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1、餐饮成本核算与控制项目六 其他成本的核算和控制主讲：陈欢欢主讲：陈欢欢学习目标：学习目标：总体目标：总体目标：学习和掌握其他成本的核算与控制方法学习和掌握其他成本的核算与控制方法三个模块：人工成本的核算与控制、低值易耗品成本的核算与控三个模块：人工成本的核算与控制、低值易耗品成本的核算与控制、其他成本的核算与控制制、其他成本的核算与控制2021/9/211模块一模块一 人工成本的核算与控制人工成本的核算与控制案例导引：认识人工成本什么是人工成本？降低人工成本是不是只能靠减少服务员来实现？2021/9/212人工成本人工成本人工成本人工成本是指按一定时期内餐饮企业在生是指按一定时期内餐饮企业在生
2、产经营中使用劳动力而发生的各项成本费产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的综合。用的综合。狭义人工成本狭义人工成本主要包括：基本工资、奖金、主要包括：基本工资、奖金、补贴、各项社会保险，福利费、员工教育补贴、各项社会保险，福利费、员工教育费、劳动保护费、工作餐费、制服费、员费、劳动保护费、工作餐费、制服费、员工住房费和其他人工成本。工住房费和其他人工成本。广义人工成本广义人工成本：本企业招聘、解聘员工的：本企业招聘、解聘员工的费用。费用。2021/9/213人工成本的内容：工资总额社会保险福利费员工培训费劳动保护费员工住宿费其他人工成本费用2021/9/214人工成本的影响因素：人工成本的影
3、响因素：外部因素：外部因素：1当地的经济发展水平与经济生活水平当地的经济发展水平与经济生活水平2劳动力市场的供求关系劳动力市场的供求关系3国家相关的法律法规和政策。国家相关的法律法规和政策。内部因素：内部因素：1食品原材料加工烹制工作量食品原材料加工烹制工作量2菜点品种数量菜点品种数量3厨房餐厅的布局厨房餐厅的布局4机械化程度机械化程度5服务形式服务形式6菜点的销售量菜点的销售量7培训培训2021/9/215项目二项目二 人工成本控制的方法人工成本控制的方法案例导引：人工成本应该如何控制？人工成本控制的方法：2021/9/216人工控制的方法：科学制定劳动定额科学制定劳动定额配备适量的员工配备
4、适量的员工合理排班合理排班2021/9/217模块二模块二 低值易耗成本的核算与控制低值易耗成本的核算与控制案例导引：认识低值易耗品成本思考：田小姐是否需要赔偿该水晶餐具的款，服务员是否需要自己赔偿？餐厅经理的处理是否恰当？如果你是餐厅经理，你会怎么做？2021/9/218低值易耗品低值易耗品成本是指企业购置的、在固定置产标准以下或使用年限1年以下的各种用具、家具、器皿，已经在经营过程中周转使用的包装容器等。因为它们的价值较低（与固定资产相比），使用时间短，易损耗，所以称之为“低值易耗品”2021/9/219低值易耗品成本：低值易耗品成本，是指自低值易耗品被领用后，在使用过程中不断发生损耗，其
5、价值也随之减少，这部分减少的价值摊入企业的费用开支。2021/9/2110低值易耗品成本的核算：低值易耗品的核算其实就是低值易耗品摊销，方法有一次摊销法、分期摊销法和五五摊销法等。u一次摊销法适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品u分期摊销法使用与单价较高、使用期较长的低值易耗品u五五摊销法领用时摊销其价值50%，报废时摊销剩余的50%。均衡的特点2021/9/2111任务二任务二 低值易耗品成本控制的方法低值易耗品成本控制的方法案例导引:由服务员平均分摊餐具损耗是否合适？餐饮企业可以采取哪些措施降低餐具损耗？2021/9/2112低值易耗品成本控制的方法：低值易耗品成本控制的方法：
6、在餐饮企业中，低值易耗品物品在餐饮企业中，低值易耗品物品小、项目多、用量大、流通广，小、项目多、用量大、流通广，若在工作上有疏忽和漏洞，极易若在工作上有疏忽和漏洞，极易造成企业的浪费、损失，加大企造成企业的浪费、损失，加大企业成本开支。因此企业应重视低业成本开支。因此企业应重视低值易耗品的成本控制。值易耗品的成本控制。2021/9/2113低值易耗品成本控制的方法（1 1）实行）实行ABCABC分析法进行管理分析法进行管理（2）低值易耗品的日常控制：2021/9/2114（1 1）实行ABC分析法进行管理。ABC分析法又称巴雷托分析法、ABC分类管理法、重点管理法等。它是根据事物在技术或经济方
7、面的主要特征，进行分类、排队，分清重点和一般，有区别地实施管理的一种方法。由于它被分为ABC三类，故称ABC分析法。2021/9/2115 运用ABC分析法的一般步骤：1、计算每一种低值易耗品在一定时期内的金额。按照金额由大到小排序，并列成表格。2、计算每一种低值易耗品占低值易耗品总金额的比率。3、计算累计比率。4、进行分类。按照事先测定好的标准，把最重要的低值易耗品列为A类，把一般重要的列为B类，把最不重要的列为C类，并画图表示出来。5、对A类低值易耗品实施重点规划和控制，对B类低值易耗品进行一般管理和控制，对C类存货只进按总额管理和控制。2021/9/2116案例6-1分析：2021/9/
8、2117（2）低值易耗品的日常控制：低值易耗品成本的日常控制主要通过将实际消耗与期初预算相比较，分析差异，提出改进措施来进行。餐具是低值易耗品中的主要内容，因此需要制定餐具合理损耗率标准和相应的措施来控制餐具的损耗。餐具损耗率又与餐饮企业的档次、营业量的不同而不同，目前绝大多数企业将餐具合理损耗率控制在营业收入的0.6%以内。然后将实际损耗率与合理损耗相比较，找出差异，进行分析，采取相应的管理和控制措施。合理损耗=当期营业收入*合理损耗率2021/9/2118减少餐具损耗的措施：明确管理职责，加大管理力度。建立健全餐具的采购申请、储存和领用制度。严格把住采购和验收关，避免质量低劣的产品进入企业
9、。加强餐具定期盘存检查，每日登记使用、盘存和损耗情况。加强对贵重餐具的管理，由专门人员每天盘点，统计损失；专人洗涤保管。加强员工培训，强化损耗控制意识。加强餐具的洗涤管理，正确使用洗涤设备，降低餐具在洗涤中的损耗。加强财务控制力度，每季度财务部门作出餐具损耗分析表，对各餐厅损耗餐具的数量、品种进行分析，并将分析报告送至各部门。2021/9/2119模块三模块三 其他成本的核算与控制其他成本的核算与控制任务一 水、电、燃料费用的核算和控制水电费水、电费是指餐饮企业在生产经营的过程中发生的水费和电费。水电费的核算 水或电费=水或电的价格*水或电耗用量燃料费用及其核算燃料费用的内容燃料费用是指生产经
10、营耗用的煤、炭、煤气、天然气、液化气、燃油等各种燃料的支出。加强对燃料费用的核算和控制，对节约能源、降低费用、增加利润具有重要的现实意义。燃料费用的核算成本燃料率=一定时期烹饪燃料费用总额 一定时期原材料成本总额燃料费用=燃料的进货价格*燃料耗用量2021/9/2120水、电、燃料费用的控制：根据操作的需要，各部门安装不同类型的水龙头控制冲水量及冲水时间，随时关紧水龙头。洗涤食品原材料的时候，要讲方法，先浸泡，再冲洗。冻肉要提前拿出来解冻，不要用时才取出来化冻。每日要检查水管是否有漏水的现象，水龙头是否有关不紧的现象。2021/9/2121电的控制：厨房的照明可以分为两组，非营业时间可以只开一
11、组。根据经营量的多少决定开鼓风和排风设备的时间。各种店里加工设备使用完后要及时关闭作业，避免无效工作，浪费电费。定期检查空调设备的冷凝器、蒸发器、清专业人士清理上面的污垢，保证空调设备正常运行，减少耗电量。2021/9/2122燃料的控制：根据食品原材料的性质选择加热的方式，控制火力的大小及用火的时间，能一起加热的不分开处理。根据经营的量决定开炉的数量。加热完成后要及时关火。2021/9/2123任务二 固定资产维修费用的核算与控制案例分析：张经理的解释是否正确？餐饮企业应该如何控制固定资产的维修费用？固定资产的维修费用:固定资产在使用过程中，因为种种原因可能发生故障、出现破损，为了保证生产经
12、营的正常进行，必须发生故障、破损的固定资产进行维护和修理，相应的会产生维护和修理费用。如大修的费用达到了固定资产原值的20%，视为固定资产改良支出。低于原值20%，列入当期维修费用。2021/9/2124固定资产维修费用的控制：（1）日常控制 使用人员加强对设备实施管理，及时、合理、有效的保养和维护。（2）固定资产的维修费用当设备发生故障时，由使用部门填送保修单，维修部门根据使用部门的报修单派人修理，修理完毕后由使用部门验收签字。作用：控制维修及时性和质量 作为登记和核算维修费用的原始凭证（3）固定资产的预防性维护控制定期检查维护、保养。2021/9/2125任务三：固定资产折旧费用的核算和控
13、制案例引导：思考：该餐厅固定资产计提折旧的做法是否正确？固定资产折旧应该怎么计算？折旧的定义：固定资产折旧是指固定资产在使用过程中因为逐渐磨损而导致其价值逐渐减少，其货币表现就是折旧。一项固定资产计提折旧的总额形成折旧总额，即应当是计提折旧的固定资产的原值扣除其预计净残值后的金额。固定资产需按月计计提折旧，计入当期损益。2021/9/2126折旧的计提范围:房屋及建筑物在用的机器设备、交通工具等。季节性停用、修理停用的设备。以融资租赁方式租入的设备。以经营租赁方式租出的设备。2021/9/2127以下固定资产不计提折旧：房屋及建筑物外未使用、不需要的机器设备。已提足折旧继续使用的固定资产。以融
14、资方式租出的设备。以经营租赁方式租入的设备。国家规定不提折旧的其他固定资产。2021/9/2128企业计提折旧原则：企业在计提折旧时，一般应按月提取折旧，以月初的固定资产原值为准。当月增加的固定资产，当月不提折旧，从下月起计提折旧。当月减少的固定资产，当月照提折旧，从下月起不提折旧。固定资产提足折旧后，不论能否继续使用，均不再提取折旧。提前报废的固定资产，也不再补提折旧。案例分析：6-42021/9/2129折旧的主要影响因素：固定资产原值固定资产的预计净残值固定资产的预计使用年限折旧费用的核算：固定资产的折旧方法有很多，分为直线折旧法和加速折旧法两大类，餐饮企业应当根据与固定资产有关的经济利
15、益的预期实现方式，合理选择固定资产的折旧方式。折旧的基本公式：固定资产年折旧额=计提基础*折旧率2021/9/2130分类方法介绍特点计提基础折旧率直线折旧法使用年限法将固定资产的应计折旧额平均分摊到固定资产的预计使用寿命内。每年折旧额相同原值1-经残值率 预计使用年限工作量法根据实际工作量计算煤气应提折旧额的一种方法与实际工作量的多少相关实际工作量1-经残值率 工作量加速折旧法双倍余额递减法不考虑净残值，根据每期期初账面余额和双倍的直线折旧率计算折旧。只有最后两年按照直线折旧法计提折旧。折旧额逐年降低，最后两年相等。账面净值=原值-累计折旧_2_预计使用年限年数总和法以应计折旧总额乘以逐年递
16、减的折旧率计算折旧。折旧逐年降低应计提折旧额=原值-净残值尚可使用年限年数总和固定资产折旧的计算方法2021/9/2131（1）净残值率=预计净残值 原值（2）工作量通常是指机器设备能工作的机器小时、交通运输工具的总行程。（3）双倍余额递减法在最后两年计提折旧是要考虑预计净残值，因此：最后两年每年的折旧额=期初账目价值-预计净残值 2（4）尚可使用年限=预计使用年限-已使用年限 年数总和=预计使用年限*（预计使用年限+1）22021/9/2132固定资产折旧费用的控制：正确确定应计提固定资产折旧的范围和价值，这是企业计算计提折旧的前提合理估计固定资产的使用年限和净残值。选择适合的折旧计算方法采用合适的折旧率计算折旧。2021/9/2133思考训练思考训练2021/9/2134