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1、 传统发酵技术的应用（单元性质）选择题1、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2。，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2( ) A2/5 A摩尔 B1/12 A摩尔 C6A摩尔 D3A摩尔2、有甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为 ( ) A1：1 B3：0 C6：0 D4：33、酒精发酵时应控制的温度为 ( ) A10左右 B10以下 C3035 D18254、葡萄酒呈现红色的原因 ( ) A在发酵过程中产生了红色的物质 B在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C红色葡萄皮中的色素溶
2、解在发酵液中 D酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的5、下列哪项操作会引起发酵液受污染 ( ) A榨汁机只用温水进行清洗，并晾干 B发酵瓶先用温水清洗，再用75的酒精擦拭后晾干使用 C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开6、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( ) A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B酵母菌进行酒精发酵时需要O2。 C通气，防止发酵液霉变 D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂7、果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用 ( ) A斐林试剂 B苏丹或 C双缩脲试剂 D重铬酸钾溶液8、果醋的制作原理为( ) A
3、醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸 B醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸 C醋酸菌将C2H5OH分解成c0：和醋酸 D醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛 9、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为( ) A先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B先在试管中加入发酵液2 mL，再加人3 molL1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴molL1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液10、在发酵条件的控
4、制中，错误的是( ) A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约13的空间 B要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012 d左右 D制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d左右11、毛霉属于( ) A真菌 B病毒 C细菌 D植物12、在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是( ) A青霉 B。酵母 C毛霉 D醋酸菌13、毛霉等微生物能产生的酶类主要有( ) A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶14、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( ) A温度为1518，干燥环境 B温度
5、为1518，用水浸泡豆腐 C温度为1518，并保持一定湿度 D温度为25，并保持一定湿度15、在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用( ) A析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B抑制微生物的生长 C调制腐乳的口味 D主要增加腐乳的重量，获取更多的利润16、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是( ) A30 B20 C15 D1217、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现( ) A口味太淡 B不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C重量减轻，影响经济效益 D会影响腐乳的风味及质量18、我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳( )A70 B80C
6、60 D4019、豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( ) A动作要迅速小心 B加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰20、卤汤的主要成分是( ) AMgCl2溶液、NaCl、香辛料 B酒及香辛料 CMgCl2、香辛料 D酒及MgCl2溶液21、乳酸菌属于 ( ) A真菌 B细菌 C霉菌 D病毒22、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( ) A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C乳酸菌是兼性厌氧生物 D乳酸菌是严格厌氧微生物2
7、3、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是 ( ) A亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水 B亚硝酸盐是淡黄色粉末易溶于酒精 C亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精 D亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水24、膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是( ) A蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkg1。 B成菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mgkg1以上 C豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在10 mgkg1。 D婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mgkg1左右25泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由 的繁殖造成的( ) A酶母菌 B毛霉菌 C乳酸菌 D醋酸杆菌26选择泡菜坛的原则有( ) A应选用材料
8、好，外表美观的坛子 B应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛 C选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行 D应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况27下列操作，不会引起泡菜污染的是( ) A坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水 B腌制时温度过高，食盐量不足10 C腌制的时间过短 D盐水入坛前不用煮沸，直接入坛28测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( ) A对氨基苯磺酸溶液 BN一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液 C氯化镉和氯化钡溶液 D班氏溶液29在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ） A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液 D氯化钡溶液30含有抗
9、生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 ( ) A抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C抗生素能够抑制酵母菌的生长 D抗生素在酸性环境中会被分解破嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國
10、藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤駴笪笪疸扼鄂锷萼珐旮虐暱咯臘國藍罵異燒嗄嗄锕茇礤坏 第 4 页 共 4 页