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1、教学无忧 教学事业！课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课时训练3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.消费者买肉时都喜欢粉嫩的鲜肉,色泽好,口感也不错。这要归功于“嫩肉粉”等肉制品添加剂。不法商贩销售的“嫩肉粉”中含有大量的亚硝酸盐,下列有关亚硝酸盐的说法不正确的是()。A.亚硝酸盐的毒性较小,可以放心食用B.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时,会中毒C.当摄入总量达到3 g时,会引起死亡D.亚硝酸盐能够把红细胞中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状解析:亚硝酸盐有较强的毒性。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时,会中毒;当摄入总量达到3 g时,会引起死亡。因为,
2、亚硝酸盐具有氧化性,能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。同时也能形成亚硝胺,对动物有致癌、致畸和致突变作用。答案:A2.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()。A.人工加入到泡菜水中的B.所选蔬菜自身原有的C.腌制过程中自生的D.水中的乳酸菌解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身。答案:B3.泡菜制作中,对泡菜坛的要求不包括()。A.火候好,坛沿深B.无裂纹,无砂眼C.吸水良好,坛沿浅D.盖子吻合好解析:泡菜坛的坛沿要深,可以加入较多的水,使泡菜制作时形成一个密封性好、无氧的环境。答案:C4.泡菜液中的调料起的作用是()。杀菌辅助盐分渗透调口味
3、除异味A.B.C.D.解析:香料中的八角、花椒、胡椒有能够去除异味的作用,佐料中的白酒、料酒具有杀菌、辅助盐分渗透的作用,辅料中的辣椒能调味。因此选D。答案:D5.在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是()。A.氢氧化铝乳液B.氢氧化钠溶液C.氯化镉溶液D.氯化钡溶液解析:氢氧化铝乳液具有吸附泡菜汁中色素、杂质,使泡菜汁透明澄清的作用。答案:A6.(多选)下列操作,会引起泡菜污染的是()。A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,食盐量不足10%C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛解析:A项:阻止了外界空气进入泡菜坛,也阻止了空气中杂菌进入泡
4、菜坛,该做法不会引起泡菜污染。B项:有利于杂菌的代谢,会引起泡菜污染。C项:腌制时间过短,乳酸含量过少,有利于杂菌的繁殖。D项:盐水不煮沸直接入坛,有可能将杂菌带入坛内引起污染。答案:BCD7.大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是()。A.随发酵时间的延长,乳酸菌的数量都呈增加趋势,达到最大值后减少B.随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量呈减少趋势C.发酵时都不需要密封D.腌制时间一定相同解析:A项:在一定范围内,发酵时间越长,O2越少,越有利于乳酸菌的繁殖,乳酸菌达到一定的数量后,由于乳酸含量的增加,乳酸菌的增殖被抑制,其数量反而减少。B项:随发酵时间的延
5、长,亚硝酸盐的含量先增加后减少。C项:为创造缺氧环境以利于乳酸菌的繁殖,泡菜坛需要密封。D项:材料不同,营养成分不同,相应地,发酵时间应有所差异。答案:A8.燕窝是中国人的传统保健品,近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽查时发现,主要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。以下说法错误的是()。A.“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出B.“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物C.检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液D.“血燕”中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及N1萘基乙二胺盐酸盐溶液反应产生的玫瑰红颜色越深解析:亚硝酸
6、盐一般无致癌作用,但由亚硝酸盐转变成的亚硝胺具有致癌作用。答案:B9.如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是。(3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是。答案:(1)亚硝酸盐的含量低(2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例
7、过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质(4)比色法(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测能把握取食泡菜的最佳时机10.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”开展了研究,操作如下:某月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg,再分别倒入相同量的煮沸并冷却的质量浓度为10%的盐水,将坛密封,置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果见下图。请回答下列问题。(1)参与泡菜制作的主要菌种为,其异化作用类型为,相应反应式为。(2)测定亚硝酸盐含量的方法是,其原理是:在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成,将显色反应的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理?。说明理由:。答案:(1)乳酸菌厌氧型C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量(2)比色法玫瑰红色染料(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以时间为横坐标,亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多,数据越真实客服唯一联系qq 1119139686 欢迎跟我们联系