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1、亳州市地方标准编制说明标准名称粉皮小作坊生产规范任务来源 （项目计划号）亳州市市场监督管理局：关于下达2020年第一批亳州市地方标准制修订计划的 通知文件，项目计划编号为2020-17）负责起草单位亳州市铜关粉皮有限公司单位地址安徽省亳州市亳州芜湖产业园区春华路以东、汤王大道以西、伟创力以北参与起草单位亳州市市场监督管理局、亳州市高新区市场监督管理局、谯城区李运志粉皮加工 坊、谯城区李云朋粉皮加工坊标准起草人（全部起草人，应与标准文本前言中起草人排序一致）序号姓名单位职务职称电话1梁宗朝亳州市铜关粉皮有限公司生产经理2齐一亳州市铜关粉皮有限公司总经理3葛燕燕亳州市市场监督管理局食品科负 责人4
2、葛芳亳州市高新区市场监督管理局食品负责 人5吴洪义亳州市食品药品检验中心工程师副研究员6李运志谯城区李运志粉皮加工坊法人7李运朋谯城区李运朋粉皮加工坊法人编制情况1、编制过程简介2020年11月2日，收到亳州市市场监管局关于下达2020年第一批亳州市地方标准制修订计划的通 知后，成立标准编制小组，成员有梁宗朝、齐一、葛燕燕、葛芳、吴洪义、李运志、李运朋。 标准起草过程：1、调查了解亳州市粉皮加工作坊实际生产情况；2、查询国内外与相关资料、法律、法 规、标准。3、起草标准初稿。征求意见情况：2020年11月，由工作组牵头负责通过网站宣传、杂志登载、文稿邮寄、会议等方式公开 征求意见，共向XX个有
3、关行业单位、科研院所、大专院校及有代表性的标准利益方发函征求意见。截止 XXXX年XX月底，本次征求意见共收到X家单位XX条意见，最终XX条采纳，XX条未采纳。审查情况：XXXX年XX月XX日，XXXXX在XX组织召开了XXXXXX地方标准审查会，来自XXXX等单位专家 组成审查专家组。专家委员会认真听取了编制单位的汇报，审阅了相关材料，经质询和讨论，提出了XX 条修改建议，并一致认为，XXXXXXXXXXXXXXX，建议修改完善后报批。报批情况：工作组根据审查意见对标准送审稿作了修改和完善，于XXXX年XX月形成标准报批稿、编制说 明及其它相关文件，报至XXXXXXXX。2、制定标准的必要性
4、和意义必要性：粉皮是以各类食用淀粉为原料生产的一种食品。也是亳州市当地的种特色农产品加工食品，在当地有几 百年的生历史，有广泛的民间生产基础。主要以家庭作坊式生产加工为主。在过去粉皮生产过程不规范、 加工过程粗放，卫生状况较差，导致在当地市场的粉皮产品质量良莠不齐。潜在危害人民群众的身体健 康，在实施市场监督过程中没有统一的标准规范文件作指导，不便于实际管理工作。意义：通过标准的实施，1、有助于推广较为成熟的生产工艺，解决部分小作坊生产工艺不成熟、工序混乱、产品质量不高等问题。3、稳定提高粉皮类产品的质量，保障人民群众饮食健康安全。4、为当地粉皮生 产作坊提供日常规范性文件，保障食品安全。3、
5、制定标准的原则和依据，与现行法律法规、标准的关系。安徽省食品安全条例规定，县级和乡镇人民政府、街道办事处可以采取资金资助、奖励等措施，引 导食品小作坊改善生产经营条件和工艺技术。鼓励食品小作坊改善设施设备、过程控制等条件，进入集 中交易市场经营，推进生产加工规模化和规范化。安徽省食品小作坊整治提升行动实施方案（2020 2022年）指出组织制定传统特色食品相关地方标准.4、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述（详细说明）主要条款：本标准规定了粉皮小作坊生产过程中基本要求、生产加工场所、设备设施、原辅材料、 生产过程控制、从业人员、产品标识、产品储运和销售、产品检验。其中“基本要求
6、、生产加工场所、 设备设施、原辅材料、生产过程控制”为本标准的主要技术内容。4基本要求应符合安徽省市场监督管理局2020第1号安徽省食品小作坊生产规范。5生产加工场所场所环境5.1.1 .生产加工场所与有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持安全距 离（大于25米），不受污染源污染。5.1.2 生产加工区域与生活区有效分隔。5. 1.3生产加工区域生产加工区域清洁、卫生，光线、通风良好，无积水、裸露废弃物或者其他与生产无关杂物， 无鼠类、昆虫等侵入，无饲养畜禽等。5. 1.3. 2生产工艺布局合理，合理划分作业区，包装间分开，原辅料库、包装材料库与生产加工区分开, 生熟分
7、开，无交叉污染。5. 用于加工粉皮的晾晒场所四周，应无尘土飞扬、及污染源，地面应用水泥或石板等坚硬材料辅 砌硬化处理，平坦、无积水；晾晒物不得与地面直接接触。必要时设置防尘、防蝇、防鼠、防虫、防鸟 设施。6设备设施2.1有完好的原料处理设备、过滤设施、沉淀设施、和浆设备、成型设备、干燥设备或晾晒场、包装 设施、称量工具等。设置必要的废弃物存放设施。6.2. 2直接接触食品物料的设备、设施、工具、容器等的材质符合安全标准，不得使用盛装化学物质的 和不易清洗的容器。6. 2. 3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。6. 2. 4应定期对加工设备进行维护保养。6. 2.5根据需要配制满足要求
8、的洗手、更衣、消毒、照明、通风、排水、温控、清洗等设施，使用正常。5. 2.6设置必要的消毒、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防鸟及废弃物存放设施。7原辅材料7.1进货查验查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录购进的食品原料、辅料、食品相关产品的名称、数量、供货者名称和联系方式、购货日期，按规定保存记录。7. 2原辅材料贮存7. 2.1贮存环境整洁卫生，温、湿度符合要求，必要时配备冷藏设施。原辅料离地离墙存放。7. 2.2原辅材料质量符合要求，过期、失效、变质、污秽不洁及受到其他污染的原辅材料和回收食品单 独存放，明确标示。7. 3原辅材料要求7. 3. 1生产用水：应符合GB 5749的要求。7
9、. 3. 2绿豆：应符合GB/T 10462的要求。7.3. 3食用淀粉：应符合GB 31637的要求。7.4. 4不得添加非食品物质原料.；使用的食品原料应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921及相 关公告的规定。7. 4食品添加剂食品添加剂的使用符合GB 2760规定，如实记录使用的食品添加剂的名称、数量、日期和添入食 品的名称等内容，并在生产场所显著位置公示。7.1.1 严禁使用工业明矶、工业明胶、滑石粉、硼砂、吊白块等非食用物质。7. 4. 3严禁使用硫磺对粉皮进行熏蒸。8生产过程控制8.1生产工艺流程原料选薯（绿豆）一清洗（鲜薯）或浸泡（绿豆）一粉碎一过
10、滤一沉淀一一次过滤一二 次过滤一晾晒一和桨（人工或机械）一成型（人工或机械）一晾晒（或烘干）一包装一成品2具体过程控制8. 2.1选薯（绿豆）选表面光滑，无病虫害，无青头的鲜薯（绿豆）。8. 2. 2清洗将选好的鲜薯泥土杂质或（绿豆杂质）去除，清洗干净（绿豆进行浸泡）。8. 2. 3粉碎洗净后的鲜薯（或浸泡后的绿豆）及时进行粉碎磨浆，边磨边加水，水量均匀可控，以提高出粉率。8. 2. 4过滤用80目筛跟的振荡平筛过滤，去渣。筛面上装置2-3根喷水管，边滤边泗，使渣内的淀粉充分筛 滤出来。喷洒的水应为原料数的150%.8. 2. 5沉淀用隔天已发酸的老浆，掺和在浆水里，以加速淀粉沉淀，俗称“酸浆
11、沉淀法”。酸浆在pH值4. 5 时就可应用。酸浆用量，夏季是浆水的7%,冬季是浆水的10%.淀粉浆水经掺和酸浆后，约在15分钟左 右即可沉淀。然后将浮在浓浆上的清水撇净。8. 2, 6第二次过滤用泵把浓浆抽提到80目筛眼的小平筛上，进行第二次过滤，进一步清除浆内的粉渣，以提高淀粉 的质量。8. 2. 7第二次沉淀把经过第二次过滤的浆水置入缸内，再加入浆水量的80100%的清水。搅拌均匀后，待其自然沉 淀，一般夏季约8小时，冬季约18小时。沉淀后，缸内淀粉形成四个层次。自上至下，第一层是清水 （可用瓢将水舀出）；第二层是黄浆，内有浮粉或少量蛋白质（取出可作饲料），第三层是淀粉；第四 层为泥沙等杂
12、质。8. 2,8晾晒将沉淀在缸内的淀粉取出，因此时的淀粉含水量较高，尚需用1米见方的白布，把淀粉包于布中， 系紧四角，用绳子把包布悬吊起来，用手或竹片在布包四周均匀拍打，使淀粉内水分能较快排出。一般 吊8T0小时，包布内的淀粉形成粉蛇。可以直接进生粉皮生产，也可将粉坨放在背风向阳的露天场上 晾晒。当粉坨内水分部分蒸发后，把粉泥切成若干份继续晾晒呈粉面。8. 2. 9和浆2.9. 1人工成型和浆根据不同产品品种严格称取相应淀粉原料和辅料。将淀粉盛放在和浆容器中向其中加入清水，加水 量按淀粉量每公斤加清水1公斤左右，调成粉浆并按要求加入相应辅料。8. 2. 9. 2机器设备成型和浆先用容器取少量淀
13、粉加入1-1.5倍的水，和成淀粉乳，然后向淀粉乳中加入沸水，加水时并不断搅 拌，成熟度达八九成，形成荧粉，打好的荧粉稍冷却到适温后倒入搅拌容器，再依次加水、淀粉和成粉 浆。8. 2. 10成型2. 10. 1人工成型用器具取一定量和好的粉浆倒入粉皮成型的旋子内，在沸水锅内旋制成粉皮，把旋制成的粉皮旋子 放入盛有冷水的容器内进行冷却后，把粉皮从旋子内扒下贴在用于晾晒的帘子上面。机器设备成型开启粉皮成型机，将和好的粉浆用泵抽到下料斗内。粉浆随着成型网带的转动通过成型模具成型后, 网带带动成型好的粉皮通过蒸汽蒸熟后接着通过冷水进行冷却。冷却后粉皮从网带上自动脱掉，由人工 （或机器）贴放到用于晾晒的帘
14、子上。8. 2.11晾晒（烘干）自然干燥或烘干。自然干燥，将粉皮拿到背风向阳处晒干。或者使用烘房、烘箱进行烘干，待粉皮 完全干燥（水分W14）后方可进行包装销售。8. 2. 12包装包装材料应使用食品级材料，并按成品或半成品设置相应的库房贮存本标准适用于亳州市粉皮小作坊的生产加工。5、标准中如果涉及专利，应有明确的知识产权说明无6、采用国际标准或国外先进标准的，说明采标程度，以及国内外同类标准水平的对比情况 无7、重大分歧意见的处理经过和依据无8、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织措施、技术措施、过渡办法、实施日期等）无9、废止现行相关标准的建议天10、其它应予说明的事项 无没有的请填写“无”亳州市粉皮小作坊生产规范地方标准征求意见汇总表归口单位：亳州市市场监督管理局序号提出单位标准条款意见内 容处理意见 及理由联系人联系方式