制标准曲线时，应以；在绘制标准曲线时，应以_为横坐标，为横坐标，_为纵坐标。为纵坐标。(2)(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是泡菜腌制过程中起主要作用的是_和和_。用水密封坛口的主要作用是用水密封坛口的主要作用是_。在腌制时，适。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是量加入少许白酒的作用是_。光电比色法光电比色法氢氧化钠氢氧化钠8.08.06060亚硝酸钠含量亚硝酸钠含量光密度值光

39、密度值假丝酵母假丝酵母乳酸菌乳酸菌为发酵创造无氧环境为发酵创造无氧环境使泡菜脆嫩，味道好使泡菜脆嫩，味道好第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 2828/41/41/41/41 解析解析 (1)(1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与这一产物再与N1N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的过程中，首电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定

40、亚硝酸盐的过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品pHpH调至调至8.08.0，再水，再水浴加热至浴加热至6060。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。以光密度值为纵坐标。(2)(2)在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实

41、践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 2929/41/41/41/41 排雷排雷 (1)(1)亚硝酸盐与人体健康的关系亚硝酸盐与人体健康的关系 膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质物质亚硝胺。亚硝胺。(2)(2)乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下：下：亚硝酸盐是硝酸盐

42、还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。硝化细菌氧化氨形成的。第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 3030/41/41/41/41 考纲能力技术实践能力考纲能力技术实践能力 考题考题1 1(20112011浙江自选，浙江自选，1717)杨梅是浙江省的特色水果之杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下

43、：基本工艺流程如下：考题链接考题链接考题链接考题链接 1.1.果果果果酒和果醋的酿制酒和果醋的酿制酒和果醋的酿制酒和果醋的酿制 第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 3131/41/41/41/41 请回答：请回答：(1)(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和前可加入一定浓度的纤维素酶和_酶。甲罐顶上弯管中酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的加水的主要目的是是_。发酵一定时间后，观察到

44、发。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完毕。，说明发酵基本完毕。(2)(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经经_处处理的木理的木材刨花，然后加入材刨花，然后加入含含_菌菌的培养液，使该的培养液，使该菌菌_在在刨花上，刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的醋的pHpH可通过控制杨梅酒可通过控制杨梅酒的的_来来调节。调节。(3)(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中COCO2 2的产

45、生量的产生量是是_。A A甲罐的两倍甲罐的两倍 B B与甲罐的与甲罐的相等相等 C C甲罐的一半甲罐的一半 D D几乎为零几乎为零果胶果胶防止空气进入防止空气进入气泡冒出气泡冒出灭菌灭菌醋酸醋酸附着附着流速流速D D第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 3232/41/41/41/41 (4)(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的趋势间变化的趋势如图如图所示，该物质是所示，该物质是_。酒精酒精第第41

46、41课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 3333/41/41/41/41 解析解析(1)(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。(2)(2)

47、在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花经过灭菌，然后加入含有醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pHpH。(3)(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：C C6 6H H1212O O6 62CO2CO2 2+2C+2C2 2H H5 5OHOH 乙醇氧化成醋酸的反应式：乙醇氧化成醋酸的反应式：C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3

48、3COOH+HCOOH+H2 2O O (4)(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先先上升，后下降上升，后下降)可知，该物质应为酒精。可知，该物质应为酒精。第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 3434/41/41/41/41 考纲能力考纲能力 探究实验设计能力探究实验设计能力 考考题题2 2下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：(1)(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来

49、制作：食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成粉分解成_(_(填中间产物填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用这一过程可用_(_(填淀粉指示剂填淀粉指示剂)来检测，因为来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用第二步：用_菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是是_。第三步：用第三步：用_菌将

50、乙醇转化成乙酸，这一过程菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_(_(需要、不需要需要、不需要)氧气。氧气。考题链接考题链接考题链接考题链接 2.2.食醋和泡菜制作技术食醋和泡菜制作技术食醋和泡菜制作技术食醋和泡菜制作技术糊精糊精碘液碘液(KI(KI I I2 2溶液溶液)酵母酵母生生大量大量COCO2 2，使瓶内压力升高而可能引起发酵瓶爆裂，使瓶内压力升高而可能引起发酵瓶爆裂醋酸醋酸需要需要发酵过程中会产发酵过程中会产第第4141课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用 第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践第十一单元生物技术实践 步步高步步高 3535/41/41/4