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1、腐乳的制作现在学习的是第1页，共11页一、基础知识：一、基础知识：1 1、关于毛霉（单细胞多核真菌）：关于毛霉（单细胞多核真菌）：（1 1）毛霉是一种毛霉是一种丝状丝状真菌，它的菌丝可分为真菌，它的菌丝可分为直直立立菌丝和菌丝和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式为菌丝。繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新，新陈代谢类型为陈代谢类型为异养需氧型异养需氧型。应用于腐乳等发酵。应用于腐乳等发酵工艺。工艺。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐能将豆腐的蛋白质分解成的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子
2、的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。现在学习的是第2页，共11页现在学习的是第3页，共11页n（3 3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自毛霉来自空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳，而现代的腐乳生产是在生产是在无菌无菌条件下，将优良毛霉菌种直接条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种其他菌种的污的污染，保证产品质量。染，保证产品质量。n（4 4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，繁殖
3、快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。等酶系；使产品气味正常良好。现在学习的是第4页，共11页实验流程：前期发酵和后期发酵实验流程：前期发酵和后期发酵（5天）让豆腐上长出毛霉（前期发酵）前期发酵）加盐腌制 加卤汤装瓶 （后期发酵）（后期发酵）密封腌制现在学习的是第5页，共11页操作步骤：操作步骤：1、把豆腐块切成331cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空
4、隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在1518的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。现在学习的是第6页，共11页5 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为为5 5：1 1。将培养毛坯
5、时靠近平盘没长直立菌丝的。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制腌制8 8天。天。现在学习的是第7页，共11页7 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在1212左右为宜。左右为宜。8 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在、将腐乳瓶刷干净后，用高
6、压锅在100100蒸蒸汽灭菌汽灭菌30min30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。用油密封。需时六个月可以成熟。现在学习的是第8页，共11页1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来王致
7、和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：现在学习的是第9页，共11页3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？答：
8、答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐，使腐乳成形。乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？答：答：答：答：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉慢慢生长。现在学习的是第10页，共11页6.6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。现在学习的是第11页，共11页