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1、第七章第七章 酸度的测定酸度的测定第一节第一节概述概述食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的苹果
2、酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。1、显味剂、显味剂大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。酸碱平衡方面起着重要的作用。2、保持颜色稳定、保持颜色稳定如在水果加工过程中，如果加酸降低介质如在水果加工过程中，如果加酸降低介质的的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用值，可抑制水果的
3、酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。有的鲜绿色。3、防腐作用、防腐作用一、一、酸度的概念酸度的概念1.食品中的几种酸度食品中的几种酸度总酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量。指食品中所有酸性成分的总量。包括在测包括在测定前已离解成定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。可滴定酸度。有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中H
4、+的浓度。的浓度。反映的是已离解的酸的浓反映的是已离解的酸的浓度，常用度，常用pH值表示。其大小由值表示。其大小由pH计测定。计测定。pH的大小与总酸中酸的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。人的味觉只对人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。感不一定酸。在一定的在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。下，人类对酸味的感受强度不同。如：如：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸醋酸甲酸乳酸草酸盐酸一般食品在一般食品在pH3.0，难以适口；难以适口；pH5为酸性食品；为酸性食品；pH
5、56无酸味感觉。无酸味感觉。挥发酸挥发酸指食品中易挥发的有机酸指食品中易挥发的有机酸，如甲，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。液来滴定。挥发酸挥发酸包含游离的和结合的两部分。包含游离的和结合的两部分。牛乳酸度牛乳酸度外表酸度（固有酸度）外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）真实酸度（发酵酸度）牛乳总酸牛乳总酸度由两部度由两部分组成分组成外表酸度外表酸度指刚挤出指刚挤出来的新鲜牛乳来的新鲜牛乳本身所具有的本身所具有的酸度。酸度。主要来源于主要来源于酪蛋白、
6、白蛋白、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的约占牛乳的0.150.18%(以乳酸计）以乳酸计）真实酸度真实酸度指牛乳在放置过程中，在乳指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过若牛乳中含酸量超过0.150.150.200.20，即表明有乳酸存在即表明有乳酸存在,不新鲜的牛乳总酸量不新鲜的牛乳总酸量0.200.20牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用用T表示，滴定酸度简称表示，滴定酸度简称“酸度
7、酸度”。牛乳牛乳T指滴定指滴定100ml牛乳样品，消耗牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的溶液的ml数，或滴定数，或滴定10ml样品样品，结果再结果再乘乘10。新鲜牛乳的酸度常为。新鲜牛乳的酸度常为1618T。二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义可判断食品的新鲜程度可判断食品的新鲜程度例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。水果的污染。利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果
8、蔬的成熟度。果蔬的成熟度。例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的酒石酸。番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。的成熟度。酸度反映了食品的质量指标酸度反映了食品的质量指标食品中有机酸含量的多少，直接影响食
9、品食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。发酵制的风味、色泽、稳定性和品质的高低。发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。个重要的质量指标。挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如果水果发酵制品中含有标，如果水果发酵制品中含有0.1以上的醋酸，以上的醋酸，则说明制品腐败；有效酸度也是判断食品质量则说明制品腐败；有效酸度也是判断食品质量的指标，如新鲜肉的的指标，如新鲜肉的pH值为值为5.76.2，如果，如果6.7,说明肉已变质说明肉已变质.另外，酸在维持人体体液的酸
10、碱平衡方面另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。人体体液起着显著地作用。人体体液pH值为值为7.3-7.4，如，如果人体体液的果人体体液的pH值过大，就要抽筋，过小则又值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒会发生酸性中毒。（一）食品中常见的有机酸种类（一）食品中常见的有机酸种类（二）食品中常见的有机酸含量（二）食品中常见的有机酸含量果蔬及其食品中常见的有机酸果蔬及其食品中常见的有机酸7 77777(三）三）食品中酸的来源：食品中酸的来源：生产加工不当，贮藏、运输中污染生产加工不当，贮藏、运输中污染原料带入：原料带入：如水果蔬菜及其制品中的有机酸；如水果蔬菜及其制品中的有机酸；加
11、工过程中人为加入：加工过程中人为加入：各种添加剂带入，如可乐各种添加剂带入，如可乐中主要含有磷酸。中主要含有磷酸。生产中有意让原料产酸：生产中有意让原料产酸：如酸奶、食醋中的有机酸如酸奶、食醋中的有机酸 第二节第二节酸度的测定酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理（一）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂指示剂显红色显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。总酸的含量。反应式反应式：RCOOH+
12、NaOHRCOONa+H2O试剂试剂0.1molLNaOH标准溶液，标准溶液，(可按可按GB601配制配制)【补充：质量补充：质量体积体积浓度浓度】注意：正确配制、准确标定、妥善保存。注意：正确配制、准确标定、妥善保存。1%酚酞指示剂酚酞指示剂称取酚酞称取酚酞1g溶解于溶解于100ml95%乙醇中。变色乙醇中。变色范围范围pH（8.210.0）。）。为何以为何以pH8.2为终点而不是为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2pH8.2左右，左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生
13、成金属阳故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，离子，弱酸，OHOH。故显碱性。例：故显碱性。例：CHCH3 3COONa+HCOONa+H2 2OCHOCH3 3COOH+NaCOOH+Na+OH+OH（二）二）操作方法操作方法样液的制备样液的制备固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约量样品（约25g，精确至精确至0.01g）最后用碱量最后用碱量 5ml，最好在最好在1015ml，用用15ml水水将样品将样品移入移入250ml容量瓶中，在容量瓶中，在75
14、80水浴上加水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液滤，弃去初液25ml，收集滤液备用。，收集滤液备用。含含CO2的饮料、酒类，要先除的饮料、酒类，要先除CO2，一般在一般在40水浴上加热水浴上加热30min。调味品及不含调味品及不含CO2的的饮料、酒类，样品混匀饮料、酒类，样品混匀后可直接取样，必要时加适量水稀释，若样后可直接取样，必要时加适量水稀释，若样品浑浊，则需过滤。品浑浊，则需过滤。咖啡样品，粉碎过咖啡样品，粉碎过40目筛，取目筛，取10g于锥形瓶中于锥形瓶中加加75ml80乙醇，放置过夜，过滤。乙醇，放置过夜，过滤。固体饮
15、料，取固体饮料，取510g样品置于研钵中，加水研样品置于研钵中，加水研磨成糊状，用无磨成糊状，用无CO2蒸馏水定容至蒸馏水定容至250ml容量容量瓶中，过滤瓶中，过滤。测定测定滴定用移液管吸取滤液滴定用移液管吸取滤液50ml，注入三角瓶中，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂加入酚酞指示剂35滴。用滴。用0.1mol/L的的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记秒不褪色。记录消耗的录消耗的NaOH量。量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。排气泡，再使用。（三）计算（三）计算总酸度（总酸度（%）=式中
16、：式中：C-标准氢氧化钠溶液的浓度，标准氢氧化钠溶液的浓度，mol/LV-滴定所消耗标准碱液的体积，滴定所消耗标准碱液的体积，mlV0-样品稀释液总体积，样品稀释液总体积，mlV1-滴定时吸取的样液的体积，滴定时吸取的样液的体积，mlm-样品质量或体积（样品质量或体积（g或或ml）K-换算为适当酸的系数，即换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于氢氧化钠相当于主要酸的克数主要酸的克数 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。在结果中注明以哪种酸计。例如一
17、般分析葡萄及其制品时，用酒石酸例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其表示，其K=0.075K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其用柠檬酸表示，其K=0.064K=0.064；分析苹果及其制；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其品时，用苹果酸表示，其K=0.067K=0.067；分析乳；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其其K=0.090K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060K=0.060。（四）讨论（四）讨论1.上述方法适用于各种浅色食品的
18、总酸的测定。如上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：果是深色样品可采取以下措施：滴定前把（滴定前把（50ml样液已放入三角瓶内的）再样液已放入三角瓶内的）再用无用无CO2水稀释一倍。水稀释一倍。若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出23ml液体，再加入液体，再加入20ml水稀释，观察。水稀释，观察。如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定到规定的的pH值时为终点。值时为终点。2.样品浸泡，
19、稀释用的蒸馏水中不含样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2，因为，因为它溶于水生成酸性的它溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2。样品。样品中若含有中若含有CO2也有影响，所以对含有也有影响，所以对含有CO2的饮的饮料样品，在测定前须除掉料样品，在测定前须除掉CO2。3.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消
20、耗消耗0.1mol/LNaOH不小于不小于5ml，最好应在，最好应在1015ml左右。左右。4.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般其滴定终点偏碱性，一般pH在在8.2左右，所以左右，所以用酚酞做终点指示剂。用酚酞做终点指示剂。5.各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样）样品所需品所需0.1mol/L（乳品）或（乳品）或1mol/L（面包）（面包）NaOH溶液的溶液的ml数表示，符号数表示，符号0T。新鲜牛奶的。新
21、鲜牛奶的酸度为酸度为16-180T，面包酸度为面包酸度为3-90T。二、有效酸度（二、有效酸度（pH）值的测定值的测定在食品酸度测定中，有效酸度在食品酸度测定中，有效酸度(pH值值)的测定，的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测表示食品介质的酸碱性。测H的活度的活度(近似认为是近似认为是浓度浓度)。pH值的测定方法：值的测定方法：电位法电位法(pH计法计法)比色法比色法化学法化学法利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值值。电位法电位法(p
22、H计法计法)1.原理原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液原电池，该电池电动势的大小，与溶液pHpH值有直线关系。值有直线关系。E=E-0.0591 pH (25E=E-0.0591 pH (25）2.2.适用范围适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中及肉、蛋类等食品中pHpH值的测定。测定值可准值的测定。测定值可准确到确到0.01pH0.01pH单位。单位。3.仪器仪器酸度计酸度计pHS-29A型
23、型（手提式）（手提式）pHS-2型（实验中使用的）型（实验中使用的）pHS-25型（老型号）型（老型号）pHS-3C型（数字显示）型（数字显示）PhHJ90B型（盒式）型（盒式）231型或型或221型玻璃电极型玻璃电极玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡泡在在0.1mol/L盐酸溶液中。盐酸溶液中。a)231型玻型玻+232型甘汞电极，可测试型甘汞电极，可测试pH014。221型玻型玻+222型甘汞电极，可测试型甘汞电极，可测试pH19。b)新电极或很
24、久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或或0.1mol/L的盐酸溶液中的盐酸溶液中24小时以上。小时以上。c)每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干再用。再用。232型型或或222型甘汞电极型甘汞电极甘汞电极内装甘汞电极内装HgHg2Cl2KCl(饱）饱）（a)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。用完后还应戴上。（b)检查内部检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡是否能接近侧口，不能有气泡存在。存在。（c）安装时要让内部安装时要让内部KCl液面高于
25、外边被测样的液面高于外边被测样的液面液面。现有复合电极现有复合电极将两个电极装在一起，有保护措施，将两个电极装在一起，有保护措施，E-201-0型型试剂：试剂：缓冲溶液（标准）注意使用温度是缓冲溶液（标准）注意使用温度是20，自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品，溶解后使用。品，溶解后使用。（色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯）（色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯）4.操作方法操作方法(1)样品制备：样品制备：一般液体样品摇匀后可直接取样测定。一般液体样品摇匀后可直接取样测定。含含CO2的液体样品，除的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。
26、后再测，方法同总酸。果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.果蔬干制品：取适量样品加数倍的无果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，水，于水浴上加热于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。定。肉类制品：称取肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎克已除去油脂并捣碎的样品，加入的样品，加入100ml无无CO2蒸馏水，浸蒸馏水，浸泡泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。分钟，随时摇动，取滤液测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。三、三、挥发酸的测定挥发酸的测定食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，包括食品中的挥发酸主
27、要是低碳链的脂肪酸，包括醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括可用水蒸气蒸醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标项质量控制指标。总挥发酸可用直接法或间接法测定总挥发酸可
28、用直接法或间接法测定.1.直接滴定法直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2.间接法测定间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。挥发酸含量。总酸总酸=挥发酸挥发酸+不挥发酸不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏
29、液有所损失或被污染。作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。水蒸汽蒸馏法测总挥发酸水蒸汽蒸馏法测总挥发酸(一）原理一）原理样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，滴定至微红色，30秒秒不褪色为终点，根据标准碱不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。的消耗量计算出样品总挥发酸含量。反应式同反应式同“总酸度的测定总酸度的测定”。适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、适
30、用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等总挥发酸含量的测定。发酵制品、酒等总挥发酸含量的测定。试剂试剂0.1molLNaOH标准溶液，配法同前。标准溶液，配法同前。1%酚酞乙醇溶液，配法同前。酚酞乙醇溶液，配法同前。10%磷酸溶液，称取磷酸溶液，称取10.0g磷酸，用少许磷酸，用少许无无CO2水溶解，并稀释至水溶解，并稀释至100ml。（二）二）仪器仪器水蒸气蒸馏装置水蒸气蒸馏装置(P70图图5-4）见下页。）见下页。电磁搅拌器电磁搅拌器除含除含CO2样品中的样品中的CO2。（三）三）样品处理方法样品处理方法一般果蔬及饮料可直接取样。一般果蔬及饮料可直接取样。含含CO2的饮料、发酵
31、酒类，须排除的饮料、发酵酒类，须排除CO2。可取可取80100ml样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器连续搅拌时于样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器连续搅拌时于低真空下抽气低真空下抽气24min。固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎成浆状，再称取处理样品粉碎成浆状，再称取处理样品10g，加无水，加无水CO2蒸馏水蒸馏水溶解并稀释至溶解并稀释至25ml。（四）（四）测定测定样品蒸馏样品蒸馏取样品取样品23g或或25ml移到蒸馏瓶中，加移到蒸馏瓶中，加50ml无无CO2的水和的水和1m
32、l10H3PO4溶液，连接水蒸汽溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约300ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加50ml水代替样品）。水代替样品）。滴定滴定将馏出液加热至将馏出液加热至6065，加入，加入3滴酚酞指示滴酚酞指示剂。用剂。用0.1molL的的NaOH滴定至微红滴定至微红30秒不褪秒不褪色，记录数据。色，记录数据。（五）（五）结果计算结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下：计算如下：X%=(V1-V2)C0.06100m
33、式中：式中：X以醋酸计，以醋酸计，g100g(ml)样品。样品。C标准碱液的浓度标准碱液的浓度，molL。V1样品蒸馏液滴定时所消耗的样品蒸馏液滴定时所消耗的标准标准NaOH溶液的溶液的ml数。数。V2对空白蒸馏液滴定时消耗的标准对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。碱的量。m样品质量或体积样品质量或体积，g或或ml。0.06换算为醋酸的系数，即换算为醋酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于氢氧化钠相当于醋酸的克数。醋酸的克数。（六）说明（六）说明样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难，样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难，因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体
34、，并有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与溶液中的酸之间有一个平衡关系，（即蒸发系溶液中的酸之间有一个平衡关系，（即蒸发系数数x),在整个平衡时间在整个平衡时间内内x不变，故一般不采用直不变，故一般不采用直接蒸馏法。而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气接蒸馏法。而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥发酸的蒸馏速度。发酸的蒸馏速度。在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10分分钟，或在其中加入钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂并加滴酚酞指示剂并加NaOH至至呈
35、浅呈浅红色，以排除其中的红色，以排除其中的CO2,并用蒸汽冲洗整并用蒸汽冲洗整个装置。个装置。溶液中总挥发酸包括溶液中总挥发酸包括游离态游离态与与结合态结合态2种。种。而而结合态结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使许磷酸，使结合态结合态挥发酸挥发出来。挥发酸挥发出来。滴定前，将蒸馏液加热至滴定前，将蒸馏液加热至6065，为了使终点明显，加速滴定，为了使终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触的机会。以提高测定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。精度。若样品中含若样品中含SO2还要排除它对测定的干扰。可采用
36、如下方法：在已还要排除它对测定的干扰。可采用如下方法：在已用标准溶液滴定过的蒸馏液中加入用标准溶液滴定过的蒸馏液中加入5ml25H2SO4酸化，以淀粉溶酸化，以淀粉溶液作指示剂，用液作指示剂，用0.02mol/LI2滴定至蓝色，滴定至蓝色，10秒不褪为终点，并从秒不褪为终点，并从计算结果中扣除此滴定量（以醋酸计）计算结果中扣除此滴定量（以醋酸计）测定食品中各种挥发酸的含量，还可使用纸色谱法和气相色谱法。测定食品中各种挥发酸的含量，还可使用纸色谱法和气相色谱法。在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒定，在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒定，不然会影响测定结果，另外，整个装置连接要密封不然会影
37、响测定结果，另外，整个装置连接要密封良好，防止挥发酸泄露。良好，防止挥发酸泄露。下面我们举个例子下面我们举个例子测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？原理：白酒中总酸以中和法测定，挥发酸原理：白酒中总酸以中和法测定，挥发酸用水蒸气蒸馏，馏出液以中和法滴定。用水蒸气蒸馏，馏出液以中和法滴定。总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。a)总酸的测定：吸取总酸的测定：吸取50ml白酒于锥型瓶白酒于锥型瓶加加100ml水水加加0.5%酚酞酚酞2d用用0.1NaOH滴定微红色滴定微红色总酸（以乙酸计总酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*10
38、0*1/50b)挥发酸挥发酸100ml白酒白酒+100ml水水蒸馏蒸馏接收接收100ml馏液馏液取取25ml馏液馏液加加2d酚酞酚酞用用0.1NNaOH滴定微红色滴定微红色挥发酸（以乙酸计挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25c)非挥发性酸（以乙酸计非挥发性酸（以乙酸计g/100ml）=总酸总酸-挥发酸挥发酸（以乙酸计）（以乙酸计）如果要测食醋中挥发酸以乳酸计，上面测定白如果要测食醋中挥发酸以乳酸计，上面测定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非挥发酸的测定。发酵醪中的总酸、挥发酸、非挥
39、发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度，所谓啤酒中的总酸如果测定啤酒中的总酸度，所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸度的总和，以标准碱液中度是指啤酒中各种酸度的总和，以标准碱液中和一定量的啤酒（和一定量的啤酒（100ml）中的全部酸所消耗）中的全部酸所消耗的体积表示。的体积表示。啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦，称为啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦，称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发芽，糖化原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发芽，糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的作用，称为酵到各种工艺过程中的酶和酵母的作用，称为酵解酸度。解酸度。牛奶的酸度牛奶的酸度牛奶中有二种酸度：牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也
40、称固有酸度；）外表酸度也称固有酸度；2）真实酸度也称发酵酸度）真实酸度也称发酵酸度外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占牛奶约占0.15%，另外还有，另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。白蛋白等。真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。所引起的，使牛奶酸度增加。习惯上如果牛奶中酸度超过习惯上如果牛奶中酸度超过0.25-0.20%，PH=6.6即为有乳酸存在。把酸度小于即为有乳酸存在。把酸度小于0.2%以下的以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于牛奶称
41、为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新的牛奶称为不新鲜牛奶，达到鲜牛奶，达到0.30%时，饮用有一定的酸味，时，饮用有一定的酸味，PH=4.3,当牛奶结块时酸度为当牛奶结块时酸度为0.6%。表示牛奶的酸度有两种方法表示牛奶的酸度有两种方法一一0T表示牛奶酸度表示牛奶酸度0T：指滴定：指滴定100ml牛奶样品，消耗的牛奶样品，消耗的0.1MNaOH溶液的溶液的毫升数，工厂一般采用毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用样品，而不用100ml。1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中酸度，可判断乳是否新鲜，用以测定乳中酸度，可
42、判断乳是否新鲜，用0.1MNaOH溶液滴定时，乳中的乳酸和溶液滴定时，乳中的乳酸和0.1MNaOH反应，生成乳反应，生成乳酸钠和水。酸钠和水。反应式如下反应式如下CH3CH(OH)COOH+NaOHCH3CH(OH)COONa+H2O，当滴入乳中的，当滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后，多余的溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红色，因此，根据滴定就使先加入乳中的酚酞变红色，因此，根据滴定时的消耗的时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。标准溶液就可以得到滴定酸度。4.测定步骤：取测定步骤：取10ml牛乳牛乳+20ml水水+0.5%酚酞指示剂酚酞指示剂0.5ml0.1N
43、NaOH标液滴定到微红色标液滴定到微红色30秒不褪色。秒不褪色。5.计算：计算：0T=V*10在上面的测定步骤中，我们加入水在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释。将牛奶稀释。测牛奶的酸度能不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，测牛奶的酸度能不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，水
44、后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：其溶解形式如下：Ca3(PO4)2+2H2O2CaHPO4+Ca(OH)2CaHPO4与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20T，应该减去应该减去20T。影响因素：影响因素：1）试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时试剂的浓度和用量：酚酞
45、浓度不一样，到终点时PH稍有差异，稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。2）稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5%酚酞酚酞0.5ml水水20ml.3）碱液浓度碱液浓度：部颁规定为：部颁规定为0.1NNaOH标准液，用时标定，配制时标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。应除二氧化碳。4）终点确定终点确定：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每：要求滴定到微红色，微红色
46、的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到秒到1分钟内不褪色为分钟内不褪色为终点，视力误差为终点，视力误差为0.5-10T。乳酸乳酸%牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸乳酸%（10T=0.09%乳酸）乳酸）第七章重点第七章重点1.简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较深的简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较深的一些样品一些样品，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证
47、，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？测定的准确度？2.什么叫有效酸度？在食品的什么叫有效酸度？在食品的pH值测定中必须注意哪值测定中必须注意哪些问题？如何使用及维护些问题？如何使用及维护pH计？计？3.食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？的含量？4.食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸度的测定有何意义？么关系？食品中酸度的测定有何意义？5.测定乳测定乳0T时影响因素是什么以及测牛奶为何加时影响因素是什么以及测牛奶为何加20ml水？水？三、三、高效液相色谱仪的基本组成高效液相色谱仪的基本组成1.输液系统输液系统高压泵、贮液器、过滤器、梯度高压泵、贮液器、过滤器、梯度洗脱装置洗脱装置2.进样系统进样系统进样器进样器3.分离系统分离系统色谱柱、恒温器色谱柱、恒温器4.检测系统检测系统检测器检测器5.数据处理系统数据处理系统记录仪等记录仪等检测器检测器高压输液泵高压输液泵高压输液泵高压输液泵输液系统输液系统进样系统进样系统分离系统分离系统检测系统检测系统数据处理系统数据处理系统可见可见264页页