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1、营养与食品卫生学试卷A（第七版）班级 姓名 学号 得分一、单选题：（20分）1、下列属于必需脂肪酸的是（A ）A.亚油酸B.EPA （二十碳五烯酸）C. DHA （二十二碳六烯酸）D.酪氨酸E.组氨酸 2、碳水化合物的主要功能是（A ）A.供给能量D.维护肝脏功能3、无机盐的特点有（EA.体内不能生成B.构成机体组织成分E.供给B族维生素）B.必需由外界供给C.影响其他营养素代谢D.为机体组织构成和维持生理功能所必需4、以下是孕期营养素供给要求，但除外（E ）C.不能提供能量E.以上都是A.要保证钙、铁、碘和锌的供给量B.需特别考虑的维生素是A、D及B族C.总能量需增加D.蛋白质的需要量增加E
2、.要保证脂肪的供给量5、防腐剂通过抑菌作用而防止食品腐败变质，我国允许使用的防腐剂有（E ）A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸D.脱氢醋酸E.以上都是6、克山病是缺乏下列何种营养素（E）A.铁 B.碘 C.锌 D.铭 E.硒7、低体重儿与妊娠早期缺乏何种营养素有关（B ）A.钙B.铁 C.锌 D.碘 E.镁8、胎儿神经管畸形是由于妊娠早期缺乏何种营养素（A ）A.叶酸B.维生素B2 C.维生素C D.维生素A E.生物素9、为了预防婴幼儿佝偻病的发生，所以新生儿自第2周开始就应该添加鱼肝油，其目的是补充下列 何种营养素（B ）A.钙B.维生素DC.维生素C D.维生素AE.生物素10、老年人的营养供
3、给描述错误的是（B ）A.能量供给量应相应减少B.蛋白质的供给量应低于成年人C.脂肪摄入量应低于总能量的30% D.补充维生素D有利于防止老人骨质疏松E.碳水化合物摄入过多会增加动脉硬化、心血管疾病的危险性11、食源性疾病描述正确的是（E ）A.指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病B.传播疾病的媒介-食物B.传播疾病的媒介-食物C.食物中的致病因子-导致人体患病D.临床特征-急性中毒或急性感染E.以上都是12、关于食物营养价值描述错误的是（D ）A.是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度B.食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全C.营
4、养素的数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用D.过度加工都会引起营养素的损失E.每一种食物都有其独特的营养价值13、豆类植物发芽后明显增加的营养素是（C ）A.叶酸B.维生素B2C维生素C D.维生素A 巳.维生素8214、关于大豆的营养素种类及特点描述正确的是（E ）A.大豆的蛋白质含量高达35%40%,赖氨酸含量高，属于优质蛋白B.脂肪含量约为15%20%,以不饱和脂肪酸居多C.含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素D.还富含维生素EE.以上都是15、下列何种营养素加醋烹调可减少损失（E ）A.钙B.维生素Bi C.维生素B2 D.碘 E.维生素C16、以下防止食品腐败变质的措施中，
5、何者属于化学保臧（A ）A.防腐剂保藏B.冷臧C.杀菌保臧D.喷雾干燥E.以上都是17、畜禽肉类和和水产品的营养价值描述正确的是（E ）A.都属于优质蛋白质 B.畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主C.都可提供维生素AD.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成E.以上都是18、以下哪些是食品化学性污染的特点（E ）A.污染途径复杂、多样，涉及的范围广，不易控制B.受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别C.污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除D.污染物的蓄积性强，易对健康造成多方面的危害E.以上都是19、进入大脑后引起脑和神经系统损伤的食品污染物是（A ）A.甲基汞 B.镉 C.铅 D.碑 E.亚硝基化合物2
6、0、糖尿病人合理的营养供给方式下列错误的是（D ）A.适当节制饮食，限制总能量，以达到和维持理想体重B.避免高糖食物C.碳水化合物的来源以米、麦类等多糖为好D.饱和脂肪酸的摄入不需控制E.膳食纤维对糖尿病有良好的防治作用二、判断题：（10分）（J ） 1、碳水化合物包括单糖、双糖、寡糖、淀粉多糖、膳食纤维等。（J ） 2、每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量称为能量系数。这三种营养素的 净能量系数依次为4kcal、9kcal、4kcalo(x ) 3、牛奶中钙和维生素D的含量都较高。(义)4、蛋类含蛋白质一般在10%以上。蛋清中较高，蛋黄中较低。(J ) 5、高温环境是指32以上的
7、工作环境和35。以上的生活环境。(J ) 6、奶是营养成分齐全、容易消化吸收的良好天然食物。所以对人类婴儿，母乳是最好的食 物。(义)7、牛乳中含有人体所需的各种维生素，但维生素A的含量较低。(J ) 8、大蒜与洋葱具有防治动脉粥样硬化的作用，其作用与大蒜和洋葱中的含硫化合物有关。(X ) 9、癌症多数源于遗传因素，少数由环境因素引起。(J ) 10、人兽共患传染病是指“人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病”。如炭疽等。三、填空题：(30分)1、可提供优质蛋白质的食物有 大豆 、畜禽肉类、水产品 、乳类和蛋类;可提供不饱和脂肪酸的食物有大豆、鱼类、坚果类等。2、体内钙的存在形式有 蛋白结合钙
8、和 离子化钙。其生理活性形式是离子化钙。3、可降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化的食物有 多不饱和脂肪酸 、.磷脂_、一膳食纤维、 大豆蛋白质和维生素C 。4、以下代表符号的意思是：DRIs膳食营养素参考摄入量;EAR平均需要量；RNI推荐摄入量;AI 适宜摄入量;UL可耐受最高摄入量。5、维生素B有辅酶形式是TPP；维生素Bz的辅酶形式是FMN和FAD；烟酸(即维生素PP)的辅 酶形式是辅酶I (NAD)和辅酶n (NADP)；泛酸大多以辅酶A (CoA)形式存在;叶酸的活性形式 是四氢叶酸。6、维生素b2缺乏的主要表现：巨幼红细胞贫血;神经系统损害;高同型半胱氨酸血症o四、名词解释：(15分)
9、1、食品安全风险评估：指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成 的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。2、维生素A原：可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A原。如。- 胡萝卜素、B-胡萝卜素等。3、必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食中获得的氨基酸。如赖 氨酸等8种氨基酸。4、治疗膳食(therapeutic diet)：指根据不同的病理与生理状况，调整病人膳食的营养成分和性状，治 疗或辅助治疗疾病、促进病人康复的膳食。5、食品腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由于微
10、生物作用而发生的食品成分与感官性质 变化，最终失去可食性。五、简答题：（25分）（一）体内脂肪的生理功能有哪些？ （5分）.贮存和提供能量1 .保温及润滑作用.节约蛋白质作用2 .机体构成成分细胞膜5,内分泌作用 由脂肪细胞分泌的因子有：瘦素、TNF-g、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等。 （二）钙的生理功能有哪些？ （7分）1 .构成骨骼和牙齿的成分.维持神经和肌肉的2 .促进细胞信息,血液凝固3 .调节机体酶的活性维持细胞膜的稳定性4 其他功能（三）简述公共营养的工作内容。（8分）开展人群健康和营养状况评估；分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；评估营养项目的干预效果；培训营养专业人才；开展膳食营养科普宣教等。（二）4、简述脂溶性维生素特点（5分）.在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关；1 .易储存于体内，而不易排出体外（除维生素K外）；.摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用；2 .摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。