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1、课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作一、一、基础知识基础知识 据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。艺的发酵食品。小资料小资料1、腐乳制作的原理、腐乳制作的原理（1）参与腐乳制作的主要微生物参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）分类：分类：丝状真菌，具有发达的白色菌丝丝状真菌，具有发达的白色菌丝。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：（
2、产生蛋白酶和脂肪酶）毛霉在腐乳制作中的作用：（产生蛋白酶和脂肪酶）代谢类型：代谢类型：异养异养需氧需氧型型繁殖方式：繁殖方式：孢子生殖孢子生殖发酵的发酵的发酵的发酵的温度：温度：温度：温度：1515151518 18 18 18 蛋白质蛋白质 蛋白酶蛋白酶 肽、氨基酸肽、氨基酸脂肪脂肪 脂肪酶脂肪酶 甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸毛霉菌落形态毛霉菌落形态二二、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制1、让、让豆腐上长出毛霉豆腐上长出毛霉（1 1）毛霉来源：空气中的毛霉孢子）毛霉来源：空气中的毛霉孢子（2 2）挑选豆腐：含水量）挑选豆腐：含水
3、量70%70%的豆腐的豆腐（3 3）生长条件：）生长条件：15181518，一定湿度，一定湿度（4 4）时间：大约）时间：大约5 5天，豆腐块表面布满菌丝天，豆腐块表面布满菌丝2 2、加盐腌制、加盐腌制（1 1）盐量：豆腐块与盐的质量比为）盐量：豆腐块与盐的质量比为5:15:1（过多影响口味，过少（过多影响口味，过少不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐变质）不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐变质）（2 2）加盐方法：逐层加盐，接近瓶口盐量增加）加盐方法：逐层加盐，接近瓶口盐量增加（3 3）腌制时间：）腌制时间：8 8天左右天左右作用作用：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂析出豆腐中的水
4、分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂抑制微生物生长，避免豆腐块变质抑制微生物生长，避免豆腐块变质调味调味3 3、加卤汤装瓶、加卤汤装瓶（1 1）卤汤成分：酒及各种香辛料，酒含量一般）卤汤成分：酒及各种香辛料，酒含量一般12%12%左右（含量过左右（含量过高会延长腐乳成熟时间，过少不足以抑制微生物生长）高会延长腐乳成熟时间，过少不足以抑制微生物生长）（2 2）卤汤作用：调制腐乳风味，同时抑制微生物的生长）卤汤作用：调制腐乳风味，同时抑制微生物的生长4 4、密封腌制、密封腌制用酒精灯对瓶口灭菌后密封腌制用酒精灯对瓶口灭菌后密封腌制6 6个月个月腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤：1.将豆腐切
5、成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块；2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；的粽叶；3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的地方；的地方；4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时豆腐块的热量和水分能够迅
6、速散失，同时散去霉味；散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制约腌制8天；天；7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广
7、口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。月可以成熟。腐乳分为四类：腐乳分为四类：红腐乳：红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风香料为主酿制而成的腐乳，
8、在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。青腐乳：青腐乳：又称青方，俗称又称青方，俗称“臭豆腐臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。等）为主要辅料酿制而成的
9、腐乳。三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口
10、被污染。瓶口被污染。制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物青霉青霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结1 1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是()()A A、青霉、青霉 B B、
11、曲霉、曲霉 C C、毛霉、毛霉 D D、根霉、根霉C C2 2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由，它是由什么形成的什么形成的()()A A、腐乳外层蛋白质凝固形成、腐乳外层蛋白质凝固形成 B B、细菌繁殖形成、细菌繁殖形成 C C、人工加配料形成、人工加配料形成 D D、霉菌菌丝繁殖于表面而形、霉菌菌丝繁殖于表面而形成成 D 3 3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶 A A、B B、C C、D D、D D 4 4、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下列不是左右，下列不是其作用的是其作用的是()()A A、抑制微生物的生长、抑制微生物的生长 B B、使腐乳具独特香味、使腐乳具独特香味 C C、使腐乳中蛋白质变性、使腐乳中蛋白质变性 D D、使后熟期安全度过，、使后熟期安全度过，延长保质期延长保质期C C