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1、餐饮成本核算与控制项目存储环节的成本控制主讲：陈欢欢主讲：陈欢欢2021/9/211库房操作流程库房操作流程保管出库入库接 运验收入库车站码头提货、专用线接车和库内搬运验收准备、核对资料和检验货物建立货物信息档案保管和养护码垛苫垫或密封维护保养检查盘点出 库依据出库凭证拣货出库2021/9/212补货补货 拣拣货货 移库移库库存控制库存控制 工人监管工人监管 出货出货 装货装货运输运输越库收货收货 入库入库 运输运输卸货卸货2021/9/213任务一任务一 入库交接与入库验收入库交接与入库验收入库交接：餐饮企业的入库交接是指商品的接运方式，也是指库房商品来源的方式，入库交接涉及供货商、承运商、
2、保险公司及收货企业等当事人的权利和义务，是商品验收入库的重要环节。入库交接方式大体分为：到承运方提货、到供货方提货、供货方送货到库等三种方式。2021/9/214n到承运方提货：1.承运单位包括车站、码头、机场、邮局。2.领货凭证-接运-办理交接手续-回程车辆n到供货方提货：企业自派运输车辆到供方单位提货，提货人员应根据提货凭证对货物办理交接手续。货物检查包括四个方面：外包装标识和包装完好情况单位数外观质量受损情况食品原材料品质情况n供货方送货到库：供货方送货到库一般由供货方委托运输部门送货到仓库。2021/9/215入库验收入库验收入库验收是指验收人员依据企业进货标准对购进的食品原材料等进行
3、规格、数量的核对与检验，并对检验合格的食品原材料予以查收和及时入库。验收的作用：入库验收是保管储备好物料、食品原材料的基础。入库验收时餐饮企业产品质量的保障。入库验收时索赔、退货、换货的依据。2021/9/2162021/9/217（1）数量验收（2）质量验收2021/9/218入库验收的要求：准确及时认真2021/9/219u挑选胜任的优秀人员负责验货工作u准备适当的验货工具u适当的验货空间u适当的验货时间u验货人员应该持有食品原材料采购规格标准书2021/9/2110入库验收操作的具体要求：挑选胜任的优秀人员负责验货工作。准备适当的验货工具适当的验货空间安排适当的验货时间，避免验货人员连续
4、检验货物，人员疲惫、时间紧张或工具不敷使用的情况验收。验收人员应该持有食品原材料采购规格标准书。验货人员应该持有食品原材料订货单。2021/9/21112021/9/21122021/9/21132021/9/2114任务二任务二 入库验收程序、方法与控制入库验收程序、方法与控制验收准备：1.收集整理并熟悉各项验收凭证、资料和有关验收要求。2.准备所需的计量器具和检测仪器仪表等，要准确可靠。3.落实入库货物的存放地点，选择合适的堆码垛型和保管方法4.准备所需的装卸机械、操作器具和担任验收的人力。5.进口货物和或存货单位要求对货物进行质量检验时，要预先通知商检部门或检验部门到库进行检验和质量检测
5、。核对验收凭证：1.核对验收收据2.核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单等。确定验收比例1.验收的原则2.验收的比例2021/9/2115入库验收控制入库验收控制n明确验收要求，熟悉验收的内容明确验收要求熟悉验收内容n把控验收流程，确保进货质量根据订购单检查进货根据送货发票检查进货对不合格货品予以退回合格食品原材料入库2021/9/2116模块二模块二 存储存储任务一 存储及其作用存储是为保障和满足企业经营目标需要，对所购进的食品原材料或其他物料进入生产或终端消费前的一种预备过程和状态。存储的作用：时间效用蓄水池作用降低物流成本保存食品原材料的使用价值和价值2021/9/2117
6、任务二任务二 库房类型与管理库房类型与管理餐饮企业按食品原材料的性质将食品原材料分门别类的收进相应的库房，进行相应的管理。管理的目标就是确保食品原材料的质量，确保食品原材料及时供应，确保财务部门所需的信息及防止偷盗。库房管理一是要强调供给，而是要强调控制。库房类型：干货库管理、冷藏库管理、冷冻库管理和水产活养食品原材料的管理。2021/9/2118细菌生长的影响因素2021/9/2119细菌生长的温度控制o低温：在低温条件下，细菌一般并不死亡，只是新陈代谢活动降低，其活力任然存在，当温度升高后，仍能恢复正常的生命活动，但也有少数细菌在低于其最低温度时死亡，同时也有少说细菌则能继续缓慢生长。o高
7、温：在高温条件下，细菌不但停止生长且易死亡，主要是由于高温使细菌的蛋白质和酶发生变性。o细菌按生长温度要求的分类：嗜冷菌-2820度，嗜温菌2045度，嗜热菌4560度。o食品储存的危险区：760度o食品储存避开危险区的措施：减少在危险区的时间。2021/9/2120细菌生长环境湿度的控制o水分活度：环境中所含的水分称为水分活度。o减少食品含水量的方法有以下几种：物理干燥法冷冻干燥法盐糖加入法2021/9/2121干货库的管理干货库的管理2021/9/2122冷藏库的管理冷藏库的管理2021/9/2123冷冻库的管理冷冻库的管理2021/9/2124水产活养食品原材料储存及管理水产活养食品原材
8、料储存及管理2021/9/2125任务三任务三 存储成本控制与管理存储成本控制与管理存储成本的构成：存储成本=采购成本+加工成本+其他成本采购成本包括：买价、运杂费、合理损耗+挑选整理费加工指食品原材料经过初加工成可统一配送的净料或半成品，加工过程中发生的人工费用、合理损益等视为加工成本，其他成本则是指存储过程中发生的煤电水气的费用。2021/9/2126确定最佳采购量，减少资金占用和原材料浪费确定最佳采购时间，保证食品原材料及时供应提高工作效率，降低成本费用科学设计与管理，避免食品原材料变质2021/9/2127A成本确定包括消耗定额、储备定额、订货时间（1）消耗定额经验估计法统计分析法（出
9、成率、标准用量）技术分析法2021/9/2128经常储备=进货间隔天数*平均 每天需要量保险储备定额=平均每天需要量*保险天数食品原材料储备定额(标准储备量）=经常储备定额+保险储备定额季节储备=平均每天需要量*中断天数经济储备（使总的存储费用最低）2021/9/2129订货时间：订货时间的确定包括确定提出采购申请的时间和两批食品原材料采购之间的时间间隔，即订货周期。订货时间确定的主要方法使订货点法。订货点是指为及时补充库存食品原料而确定的订货时间或库存数量。当某种食品原材料的库存下降到一定数量时就要发出订单，组织采购。这里最重要的问题是备运时间，也称订货周期。2021/9/2130正确地确定
10、备运时间是库房保持合理储备的重要手段，如果订货周期过长，食品原材料储备就会过多，反之订货周期过短，食品原材料储备过少就会影响业务的正常进行。备运时间确定后，订货点可按下列公式计算：订货点=每日平均需要量*备运时间+保险储备量（案例3-7，P88）2021/9/2131订货点法还可分为定量订货法和定期订货法两种。前面公式介绍的是定量订货点法，它是指库存数量固定，订货时间不固定，当库存量下降到订货点时就发出订货单，而订货单数量可采用经济批量，这种方法适用占用资金较多的食品原材料。定期订货点，是指订货时间固定，按规定订货时间发出订单，这种方法是用于占用资金较少的食品原材料，如食盐这类调料就可以用定期
11、订货点法。2021/9/2132(2)存储管理存储管理八防()严格检查入库前原材料数量，做好入库账四必须最大限度的使用库房空间货架食品原材料分类摆放摆放食品原材料要隔地离墙整理库房，保持整洁。建立健全库房管理制度，详细记载食品原材料的品名、数量、规格、式样、价格、产地、来货时间、入库数量、出库数量、实存数量。定期进行账目核对，做好账账相符、账实相符。遵守库房管理纪律。严格出库食品原材料的管理手续库房盘点。2021/9/21331.建立物流成本管理会计制度2.把物流总费用最省作为库存成本管理的指导思想（举例：订货批次多了，订货费用会升高；订货批量大了，保管费用会升高）3.建立库存成本定期统计分析
12、制度4.树立最优库存思想（准时化作业）2021/9/2134模块三模块三 出库、领用与发放出库、领用与发放出库、领发料的基本要求：加强出库、领发料的管理，一是为了保证厨房、餐厅用料得以及时、充分供应；二是控制厨房、餐厅用料的数量；三是正确记录厨房、餐厅用料的成本。为此，食品原材料的发放要做到以下几点：严格食品原材料的出库手续定时发放食品原材料严格食品原材料的领用手续食品原材料的调拨管理建立和健全库房管理台账2021/9/21352021/9/21362021/9/2137任务二任务二 出库、领发料的程序与核算方法出库、领发料的程序与核算方法出库、领发料的基本程序：1.出库准备2.审核出库凭证3
13、.配料备货4.复核5.包装6.点交7.填单、登账8.清理2021/9/2138发货成本的计算方法：1、个别计价法又称个别认定法、具体辨认法、分批实际法。采用这一方是建设存货的成本流转于实物流转相一致，按照各种存货，逐一辨认各批发出存货和期末所属的购进批别或生产批别，分别按其购入或生产时所确定的单位成本作为计算各批发出存货和期末存货成本的方法。个别计价法的优点：计算发出存货的成本和期末存货的成本比较合理、准确。缺点：实际操作的工作量繁重，困难较大。个别计价法适用于容易识别、存货品种数量不多、单位成本较高的存货计价。发出存货实际成本=各批存货发出*该批次存货实际进货单价2021/9/21392、先
14、进先出法先进先出法是以先入库先发出为原则，按先入库的成本计算发出材料的成本，发完该批再发下一批。采用这种方法的具体做法是：先按存货期初余额的单价甲酸发出存货的成本，领发完毕后，再按第一批入库的存货的单价计算，依此，从前向后类推，计算发出存货和结存货的成本。先进先出法是存货的计价方法之一，是根据限购如的商品先领用或发出的假定计价。用先进先出法计算的期末存货额比较接近市价。2021/9/2140先进先出法的优点是企业不能随意挑选存货计价以调整档期利润，缺点是工作比较繁琐，特别对于存货进出频繁的企业更是如此，而且当物价上涨时会高估企业档期利润和库存存货价值；反之会低估企业存货价值和和档期利润。在通货
15、膨胀的情况下，先进先出法会虚增利润，增加企业的税收负担，不利于企业资本保全。而且先进先出法对发出的物料要逐笔进行计价并登记发出与结存明细账，核算手续比较繁琐。2021/9/21413、加权平均法：当以月为计算期间时，亦称之为全月一次加权平均法，是指以月初结存存货成本加上本月购进存货成本作为除数，以月初结存货数量加上本月购入存货数量作为除数的计算方法。其实质是以此为基础，计算当月发出存货成本和期末存货成本的一种方法。存货单位成本=（月初结存存货成本+本月购进存货成本）/（月初结存存货数量+本月购入存货数量）2021/9/2142月末库存存货成本=月末库存存货数量*存货加权平均单位成本本期发出存货
16、成本=本期发出存货的数量*存货加权平均单位成本加权平均法的优点是计算方法简单，缺点是不利于核算的及时性，在市场价格变动幅度较大的情况下，按加权平均单位成本计算的期末存货成本与现行成本的数值有较大的差异，因此，这种计算方法适合市场物价变动幅度不大的情况。2021/9/21434、移动平均法移动平均法是一组最近的实际数据来预测未来一期或几期内企业产品的需求量、产能等的一种常用方法。移动平均法适用于即期预测。当产品需求既不快速增长也不快速下降，且不存在季节性因素时，移动平均法能有效的消除预测中的随机波动，是非常有用的。存货单位成本=（原有库存存货的实际成本+本次进货的实际成本）/（原有库存存货数量+
17、本次进货数量）本次发出存货的成本=本次发出存货数量*本次发货前的存货单位成本本月月末库存存货成本=月末库存存货的数量*本月月末存货单位成本2021/9/2144移动平均法的优点是，由于每次购进存货后需要计算存货的加权平均成本，因此可以再发货时就对发出的存货计价，及时掌握存货的结存情况，便于进行存货数量和金额的管理。2021/9/2145模块四模块四 盘存盘存盘存的定义：、盘存指在一定时期内，对库房领用食品原材料的保管帐进行账目核对，达到账账相符、帐实相符、控制食品原材料的目的。一句话就是看帐点货，盘点对账。库房盘点常采用日常盘点和定期盘点两种方式。对食品原材料溢余、短少、残缺等现象，必须查明原
18、因，分清责任，并及时写出书面报告，提出处理意见，由财务部门按规定处理。2021/9/2146盘存的作用：通过盘存，有利于加强财产管理，控制存货，挖掘内部潜力，掌握损益，加速资金周转，指导日常经营业务，真实把握经营绩效，及早堵塞漏洞。保证账簿记录与实物数字一致，使会计资料正确可靠。加强财产管理，保证财产安全。查明财产物资是否被充分利用。检查企业与各单位的往来款项及结算是否符合制度规定。发现财产物资在验收、保管、领发、调拨、报废以及先进出纳等手续上的问题和缺陷，以便及时采取措施加以纠正。2021/9/2147任务二任务二 盘存制度与方法盘存制度与方法定期盘存制定期盘存制，也称实地盘存制，指会计期末
19、通过对全部存货进行实地盘点，以确定期末存货的结存数量，然后分别乘以各项存货的盘存单价，计算出期末存货的总金额，计入各有关存货账户，倒计出本期已好用或已销售存货的成本。本期耗用或销货成本=期初存货成本+本期购货成本-期末存货成本其中：期末存货成本=期末存货数量*单价2021/9/2148（1）期末存货数量指根据实物盘存的结果来确认，盘存之外的所有商品都认为业已售出而计做销售成本。于是，由于各种偷窃、浪费、自然损耗等意外原因所发生的商品短缺损失都隐含在正常的销售成本中，影响了成本计算及收益的正确性。（2）平时不对商品的收、发、结存作明细，因而不能反映各种商品的收发存情况，缺少可供决策的存货数据，影
20、响企业管理者在存货管理上的计划和控制工作。定期盘存制只适合于单价较低、数量大、平时收发数量较难准确计算，盘点工作量的存货，例如蔬菜、鲜活食品原材料等。2021/9/21493、永续盘存制永续盘存制又称账面盘点制，是指企业设置各种有数量、有金额的存货明细账，根据有关出入库凭证，逐日逐笔登记物料、产品、商品等的收发领退数量和金额，随时算出账面结存数量和金额。期末结存=期初结存+本期增加-本期减少2021/9/2150永续盘存表是如何确定的？永续盘存表是如何确定的？每季度（每月）需求量每季度（每月）需求量使用量使用量最低送货量最低送货量订购频率订购频率仓储容量、价仓储容量、价值范围值范围天数、最低送
21、货量天数、最低送货量确定每次订货量（经常储备）确定每次订货量（经常储备）确定保险天数（保险储备）确定保险天数（保险储备）标准储备量标准储备量备运天数备运天数再订购点再订购点再订购再订购数量数量2021/9/2151永续盘存制与定期盘存制的比较永续盘存制与定期盘存制都属于存货的盘存制度，都需要在期末实地盘点。永续盘存制与定期盘存制的不同点：账面记录不同销售成本确定方法不同盘点的目的不同使用范围不同2021/9/21521.仓库盘点管理流程（1）目的 制定合理的盘点作业管理流程，确保公司库存物料盘点的正确性，达到仓库物料和公司财产有效管理的目的。（2）范围 库存物品和食品原材料（3）职责 后勤部：
22、负责组织、实施仓库盘点作业、最终盘点数据的查核和矫正，盘点总结。财务部：负责稽核仓库盘点作业数据，以反馈其正确性 厨房部：负责盘点差异表2021/9/2153盘点表、稽核盘点表、盘点差异表（5）盘点方法及注意事项实地盘点、禁止目测2.仓库盘点管理流程u盘点计划与准备u盘点会议及培训u实施盘点u盘点总结及报告u盘点工作奖惩u盘点作业流程2021/9/2154(1)复盘时重点查找错误原因（2）数据跟初盘人当面核对（3）记录初盘错误次数（4）寻找初盘的错误原因（5）是否做盘点标记（6）在盘点表上签字并交给相应“查核人”2021/9/2155（1）数据分析（2）将正确数据填写在盘点表里（3）寻找差异原因（4）记录复盘错误次数（5）签字并交仓库经理（6）盘点库存数据校正2021/9/2156