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1、餐饮成本核算与控制项目二 采购成本控制主讲：陈欢欢主讲：陈欢欢2021/9/211总体目标：总体目标：掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法2021/9/212模块一模块一 采购概述采购概述任务一 采购的概念思考题：什么是采购？什么是餐饮企业采购？2021/9/213采购：采购：采购是指需要方向供方购买货物或服务的一种商采购是指需要方向供方购买货物或服务的一种商业行为。也就是将货币资金转化为标的的交易过业行为。也就是将货币资金转化为标的的交易过程或称其为以钱索物的过程。当把采购当做一个程或称其为以钱索物的过程。当把采购当做一个交易过程来
2、理解时，采购就不单单是一种购买行交易过程来理解时，采购就不单单是一种购买行为了，而是从预测开始，经过商品交易，直至采为了，而是从预测开始，经过商品交易，直至采购的商品或服务转移至需要方的全部过程。其中购的商品或服务转移至需要方的全部过程。其中包括：包括：了解市场，市场调查，市场预测，参与设了解市场，市场调查，市场预测，参与设计规划，制定计划，确定采购方式，选择购货商，计规划，制定计划，确定采购方式，选择购货商，确定质量、价格、交货期、交货方式、包装运输确定质量、价格、交货期、交货方式、包装运输方式，协商洽谈、签订协议、催交订货，质量检方式，协商洽谈、签订协议、催交订货，质量检验，控制成本，结清
3、货款、加强协作、广集货源验，控制成本，结清货款、加强协作、广集货源等一系列流程与环节。等一系列流程与环节。2021/9/214餐饮企业的传统采购餐饮企业的传统采购餐饮企业传统采购餐饮企业传统采购指按照本企业生产餐饮指按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理价格购买所需要产品的质量要求，以合理价格购买所需要的原材料、餐厨用具、物料用品等的行为的原材料、餐厨用具、物料用品等的行为过程。过程。餐饮企业的现代采购餐饮企业的现代采购:餐饮企业现代采购是指通过各种交换方式餐饮企业现代采购是指通过各种交换方式及获取本企业经营餐饮商品过程所必须的及获取本企业经营餐饮商品过程所必须的原材料、餐厨用具、物耗用品及
4、场地、环原材料、餐厨用具、物耗用品及场地、环境、营销、人工等多元素的行为过程。各境、营销、人工等多元素的行为过程。各种方式包括：购买、易货、租赁、借用、种方式包括：购买、易货、租赁、借用、征用。征用。2021/9/215任务二：传统采购与现代采购的特点任务二：传统采购与现代采购的特点对比：餐饮企业传统采购与餐饮企业现代采购的特点和内涵分别是什么？餐饮企业传统采购的特点：1.物化采购2.采买途径比较单一3.所购物料所有权全部发生转移2021/9/216餐饮企业现代采购的特点餐饮企业现代采购的特点：1、餐饮企业现代采购更强调全面、全方位采购意识，也就是强调围绕本企业的商品从策划、设计、生产加工、公
5、关营销至卖出等方方面面全构成去考虑物化成本和人工采购成本。2、采买途径相对于传统采购更趋于多元化。3、现代采购是一部分物料所有权发生转移，而另一部分元素，如人工采购成本只出让使用价值而不发生所有权转移。2021/9/217任务三：采购的作用任务三：采购的作用案例引导：案例引导：1.1.为什么说餐饮是餐饮产品质量的前提？为什么说餐饮是餐饮产品质量的前提？2.2.如何科学的核定采购成本？如何科学的核定采购成本？2021/9/218采购是餐饮产品质量的前提采购是餐饮产品质量的前提采购是餐饮企业流程的第一步，也是非常重要的一步。狭义上讲，食品材料采购的质量和价格直接影响到菜点的质量和成本，进而影响到一
6、个企业的声誉和效益。影响餐饮企业采购成本的两个因素:1.物化采购成本质量影响餐饮产品的质量。2.物化采购成本影响餐饮产品质量。2021/9/219采购是企业经营管理的基础采购是企业经营管理的基础企业资金的周转与获利成正比，资金的周转期越企业资金的周转与获利成正比，资金的周转期越短流动速度越快，企业获利情况越强，企业物化短流动速度越快，企业获利情况越强，企业物化采购一般要支付现金，过量的采购会造成库存的采购一般要支付现金，过量的采购会造成库存的积压，管理不当还会造成浪费、占压资金，影响积压，管理不当还会造成浪费、占压资金，影响企业的经营利润。然而企业又需要有一定量的库企业的经营利润。然而企业又需
7、要有一定量的库存，采购数量过低，也会导致厨房生产能力下降，存，采购数量过低，也会导致厨房生产能力下降，影响企业经营。企业人工采购主要围绕餐饮产品影响企业经营。企业人工采购主要围绕餐饮产品的生产、经营与管理而进行的人力资源的再生产的生产、经营与管理而进行的人力资源的再生产的过程，为企业的良性循环、运转提供强有力的的过程，为企业的良性循环、运转提供强有力的人力资源保障，如招工、培训、顶岗定编、薪酬人力资源保障，如招工、培训、顶岗定编、薪酬等。无论企业的物化采购和人工采购都是企业经等。无论企业的物化采购和人工采购都是企业经营管理的基础。营管理的基础。2021/9/2110采购是企业利润的保证采购是企
8、业利润的保证（百胜采购案例百胜采购案例)餐饮企业出售的是餐饮产品，从经济学角度分析，餐饮成本是指有形成本和无形成本的总和。而从成本核算的角度分析，其构成包括食品原材料、燃料、物料用品、固定资产折旧、低值易耗品摊销、流通费用、工资、福利、水电费、企业管理费及其他费用支出。其中，原材料成本占餐饮产品生产过程中的主要成本，占餐饮产品的比例最高，形成餐饮收入的比重也最大。据测算，目前我国餐饮业成本率平均在40%50%左右。因此，食品原材料是确定菜品成本的重要依据，食品原材料采购成本直接影响企业利润。2021/9/2111知识拓展：采购创新知识拓展：采购创新问题导引：为什么要采购创新？现代餐饮企业采购的
9、基本内涵？2021/9/2112现代餐饮企业采购创新现代餐饮企业采购创新所谓采购创新主要相对于传统采购而言。餐饮企业在实际采购专业化管理过程中，虽然侧重于传统采购的操作与应用，但在企业经营过程中一定要提倡大采购、大成本的意识。根据餐饮企业传统采购与现代采购的特点，要在传统采购成本的基础上，前瞻性的将人工成本、场地出租成本、营销成本及其他科影响利润的所有支出视为全部采购成本，为后期餐饮产品的准确定价提供科学、详细的依据。2021/9/2113采购创新要从以下几个方面去把握：采购创新要从以下几个方面去把握：1、采购内容多元化强调全面、全方位的采购意识。2、采购形式多样化不简单是采买，而是可购买、可
10、易货、可租赁、借用和征用。3、采购方式集中化集团化集中采购、统一配送4、采购成本全面化强调采购成本要围绕本企业经营的产品，从策划、设计、生产加工、公关营销、服务、直至卖出等全过程去分析、去核算即物化采购成本和认购采购成本之和。2021/9/2114模块二模块二 采购流程采购流程问题导引：采购业务的流程分为哪些步骤？如何细化这些步骤？2021/9/2115采购业务的三大阶段采购业务的三大阶段采购决策阶段根据企业经营目标、生产餐饮产品的特色需求、外部市场环境、行情进行市场预测和决策。采购决策以采购任务书或计划书为依据，以采购实施方案的批准为标志，为采购的购买实施作为基础。采购实施阶段采购实施阶段是
11、企业依据批准的采购实施方案实现采购行为的过程。其中，筛选和确定供货商是采购实施阶段的基础性工作。采购追评阶段检查采购合同的履行情况，掌握物料的使用情况。2021/9/2116采购业务的六个步骤：采购业务的六个步骤：预测采购编制计划精选供货商签订合同实施购买追评反馈2021/9/2117采购业务流程图采购业务流程图采购的三大阶段采购的三大阶段采购的六个步骤采购的六个步骤采购决策阶段采购决策阶段采购的预测决策阶段采购的预测决策阶段编制采购计划编制采购计划采购实施阶段采购实施阶段精选供应商精选供应商签订采购合同签订采购合同履行合同、实施购买履行合同、实施购买采购追评阶段采购追评阶段追评反馈过程追评反
12、馈过程2021/9/2118任务二任务二 采购内容采购内容讨论:1.餐饮企业传统的采购包括哪些内容？2.试针对社会上典型的餐饮企业进行分析，该餐饮企业适合哪种采购方式？2021/9/2119餐饮企业采购的内容餐饮企业采购的内容餐饮企业的采购内容是指餐饮企业的采购对象。按目前餐饮行业较为流行和比较实用的划分，采购内容分为四类:A类是餐饮企业为保证本企业的品牌形象，突出品牌产品的特质而必须自制、统一采购的专用物料。B类是餐饮企业为保证本餐饮企业产品质量而非自制，但统一采购，集中配送的物料。C类是餐饮企业为满足本企业经营需要，统一订货、企业自采的物料。D类是餐饮企业为满足本企业经营需要，自行选择供货
13、商、实施分散自采的物料，也包括应急临时性采买的物料。2021/9/2120任务三任务三 采购方式采购方式思考：1.为什么餐饮企业的采购方式分为集中采购和企业自采？2.试针对社会上典型的餐饮企业进行分析，该餐饮企业适合哪种采购方式？2021/9/2121采购的方式采购的方式采购方式根据采购内容确定采购方式。餐饮企业的采购方式主要取决于本企业的经营发展目标，取决于现有的企业制度，采购管理的专业水准、信誉度、资金状况、物资状况及储运能力等。餐饮企业采购的一般形式分为集中采购和企业自采两种。2021/9/2122采购的方式采购的方式集中采购是指餐饮企业的核心管理层建立专门的采购机构，统一组织实施各企业
14、或门店所需物料的采购进货方式。适用于AB类餐饮企业，1彰显企业文化、2降低采购费用、3保证生产连续性、4便于追评处理物料企业自采是指单一企业或门店根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料的采购方式，适用于D类餐饮企业。集自结合是指由企业和相应主管部门共鉴供货商，锁定渠道，自行采购的方式。适用于D类餐饮企业。及时采购由于不可预测的临时性需求而进行的积极采买方式。适用于C类餐饮企业及其他。2021/9/2123知识拓展知识拓展 战略采购战略采购讨论：战略采购的原则？如何实际战略采购？2021/9/2124战略采购的原则战略采购的原则（50亿）亿）战略采购是指以降低采购物资的总拥有成本及提高供应链竞
15、争能力为目的的一些列计划、实施、控制战略性和操作性采购决策的过程。目的是督导采购部门的所有活动都围绕提高企业经营能力展开，以实现企业的远景规划。战略采购是支持企业供应链战略的重要举措，包含采购策略的计划、制定和实施及控制的整个PDCA过程，它不仅涉及所有的战略性物资，还涉及所有的采购物资。2021/9/2125战略采购的原则战略采购的原则n坚持供应链全过程总拥有成本最低的原则。n坚持外部供应链战略合作伙伴双赢的原则。n坚持内部供应链相互协作的原则。n坚持实施形成日常企业职能的原则。2021/9/2126战略采购设计：战略采购设计：n采购外包n统一采购n集团统一采购与各区域分散采购相结合n本地采
16、购和外地采购相结合n实行地区联合招标采购n加大科技投入，实现电子采购2021/9/2127模块三模块三 采购成本控制采购成本控制讨论：为什么说餐饮采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的关键环节？如何节流？2021/9/2128采购成本控制是餐饮企业现代化管采购成本控制是餐饮企业现代化管理的关键环节理的关键环节n采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的需要。n采购成本控制是餐饮企业保持竞争力的需要。2021/9/2129影响采购成本的因素影响采购成本的因素采购成本的构成餐饮企业采购成本的构成可从狭义和广义两个方面理解。狭义采购成本=买家+运杂费+合理损耗+挑选整理费买价指企业购进物料的价格。运杂费
17、指购进物料过程中发生的运输、装卸、保鲜、包装、仓储等费用。合理损耗指运输过程中的损耗。挑选整理费指购进的物料在挑选整理的过程中发生的工、费支出和必要的损耗。2021/9/2130广义采购成本广义采购成本广义采购成本即整体采购成本，又称战略采购成本。是指在餐饮产品的整个生产周期中所发生的与采购物料相关的全部成本，包括采购市场调研费用、自制或采购决策成本、产品与开发与开发中供应商参与的成本，以及供应商交货、库存、生产、出货测试、售后服务各阶段应供应商的参与或提供的产品所导致的成本或损失，还包括供应商的参与或提供的产品未达到最高水平而造成的二次成本损失。2021/9/2131影响采购成本影响采购成本
18、的因的因素素采购战略采购战略对采购成本的影响是决策性与根本性的。采购战略决定着采购成本的控制地路和控制措施和方法。采购价格采购价格即买价，是指企业所需购买物料买进的最终价格。采购数量采购批量和批次是影响采购成本的重要因素。采购质量采购质量是指供货商所提供的物料特征和企业采购标准的一致性。2021/9/2132任务三任务三 采购成本的控制目标采购成本的控制目标1.采购成本的控制的整体目标是什么？2.如何达到采购成本控制的具体目标？2021/9/2133（1）采购成本的控制的整体目标）采购成本的控制的整体目标在餐饮企业发展战略中，成本控制处于极其重要的低位。采购正本的整体目标是努力降低整体采购成本
19、，做到“质价相符、成本降低、利润最大”2021/9/2134（2）采购成本的控制的具体目标）采购成本的控制的具体目标1.采购物料质量的稳定性目标2.采购时间、批量科学性目标3.采购价格性价合理化目标4.及时采购高效率目标2021/9/2135任务四任务四 采购价格控制采购价格控制1.限价采购2.竞争报价3.规定供货单位和供货渠道4.控制大宗和贵重食品原材料的购货权5.提高采购批量和改变购货规格6.根据市场行情适时采购2021/9/2136任务五任务五 采购数量的控制采购数量的控制思考：影响采购数量的因素有哪些？如何确定最佳安全储存量？2021/9/2137影响采购数量的因素：1.菜点销售数量2
20、.菜点成本3.仓储容量4.安全存储量5.现有存储量6.供货单位的最低供货量7.食品原材料的包装方式2021/9/2138采购数量的确定采购数量的确定食品原材料分为：易变质原材料和不易变质、可储存的食品原材料。易变质原材料：应采购数量=需使用量-现有数量确定程序:1.确定正常使用量2.确定各种鲜活易变质的食品原材料的现有数量3.计算正常使用数量与现有数量之差，确定应采购数量。4.根据特殊宴会、节日或其他特殊情况调整正确使用量。2021/9/2139不易变质食品原材料采购数量的确定：1、定期订货法订货量=下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量2、永续盘存法采用永续盘存法的主要目的是保证进货量，既
21、要满足预期的需要，又防止每周进货过多。它要求每次收发的食品原材料都再永续盘存表上作好记录。3、标准存货量确定法仓储容量、管理人员规定的存货价值范围、适当的订货频率、使用量、供应单位的最低送货量。2021/9/2140任务六任务六 采购成本的分析和控制采购成本的分析和控制思考：如何进行采购成本的分析和控制？如何制定科学的采购标准？2021/9/2141餐饮企业采购成本控制的途径：1.制定合理的采购程序2.制定科学的采购标准3.确定最佳采购批量4.质价相符的采购价格5.严格控制验收的环节6.聘用合格的采购人员2021/9/2142 1 原材料请购单 五、常用的原始记录单据2021/9/2143食品原材料购进后，要由专人负责验收。验收时，要认真核对数食品原材料购进后，要由专人负责验收。验收时，要认真核对数量、质量、价格，并填写原材料验收单（见表量、质量、价格，并填写原材料验收单（见表1 一一2）。原材料）。原材料验收单一式验收单一式3 份，一份交保管员，一份交核算员，一份连同发票份，一份交保管员，一份交核算员，一份连同发票交采购员送财会部门报销。交采购员送财会部门报销。2 原材料验收单2021/9/2144 3.原材料领料单2021/9/2145 4 原材料盘存表2021/9/2146