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1、人人群群营营养养309309第一页，共八十六页。特殊特殊(tsh)环境与特种作业环境与特种作业人群营养与膳食人群营养与膳食第二页，共八十六页。n在人们的生活和工作中，可能不可避免地要在特殊在人们的生活和工作中，可能不可避免地要在特殊的环境条件下（高低温、高原、辐射等）生活和工作，的环境条件下（高低温、高原、辐射等）生活和工作，甚至不可避免的接触各种有害因素（重金属铅、汞、镉、甚至不可避免的接触各种有害因素（重金属铅、汞、镉、芳香类苯、苯胺、硝基苯等）。芳香类苯、苯胺、硝基苯等）。n前者可引起人体内代谢的改变，后者更可干扰、破坏前者可引起人体内代谢的改变，后者更可干扰、破坏机体正常的生理过程机体
2、正常的生理过程(guchng)，或干扰、破坏营养物质在体，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。n而适宜的营养和膳食可能增加机体对特殊环境的适应能力，而适宜的营养和膳食可能增加机体对特殊环境的适应能力，或增加机体对有毒有害因素的抵抗。或增加机体对有毒有害因素的抵抗。第三页，共八十六页。n n第一节第一节高温环境下人群营养与膳食高温环境下人群营养与膳食n n第二节第二节低温低温(dwn)(dwn)环境下人群营养与膳食环境下人群营养与膳食n n第三节第三节接触电离辐射人群的营养与膳食接触电离辐射人群的营养与膳
3、食n n第四节第四节接触化学有毒人群的营养与膳食接触化学有毒人群的营养与膳食n n第五节第五节特殊环境人群食谱举例特殊环境人群食谱举例第四页，共八十六页。n在工农业生产中，经常遇到各种高温环境，在工农业生产中，经常遇到各种高温环境，如冶金工业中的炼焦、炼铁、炼钢、轧钢如冶金工业中的炼焦、炼铁、炼钢、轧钢(zhgng)，机械工业的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，机械工业的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工业的炉前作业，印染、缫丝、造纸厂玻璃等工业的炉前作业，印染、缫丝、造纸厂的蒸煮场所，各种工厂的锅炉间，农业、建筑、的蒸煮场所，各种工厂的锅炉间，农业、建筑、运输业、夏季露天作运输业、夏季露天作n业等。业等
4、。第五页，共八十六页。第一节 高温环境下人群营养(yngy(yngy ng)ng)与膳食n高温环境高温环境(hunjng)通常指通常指32以上的工作环境或以上的工作环境或35以以上上（或气温在（或气温在30、相对湿度超过、相对湿度超过80）的生活环境。的生活环境。与机体处于一般常温下不同，高温环境使体温和环境温度与机体处于一般常温下不同，高温环境使体温和环境温度之间温差缩小，高温下的机体不可能像常温下通过简单的之间温差缩小，高温下的机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适生理上的适应性改变应性改变，来维持体温的相对恒
5、定，这种适应性改变导致，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。机体对营养的特殊要求。n下面，为大家说明高温对人体的影响和高温环境下如何下面，为大家说明高温对人体的影响和高温环境下如何正确的膳食：正确的膳食：n 第六页，共八十六页。一、对人体营养代谢(dixi)的影响人体在高温环境下劳动和生活时，高温刺人体在高温环境下劳动和生活时，高温刺激体温调节中枢，体温调节中枢通过神经和体激体温调节中枢，体温调节中枢通过神经和体液的共同调节作用引起机体大量出汗，通过出液的共同调节作用引起机体大量出汗，通过出汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产生的热量，汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产生的
6、热量，以维持以维持(wich)体温的相对恒定。体温的相对恒定。高温环境下出汗的多少，因气温及劳动强高温环境下出汗的多少，因气温及劳动强度不同而异。一般每度不同而异。一般每15Lh，最高可达，最高可达42Lh。大量出汗可引起下列生理改变：。大量出汗可引起下列生理改变：第七页，共八十六页。（一）水及电解质的丢失（一）水及电解质的丢失nn丢失的汗液丢失的汗液99以上为水分，以上为水分，03为无机盐，为无机盐，汗液中矿汗液中矿物质主要为钠盐，占汗液无机盐总量的（一般通物质主要为钠盐，占汗液无机盐总量的（一般通过排汗损失氯化钠可达过排汗损失氯化钠可达gd），其次是钾盐，占），其次是钾盐，占（不适当补钾，
7、可使血钾及红细胞内钾浓度（不适当补钾，可使血钾及红细胞内钾浓度下降），还有钙、镁、铁、锌、铜、硒等。下降），还有钙、镁、铁、锌、铜、硒等。n大量出汗引起水和无机盐的丢失，严重的可导致体内水与大量出汗引起水和无机盐的丢失，严重的可导致体内水与电解质的紊乱。当丢失量超过体重的电解质的紊乱。当丢失量超过体重的5时，如不及时补充水时，如不及时补充水和氯化钠，则可引起血液浓缩，出现和氯化钠，则可引起血液浓缩，出现中暑症状。中暑症状。n轻症中暑可出现头昏、胸闷、心悸、面色潮红、皮肤灼热、轻症中暑可出现头昏、胸闷、心悸、面色潮红、皮肤灼热、体温升高等。一旦发展体温升高等。一旦发展(fzhn)为重症中暑，则可
8、出现大量出汗、为重症中暑，则可出现大量出汗、血压下降、晕厥、肌肉痉挛，甚至发生意识障碍、嗜睡、昏迷血压下降、晕厥、肌肉痉挛，甚至发生意识障碍、嗜睡、昏迷等。等。n第八页，共八十六页。n（二）水溶性维生素丢失（二）水溶性维生素丢失n高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素的大高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素的大量丢失。最容易丢失是维生素，其次是维生素量丢失。最容易丢失是维生素，其次是维生素1。有文献报道，每升汗液中维生素含量。有文献报道，每升汗液中维生素含量(hnling)可可达达mg，维生素，维生素1.mg，若每日出汗，若每日出汗，则从汗液丢失的维生素及维生素则从汗液丢失的维生素及维生素1分别
9、为分别为mg和和mg,而丢失的核黄素（维生素而丢失的核黄素（维生素B2）也不少，甚）也不少，甚至比随尿排出的还多。至比随尿排出的还多。n此外，其他族维生素也有不同程度的丢失。补充此外，其他族维生素也有不同程度的丢失。补充这些维生素有利于增强耐热能力和体力。这些维生素有利于增强耐热能力和体力。第九页，共八十六页。（三）可溶性含氮物丢失（三）可溶性含氮物丢失在高温条件下大量出汗造成可溶性含在高温条件下大量出汗造成可溶性含氮氮物的丢失。汗液中可物的丢失。汗液中可溶性氮的含量为溶性氮的含量为g，其中主要是氨基酸，其中主要是氨基酸，此处还有肌酸酐、肌酸、尿素、氨等含氮物；由于失水和体温升此处还有肌酸酐、
10、肌酸、尿素、氨等含氮物；由于失水和体温升高引起体内蛋白质的分解代谢增强，使尿氮排出量增加。高引起体内蛋白质的分解代谢增强，使尿氮排出量增加。因而在高温环境下机体易出现因而在高温环境下机体易出现负氮平衡负氮平衡(pnghng)。负氮平衡负氮平衡可造成病人消瘦、恶病质和低白蛋白血症。可造成病人消瘦、恶病质和低白蛋白血症。低白蛋白血症是引起肾性水肿的重要原因之一。低白蛋白血症是引起肾性水肿的重要原因之一。第十页，共八十六页。引起负氮平衡的因素引起负氮平衡的因素(yns)有：有：n1、病人摄入蛋白质受限制或因厌食、恶、病人摄入蛋白质受限制或因厌食、恶心和呕吐而致蛋白质摄入减少；心和呕吐而致蛋白质摄入减
11、少；n2、某些物质如甲基胍可使组织蛋白分解、某些物质如甲基胍可使组织蛋白分解代谢加强；代谢加强；n3、合并感染时可导致蛋白分解增强；、合并感染时可导致蛋白分解增强；n4、因出血而致蛋白丢失；、因出血而致蛋白丢失；n5、随尿丢失一定量的蛋白质等。、随尿丢失一定量的蛋白质等。第十一页，共八十六页。（四）对胃肠运动（四）对胃肠运动(yndng)和消化功能的影响和消化功能的影响n由于在高温由于在高温(gown)条件下机体水分丢失可使唾液、条件下机体水分丢失可使唾液、胃液等消化液的分泌减少；胃液等消化液的分泌减少；n由于氯化钠的丢失，影响了胃液中盐酸的生成，从而由于氯化钠的丢失，影响了胃液中盐酸的生成，
12、从而使胃液的酸度降低，使得食物的消化吸收及胃的排空受影使胃液的酸度降低，使得食物的消化吸收及胃的排空受影响；响；n由于高温的刺激通过中枢神经系统调节使摄水中由于高温的刺激通过中枢神经系统调节使摄水中枢兴奋从而对摄食中枢产生抑制性影响。枢兴奋从而对摄食中枢产生抑制性影响。n因此，在高温条件下机体的消化功能减退且食欲下因此，在高温条件下机体的消化功能减退且食欲下降。降。第十二页，共八十六页。n概括对胃肠运动和消化功能的影响概括对胃肠运动和消化功能的影响n1、胃肠运动减弱、胃肠运动减弱2、消化腺功能减退、消化液分泌减少、消化腺功能减退、消化液分泌减少3、胃液中游离、胃液中游离(yul)盐酸减少盐酸减
13、少4、胃排空加速、胃排空加速5、对食欲的影响对食欲的影响第十三页，共八十六页。（五）能量代谢增加（五）能量代谢增加(zngji)n高温条件下机体的热能消耗增加。主要是高温条件下机体的热能消耗增加。主要是由于在高温条件下机体通过大量出汗、心律由于在高温条件下机体通过大量出汗、心律(xnl)加快等进行体温调节，此过程可起热能消耗加快等进行体温调节，此过程可起热能消耗增加；同时，持续在高温环境下工作和生活，增加；同时，持续在高温环境下工作和生活，体温上升引起机体基础代谢率增高，耗氧量加体温上升引起机体基础代谢率增高，耗氧量加大，热能消耗也增加。大，热能消耗也增加。n1、机体代谢率增加、机体代谢率增加
14、2、心率加快、大量出汗使能量消耗增加、心率加快、大量出汗使能量消耗增加第十四页，共八十六页。二、高温环境二、高温环境(hunjng)下人体的营养需下人体的营养需求求n（一）水和电解质（一）水和电解质n水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体内水的水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体内水的平衡为原则平衡为原则(yunz)，过多饮水会增加心、肾的负担。，过多饮水会增加心、肾的负担。n补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可减少水补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可减少水分蒸发量和排尿量。分蒸发量和排尿量。n第十五页，共八十六页。食盐需适当补充。含盐饮料的氯化钠浓度以食盐需适当补充。含盐饮料的氯化钠
15、浓度以0.1%为宜。为宜。n钾的补充可通过食用富含钾的新鲜蔬菜水果和豆钾的补充可通过食用富含钾的新鲜蔬菜水果和豆类类。n注意补充富含钙、铁的食品，补充一种注意补充富含钙、铁的食品，补充一种(yzhn)含钠、含钠、钾、钙、镁、氯的混合盐片较好。钾、钙、镁、氯的混合盐片较好。nn（二）维生素（二）维生素nn维生素维生素C的需要量增高，一般认为每日膳食供给量应的需要量增高，一般认为每日膳食供给量应为为150200mg。维生。维生B12.53mg，维生素，维生素B22.53.5mg。第十六页，共八十六页。n（三）蛋白质和热量（三）蛋白质和热量(rling)n1、能量：30-40的环境温度中，每增加的环
16、境温度中，每增加1，增加能量，增加能量0.5n2、蛋白质、脂肪和碳水化合物：蛋白质推荐摄入量稍高于常温，不宜高，蛋白质推荐摄入量稍高于常温，不宜高，避免加重肾脏负担蛋白质供应量占总能量避免加重肾脏负担蛋白质供应量占总能量12脂肪不超过总能量脂肪不超过总能量30碳水化合物占总能量比不低于碳水化合物占总能量比不低于58第十七页，共八十六页。n三、高温环境下人群营养原则n（一）合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物，以补充优质蛋白质及B族维生素。n（二）补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化。n（三）以汤作为补充水及无机盐的重要措
17、施。n（四）设法提高高温作业人员的食欲；如注意色香味，经常变换花色品种，适当用凉拌菜，多用酸味或辛辣调味品。n将三种主要餐次安排在休息起床后、上班前或下班(xibn)后12h，以适应劳动后食欲较差的状况。第十八页，共八十六页。n水和无机盐：水和无机盐：n在高温下每日由汗水中排出在高温下每日由汗水中排出(pich)的食盐可的食盐可达达25克以下。若不及时补充。严重时可引起循克以下。若不及时补充。严重时可引起循环衰竭和热痉挛等。补充盐量一般在环衰竭和热痉挛等。补充盐量一般在1525克克左右即可。一般可供给含盐饮料，其含盐量以左右即可。一般可供给含盐饮料，其含盐量以0.15%0.2%为宜，饮水方式以
18、少量多次为宜，为宜，饮水方式以少量多次为宜，切忌暴饮。此外，在高温环境中，还需适当的切忌暴饮。此外，在高温环境中，还需适当的补充钾盐，可通过多吃富含钾的食物如黄豆、补充钾盐，可通过多吃富含钾的食物如黄豆、绿豆、黄瓜、土豆等食物。绿豆、黄瓜、土豆等食物。四、高温环境下人群营养(yngyng)指导第十九页，共八十六页。维生素：维生素：在高温环境中，水溶性维生素随汗液排出在高温环境中，水溶性维生素随汗液排出(pich)较多，如不及时补充，会降低机体的耐暑较多，如不及时补充，会降低机体的耐暑力。一般认为每天维生素供给量应在力。一般认为每天维生素供给量应在150200mg。此外，还应增加维生素。此外，还
19、应增加维生素A和维生素和维生素B的供给量。的供给量。第二十页，共八十六页。n热量：热量：n在高温环境中，基础代谢发生改变，应适当在高温环境中，基础代谢发生改变，应适当提高热量的供给量，最好提高热量的供给量，最好(zuho)达达12600138600KJ。因而，在高温作业环境下因而，在高温作业环境下人群的膳食应合理搭配，增加热量、优质蛋白质人群的膳食应合理搭配，增加热量、优质蛋白质及热量的摄入。及热量的摄入。第二十一页，共八十六页。蛋白质：蛋白质：高温高温3540时，人体可从汗液中排出大时，人体可从汗液中排出大量的氮，从而量的氮，从而(cngr)出现负氮平衡，而失水又促出现负氮平衡，而失水又促进
20、组织蛋白分解，尿氮排泄量增多。一般认为进组织蛋白分解，尿氮排泄量增多。一般认为在高温条件下蛋白质的摄取量应占膳食中总热在高温条件下蛋白质的摄取量应占膳食中总热量的量的14%15%。最重要是应充分供给营养价。最重要是应充分供给营养价值较高的蛋白质，如鱼、肉、蛋和奶类。值较高的蛋白质，如鱼、肉、蛋和奶类。第二十二页，共八十六页。n五、高温环境下人群的适宜食物五、高温环境下人群的适宜食物n（一）主食及豆类的选择（一）主食及豆类的选择n大米、小米大米、小米(xiom)、粳米、糙米、玉米粉、小麦面、粳米、糙米、玉米粉、小麦面粉、黑米、黄豆、红豆、黑豆、红薯等米面杂粮、豆制粉、黑米、黄豆、红豆、黑豆、红薯
21、等米面杂粮、豆制品及著类是能量、品及著类是能量、B族维生素和食物纤维的主要来源。族维生素和食物纤维的主要来源。n第二十三页，共八十六页。nn（二）肉、蛋、奶类的选择（二）肉、蛋、奶类的选择n猪瘦肉、牛肉、羊肉、大黄鱼、青虾、虾皮、蛋、猪瘦肉、牛肉、羊肉、大黄鱼、青虾、虾皮、蛋、牛奶及动物肝脏。牛奶及动物肝脏。n（三）菜的选择（三）菜的选择n西红柿、油菜、芹菜、茄子、笋、胡萝卜、毛豆、海西红柿、油菜、芹菜、茄子、笋、胡萝卜、毛豆、海带、蒜苗、白菜等。带、蒜苗、白菜等。n（四）水果（四）水果(shugu)的选择的选择n苹果、香蕉、樱桃、草莓、核桃、桂园肉、杏仁、苹果、香蕉、樱桃、草莓、核桃、桂园肉
22、、杏仁、n花生、芝麻等。花生、芝麻等。第二十四页，共八十六页。第二节第二节 低温环境下人群低温环境下人群(rnqn)营养与膳营养与膳食食n低温环境主要是指环境温度在低温环境主要是指环境温度在10以下的外界环境，以下的外界环境，和生产劳动过程中，其工作地点平均气温等于或低于和生产劳动过程中，其工作地点平均气温等于或低于5的低温作业。如冬季室外工作的野外劳动、训练、的低温作业。如冬季室外工作的野外劳动、训练、南极考察以及冷库、冰库等作业。南极考察以及冷库、冰库等作业。n低温对人体的影响较为复杂，涉及低温的强弱低温对人体的影响较为复杂，涉及低温的强弱(qinru)程度、作用时间及方式等；此外机体本身
23、的生理状况程度、作用时间及方式等；此外机体本身的生理状况和对低温的耐受能力也有较大差异。因而导致了机体对和对低温的耐受能力也有较大差异。因而导致了机体对营养的物质需求。营养的物质需求。第二十五页，共八十六页。低温环境下，机体生理及代谢改变，导致低温环境下，机体生理及代谢改变，导致对营养素有特殊要求。对营养素有特殊要求。寒冷地区人体总能量需要量较温带寒冷地区人体总能量需要量较温带(wndi)同同等劳动强度者为高。等劳动强度者为高。其原因有基础代谢可增高其原因有基础代谢可增高1015，在，在10以下环境即增加。在寒冷刺激下，甲状腺以下环境即增加。在寒冷刺激下，甲状腺功能增强。功能增强。一、低温(d
24、wn)环境下机体生理上的适应性改变第二十六页，共八十六页。n1、容易疲劳、容易疲劳n每下降每下降1，酶的活力便会降低，酶的活力便会降低50%，因此人容易疲倦。，因此人容易疲倦。n2、免疫力降低、免疫力降低n当体温每降低当体温每降低1，白血球的免疫力便会减少，白血球的免疫力便会减少37%，因此低，因此低体温的人，在季节体温的人，在季节(jji)更替时刻比较容易感冒。更替时刻比较容易感冒。n自主神经功能受到影响自主神经功能受到影响n3、自主神经功能及激素平衡受到影响、自主神经功能及激素平衡受到影响n低体温会影响自主神经功能，让荷尔蒙失去平衡，所以女性低体温会影响自主神经功能，让荷尔蒙失去平衡，所以
25、女性月经不调或有经前综合症，可能与此有关。月经不调或有经前综合症，可能与此有关。n第二十七页，共八十六页。n4、基础代谢率下降、基础代谢率下降n低体温不易消耗热量，会让细胞的新陈代谢低体温不易消耗热量，会让细胞的新陈代谢衰退、肌肤变差。体温每下降衰退、肌肤变差。体温每下降1，基础代谢量会减，基础代谢量会减少少12%，消耗吃进热量的能力就会变弱，所以就算吃相，消耗吃进热量的能力就会变弱，所以就算吃相同同(xintn)的食物，低体温的人也容易发胖。的食物，低体温的人也容易发胖。n5、血液循环变差、血液循环变差n低体温的人，手脚等末梢血管会紧缩，血液自低体温的人，手脚等末梢血管会紧缩，血液自然不易流
26、通，更会因为心脏输送血液的力量减弱，然不易流通，更会因为心脏输送血液的力量减弱，使得全身的血液循环变差。使得全身的血液循环变差。第二十八页，共八十六页。（一）低温条件下热能代谢特点及需要n在低温环境下人体热能的消耗量增加。主要是在低温环境下人体热能的消耗量增加。主要是由于寒冷使基础代谢由于寒冷使基础代谢(jchdixi)增加；增加；n低温下机体肌肉不自主地寒战以产生热量，造成能量低温下机体肌肉不自主地寒战以产生热量，造成能量消耗增加，笨重消耗增加，笨重防寒服防寒服增加了身体的负担等亦使能量需增加了身体的负担等亦使能量需要增加。要增加。n二、低温对人体(rnt)营养代谢的影响第二十九页，共八十六
27、页。n低温环境下人群热能摄入应较常温下增加低温环境下人群热能摄入应较常温下增加。在总热能的来源中，脂肪的供热比应提高至。在总热能的来源中，脂肪的供热比应提高至；n碳水化合物碳水化合物的供热比有所降低的供热比有所降低(jingd)，但仍是热，但仍是热能的主要来源，供热比不低于；能的主要来源，供热比不低于；n蛋白质供热为总热能的。由于含硫蛋白质供热为总热能的。由于含硫氨基酸氨基酸（如（如蛋氨酸蛋氨酸）能增强机体的耐寒能力，因而）能增强机体的耐寒能力，因而含蛋氨酸较多的含蛋氨酸较多的动物性动物性蛋白质应占总蛋白质的。蛋白质应占总蛋白质的。低温对人体(rnt)营养代谢的影响第三十页，共八十六页。1、热
28、能、热能低温环境人体低温环境人体(rnt)热能热能摄入较常温下增加。摄入较常温下增加。2、脂肪、脂肪总热能的来源中，总热能的来源中，脂肪脂肪的供热比应提高至，的供热比应提高至，3、碳水碳水化合物化合物碳水化合物碳水化合物的供热比有所降低，但仍是热能的主要来源，的供热比有所降低，但仍是热能的主要来源，供热比不低于，蛋白质供热为总热能的。供热比不低于，蛋白质供热为总热能的。由于含硫由于含硫氨基酸氨基酸（如（如蛋氨酸蛋氨酸）能增强机体的耐寒能力，）能增强机体的耐寒能力，4、蛋白质、蛋白质含蛋氨酸较多的含蛋氨酸较多的动物性动物性蛋白质应占总蛋白质的。蛋白质应占总蛋白质的。第三十一页，共八十六页。由于由
29、于(yuy)低温环境机体热能消耗增加，与热能代谢有低温环境机体热能消耗增加，与热能代谢有关的维生素如关的维生素如硫胺素硫胺素、核黄素、尼克酸等的需要量也随、核黄素、尼克酸等的需要量也随之增加。之增加。建议：建议：硫胺素（维生素硫胺素（维生素B1）的摄入量为）的摄入量为mgd；核黄素（维生素核黄素（维生素B2）为）为mgd，尼克酸（烟酸）尼克酸（烟酸）mgd。由于维生素可增强机体的耐寒能力且寒冷地区由于维生素可增强机体的耐寒能力且寒冷地区蔬菜、水果供应通常不足，因而维生素应额外补充，蔬菜、水果供应通常不足，因而维生素应额外补充，日补充量为日补充量为mg。（二）维生素和电解质的代谢特点（二）维生素
30、和电解质的代谢特点(tdin)及需要及需要第三十二页，共八十六页。n三、低温环境下人群的营养原则n（一）（一）能量供给应比温带地区有所增加，能量供给应比温带地区有所增加，而能量增加的这部分应通过增加碳水化合物和而能量增加的这部分应通过增加碳水化合物和脂肪脂肪(zhfng)的供应量来提供。在调配膳食时可适的供应量来提供。在调配膳食时可适当增加粮食和食油的供应量。当增加粮食和食油的供应量。（二）（二）保证蛋白质的需要量，在调配膳食保证蛋白质的需要量，在调配膳食时，应注意肉类、蛋类、鱼类、豆类及其他制时，应注意肉类、蛋类、鱼类、豆类及其他制品的供应。同时还可选择含高蛋白、高脂肪的品的供应。同时还可选
31、择含高蛋白、高脂肪的食品，如坚果类核桃仁、花生仁等富含蛋白质食品，如坚果类核桃仁、花生仁等富含蛋白质和脂肪的食物。和脂肪的食物。第三十三页，共八十六页。n（三）提供丰富的维生素提供丰富的维生素C、胡萝卜素、胡萝卜素、钙、钾等无机盐的新鲜蔬菜和水果。同时还应钙、钾等无机盐的新鲜蔬菜和水果。同时还应适当增加动物肝脏、蛋类、瘦肉的供应量，以适当增加动物肝脏、蛋类、瘦肉的供应量，以保证机体对维生素保证机体对维生素A、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2等的需要。等的需要。（四）食盐的推荐摄入量每日每人大约为食盐的推荐摄入量每日每人大约为1520g/d。（五）寒冷地区膳食寒冷地区膳食(shnsh)供给
32、应注意符合供给应注意符合当地的饮食习惯，尽量提供热食物。当地的饮食习惯，尽量提供热食物。第三十四页，共八十六页。四、低温环境下人群四、低温环境下人群(rnqn)的适宜食物的适宜食物n（一）主食及豆类的选择：（一）主食及豆类的选择：冬季低温、寒冷天气下是进补的最佳季节，适当进补，可提供较高的人体能量，以抵御寒冷，滋补(zb)的食品产能量高，营养丰富，以粳米为主，大豆及其制品可提供优质的植物蛋白质和脂肪，产能量也很高。（二）肉蛋奶的选择：（二）肉蛋奶的选择：肉类以羊肉、牛肉、狗肉、鸡肉为滋补御寒上品。第三十五页，共八十六页。n（三）蔬菜的选择：（三）蔬菜的选择：蔬菜中的大葱、辣椒、生姜也是独具特色
33、的御寒佳品。（四）水果（四）水果(shugu)的选择：的选择：新鲜的水果可补充大量的维C，同时食物菜肴味宜浓厚，可以满足寒冷环境中人们的口味需求，并且浓、厚的调味能改善食物的风味，饮料中可适当加盐。n（五）饮食禁忌（五）饮食禁忌尽量避免食用一些烧烤、油炸类，维生素损失严重的食物。第三十六页，共八十六页。nn五、低温环境作业人群饮食五、低温环境作业人群饮食(ynsh)禁忌禁忌n尽量避免食用一些烧烤、油炸类，维生素尽量避免食用一些烧烤、油炸类，维生素损失严重的食物。损失严重的食物。第三十七页，共八十六页。n六、低温环境作业人群一日参考六、低温环境作业人群一日参考n早餐：八宝米、鸡蛋、牛奶、香蕉等，
34、如：八早餐：八宝米、鸡蛋、牛奶、香蕉等，如：八宝粥、煎鸡蛋、牛奶、香蕉；宝粥、煎鸡蛋、牛奶、香蕉；加餐：花生仁加餐：花生仁午餐：大米、黄鱼、胡萝卜、牛肉等，如：米午餐：大米、黄鱼、胡萝卜、牛肉等，如：米饭、红烧黄鱼、胡萝卜炖牛肉；饭、红烧黄鱼、胡萝卜炖牛肉；加餐：猕猴桃加餐：猕猴桃晚餐：面条、猪肉、大葱晚餐：面条、猪肉、大葱(dcng)、羊肉、豆腐、羊肉、豆腐、海米等，如：炸酱面、葱爆羊肉、豆腐海米汤。海米等，如：炸酱面、葱爆羊肉、豆腐海米汤。第三十八页，共八十六页。第三节第三节 电离辐射人员的营养电离辐射人员的营养(yngyng)与膳食与膳食n n一、与放射有关的职业有：电离辐射是由能引起物
35、质电离的带电粒子、不带电粒电离辐射是由能引起物质电离的带电粒子、不带电粒子或电磁辐射构成的辐射。子或电磁辐射构成的辐射。n电离辐射存在于自然界，但目前人工辐射已遍电离辐射存在于自然界，但目前人工辐射已遍及各个领域，专门从事生产、使用及各个领域，专门从事生产、使用(shyng)及研究电离及研究电离辐射工作的，称为放射辐射工作的，称为放射n工作人员。工作人员。第三十九页，共八十六页。n核工业系统的原料勘探、开采、冶炼与精核工业系统的原料勘探、开采、冶炼与精加工，核燃料及反应堆的生产、使用及研究；加工，核燃料及反应堆的生产、使用及研究；n农业的照射培育新品种，蔬菜水果保险，农业的照射培育新品种，蔬菜
36、水果保险，粮食贮存；粮食贮存；n医药的医药的X射线透视、照相诊断、放射性核射线透视、照相诊断、放射性核素对人体脏器测定，对肿瘤素对人体脏器测定，对肿瘤(zhngli)的照射治疗的照射治疗等；等；n工业部门的各种加速器、射线发生器及电工业部门的各种加速器、射线发生器及电子显微镜、电子速焊机、彩电显像管、高压电子显微镜、电子速焊机、彩电显像管、高压电子管等。子管等。第四十页，共八十六页。n辐射离我们有多远辐射离我们有多远在我们的在我们的生活生活(shnghu)环境环境中，中，辐射无处不在！辐射无处不在！n家用电器家用电器：电视、：电视、电冰箱电冰箱、空调、空调、微波炉微波炉、吸吸尘器尘器、电脑等、
37、电脑等n办公设备：手机、电脑、复印机、电子仪器、办公设备：手机、电脑、复印机、电子仪器、医疗设备等医疗设备等n家庭装饰：家庭装饰：大理石大理石、复合地板、墙壁纸、复合地板、墙壁纸、涂料涂料等等n周边环境：高压线、周边环境：高压线、变电站变电站、电视（广播）信号、电视（广播）信号发射塔等发射塔等n自然环境：自然环境：太阳黑子太阳黑子等等第四十一页，共八十六页。二、电离辐射对健康和营养代谢电离辐射对健康和营养代谢(dixi)的影响的影响（一）电离辐射可以直接和间接损伤（一）电离辐射可以直接和间接损伤(snshng)生物大分子，生物大分子，造成造成DNA损伤损伤。（二）电离辐射也可以作用于水，引起水
38、（二）电离辐射也可以作用于水，引起水分子皂离并形成分子皂离并形成大量自由基。大量自由基。（三）（三）辐射也可以影响辐射也可以影响RNA的合成，从而的合成，从而影响蛋白质的合成影响蛋白质的合成。第四十二页，共八十六页。(四四)造成机体造成机体耗氧量耗氧量增加。增加。(五五)蛋白质净合成蛋白质净合成(hchng)下降，抗体和胶原蛋白的下降，抗体和胶原蛋白的合成合成(hchng)也减少。出现负氮平衡，尿氮排出增加，尿中也减少。出现负氮平衡，尿氮排出增加，尿中出现氨基酸，肌酸、肌酐、牛磺酸和尿素排出增加，表明出现氨基酸，肌酸、肌酐、牛磺酸和尿素排出增加，表明氨基酸分解增加氨基酸分解增加。(六六)使多不
39、饱和脂肪酸发生过氧化并生成氢过氧使多不饱和脂肪酸发生过氧化并生成氢过氧化物，从而影响生物膜的功能和促进生物膜的老化。体化物，从而影响生物膜的功能和促进生物膜的老化。体内自由基的生成与清除失去平衡，自由基浓度增高，也内自由基的生成与清除失去平衡，自由基浓度增高，也会会加重脂质过氧化加重脂质过氧化。第四十三页，共八十六页。三、对人体营养三、对人体营养(yngyng)代谢的影代谢的影响响n(一一)对能量代谢的影响对能量代谢的影响n电离辐射可以抑制脾脏和胸腺线粒体的氧电离辐射可以抑制脾脏和胸腺线粒体的氧化磷酸化，辐射也影响三羧酸循环，枸橼酸合化磷酸化，辐射也影响三羧酸循环，枸橼酸合成成(hchng)受
40、到抑制，苹果酸、琥珀酸、异枸橼酸受到抑制，苹果酸、琥珀酸、异枸橼酸的脱氢酶活性显著降低，造成机体耗氧量增加。的脱氢酶活性显著降低，造成机体耗氧量增加。第四十四页，共八十六页。n(二二)对蛋白质的影响对蛋白质的影响n蛋白质的生理功能是由蛋白质的构象蛋白质的生理功能是由蛋白质的构象(uxin)决定的，决定的，当辐射引起蛋白质构象当辐射引起蛋白质构象(uxin)变化时，功能也会受到影变化时，功能也会受到影响。蛋白质对辐射的相对敏感性较低，高剂量辐射才能响。蛋白质对辐射的相对敏感性较低，高剂量辐射才能引起蛋白质分子空间构象引起蛋白质分子空间构象(uxin)改变和酶的失活。改变和酶的失活。n照射后动物出
41、现负氮平衡，尿氮排出增加，尿中出照射后动物出现负氮平衡，尿氮排出增加，尿中出现氨基酸，肌酸、肌酐、牛磺酸和尿素排出增加，表明现氨基酸，肌酸、肌酐、牛磺酸和尿素排出增加，表明氨基酸分解增加。氨基酸分解增加。机体受到较小剂量的照射后可见到血浆中蛋氨酸和机体受到较小剂量的照射后可见到血浆中蛋氨酸和赖氨酸含量下降。赖氨酸含量下降。第四十五页，共八十六页。n(三三)对脂肪代谢的影响对脂肪代谢的影响n电离辐射作用于脂肪，在电离辐射作用于脂肪，在自由基的作用下，使多不饱和自由基的作用下，使多不饱和脂肪酸发生过氧化并生成脂肪酸发生过氧化并生成氢过氧化物，从而影响生物膜的功能氢过氧化物，从而影响生物膜的功能和促
42、进生物膜的老化。同时，照射后体内和促进生物膜的老化。同时，照射后体内(tni)自由基的生成与自由基的生成与清除失去平衡，自由基浓度增高，也会加重脂质过氧化。清除失去平衡，自由基浓度增高，也会加重脂质过氧化。接受较大剂量射线照射后，由于组织分解增加，甘油三酯接受较大剂量射线照射后，由于组织分解增加，甘油三酯的合成加快，分解减少，血清中总脂、甘油三酯、磷脂和胆固的合成加快，分解减少，血清中总脂、甘油三酯、磷脂和胆固醇含量增加，出现高脂血症。有人认为，全身照射后血液中脂醇含量增加，出现高脂血症。有人认为，全身照射后血液中脂肪、磷脂、胆固醇或脂蛋白含量的增高程度可以作为判断放射肪、磷脂、胆固醇或脂蛋白
43、含量的增高程度可以作为判断放射损伤预后的指标。损伤预后的指标。n第四十六页，共八十六页。n(四四)对碳水化合物代谢的影响对碳水化合物代谢的影响n照射后由于胃肠功能改变和吸收功能的障碍，可使照射后由于胃肠功能改变和吸收功能的障碍，可使得血糖和糖原含量降低，实际上，照射可以引起肝糖原得血糖和糖原含量降低，实际上，照射可以引起肝糖原增加，甚至在禁食时也有这种现象，表明糖原异生作用增加，甚至在禁食时也有这种现象，表明糖原异生作用增强，常出现增强，常出现(chxin)高血糖症。高血糖症。n主要是由于组织分解代谢增强，氨基酸的糖原异生作主要是由于组织分解代谢增强，氨基酸的糖原异生作用增强。用增强。但电离辐
44、射不影响果糖的利用，因为果糖代谢不依靠但电离辐射不影响果糖的利用，因为果糖代谢不依靠葡萄糖激酶。葡萄糖激酶。第四十七页，共八十六页。n(五)对维生素代谢的影响n辐射产生大量的自由基，对有抗氧化作用的维生素辐射产生大量的自由基，对有抗氧化作用的维生素影响较大，维生素影响较大，维生素c和和E损失损失(snsh)较多。较多。n照射后，维生素照射后，维生素B。的消耗增加，同时尿中排。的消耗增加，同时尿中排出增加，造成血液中维生素出增加，造成血液中维生素B1含量下降。其他维含量下降。其他维生素的损失不甚明显。腹部进行放射治疗的病人生素的损失不甚明显。腹部进行放射治疗的病人照射治疗照射治疗410周后，血中
45、维生素周后，血中维生素C、叶酸、维生、叶酸、维生素素B12及维生素及维生素E含量都减少。含量都减少。第四十八页，共八十六页。n(六)对矿物元素(yuns)代谢的影响n大剂量射线照射后由于组织分解和细胞损伤，大剂量射线照射后由于组织分解和细胞损伤，出现高血钾症，尿中出现高血钾症，尿中K+、Na+、CI-排出增多。排出增多。n放射损伤时伴有呕吐和腹泻，放射损伤时伴有呕吐和腹泻，Na+、CI丢失较丢失较多，可使水盐代谢发生紊乱。照射后血清中锌、多，可使水盐代谢发生紊乱。照射后血清中锌、铁、铜增加，锌铜比值下降。铁、铜增加，锌铜比值下降。第四十九页，共八十六页。四、接触四、接触(jich)电离辐射人员
46、的营养电离辐射人员的营养需要需要n(一)能量长期受到小剂量照射的放射性工作人员应长期受到小剂量照射的放射性工作人员应摄取适宜的能量。以防能量不足造成辐射敏感摄取适宜的能量。以防能量不足造成辐射敏感性增加。性增加。n急性放射病患者在疾病初期、假愈期、极急性放射病患者在疾病初期、假愈期、极期可适当增加能量供给期可适当增加能量供给(gngj)，在恢复期应供给，在恢复期应供给(gngj)充足的能量，可使体重显著增加，有助于充足的能量，可使体重显著增加，有助于恢复。恢复。第五十页，共八十六页。n(二)蛋白质n高蛋白膳食可以减轻机体的辐射损伤。特别是补充利用率高的优质蛋白，可以减轻放射(fngsh)损伤，
47、促进恢复。一些研究报道，补充胱氨酸、蛋氨酸和组氨酸可减少电离辐射对机体的损伤。n(三)脂肪放射性工作人员应增加必需脂肪酸和油酸的摄入，降低辐射损伤的敏感性，由于辐射可引起血脂升高，不宜增高脂肪占总能量的百分比。第五十一页，共八十六页。n(四)碳水化合物因为果糖防治辐射损伤的效果较好，放射性工作人员可以多增加水果摄入，提供果糖和葡萄糖。n(五)无机盐电离辐射的全身效应可以影响无机盐代谢。需要补充(bchng)适量的无机盐。第五十二页，共八十六页。n(六)维生素n电离损伤主要是自由基引起的损伤，因此在接受照射之前和受到照射之后，应该补充大量的维生素C、维生素E和-胡萝卜素，以及维生素K、维生素B1
48、、维生素B2、维生素B6或泛酸(fnsun)减轻自由基带来的损伤，有人已将一些维生素作为电离辐射损伤防护剂，但是必须强调，维生素对放射损伤的防治效果是有限的。第五十三页，共八十六页。五、受辐射人群的合理五、受辐射人群的合理(hl)膳食组织膳食组织n受辐射人群应补充(bchng)充足的能量，蛋白质可占总能量的12%18%，以优质蛋白质为主，以肝、蛋、牛奶、酸牛奶为佳，减轻小肠吸收功能障碍的影响，改善照射后产生的负氮平衡。第五十四页，共八十六页。n适量的脂肪(zhfng)摄入，以富含必需脂肪(zhfng)酸和油酸的油脂为佳，如葵花籽油、花生油和橄榄油；碳水化合物可占总能量的60%65%，补充果糖和
49、葡萄糖；n摄入富含维生素、无机盐和抗氧化剂的蔬菜，如卷心菜、马铃薯、番茄、胡萝卜、海带、紫菜、柑橘及茶叶等。n适当补充酵母、蜂蜜、杏仁、银耳等第五十五页，共八十六页。六、从事放射作业(zuy)的人员其营养素供给量能量10.5MJ（约2500千卡）蛋白质80100g（其中(qzhng)动物性蛋白质占30%）脂肪50g钙1g铁15mg碘150200ug。第五十六页，共八十六页。n维生素A660ugREn维生素C150mgn硫胺素2mgn核黄素2mgn维生素B62.5mgn烟酸(ynsun)20mgn叶酸0.5mgn维生素B123ugn抗坏血酸100mg。第五十七页，共八十六页。七、接触电离辐射人员
50、七、接触电离辐射人员(rnyun)的膳的膳食食n应该供给充足的能量应该供给充足的能量(nngling)，蛋白质可占总能量，蛋白质可占总能量(nngling)的的1218。n蛋白质以优质蛋白质为主，以肉、蛋、牛奶、酸牛奶为蛋白质以优质蛋白质为主，以肉、蛋、牛奶、酸牛奶为佳，可以减轻小肠吸收功能障碍，改善照射后产生的负氮平佳，可以减轻小肠吸收功能障碍，改善照射后产生的负氮平衡。膳衡。膳食中要有适量的脂肪，脂肪选用富含必需脂肪酸和油食中要有适量的脂肪，脂肪选用富含必需脂肪酸和油酸的油脂，如葵花子油、大豆油、玉米油：茶子油或橄榄油。酸的油脂，如葵花子油、大豆油、玉米油：茶子油或橄榄油。n碳水化合物供给