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1、 课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量课题目标（一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定（二）过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作（三）情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康课题重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量课题难点 泡菜中亚硝酸盐含量的测定教学方法 启发式教学教学工具 多媒体课件教学过程（一）引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？（二）进行新
2、课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1基础知识11制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下，降糖分解为 乳酸 。反应式为：12 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 。思考1含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 抗生素杀死乳酸菌 。活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：13 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。14 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。15亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜pH 、 温度 和 一定微生物 作用下形成致癌物质 亚硝胺 。
3、思考2日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。2实验设计21实验流程：填写流程图。修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入_并装坛思考3在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。22泡菜的制作将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用。 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。思考4泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 产膜酵母繁殖。23 测定亚硝酸盐含量的原理在 盐酸
4、酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成 玫瑰红 色染料，与已知浓度的 标准显色液 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。3发酵操作 31 泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。32 腌制时要控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。思考5导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食 盐用量不足10 和 腌制时间过长 。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。4结果分析与评价41 测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶
5、液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。思考6哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。（2）配制标准显色液的基本步骤是：用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置35分钟。向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。最后用 蒸馏水 定容到50mL。活动9：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题：（3）制备样品处理液的步骤是：称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL
6、汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：（4）比色的步骤是：将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中
7、亚硝酸盐含量。计算公式是：思考7经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12mg/kg 。42制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 亚硝酸盐含量明显降低 。思考8在酸奶制作过程 会 （不会、会）产生亚硝酸盐。（三）课堂总结、点评泡菜的制作原理在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）。设计原料选择、预处理调味装坛发酵成品操作泡菜坛的选择腌制时间、温度和食盐量的控制亚硝酸盐含量测定原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，在与N-1-萘基乙二胺盐酸生成玫瑰色染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。步骤配制溶液配制标准液配制样品液比色
8、计算结果分析与评价亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害（四）实例探究例1以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不
9、是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。答案：B例2将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。两试管中均无空气存在。据图分析回答：（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是_；将该气体引入_溶液中，可使该溶液变混浊。（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行_造成的，写出表示这一过程的反应式_。（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是 _。（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的_获得了所
10、需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_、_、_、_和_五大类。（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。）_ _。解析：根据题意，试管中无空气，所以甲试管顶部的气体是种子进行无氧呼吸产生的CO2，CO2能使Ca（OH）2溶液变混浊。被煮沸过的种子已死亡，新陈代谢已停止，不能进行呼吸作用。微生物需要的营养物质包括碳源、氮源、生长因子、无机盐和水，死亡的种子可以为微生物的生长提供所需要的营养物质。乙试管中微生物可能的来源有：未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类等。答案：（1）CO2
11、 、Ca(OH)2(2)无氧呼吸 C6H12O6酶2C2H5OH(酒精) + 2 CO2+ 能量（3）被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用（4）死亡种子中、碳源、 氮源、生长因子、无机盐、水（5）未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类。综合应用例3腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘
12、油和脂肪酸等营养成分答案：C（五）巩固练习 1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、 B、 C、 D、答案:B2乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料答案:B3夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多 D
13、、空气使肉氧化分解答案:B4细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性 C、组成不同 D、细菌可形成芽孢答案:C5下列有关细菌的叙述中正确的是A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配 D、分裂生殖时DNA平均分配答案:C6关于微生物的叙述中，正确的是A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物 C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物答案:B7耐热性最强的细菌结构是A、质粒 B、芽孢 C、细胞质 D、核糖体答案:B8下列
14、有关细菌代谢的叙述中，正确的是A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪答案:B9下列细胞中不能合成蛋白质的是A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟红细胞 D酵母菌答案:C10葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是A丙酮酸 B乳酸 C二氧化碳 D水答案:D课余作业1从形态上来看，乳酸菌呈 短杆 状；从结构上来看，乳酸菌为 原 核细胞。2根据你的理解，汇出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线，并分析回答：亚硝酸盐
15、含量发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 。教学体会课题背景通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题，引导学生关注食品安全，维护身体健康。在教学过程中，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生求知欲，从而顺利进入本课题的研究。资料袋泡菜的历史和功效三国史记记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早
16、已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。1. 泡菜随着发酵，产生抗菌作用。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。 2. 另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分
17、显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。 3. 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。 4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。高中生物答题技巧有哪些高中生物答题技巧：选择题做题的速度不宜过快对于没有把握的题要随时标记，以便复查。（1）读题，标出关键词：如“正确或错误”“可或可能”“一定”“主要”等。（2）读完所有的选项：一是防止遗漏，一是进一步验证所选答案。（3）不确定的先随意选一个，做需要做标记：一防涂卡出现错误，二是有时间后
18、可以快速找到不确定的试题重新检查。（4）做完所有选择题，就转涂好答题卡。这一点特别重要，因为理综选择21个共126分，若最后涂卡，可能会因为心急造成的紧张导致涂卡出现严重的错误。高中生物答题技巧：图表题1、借助示意图这一截体，能让学生更深刻的理解某些生物学原理，同时可以有效地考查学生识图、分析和综合等方面的能力。因此解答此类题目时要注意:(1)首先要读懂题干文字，要充分利用题干文字给予的提示和说明;(2)要仔细审读图示中的各个细节部分包括图示标题、计量单位、指示线及标注名称、箭头或连线、题注说明等;(3)严密分析设问，有针对性的从图示中寻找有关信息，并应用生物学基本概念和基本原理回答问题。2、
19、表格是标书生物学内容的常用方式，它具有信息密集、比较性和条理性强的特点。在解答此类是提示要注意一下技巧：(1)弄清楚表格材料的描述对象或范围，包括看清题干的文字说明，看清表格名称，看清表格的第一行和第一列，看清有关说明等;(2)筛选信息，就是根据解决问题的需要，有选择的注意表格中的相关内容;(3)信息的处理和转换，即对表格中的数据进行整理，包括求总和、平均值、最大值、最小值、处理频率的高或低的数值等，有时可对表格中数据进行信息转换，如作图等，以便使结果更加清晰。高中生物答题技巧：简答类大题(1)文字信息迁移题：解题时要认真阅读材料，针对材料提出的设问认真推敲，把握有效信息，找出真实内涵，揭示材
20、料与设问之间的关系。答题时要紧扣题意，观点准确，要点全面。(2)曲线信息迁移题：解题时要通过阅读和分析图像，正确识标、明点和析线，理解图像中所表达的生物学内涵，将提取的有效信息转换为可利用的信息，最终迁移到新情境中去回答问题。(3)图示信息迁移题：一要认真阅读，弄清图示的内涵和外延;二要挖掘图示中的隐含条件，找出解题所需条件;三要运用已有生物学知识进行辨析，以获得准确答案。(4)表格信息迁移题：首先要看表格的名称、数据和备注等内容，明确解题所需的知识要点;再通过对表格中列举的数据进行全方位的比较，找到解决问题的突破口;最后分析原因，找到解决问题的方法。解答此类试题的关键在于分析表格中已存在的文
21、字信息，然后根据所示信息，利用设问中的关键语句，搜索相应的信息，提取问题的答案。高中生物答题技巧有哪些高中生物答题技巧：选择题做题的速度不宜过快对于没有把握的题要随时标记，以便复查。（1）读题，标出关键词：如“正确或错误”“可或可能”“一定”“主要”等。（2）读完所有的选项：一是防止遗漏，一是进一步验证所选答案。（3）不确定的先随意选一个，做需要做标记：一防涂卡出现错误，二是有时间后可以快速找到不确定的试题重新检查。（4）做完所有选择题，就转涂好答题卡。这一点特别重要，因为理综选择21个共126分，若最后涂卡，可能会因为心急造成的紧张导致涂卡出现严重的错误。高中生物答题技巧：图表题1、借助示意
22、图这一截体，能让学生更深刻的理解某些生物学原理，同时可以有效地考查学生识图、分析和综合等方面的能力。因此解答此类题目时要注意:(1)首先要读懂题干文字，要充分利用题干文字给予的提示和说明;(2)要仔细审读图示中的各个细节部分包括图示标题、计量单位、指示线及标注名称、箭头或连线、题注说明等;(3)严密分析设问，有针对性的从图示中寻找有关信息，并应用生物学基本概念和基本原理回答问题。2、表格是标书生物学内容的常用方式，它具有信息密集、比较性和条理性强的特点。在解答此类是提示要注意一下技巧：(1)弄清楚表格材料的描述对象或范围，包括看清题干的文字说明，看清表格名称，看清表格的第一行和第一列，看清有关
23、说明等;(2)筛选信息，就是根据解决问题的需要，有选择的注意表格中的相关内容;(3)信息的处理和转换，即对表格中的数据进行整理，包括求总和、平均值、最大值、最小值、处理频率的高或低的数值等，有时可对表格中数据进行信息转换，如作图等，以便使结果更加清晰。高中生物答题技巧：简答类大题(1)文字信息迁移题：解题时要认真阅读材料，针对材料提出的设问认真推敲，把握有效信息，找出真实内涵，揭示材料与设问之间的关系。答题时要紧扣题意，观点准确，要点全面。(2)曲线信息迁移题：解题时要通过阅读和分析图像，正确识标、明点和析线，理解图像中所表达的生物学内涵，将提取的有效信息转换为可利用的信息，最终迁移到新情境中去回答问题。(3)图示信息迁移题：一要认真阅读，弄清图示的内涵和外延;二要挖掘图示中的隐含条件，找出解题所需条件;三要运用已有生物学知识进行辨析，以获得准确答案。(4)表格信息迁移题：首先要看表格的名称、数据和备注等内容，明确解题所需的知识要点;再通过对表格中列举的数据进行全方位的比较，找到解决问题的突破口;最后分析原因，找到解决问题的方法。解答此类试题的关键在于分析表格中已存在的文字信息，然后根据所示信息，利用设问中的关键语句，搜索相应的信息，提取问题的答案。