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1、第五章-发酵乳制品降低血清中的胆固醇含量降低血清中的胆固醇含量高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固醇水平。美国人研究结果，若每天饮用醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL720mL酸奶，酸奶，21d21d后血清后血清胆固醇水平明显下降。胆固醇水平明显下降。抗压效果抗压效果血管紧张素转化酶（血管紧张素转化酶（ACEACE）的作用下）的作用下,血管收缩，血压升高。酸血管收缩，血压升高。酸奶或干酪中的一些活性短肽具有较强奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACEACE抑制活性。临床研究表抑制活性。临床研究表明，每天饮用明，每天
2、饮用95mL95mL的发酵乳，的发酵乳，8 8周后显著降低高血压患者的血压。周后显著降低高血压患者的血压。抗癌效果抗癌效果抗癌效果抗癌效果研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。免疫调节作用免疫调节作用免疫调节作用免疫调节作用发酵乳中的乳酸
3、菌可以激活巨噬细胞和发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NKNKNKNK细胞（细胞（细胞（细胞（natural natural natural natural killerkillerkillerkiller）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞中中中中干扰素的含量，而干扰素的含量，而干扰素的含量，而干扰素的含量，而干扰素可以激活巨噬细胞和干扰素可以激活巨噬细胞和干扰素可以激活
4、巨噬细胞和干扰素可以激活巨噬细胞和NKNKNKNK细胞。细胞。细胞。细胞。一、发酵剂的种类一、发酵剂的种类一、发酵剂的种类一、发酵剂的种类二、发酵剂的制备二、发酵剂的制备二、发酵剂的制备二、发酵剂的制备三、发酵剂的质量三、发酵剂的质量三、发酵剂的质量三、发酵剂的质量 检验和贮藏检验和贮藏检验和贮藏检验和贮藏第一节第一节 发酵剂（发酵剂（StarterStarter）1.1.1.1.发酵剂是发酵剂是发酵剂是发酵剂是指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳制品的制品的细菌培养物细菌培养物。2.2.发酵剂分类（按制备过程）发酵剂分类（按制备过程）发酵剂分类（按制备过程
5、）发酵剂分类（按制备过程）a a商品发酵剂：商品发酵剂：指从微生物研究单位购入的纯菌种或纯指从微生物研究单位购入的纯菌种或纯培养物。培养物。b b母发酵剂：母发酵剂：用纯培养菌种制备的发酵剂。用纯培养菌种制备的发酵剂。C C中间发酵剂：中间发酵剂：母发酵剂的扩配过程母发酵剂的扩配过程d d工作发酵剂（生产发酵剂）：工作发酵剂（生产发酵剂）：指直接用于生产的发酵指直接用于生产的发酵剂。剂。一、发酵剂的种类一、发酵剂的种类 发酵剂的概念和种类发酵剂的概念和种类1 1、链球菌属、链球菌属（Streptococcus）该属中唯一应用于乳品发酵中的菌种是嗜热链球菌。（Streptococcus ther
6、mophilus）2 2、乳酸球菌属、乳酸球菌属（Lactococcus Lactococcus）在乳品发酵中意义最为重要的乳酸乳球菌有2个亚种，乳酸球菌乳酸亚种(Lc.lactisLc.lactis ssp.ssp.lactis lactis),和乳酸球菌乳脂亚种(Lc.lactis Lc.lactis ssp.ssp.cremoriscremoris)。(二二)发酵剂菌种发酵剂菌种类型类型 3 3、明串珠菌属、明串珠菌属（Leuconostoc Leuconostoc）属于乳酸属于乳酸异型发酵异型发酵的嗜温型球菌。应用于乳品生的嗜温型球菌。应用于乳品生产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮
7、、产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、CO2CO2、3-3-羟基丁酮等。羟基丁酮等。明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有肠膜明串珠菌乳脂亚种肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuc.mesenteroidesLeuc.mesenteroides ssp.ssp.cremoriscremoris)，另一个是乳酸明串珠菌，另一个是乳酸明串珠菌(Leuconostoc Leuconostoc lactislactis)。4 4、肠球菌属（、肠球菌属（EnterococcusEnterococcus）在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为发酵剂。在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为
8、发酵剂。此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重要的益生菌。要的益生菌。5 5、乳杆菌属（、乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌构成。基于发酵的最终产物，可分构成。基于发酵的最终产物，可分3 3组，即同型组，即同型发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳酸杆菌。酸杆菌。同型发酵菌：同型发酵菌：嗜酸乳酸菌嗜酸乳酸
9、菌、瑞士乳杆菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌德式乳杆菌兼性异型发酵菌：兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌专性异型发酵菌：专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌短乳杆菌、发酵乳杆菌6 6、双歧杆菌属（、双歧杆菌属（Bifidobacterium）双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸，双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸，两者的比例为两者的比例为2:32:3。作为益生菌应用的最重要的双歧。作为益生菌应用的最重要的双歧杆菌是长双歧（杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双）、两歧双歧（歧（B.bifidum）和动物
10、双歧（）和动物双歧（B.animalis）。）。7 7、酵母菌、酵母菌除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。开菲尔假丝酵母（开菲尔假丝酵母（Candida kefir）、马克斯克鲁维氏）、马克斯克鲁维氏酵母（酵母（Kluyveromyce marxianus subsp.marxianus）和高加索乳杆菌（和高加索乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经）是开菲粒中经常能分离到的主要微生物种类。常能分离到的主要微生物种类。(三三三三)按乳酸菌代谢产物不同又分为按乳酸菌代谢产物不同又分为按乳酸菌代谢产物不同又分为按乳酸菌代谢产物不同又分为:1
11、.1.同型发酵同型发酵:即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物全部为乳酸。全部为乳酸。如如:德氏乳杆菌保加利亚亚种德氏乳杆菌保加利亚亚种;瑞士瑞士乳杆菌乳杆菌;嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌;嗜热链球菌等。嗜热链球菌等。2.2.异型发酵异型发酵:发酵产物除了乳酸外发酵产物除了乳酸外,还有乙醇、二氧还有乙醇、二氧化碳等。如化碳等。如:明串珠菌属明串珠菌属;发酵乳杆菌发酵乳杆菌;短乳杆菌短乳杆菌;开开菲尔乳杆菌等。菲尔乳杆菌等。3.3.双歧途径双歧途径:发酵产物有乙酸和乳酸发酵产物有乙酸和乳酸。(四四四四)根据最适合生长温度分类根据最适合生长温度分类根据最适合生长温度分类根据最适合
12、生长温度分类：嗜温菌嗜温菌最适合生长温度最适合生长温度20-3020-30 嗜热菌嗜热菌最适合生长温度最适合生长温度40-5040-50(五五)使用发酵剂的目的使用发酵剂的目的乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，pHpHpHpH值下降，能赋予值下降，能赋予值下降，能赋予值下降，能赋予产品一定的酸度；产品一定的酸度；产品一定的酸度；产品一定的酸度；产生滋味、香味和粘稠度等的物质。从而使酸产生滋味、香味和粘稠度等的物质。从而使酸产生滋味、香味和粘稠度等的物质。从而使酸产生滋味、香味和粘稠度等的物质。从而使酸乳具有典型的风味；乳具有典型的风
13、味；乳具有典型的风味；乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而促具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而促具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而促具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而促进消化吸收进消化吸收进消化吸收进消化吸收,提高了产品的营养价值；提高了产品的营养价值；提高了产品的营养价值；提高了产品的营养价值；酸化过程抑制了腐败菌的生长酸化过程抑制了腐败菌的生长酸化过程抑制了腐败菌的生长酸化过程抑制了腐败菌的生长,延长了产品的保延长了产品的保延长了产品的保延长了产品的保存时间。存时间。存时间。存时间。(六六)发酵剂用菌种的选择发酵剂用菌种的选择选择发酵剂应从以下几方面考虑。选
14、择发酵剂应从以下几方面考虑。选择发酵剂应从以下几方面考虑。选择发酵剂应从以下几方面考虑。产酸能力和后酸化作用产酸能力和后酸化作用产酸能力和后酸化作用产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香物质的产生滋气味和芳香物质的产生滋气味和芳香物质的产生滋气味和芳香物质的产生 粘性物质的产生粘性物质的产生粘性物质的产生粘性物质的产生 蛋白质的水解性蛋白质的水解性蛋白质的水解性蛋白质的水解性 后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。发酵进入冷却和冷藏阶段仍
15、继续产酸的现象。发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。二、发酵剂的制备二、发酵剂的制备1 1、纯培养物菌种的活化、纯培养物菌种的活化菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种于预先灭菌的于预先灭菌的11%11%脱脂乳培养基中，并置于脱脂乳培养基中，并置于培养箱中培养到乳凝固。培养箱中培养到乳凝固。从凝固后的培养物中取从凝固后的培养物中取1 1 3%3%再接种于灭菌培再接种于灭菌培养基中，依次反复活化数次。在活化操作中养基中，依次反复活化数次。在
16、活化操作中必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后，必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后，即可调制母发酵剂。即可调制母发酵剂。母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制备工艺基本相同，它包括以下步聚：备工艺基本相同，它包括以下步聚：2.2.发酵剂制备发酵剂制备（1 1）培养基的杀菌）培养基的杀菌 配制配制11%11%还原脱脂乳，还原脱脂乳，110110、15min15min灭菌灭菌（2 2）冷却）冷却 冷却至接种温度冷却至接种温度（3 3）接种）接种 把活化好的把活化好的发发酵酵剂纯剂纯培养物培养物定量接种。定量接种。接种量会影响产酸速度和芳香物质形成接种量会影响
17、产酸速度和芳香物质形成发酵剂的接种量对产酸性能的影响发酵剂的接种量对产酸性能的影响 发酵剂接种混合后，开始培养发酵剂接种混合后，开始培养乳酸菌就开始增殖。乳酸菌就开始增殖。培养时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。培养时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。发酵时间为发酵时间为3-203-20小时。发酵期间要严格控制温度。小时。发酵期间要严格控制温度。在培养过程中，乳酸菌增殖很快，发酵乳糖生成乳酸在培养过程中，乳酸菌增殖很快，发酵乳糖生成乳酸 如果该发酵剂含有产香菌，在培养期间还会产生芳香如果该发酵剂含有产香菌，在培养期间还会产生芳香物质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各种酮和醛、乙醇、物质，如：
18、丁二酮、醋酸和丙酸、各种酮和醛、乙醇、酯、脂肪酸、二氧化碳等。酯、脂肪酸、二氧化碳等。（4 4）发酵）发酵 乙醛乙醛是酸奶中风味物质的主要成分之一，主要是酸奶中风味物质的主要成分之一，主要是由保加利亚乳杆菌产生是由保加利亚乳杆菌产生。在酸奶生产过程中，只有酸度达到在酸奶生产过程中，只有酸度达到pHpH值值5 5时，才时，才有明显的乙醛产生。在有明显的乙醛产生。在 pH4.2 pH4.2 时，乙醛含量最高，时，乙醛含量最高，pH4.0 pH4.0 时，含量稳定。时，含量稳定。酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为 23-23-41 ppm 41 ppm 及及pH
19、4.4-4.0pH4.4-4.0时。时。接种量接种量1%1%的母发酵剂在的母发酵剂在2020培养时的生长曲线。培养时的生长曲线。发酵剂如果发酵剂如果6 6小时之内使用时，经常把它冷却至小时之内使用时，经常把它冷却至10-2010-20即可。即可。如果贮存时间超过如果贮存时间超过6 6小时，建议把它冷却至小时，建议把它冷却至55左右。左右。（5 5）冷却）冷却 发酵剂酸度达到预定的程度时开始冷却，以阻发酵剂酸度达到预定的程度时开始冷却，以阻止细菌的生长，止细菌的生长，保证发酵剂具有较高的活力保证发酵剂具有较高的活力。一般。一般冷却至冷却至3-53-5。（6 6）发酵剂的保存）发酵剂的保存 一种方
20、法是冷冻，温度越低，保存的越好。一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。用液氮冷冻到用液氮冷冻到-160-160来保存发酵剂，效果很好。来保存发酵剂，效果很好。目前的发酵剂类型目前的发酵剂类型浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂三、发酵剂的质量检验三、发酵剂的质量检验 感观检验感观检验 化学检验化学检验 微生物检验微生物检验 发酵剂污染的检验发酵剂污染的检验 发酵剂活力测定发酵剂活力测定 检查内容检查内容：凝乳的凝乳的组织状态组织状态、色泽、硬度色泽、硬度及及乳清分离情况乳清分离情况;品尝凝乳的品尝凝乳的酸味与风味酸味与风味(无苦味和异味无苦味和异味)。对
21、发酵剂的要求对发酵剂的要求：应有适当的硬度，富有弹性，组织状态均匀一致，应有适当的硬度，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。离等现象。具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。和酵母味等异味。（一）感观检验（一）感观检验 （二）化学检验（二）化学检验 主要检查主要检查酸度酸度和挥发酸。从乳酸生成状况和挥发酸。从乳酸生成状况或色素还原来进行判断。或色素还原来进行判断。（三）（三）微生物检验微生物检验 用革兰氏染色法染色发酵剂涂片，镜检用革兰氏染色法染
22、色发酵剂涂片，镜检(油镜头油镜头)观察观察乳酸菌形态乳酸菌形态及及球杆菌比例球杆菌比例。（四）（四）发酵剂污染的检验发酵剂污染的检验 通过大肠菌群试验检测粪便污染情况，乳通过大肠菌群试验检测粪便污染情况，乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌。酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌。酸度检查法酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%3%的发酵剂，并在的发酵剂，并在37.837.8的恒温箱下培养的恒温箱下培养3.53.5h h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%0.8%以上，认为活力良好。以上，认为活力良好。刃天青还原试验法：刃天青还原试验法：在在
23、9 9mlml脱脂乳中加入脱脂乳中加入1 1m1m1发酵剂和发酵剂和0.005%0.005%刃天青溶液刃天青溶液1 1mlml，在在36.736.7的的恒温箱中培养恒温箱中培养3535minmin以上，如完全褪色则表示以上，如完全褪色则表示活力良好。活力良好。（五（五)发酵剂活力测定发酵剂活力测定一、酸乳的定义一、酸乳的定义 酸乳酸乳(Yoghurt)Yoghurt)是以牛乳或其它畜乳为是以牛乳或其它畜乳为主要原料经杀菌后接种乳酸菌等有益微生主要原料经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。乳制品。第二节第二节 酸乳制品的加工酸
24、乳制品的加工通常根据成品的组织状态、口味、原料中通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。乳分成不同类别。（一）（一）按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 （二）（二）按成品的口味分类按成品的口味分类 （三）（三）按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类 （四）（四）按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类二、酸乳的种类二、酸乳的种类 凝固型酸乳（凝固型酸乳（Set yoghurt):Set yoghurt):其发酵过程在包装容其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。器中进行，从而使
25、成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（搅拌型酸乳（stirred yoghurt):stirred yoghurt):发酵后的凝乳在发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。灌装前搅拌成黏稠状组织状态。饮用型酸乳（饮用型酸乳（Drinking yoghurt):Drinking yoghurt):基本组成与搅基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮用型酸乳。之为饮用型酸乳。冷冻型酸乳（冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。然后像冰淇淋那样
26、被冷冻。（一）按成品的组织状态分类（一）按成品的组织状态分类 （二）（二）按成品的口味分类按成品的口味分类 1.1.1.1.纯酸乳（纯酸乳（纯酸乳（纯酸乳（Natural yoghurt):Natural yoghurt):Natural yoghurt):Natural yoghurt):以乳或还原乳为原料，以乳或还原乳为原料，以乳或还原乳为原料，以乳或还原乳为原料，经发酵经发酵经发酵经发酵而成的产品，不含辅料和添加剂。而成的产品，不含辅料和添加剂。而成的产品，不含辅料和添加剂。而成的产品，不含辅料和添加剂。2.2.2.2.加糖酸乳（加糖酸乳（加糖酸乳（加糖酸乳（Sweeten yoghur
27、t):Sweeten yoghurt):Sweeten yoghurt):Sweeten yoghurt):原料乳上加糖，接原料乳上加糖，接原料乳上加糖，接原料乳上加糖，接菌种发酵而成。糖的添加量较低，一般为菌种发酵而成。糖的添加量较低，一般为菌种发酵而成。糖的添加量较低，一般为菌种发酵而成。糖的添加量较低，一般为6 6 6 67 7 7 7 。3.3.3.3.调味酸乳（调味酸乳（调味酸乳（调味酸乳（Flavored yoghurt):Flavored yoghurt):Flavored yoghurt):Flavored yoghurt):在天然酸乳或加在天然酸乳或加在天然酸乳或加在天然酸乳
28、或加糖酸乳中加入香料糖酸乳中加入香料糖酸乳中加入香料糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等香草香精、蜂蜜、咖啡精等香草香精、蜂蜜、咖啡精等香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而而而而成，必要时也可加入稳定剂以改善稠度。成，必要时也可加入稳定剂以改善稠度。成，必要时也可加入稳定剂以改善稠度。成，必要时也可加入稳定剂以改善稠度。4.4.果料酸乳（果料酸乳（Yoghurt with fruitYoghurt with fruit）：在天然酸乳中在天然酸乳中加入糖、果料等混合而成。果料的添加比例通常为加入糖、果料等混合而成。果料的添加比例通常为15%15%左右，其中约有一半是糖。酸乳容器的底部加有左右，其中
29、约有一半是糖。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为果酱的酸乳为圣代酸乳圣代酸乳。5.5.复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳:在酸乳中强化不同的营在酸乳中强化不同的营养素养素(维生素、食用纤维素等维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的或在酸乳中混入不同的辅料辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。6.6.疗效酸乳疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。酸乳或蛋白质强化酸乳。（三）按原料中脂肪含量分类
30、（三）按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳全脂酸乳全脂酸乳全脂酸乳:以全脂乳加工而成，脂肪含量以全脂乳加工而成，脂肪含量以全脂乳加工而成，脂肪含量以全脂乳加工而成，脂肪含量3.0%3.0%3.0%3.0%以上。以上。以上。以上。部分脱脂酸乳部分脱脂酸乳部分脱脂酸乳部分脱脂酸乳:脂肪含量脂肪含量脂肪含量脂肪含量0.50.50.50.5-3.0%-3.0%-3.0%-3.0%。脱脂酸乳脱脂酸乳脱脂酸乳脱脂酸乳:脂肪含量脂肪含量脂肪含量脂肪含量0.5%0.5%0.5%0.5%以下。以下。以下。以下。浓缩酸乳浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。缩产品。冷
31、冻酸乳冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。后进行冷冻处理而得到的产品。充气酸乳充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通通常是碳酸盐常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充品通常是以充COCO2 2气的酸乳饮料形式存在。气的酸乳饮料形式存在。酸乳粉酸乳粉:通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约约9595的水分除去而制成酸乳粉。的水分除去而制成酸乳粉。（四）（四）（四）（四）按发酵后的加工工艺分类
32、按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类 酸奶生产过程中每个环节都会影响酸奶的品质，酸奶生产过程中每个环节都会影响酸奶的品质，因此，必须严格控制各生产环节，才能生产出高质因此，必须严格控制各生产环节，才能生产出高质量的产品。量的产品。牛奶的选择牛奶的选择 标准化标准化 添加物添加物 均质均质 热处理热处理 发酵剂的选择发酵剂的选择 发酵剂的制备发酵剂的制备三三、影响酸奶质量的因素影响酸奶质量的因素 1.1.1.1.原料原料原料原料奶的选择奶的选择 用于酸奶生产的牛乳必须是高质量、低细菌、无用于酸奶生产的牛乳必须是高质量、低细菌、无抗生素。对酸奶的原料奶必须严格检验。抗
33、生素。对酸奶的原料奶必须严格检验。2.2.牛乳的标准化牛乳的标准化据据FAO/WHOFAO/WHO准则进行标准化。脂肪：范围准则进行标准化。脂肪：范围0.5-3.5%0.5-3.5%；非脂乳固体含量为非脂乳固体含量为8.2%8.2%。3.3.添加物添加物选择优质的糖、甜味剂、稳定剂作为酸奶中的添加选择优质的糖、甜味剂、稳定剂作为酸奶中的添加物。糖的添加量物。糖的添加量6-8%6-8%为宜，加过多会抑制菌的生长。为宜，加过多会抑制菌的生长。酸奶中最常用的稳定剂有：果胶、明胶、淀粉、琼酸奶中最常用的稳定剂有：果胶、明胶、淀粉、琼脂等，用量为脂等，用量为0.1-0.5%0.1-0.5%。4.4.脱气
34、脱气用于发酵乳的原料乳中空气含量越低越好，然而，用于发酵乳的原料乳中空气含量越低越好，然而，在添加奶粉时，混入一些空气是不可避免的，所以在添加奶粉时，混入一些空气是不可避免的，所以添加奶粉后应该脱气。添加奶粉后应该脱气。脱气有以下优点脱气有以下优点：改善均质机的工作条件；改善均质机的工作条件；提高酸奶的粘稠性和稳定性；提高酸奶的粘稠性和稳定性；除去挥发性的异味（脱臭）。除去挥发性的异味（脱臭）。5.5.均均 质质能改善酸奶的稳定性和稠度；能改善酸奶的稳定性和稠度；为了使产品获得最佳物理状态，牛奶的均质压力和为了使产品获得最佳物理状态，牛奶的均质压力和温度应为温度应为20-25MPa20-25M
35、Pa和和65-7565-75。6.6.热处理热处理作用作用：改善作为细菌培养基的牛奶的性能。改善作为细菌培养基的牛奶的性能。保证成品酸奶的凝块结实。保证成品酸奶的凝块结实。防止成品乳清析出。防止成品乳清析出。牛奶以牛奶以90-9590-95，5min 5min 的热处理效果最好，因为此的热处理效果最好，因为此时乳清蛋白的时乳清蛋白的70-80%70-80%变性，尤其变性，尤其一乳球蛋白与一乳球蛋白与一一酪蛋白相互作用，形成稳定的凝固体。酪蛋白相互作用，形成稳定的凝固体。若若UHTUHT处理，不能获得较好的粘稠度，其原因目前处理，不能获得较好的粘稠度，其原因目前还不十分清楚。还不十分清楚。7.7
36、.发酵剂的选择发酵剂的选择 使用高科技生产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风使用高科技生产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味和粘度的需要。味和粘度的需要。如，如，*高粘度，低乙醛，高高粘度，低乙醛，高 pH pH 值；值；*低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等。低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等。四、发酵乳制品的工艺流程发酵乳制品的工艺流程(一一一一)定义定义定义定义:原料乳经接种发酵剂后原料乳经接种发酵剂后原料乳经接种发酵剂后原料乳经接种发酵剂后,先在发酵罐中发酵先在发酵罐中发酵先在发酵罐中发酵先在发酵罐中发酵至凝乳至凝乳至凝乳至凝乳,再降温搅拌破碎再降温搅拌破碎再降温搅拌破碎再降温搅拌
37、破碎,冷却分装到容器内即为成品冷却分装到容器内即为成品冷却分装到容器内即为成品冷却分装到容器内即为成品。(二二二二)工艺特点工艺特点工艺特点工艺特点:先发酵凝固，然后搅拌破碎、冷却、灌装先发酵凝固，然后搅拌破碎、冷却、灌装先发酵凝固，然后搅拌破碎、冷却、灌装先发酵凝固，然后搅拌破碎、冷却、灌装。(三三三三)工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程原乳验收原乳验收原乳验收原乳验收预处理预处理预处理预处理标准化标准化标准化标准化配料配料配料配料预热预热预热预热(55-60)均质均质均质均质(25MPa)杀菌杀菌杀菌杀菌(90-955min)冷却冷却冷却冷却 (45(45(45(45)加发酵剂加发酵剂加发酵
38、剂加发酵剂(2-3%)(2-3%)(2-3%)(2-3%)发酵发酵发酵发酵(42-43(42-43(42-43(42-43/3-4hr)冷冷冷冷却却却却搅拌破乳搅拌破乳搅拌破乳搅拌破乳灌装灌装灌装灌装后熟后熟后熟后熟(58)冷藏冷藏冷藏冷藏五、五、搅拌搅拌型酸奶的生产型酸奶的生产发酵及冷却：发酵及冷却：杀菌后的牛奶冷却到培养温度，然后杀菌后的牛奶冷却到培养温度，然后泵入发酵罐，加入发酵剂，搅拌均匀，在泵入发酵罐，加入发酵剂，搅拌均匀，在42-4342-43发发酵酵2.5-3h2.5-3h，当，当pH pH 值达到理想的值（值达到理想的值（pH4.2-4.5pH4.2-4.5）时，）时，须迅速降
39、温至须迅速降温至15-2215-22，终止发酵，终止发酵；打碎包装：打碎包装：冷却后，进行搅拌打碎、包装。果料和冷却后，进行搅拌打碎、包装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。从发酵罐到冷藏从发酵罐到冷藏1010小时内的粘度变化曲线小时内的粘度变化曲线 (四四)质量控制质量控制搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，相同，相同，相同，不同点：不同点：不同点：不同点：多了一道搅拌混合工艺。
40、多了一道搅拌混合工艺。多了一道搅拌混合工艺。多了一道搅拌混合工艺。搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。1 1 1 1.发酵发酵发酵发酵:搅拌型酸乳在发酵罐中进行，凝固型是分装后搅拌型酸乳在发酵罐中进行，凝固型是分装后搅拌型酸乳在发酵罐中进行，凝固型是分装后搅拌型酸乳在发酵罐中进行，凝固型是分装后进行。进行。进行。进行。2 2 2 2.冷却冷却冷却冷却:酸乳完全凝固酸乳完全凝固酸乳完全凝固酸乳完全凝固(pH4.6pH4.6pH4.6pH4.6
41、4.7)4.7)4.7)4.7)后开始冷却，冷却后开始冷却，冷却后开始冷却，冷却后开始冷却，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。会造成产品过酸和添加果料的脱色。会造成产品过酸和添加果料的脱色。会造成产品过酸和添加果料的脱色。3 3 3 3.搅拌搅拌搅拌搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体
42、的粒子直径达到达到达到达到0.010.010.010.01-0.4mm-0.4mm-0.4mm-0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。变化。变化。变化。4 4 4 4.混合、罐装混合、罐装混合、罐装混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要在
43、酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。，确定包装量和包装形式及灌装机。，确定包装量和包装形式及灌装机。，确定包装量和包装形式及灌装机。5 5 5 5.后熟后熟后熟后熟:将灌装好的酸乳于将灌装好的酸乳于将灌装好的酸乳于将灌装好的酸乳于0 0 0 07777冷库中冷藏冷库中冷藏冷库中冷藏冷库中冷藏24242424h h h h进行后进行后进行后进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。(五五五五)搅拌搅拌搅拌搅拌型酸乳的
44、质量缺陷及控制型酸乳的质量缺陷及控制型酸乳的质量缺陷及控制型酸乳的质量缺陷及控制1.1.1.1.发酵缓慢：发酵缓慢：发酵缓慢：发酵缓慢：原料乳质量原料乳质量原料乳质量原料乳质量:含有抗生素、防腐剂、掺碱、加水等。含有抗生素、防腐剂、掺碱、加水等。含有抗生素、防腐剂、掺碱、加水等。含有抗生素、防腐剂、掺碱、加水等。发酵剂发酵剂发酵剂发酵剂:发酵温度和时间、噬菌体污染、加糖量、发酵温度和时间、噬菌体污染、加糖量、发酵温度和时间、噬菌体污染、加糖量、发酵温度和时间、噬菌体污染、加糖量、菌种选择、比例及接菌量等。菌种选择、比例及接菌量等。菌种选择、比例及接菌量等。菌种选择、比例及接菌量等。2.2.2.
45、2.酸度过高：酸度过高：酸度过高：酸度过高：发酵温度和时间、菌种选择发酵温度和时间、菌种选择发酵温度和时间、菌种选择发酵温度和时间、菌种选择(后产酸能力后产酸能力后产酸能力后产酸能力)、菌种比、菌种比、菌种比、菌种比例、发酵终点、冷却过慢等。例、发酵终点、冷却过慢等。例、发酵终点、冷却过慢等。例、发酵终点、冷却过慢等。3.3.3.3.稳定性差稳定性差稳定性差稳定性差,有沉淀：有沉淀：有沉淀：有沉淀：乳固体含量低乳固体含量低乳固体含量低乳固体含量低;稳定剂的添加稳定剂的添加稳定剂的添加稳定剂的添加;菌种产粘性菌种产粘性菌种产粘性菌种产粘性;牛乳热牛乳热牛乳热牛乳热处理强度处理强度处理强度处理强度
46、;搅拌破乳时的温度及强度等。搅拌破乳时的温度及强度等。搅拌破乳时的温度及强度等。搅拌破乳时的温度及强度等。六、凝固型酸奶的生产六、凝固型酸奶的生产 工艺特点工艺特点工艺特点工艺特点:先灌装后发酵凝乳先灌装后发酵凝乳先灌装后发酵凝乳先灌装后发酵凝乳凝固型酸奶生产线凝固型酸奶生产线凝固型酸奶生产线凝固型酸奶生产线（1 1）凝固型酸奶工艺流程）凝固型酸奶工艺流程原料乳预处理原料乳预处理标准化标准化配料配料预热预热均质均质杀菌杀菌冷却冷却加发酵剂加发酵剂灌装灌装发酵发酵冷冷却却后熟后熟冷藏冷藏（2 2）培养和冷却）培养和冷却灌装后，产品装入箱中，然后放到托盘上，灌装后，产品装入箱中，然后放到托盘上，并
47、运到发酵系统中进行发酵，当酸奶发酵至并运到发酵系统中进行发酵，当酸奶发酵至最适最适pH pH 值（典型的为值（典型的为4.54.5）时，开始冷却，）时，开始冷却，最后在冷库把温度降至最后在冷库把温度降至55，贮存至发送，贮存至发送。(四四)质量控制质量控制1 1 1 1.原料乳的标准化原料乳的标准化原料乳的标准化原料乳的标准化：脂肪含量为：脂肪含量为：脂肪含量为：脂肪含量为0.50.50.50.53%3%3%3%；乳中无脂；乳中无脂；乳中无脂；乳中无脂固形物含量为固形物含量为固形物含量为固形物含量为8.2%8.2%8.2%8.2%以上。以上。以上。以上。2 2 2 2.脱气脱气脱气脱气：发酵制
48、品原料乳中的空气含量越低越好。：发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。：发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。：发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。3.3.3.3.均质均质均质均质：压力为：压力为：压力为：压力为2020202025252525MpaMpaMpaMpa，65656565-70707070下进行均质。下进行均质。下进行均质。下进行均质。4.4.4.4.杀菌杀菌杀菌杀菌：在：在：在：在90909090-95959595下保持下保持下保持下保持5 5 5 5minminminmin处理效果最佳。处理效果最佳。处理效果最佳。处理效果最佳。5 5 5 5.菌种选择：菌种选择：菌种选择：菌种选
49、择：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。6 6 6 6.接种：接种：接种：接种：40404040-45-45-45-45进行接种。进行接种。进行接种。进行接种。7 7 7 7.发酵：发酵：发酵：发酵：42-4342-4342-4342-43下发酵下发酵下发酵下发酵2-42-42-42-4小时，获得最佳芳香和小时，获得最佳芳香和小时，获得最佳芳香和小时，获得最佳芳香和最佳风味的最佳风味的最佳风味的最佳风味的pHpHpHpH范围是范围是范围是范围是4.44.44.44.44.04.04.04.0。8 8 8 8.冷
50、藏：冷藏：冷藏：冷藏：主要目的是终止发酵，质地、口感、风味、主要目的是终止发酵，质地、口感、风味、主要目的是终止发酵，质地、口感、风味、主要目的是终止发酵，质地、口感、风味、酸度等达到所设定的要求。酸度等达到所设定的要求。酸度等达到所设定的要求。酸度等达到所设定的要求。(五五)凝固型酸乳的质量缺陷及控制凝固型酸乳的质量缺陷及控制1.1.1.1.凝固性差凝固性差凝固性差凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。其原因：差，出现乳清分离。其原因：