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1、第五章-发酵乳制品一、一、酸奶的营养价值酸奶的营养价值n1 酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。提供的所有营养价值，而且优于原料乳。n2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。抑制肠道有害菌生长。一、一、酸奶的营养价值酸奶的营养价值n3 降低胆固醇水平，大量进食酸乳可以降低胆固醇水平，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平降低人体胆固醇水平 n4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。n5 缓解缓解“乳糖不耐受症乳糖不耐受症”。n6 常饮酸乳还有美容、润肤、明
2、目、固常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。齿等作用。二、酸奶的定义及分类二、酸奶的定义及分类（一）（一）酸奶的定义酸奶的定义酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。的、相应的活性微生物。（二）（二）酸奶的分类酸奶的分类 1按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类凝固型酸乳凝固型酸乳搅拌型酸乳搅拌型酸乳（二）
3、（二）酸奶的分类酸奶的分类 2按成品口味分类按成品口味分类浓缩酸乳浓缩酸乳冷冻酸乳冷冻酸乳充气酸乳充气酸乳酸乳粉酸乳粉（二）（二）酸奶的分类酸奶的分类 3按菌种种类分类按菌种种类分类酸乳酸乳双歧杆菌酸乳双歧杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳干酪乳杆菌酸乳干酪乳杆菌酸乳 三、酸乳生产用原料三、酸乳生产用原料酸乳生产所用原料主要是原料奶、酸乳生产所用原料主要是原料奶、奶粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、奶粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。香精、果料等。第二节第二节发酵剂选择与制备发酵剂选择与制备 一、酸乳的发酵剂菌种一、酸乳的发酵剂菌种根据根据FAO关于酸乳的定义，关于酸乳的定义，酸酸乳中的特
4、征菌为嗜热链球菌和乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。保加利亚乳杆菌。左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌 二、发酵剂的概念与种类二、发酵剂的概念与种类（一）通常用于乳酸菌发酵的发（一）通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段，即三种类型：酵剂有三个阶段，即三种类型：1.乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物2.母发酵剂母发酵剂3.生产发酵剂生产发酵剂所谓发酵剂（所谓发酵剂（starter）是）是指生产发酵乳指生产发酵乳制品时所用的制品时所用的特定微生物培特定微生物培养物。养物。图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运图从中间
5、发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 11培养器培养器培养器培养器22中间发酵剂容器中间发酵剂容器中间发酵剂容器中间发酵剂容器33生产发酵剂罐生产发酵剂罐生产发酵剂罐生产发酵剂罐4HEPA4HEPA过滤器过滤器过滤器过滤器55气阀气阀气阀气阀66蒸汽过滤器蒸汽过滤器蒸汽过滤器蒸汽过滤器7pH7pH测定部分测定部分测定部分测定部分（二）有时也根据菌种将其分为混合（二）有时也根据菌种将其分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。1.混合发酵剂混合发酵剂2.单一发酵剂单一发酵剂3.补充发酵剂补充发酵剂产粘发酵剂产粘发酵剂 产香发酵剂产香发
6、酵剂 加入干酪乳杆菌加入干酪乳杆菌 三、发酵剂的选择三、发酵剂的选择1.产酸能力产酸能力2.后酸化后酸化3.产香性产香性4.粘性物质的产生粘性物质的产生5.蛋白质的水解性蛋白质的水解性 感官评价感官评价 挥发性酸的量挥发性酸的量 乙醛生成能力乙醛生成能力 温度温度 pH 菌种与菌株菌种与菌株 贮藏时间贮藏时间 3.3.产香性产香性一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。感官评价感官评价用常温;酸度不能过高;要新鲜，用生产2448h内的酸乳 挥发性酸的量挥发性酸的量 通过测定挥性酸的量来判断芳香物质的产生量 乙醛生成能力乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛
7、能力不同，因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一 5.5.蛋白质的水解性蛋白质的水解性嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性.影响蛋白质水解活性的因素影响蛋白质水解活性的因素 温度温度 低温（如3冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增 pH pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。菌种与菌株菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。贮藏时间贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。四、发酵剂的制备四、发酵剂的制备1培养基的热处理培养基的热处理90953045min2冷却至接种温度冷却至接种温度3
8、加入发酵剂加入发酵剂4培养培养培养时间一般为培养时间一般为320h。5冷却冷却10206贮存贮存培养基：脱脂奶，或特级脱脂奶粉按9%12%的干物质制成再制脱脂奶替代。以以2.5%3%的接种量和的接种量和23 h的培养时间，要达到的培养时间，要达到球菌和杆菌球菌和杆菌1:1 的比率，最的比率，最适接种和培养温度为适接种和培养温度为43。最适最适pH4.5。注意：注意：接种量、培接种量、培养温度和培养时间养温度和培养时间在所有阶段在所有阶段都必须都必须保持不变！保持不变！四、发酵剂的制备四、发酵剂的制备图图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响培养温度对杆菌与球菌数量的影响五、发酵剂的质量控制五、
9、发酵剂的质量控制（一）感官检查（一）感官检查（二）活力测定（二）活力测定1.酸度测定酸度测定 2.刃天青还原试验刃天青还原试验 3.检查污染程度检查污染程度（一）感官检查（一）感官检查组织状态、色泽及有无乳清分离等；组织状态、色泽及有无乳清分离等；凝乳的硬度；凝乳的硬度；品尝酸味与风味，看其有无苦味和品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味等。异味等。1、酸度测定、酸度测定灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。（二）活力测定（二）活力测定2、刃天青还原试验、刃天青还原试验9m
10、l脱脂乳，加入1ml发酵剂和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。3、检查污染程度检查污染程度 纯度纯度可用催化酶试验。可用催化酶试验。检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。粪便污染情况粪便污染情况可用大肠菌群试验。可用大肠菌群试验。第三节第三节酸乳的加工酸乳的加工一、凝固型酸乳加工一、凝固型酸乳加工 图图6-2 凝固型酸奶的生产线凝固型酸奶的生产线凝固型酸乳加工凝固型酸乳加工（一）（一）操作要点操作要点1调味、包装调味、包装2培养和冷却培养和冷却3冷藏后熟冷藏后熟颗粒的果料或颗粒的果料或
11、添加剂，应该在灌装接种添加剂，应该在灌装接种的牛乳以前加入；的牛乳以前加入；香精可以在牛乳香精可以在牛乳包装以前连续地包装以前连续地按比例加入。按比例加入。最适pH值4.5时，开始冷却；在30min内降至35左右，再3040min内降至1820，最后在冷库把温度降至5，贮存 冷藏温度一般在冷藏温度一般在27，冷藏过程在，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为通常把这个阶段称为后成熟期后成熟期。一般一般27下酸乳的贮藏期为下酸乳的贮藏期为714d。（二）（二）质量控制质
12、量控制1 1凝固不良或不凝固凝固不良或不凝固2 2乳清析出乳清析出3 3风味不良风味不良4 4表面霉菌生长表面霉菌生长 凝固型酸乳加工凝固型酸乳加工1凝固不良或不凝固凝固不良或不凝固原料乳质量原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，该物质含量在该物质含量在1218%最好。最好。发酵温度与时间发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低
13、。发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。发酵剂活力发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差 加糖量加糖量加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。2乳清析出乳清析出原料乳热处理不当原料乳热处理不当 热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。发酵时间发酵时间 发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。其它其它 如原料乳总干物质含量低、接种量过 大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加
14、适量的CaCl2，可减少 乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。主要是主要是菌种选择菌种选择及及操作工艺操作工艺不当造成不当造成 菌种混合比例菌种混合比例 任何一方占优势都会导致产香不足，风味变劣。高温短时发酵高温短时发酵 或发酵过度发酵过度 也会造成酸乳芳香味不足，酸甜不适口等风味缺陷。过度热处理过度热处理 或添加添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。3风味不良风味不良贮温过高或时间过长引起，因此要贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制严格控制贮藏温度和贮藏时间贮藏温度和贮藏时间。4表面霉菌生长表面霉菌生长二、搅拌型酸奶的加工二、搅拌型酸奶的加工图图6-3 搅拌型酸奶的生产线搅拌型酸奶
15、的生产线搅拌型酸奶的加工搅拌型酸奶的加工v1.操作要点操作要点v发酵发酵 4243，2.53h v凝块的冷却凝块的冷却迅速降温至15-22，v搅拌搅拌破碎凝胶体 v调味调味果料和香料，1522以后 v包装包装 v2.质量控制质量控制v砂状组织砂状组织发酵温度过高，乳粉过多。v乳清分离乳清分离搅拌速度过快，发酵过渡。v风味不正风味不正酵母和霉菌的污染。v色泽异常色泽异常果蔬 氧化变色搅拌型酸奶的加工搅拌型酸奶的加工三、酸奶的包装三、酸奶的包装 v（一）酸奶包装的功能（一）酸奶包装的功能v保护作用保护作用v提供信息提供信息v方便运输和消费。方便运输和消费。v包装材料直接和产品接触，故要求包装材料直
16、接和产品接触，故要求其无毒且不和产品发生反应其无毒且不和产品发生反应酸奶的包装酸奶的包装v（二）酸奶包装的材料（二）酸奶包装的材料v1硬性材质包装硬性材质包装v玻璃瓶玻璃瓶v陶器瓶陶器瓶v其它其它v（二）酸奶包装的材料（二）酸奶包装的材料v2半硬性材质包装半硬性材质包装v3软体包装软体包装v4外包装箱外包装箱酸奶的包装酸奶的包装四、酸乳的质量标准四、酸乳的质量标准项目项目纯酸牛乳纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳色泽色泽滋味和气味滋味和气味组织状态组织状态呈均匀一致的乳呈均匀一致的乳白色或微黄色白色或微黄色具有酸牛乳固有具有酸牛乳固有的滋味和气味的滋味和气味组织细腻、均匀，组
17、织细腻、均匀，允许有少量乳清析允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有出；果料酸牛乳有果块或果粒果块或果粒呈均匀一致的乳白色，呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的或调味乳、果料乳应有的色泽色泽具有调味酸牛乳或果料具有调味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和气味酸牛乳固有的滋味和气味酸牛乳的理化指标酸牛乳的理化指标酸牛乳的理化指标酸牛乳的理化指标项目项目 纯酸牛乳纯酸牛乳纯酸牛乳纯酸牛乳全脂全脂部分脱脂部分脱脂脱脂脱脂全脂全脂部分脱脂部分脱脂脱脂脱脂脂肪脂肪%蛋白质蛋白质%非脂乳非脂乳固体固体%酸度酸度T3.11.0-2.0 2.9 8.1 0.570.02.570.00.8-1.62.36.50.4四
18、、酸乳的质量标准四、酸乳的质量标准酸牛乳的卫生指标项目项目纯酸牛乳纯酸牛乳 调味酸牛乳调味酸牛乳 果料酸牛乳果料酸牛乳 苯甲酸苯甲酸g/kg山梨酸山梨酸g/kg硝酸盐（以硝酸盐（以NaNO3计）计）mg/kg亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以NaNO2计计）mg/kg黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1mg/kg大肠菌群大肠菌群MPN/100ml 致病菌（指肠道致病菌和致病性球致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）菌）0.03不得检出不得检出0.03不得检出不得检出11.00.20.590不得检出不得检出 0.230.23四、酸乳的质量标准四、酸乳的质量标准第四节第四节乳酸菌饮料乳酸菌饮料v乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性
19、含乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。酵剂培养发酵，然后经稀释而成。一、乳酸菌饮料的加工工艺流程一、乳酸菌饮料的加工工艺流程牛牛乳乳或或乳乳粉粉（全全脂脂或或脱脂乳粉）脱脂乳粉）验验收收或或热热水水溶解溶解均均质质巴巴氏氏杀杀菌菌冷冷却却至至发发酵酵温温度度罐罐装装超超高高温温杀杀菌菌杀菌杀菌均质均质冷藏销售冷藏销售灭菌灌装灭菌灌装热灌装热灌装 常常温温下下销销售售常常 温温 下下 销销售售
20、接种接种发酵发酵稳定剂稳定剂+糖糖混混合合杀杀菌菌冷冷 却却、破破碎凝乳碎凝乳配料配料香香 精精 色色 素素等等乳酸菌发酵剂乳酸菌发酵剂二、工艺要求二、工艺要求v1发酵前原料乳成分的调整发酵前原料乳成分的调整v2冷却、净乳和配料冷却、净乳和配料v3均质均质v4杀菌杀菌v5果蔬预处理果蔬预处理三、乳酸菌饮料的质量控制三、乳酸菌饮料的质量控制1饮料中活菌数的控制饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌含活的乳酸菌100万以上。万以上。2沉淀沉淀 均质均质 稳定剂稳定剂 添加蔗糖添加蔗糖 有机酸的添加有机酸的添加 发酵乳的搅拌温度发酵乳的搅拌温度
21、三、乳酸菌饮料的质量控制三、乳酸菌饮料的质量控制3.脂肪上浮脂肪上浮 4.果蔬料的质量控制果蔬料的质量控制 5.杂菌污染杂菌污染 主要杂菌：主要杂菌：酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌。三、乳酸菌饮料的质量控制三、乳酸菌饮料的质量控制四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准 感官指标感官指标 组织状态组织状态 理化指标理化指标 卫生指标卫生指标 色泽呈均匀一致的色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄乳白色，稍带微黄色或相应的果类色色或相应的果类色泽。口感细腻、甜泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，应有的滋味和气味，无异味。无异味。呈
22、乳浊状，均匀呈乳浊状，均匀一致不分层，允一致不分层，允许有少量沉淀，许有少量沉淀，无气泡、无异味。无气泡、无异味。应符合表应符合表6-12的规定的规定 应符合表应符合表6-13的规定的规定 表表6-126-12 酸性含乳饮料理化指标酸性含乳饮料理化指标项项 目目 指指 标标 蛋白质（蛋白质（%）总固体（总固体（%）总糖（以蔗糖计）（总糖（以蔗糖计）（%）酸度（酸度（T）砷（以砷（以As计）（计）（mg/kg）铅（以铅（以Pb计）（计）（mg/kg）铜（以铜（以Cu计）（计）（mg/kg）脲酶试验脲酶试验食品添加剂食品添加剂 0.7111040900.5 1.05.0阴性阴性按按GB2760规定
23、规定 四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准 表表6-13 酸性含乳饮料微生物指标项目项目 指指 标标 活性乳酸菌饮料活性乳酸菌饮料 乳酸菌（乳酸菌（cfu/ml）出厂）出厂销售销售菌落总数（菌落总数（cfu/ml）大肠菌群（大肠菌群（MPN/100ml）霉菌总数（霉菌总数（cfu/ml）酵母数（酵母数（cfu/ml）致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）1104有活菌检出有活菌检出 33050不得检出不得检出四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准 第五节第五节 其它发酵乳制品其它发酵乳制品一、发酵稀奶油一、发酵稀奶油v酸奶油的生产工艺包括
24、酸奶油的生产工艺包括：v1.标准化标准化 v2均质均质 v3热处理热处理 v4接种和包装接种和包装 v5.发酵发酵 v6.灌装灌装 二、开菲尔酸奶酒二、开菲尔酸奶酒v开菲尔是粘稠、均匀、表面光泽的开菲尔是粘稠、均匀、表面光泽的发酵产品，口味新鲜酸甜，略带一发酵产品，口味新鲜酸甜，略带一些酵母味。些酵母味。二、开菲尔酸奶酒二、开菲尔酸奶酒v1原料乳要求和脂肪标准化原料乳要求和脂肪标准化v2均质、热处理均质、热处理v3发酵剂的制备发酵剂的制备v4接种接种v5培养培养v6冷却冷却 三、发酵酪乳三、发酵酪乳酪乳是从甜奶油或酸奶酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含
25、量约的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分。磷脂等脂肪的膜成分。四、酸牛乳酒和马奶酒四、酸牛乳酒和马奶酒v 东欧国家大量生产这类发酵乳制品，而且在东欧国家大量生产这类发酵乳制品，而且在西方也产生了一定的影响。在俄罗斯大量生西方也产生了一定的影响。在俄罗斯大量生产和消费的酸牛乳酒，其加工原料来自山羊、产和消费的酸牛乳酒，其加工原料来自山羊、绵羊和奶牛的乳。绵羊和奶牛的乳。第六节第六节 乳酸菌制剂的加工乳酸菌制剂的加工 概念：概念：所谓乳酸菌制剂，即将所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片方法将其
26、制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。剂或丸剂等。一、工艺流程一、工艺流程图6-5 乳酸菌制剂的加工工艺流程图图6-5 乳酸菌制剂的加工工艺流程乳酸菌制剂的加工工艺流程二、工艺要求二、工艺要求1发酵剂制备发酵剂制备 2.原料乳杀菌原料乳杀菌 90，15min杀菌后冷杀菌后冷却至却至40，加入生产发酵剂进行发酵。，加入生产发酵剂进行发酵。3培养培养 40左右培养至酸度达左右培养至酸度达240oT，停止发酵，停止发酵 4干燥干燥 45以下进行干燥粉碎，供制以下进行干燥粉碎，供制粉剂和片剂粉剂和片剂 三、质量标准三、质量标准乳酸菌素暂行标准：乳酸菌素暂行标准：水分水分5%，杂菌数，杂菌数1000cfu/g，乳酸，乳酸0.9%，淡黄色，味酸，不得有酸败味。，淡黄色，味酸，不得有酸败味。本章小结本章小结1.2.3.4.本章结束本章结束此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢