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1、关于食品与化学第一页，本课件共有81页教学目标教学目标1.1.了解食物的营养素，掌握水、油脂、蛋白质、了解食物的营养素，掌握水、油脂、蛋白质、糖类、无机盐、维生素的作用及其与人类健康的糖类、无机盐、维生素的作用及其与人类健康的关系；关系；2.2.根据食物的营养成分，注意健康的饮食方式；根据食物的营养成分，注意健康的饮食方式；3.3.了解食品添加剂，学会食物的贮存和保鲜方法。了解食品添加剂，学会食物的贮存和保鲜方法。第二页，本课件共有81页 食食物物营营养养素素是是指指食食物物所所含含的的营营养养物物质质。食食物物中中的的营营养养素素在在人人体体消消化化、吸吸收收等等一一系系列列复复杂杂的的新新
2、陈陈代代谢谢过过程程中中，被被身身体体中中组组织织器器官官所所利利用用，以以维维持持生生命命，促促进进生生长长发发育育，调调节节生理功能，保证人的身体健康。生理功能，保证人的身体健康。一、食物营养素一、食物营养素第三页，本课件共有81页 1.食品食品：可食的、含有易消化营养素的物质。：可食的、含有易消化营养素的物质。第四页，本课件共有81页2.营营养养素素：能能被被人人体体吸吸收收后后产产生生热热量量、促促进进发发育育、修复组织的物质。修复组织的物质。3.食食品品中中的的化化学学成成分分（食食物物营营养养素素）：水水、油油脂脂、蛋蛋白质、糖类、无机盐、维生素。白质、糖类、无机盐、维生素。第五页
3、，本课件共有81页一个成年人一天的饮食来安排一个成年人一天的饮食来安排：第六页，本课件共有81页（一）水（一）水v水水是是人人体体中中不不可可缺缺少少的的物物质质，也也是是构构成成人人体体组组织织的的重重要要部部分分。成成年年人人体体内内水水占占体体重重65左左右右，儿儿童童可可达达75。人人体体所所有有器器官官都都含含水水，如如血血液液占占80、肌肌肉肉70、骨骨胳胳3。v水在人体中的作用至关重要，如水在人体中的作用至关重要，如促进促进食物消化、运输养料、调节体温、维持食物消化、运输养料、调节体温、维持酸碱度、保持电解质平衡等。酸碱度、保持电解质平衡等。每人每天每人每天最低要补充水量最低要补
4、充水量1500mL。第七页，本课件共有81页蔬菜蔬菜 85 85 9797蛋类蛋类 73 73 7575水果水果 80 80 90 90 乳类乳类 87 87 8989鱼类鱼类 67 67 81 81 猪肉猪肉 43 43 5959食食品品的的含含水水量量除除谷谷物物和和豆豆类类等等种种子子外外（12121616），一一般般都都比比较较高高（60609090），水水是是食食物物各各种种组组分分中中含含量量最最多的组分多的组分。第八页，本课件共有81页第九页，本课件共有81页（二）油脂（二）油脂在常温下，植物油脂呈液态，称为油；动物油脂呈固态，在常温下，植物油脂呈液态，称为油；动物油脂呈固态，称
5、为脂肪。二者合称油脂。它是重要的称为脂肪。二者合称油脂。它是重要的供能供能物质，是维物质，是维持生命活动的备用能源。持生命活动的备用能源。第十页，本课件共有81页v脂脂肪肪是是在在常常温温下下呈呈固固态态的的甘甘油油酯酯。成成年年人人约约占占体体重重的的13.2。每每天天需需摄摄入入约约60g脂脂肪肪，每每克克脂脂肪肪在在人人体体内内能能产产生生37.7kJ热热量量，比比糖糖和和蛋蛋白白质质热热量量要要高高一一倍倍多。多。v脂脂肪肪是是人人体体内内储储存存和和供供应应能能量量的的重重要要物物质质，对对人人体体起起保保暖暖作作用用，能能帮帮助助脂脂溶溶性性维维生生素素（A、D、E、K）等等的的消
6、消化化吸吸收收，耐耐饥饥饿饿，能能延延长长食食物物在在体体内内的的消消化过程。化过程。第十一页，本课件共有81页脂脂肪肪摄摄入入过过少少，皮皮肤肤可可因因缺缺少少脂脂肪肪的的充充盈盈和和滋润，而显得干涩无光泽。滋润，而显得干涩无光泽。脂脂肪肪摄摄入入过过多多，易易使使皮皮下下脂脂肪肪堆堆积积，引引起起肥肥胖胖。又又可可造造成成皮皮肤肤脱脱屑屑、脂脂溢溢性性皮皮炎炎、痊痊疮疮等皮肤病，影响皮肤健美及美容。等皮肤病，影响皮肤健美及美容。第十二页，本课件共有81页.是构成细胞的基本物质，是机体是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织生长及修补受损组织的的主要原料。也是重要的营养物质，能为人体提
7、供能量。主要原料。也是重要的营养物质，能为人体提供能量。(三三)蛋白质蛋白质第十三页，本课件共有81页v所所有有的的蛋蛋白白质质都都含含有有C、N、O、H等等元元素素，大大多多数数含含有有S、P。分分子子量量范范围围在在1.2万万至至100万万之之间间，蛋蛋白白质质是是氨氨基基酸酸类类聚合物，水解时产生的单体叫氨基酸。聚合物，水解时产生的单体叫氨基酸。v人人体体肌肌肉肉、肝肝脏脏、酶酶直直到到毛毛发发，无无一一不不是是蛋蛋白白质质。在在人人体中约有体中约有1万多种蛋白质万多种蛋白质，占人体细胞干重的，占人体细胞干重的80。第十四页，本课件共有81页蛋白质是蛋白质是维持生长维持生长和和修补更新修
8、补更新的主要材料。的主要材料。蛋蛋白白质质在在人人体体内内起起调调节节消消化化、呼呼吸吸、血血液液循循环环、神神经经活活动动等等作作用用，维维持持毛毛细细管管正正常常渗渗透透压压和和身身体体的的酸酸碱平衡。碱平衡。蛋蛋白白质质是是人人体体热热量量来来源源之之一一。每每克克蛋蛋白白质质在在体体内内氧氧化化后能产生后能产生16.7kJ热量。热量。成成年年人人每每天天摄摄入入蛋蛋白白质质不不得得少少于于60g，否否则则会会引引起起营营养养缺乏症，如体重减轻、发育迟缓、乏力，浮肿等症状。缺乏症，如体重减轻、发育迟缓、乏力，浮肿等症状。第十五页，本课件共有81页蛋白质约由蛋白质约由20种种不同氨基酸组成
9、。不同氨基酸组成。必需氨基酸：必需氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等8种种是是人体不能合成的，必须靠食物摄入（婴儿还需组氨人体不能合成的，必须靠食物摄入（婴儿还需组氨酸）。酸）。含以上含以上8种必需氨基酸的蛋白质叫种必需氨基酸的蛋白质叫完全蛋白质完全蛋白质（如蛋蛋白、酪蛋白、球蛋白），否则叫半完全和（如蛋蛋白、酪蛋白、球蛋白），否则叫半完全和不完全蛋白质（如玉米蛋白、胶蛋白）。不完全蛋白质（如玉米蛋白、胶蛋白）。第十六页，本课件共有81页（四）糖类（四）糖类是由是由C、H、O三种元素组
10、成的三种元素组成的有机有机化合物，也叫化合物，也叫碳水化合碳水化合物物。是人类食物的重要成分。在人类食物所。是人类食物的重要成分。在人类食物所供给供给的总的总能能量量中，有中，有60%70%来自糖类。来自糖类。葡萄糖葡萄糖：C6H12O6蔗蔗糖糖：C12H22O11淀淀粉：粉：(C6H10O5)n化学式：化学式：Cn(H2O)m第十七页，本课件共有81页 糖类物质是人体六大营养素之一，是人体重要的糖类物质是人体六大营养素之一，是人体重要的能源和碳源能源和碳源，对于人体正常生长发育起着重要作用。糖类包括对于人体正常生长发育起着重要作用。糖类包括葡萄糖、果糖、葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素乳糖、
11、淀粉、纤维素等，糖分解时释放能量，供生命活动的需要。其等，糖分解时释放能量，供生命活动的需要。其作用概括起来有三条：作用概括起来有三条：一是供给能量。一是供给能量。在糖类、脂肪、蛋白质三大热源小，贡献最在糖类、脂肪、蛋白质三大热源小，贡献最大的当数糖类物质了，由它供给的能量占人体所需能量的大的当数糖类物质了，由它供给的能量占人体所需能量的70%70%左右。左右。二是构成人体组织。二是构成人体组织。组成人体细胞膜的糖蛋白、神经组织组成人体细胞膜的糖蛋白、神经组织中的糖脂，在遗传物质脱氧核糖核酸中也有它的身影。中的糖脂，在遗传物质脱氧核糖核酸中也有它的身影。三是糖类摄入充足时，在体内可转化成脂肪储
12、存起来以三是糖类摄入充足时，在体内可转化成脂肪储存起来以“备战备荒备战备荒”。糖糖 类类第十八页，本课件共有81页人人们们吃吃任任何何糖糖类类化化合合物物后后，必必须须在在体体内内水水解解成成葡葡萄萄糖糖，才才能能被被人人体体吸吸收收和和利利用用。每每克克葡葡萄萄糖糖氧氧化化后后能能产产生生16.7kJ热热量量。当当糖糖类类化化合合物物进进入入体体内内时时，一一部部分分被被氧氧化化而而供供身身体体热热能能消消耗耗，另另一一部部分分以以糖糖原原形形式式储储藏藏在在肝肝和和其其他部分，供紧急时用。他部分，供紧急时用。第十九页，本课件共有81页 无无机机盐盐又又称称矿矿物物质质，人人体体及及动动物物
13、所所需需的的矿矿质质元元素素有有钾钾、钠钠、钙钙、镁镁、铜铜、锰锰、钴钴、磷磷、硫硫、氯氯、碘碘、氟氟、硒硒等等，是是构构成成骨骨、齿齿和和体体液液（血血液液、淋淋巴巴）的的重重要要成成分分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。（五）无机盐（五）无机盐第二十页，本课件共有81页第二十一页，本课件共有81页（六）（六）维生素维生素在人体内需要量很小，但它们可以起到调节新陈在人体内需要量很小，但它们可以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康的作用。代谢、预防疾病、维持身体健康的作用。它们多数在人它们多数在人体内不能合成，需要从食物中摄取。体内不能合成，需要从食物中
14、摄取。第二十二页，本课件共有81页维生素维生素A第二十三页，本课件共有81页维生素维生素C C 抗坏血酸抗坏血酸 第二十四页，本课件共有81页维生素维生素E E第二十五页，本课件共有81页维生素维生素B B2 2第二十六页，本课件共有81页维生素维生素B B6 6第二十七页，本课件共有81页维生素维生素B B7 7第二十八页，本课件共有81页维生素维生素B B1111第二十九页，本课件共有81页维生素维生素H H第三十页，本课件共有81页二、健康的饮食结构二、健康的饮食结构第三十一页，本课件共有81页常见食物的化学特征常见食物的化学特征 根据我国的实际情况，将食物分为根据我国的实际情况，将食物
15、分为主食主食和和副食副食两类。两类。（一）（一）主食主食即即通通常常的的粮粮食食，包包括括谷谷物物和和豆豆类类，其其共共同同特特点点是是均均为为干干品品。水含量一般在水含量一般在2%以下。以下。1.1.谷物谷物谷谷物物包包括括米米、面面、玉玉米米、高高梁梁、小小米米、荞荞麦麦等等，它它们们的的主主要要成成分分为为糖糖质质，以以淀淀粉粉为为多多。淀淀粉粉是是由由葡葡萄萄糖糖为为单单元元连连接接而而成成的的大大分分子子，结结构构上上有有直直链链与与支支链链之之分分（直直链链遇遇碘碘呈呈蓝蓝色色，支支链链则则呈呈红红褐褐色色）。通通常常大大米米、小小麦麦、玉玉米米等等主主要要为为直直链链淀淀粉粉。粳
16、粳米米与与糯糯米米淀淀粉粉结结构构略略异异，前前者者支支链链占占2020，后后者者则则几几乎乎全全为为支支链链。由由于于支支链链物物加加热热后后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。第三十二页，本课件共有81页表表1 11 1常见谷物的化学成分（）常见谷物的化学成分（）谷物名称谷物名称糖糖蛋白质蛋白质脂脂肪肪灰灰分分米糙（粳）米糙（糯）米白米麦小麦大麦荞麦杂粮玉米高梁小米73.472.176.872.274.761.58560738.88.57.2138.817.31010102.23.20.771.90.95.14.33.331.300.900.701.50.9
17、1.80.10.71第三十三页，本课件共有81页2.2.豆类豆类豆豆类类包包括括大大豆豆、花花生生、芝芝麻麻、葵葵子子及及杂杂豆豆等等，其其化化学学成成分分较较为为复复杂杂（详详见见表表1 12 2）。下下面面仅仅以以大大豆豆和和花花生生略略作作分析。分析。（1 1）大豆）大豆大豆大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其它与所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其它与动物性蛋白相似，故动物性蛋白相似，故有植物蛋白之称有植物蛋白之称。（2 2）花生）花生花生花生营养价值很高，其所含蛋白质中营养价值很高，其所含蛋白质中含有人体必需的含有人体必需的8 8种种氨基酸氨基酸，脂肪含量也很高，还有
18、约占，脂肪含量也很高，还有约占1 1的钾、磷和较丰的钾、磷和较丰富的维富的维B B。唯缺维。唯缺维C C。第三十四页，本课件共有81页表表1 12 2常见豆类的化学成分（）常见豆类的化学成分（）名称名称糖糖蛋白蛋白质质脂肪脂肪灰分灰分大豆大豆花生花生芝麻芝麻葵子葵子绿豆绿豆豌豆豌豆蚕豆蚕豆14.6201425556503830203022222517.84551631.61.01.04.53543.02.23.0第三十五页，本课件共有81页（二）（二）副食副食副食可分肉、蔬菜及水果三类副食可分肉、蔬菜及水果三类。按其来源可分为陆产与。按其来源可分为陆产与水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的
19、西方国家水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动物与植物性两大类。则分为动物与植物性两大类。常指鸡、鸭、鱼及其它禽兽（家养及野生）的可食常指鸡、鸭、鱼及其它禽兽（家养及野生）的可食用部分，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、用部分，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、舌、心、肺、肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、舌、心、肺、肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为主。筋、胶原等，以肌肉为主。1.1.肉肉第三十六页，本课件共有81页（1 1）肌肉）肌肉即即瘦瘦肉肉，其其主主成成分分为为蛋蛋白白质质（2020），干干物物中中约约占占8080，氨基酸甚多，且组成匹配好，
20、因而肉成为营养之必备品。氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。（2 2）鱼及水产品）鱼及水产品不不论论是是淡淡水水或或海海水水产产品品，除除含含高高蛋蛋白白外外，均均以以维维生生素素多多及及无无机机微微量量元元素素高高为为特特点点。例例如如乌乌贼贼的的肝肝脏脏含含铜铜占占其其灰灰分分的的4 4，还还含含相相当当多多的的锌锌、钴钴、镍镍。另另一一特特点点是是水水产产品品的的蛋蛋白白质质中中的的硫硫等等非非氮氮化化合合物物约约占占3030，赋赋予予其其味道鲜美。味道鲜美。第三十七页，本课件共有81页各各类类禽禽蛋蛋主主要要成成分分均均为为蛋蛋白白质质（约约1818），其其中中鹌鹌鹑鹑蛋
21、蛋和和鹅鹅蛋蛋的的含含量量较较高高。一一般般蛋蛋之之成成分分如如表表1 13 3。蛋蛋的的食食用用部部分分为为蛋蛋清清和和蛋蛋黄黄，二二者者成成分分不不同同。蛋蛋清清除除水水分分外外（占占8686）几几乎乎全全为为蛋蛋白白质质；蛋蛋黄黄则则含含多多种种成成分分：脂脂肪肪18.018.0，卵卵磷磷脂脂及及其其它它磷磷脂脂11.011.0，蛋蛋黄黄磷磷蛋蛋白白质质14.514.5，蛋蛋黄黄素素、胆胆固固醇醇、血血蛋蛋白白元元共共5.75.7，灰灰分分1.01.0，其其余余为为水水分分49.549.5（pHpH约约为为6.36.3）。蛋蛋含含的的氨氨基基酸酸品品种种最最全全（1818种种），消消化化
22、率率9595以以上上，胃胃内内停停留留时时间间最最短短。蛋蛋的的维维生生素素甚甚多多，维维A A、维维B B、菸菸碱碱酸酸、泛泛酸酸丰丰富富（后后者者达达3.13.1毫毫克克），微微量量元元素素也也多多，如如铁铁7 7毫毫克克，主主存于蛋黄中。营养价值很高。存于蛋黄中。营养价值很高。（3 3）蛋）蛋第三十八页，本课件共有81页表表1 13 3几种蛋的一般成分几种蛋的一般成分品品种种壳壳水水分分蛋白蛋白质质脂脂肪肪糖糖灰灰分分热量（焦热量（焦/克）克）11.412.014.213.810.09.4鸡蛋鸭蛋鹅蛋火鸡蛋鸽蛋鹌鹑蛋73.771.069.573.776.867.512.612.814.0
23、13.413.516.612.015.014.411.28.214.60.670.301.300.800.100.101.071.080.900.901.101.23701810832688571982有有人人把把胆胆固固醇醇同同心心血血管管病病联联系系起起来来，只只吃吃蛋蛋白白不不吃吃蛋蛋黄黄，完完全全是一种误解。是一种误解。第三十九页，本课件共有81页2.蔬菜蔬菜 指指含含水水分分9090以以上上，可可作作维维生生素素、无无机机质质和和纤纤维维之之源源的的植植物物。按按外外观观可可分分叶叶（白白菜菜、菠菠菜菜）、茎茎（芹芹、笋笋）、根根（萝萝卜卜、薯薯）、果果（茄茄、瓜瓜）四四类类，其其中
24、中也也包包括括各各种种海海菜菜以及蕈类以及蕈类等，特点如表等，特点如表1 14 4。蔬蔬菜菜的的价价值值还还在在于于其其特特殊殊成成分分及及其其特特殊殊作作用用。纤纤维维素素和和果果胶胶质质使使肠肠蠕蠕动动，促促进进消消化化；蔬蔬菜菜中中酶酶含含量量较较多多，有有助助于于消消化化及及各各种种生生理理功功能能；多多种种维维生生素素，特特别别是是维维C C；有有鲜鲜味味及及各种刺激性成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。各种刺激性成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。第四十页，本课件共有81页表表14各类蔬菜的特点各类蔬菜的特点品名品名干品的主要干品的主要成分成分主要特点主要特点备注备注白菜白菜菠菜菠菜马
25、铃马铃薯薯甘薯甘薯萝卜萝卜胡萝胡萝卜卜黄瓜黄瓜茄子茄子紫菜紫菜香菇香菇糖糖4.4蛋白质蛋白质2530淀粉淀粉7090糖糖淀粉淀粉90粗蛋白粗蛋白17糖糖20糖糖48糖糖61蛋白质蛋白质36蛋白质蛋白质40多多种种必必需需氨氨基基酸酸，维维C尤多尤多富富维维C，多多种种维维生生素素，高铁高铁富色氨酸和有机碱富色氨酸和有机碱粗粗蛋蛋白白4，富富纤纤维维素素富维富维C，淀粉酶，淀粉酶富维富维A（13003000IU）富维富维C必需氨基酸多，富维必需氨基酸多，富维C全全为为美美味味的的酰酰胺胺类类、氨氨基基酸酸富富维维生生素素，高高维（维（20毫克）毫克）富氨基酸，高维富氨基酸，高维D成成分分与与肉肉
26、相相近近，供素食者用供素食者用与与优优良良的的动动物物蛋蛋白相近白相近蛋蛋白白质质及及营营养养与与谷物相近谷物相近可作主食代用品可作主食代用品助助消消化化，通通气气，利便利便营养价值高营养价值高水水分分达达97，实实用水果用水果富含碘富含碘有有特特殊殊鲜鲜味味，可可防癌防癌第四十一页，本课件共有81页（1 1）豆豆制制品品。豆豆浆浆、豆豆腐腐脑脑、豆豆腐腐、豆豆腐腐干干等等都都是是豆豆制制品品。豆豆制制品品的的特特点点是是蛋蛋白白质质含含量量高高、胆胆固固醇醇低低（1 1以以下下），宜宜于于老老年年人人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市场。及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市
27、场。（2 2）豆豆芽芽菜菜。有有黄黄、绿绿豆豆芽芽两两种种。维维C C丰丰富富，达达25253030毫毫克克。蛋蛋白白质质、糖糖含含量量亦亦高高；每每日日见见光光半半小小时时，维维C C及及磷磷含含量量将将有有所所提提高。高。（3 3）萝萝卜卜叶叶。是是一一种种高高营营养养蔬蔬菜菜，其其营营养养价价值值优优于于其其根根。干干品品含含蛋蛋白白质质达达3030，且且易易消消化化，尤尤富富含含苏苏氨氨酸酸等等氨氨基基酸酸，可可补补谷谷物物蛋蛋白白质质之之不不足足；富富含含维维生生素素，维维C C达达9090毫毫克克；并并富富含含微微量量元素铁。元素铁。第四十二页，本课件共有81页（4）甜甜椒椒。或或
28、称称柿柿子子椒椒、灯灯笼笼椒椒，以以其其肥肥大大肉肉厚厚似似灯灯笼笼状状而而得得名名，通通常常呈呈翠翠绿绿色色，过过熟熟者者亦亦有有呈呈鲜鲜红红色色的的。除除主主含含蛋蛋白白质质及及糖糖外外，维维生生素素含含量量也也丰丰富富，特特别别是是维维C高高达达200毫毫克克，是是蔬蔬菜菜及及果果品品中中最最多多的，有高营养价值。的，有高营养价值。（5）洋洋葱葱。除除含含蛋蛋白白质质、糖糖等等外外，其其特特点点是是有有特特殊殊的的刺刺激激性性及及辣辣味味，与与蒜蒜、韮韮类类似似，有有特特殊殊香香味味。呈呈味味物物的的主主成成分分为为丙丙烯烯硫硫化化物物，有催泪、抗菌作用，兼有维有催泪、抗菌作用，兼有维B
29、之功效，助消化。之功效，助消化。（6）芦芦笋笋。干干品品含含蛋蛋白白质质3035，主主含含天天冬冬素素。分分绿绿、白白两两种种，含含多多种种维维生生素素，尤尤绿绿色色者者更更多多，其其中中维维C达达31毫毫克克。磷磷含含量量亦亦丰丰富富，尖尖端端为为100毫毫克克，茎茎部部较较少少亦亦有有30毫毫克克。罐罐装装芦芦笋笋有有特特殊香味，因含二巯基异丁酸，殊香味，因含二巯基异丁酸，有抗癌效果有抗癌效果，备受推崇。，备受推崇。第四十三页，本课件共有81页（7 7）木木耳耳。有有黑黑、白白两两种种。白白木木耳耳富富含含蛋蛋白白质质和和维维生生素素，有有特特殊殊芳芳香香风风味味，增增进进食食欲欲。白白木
30、木耳耳可可入入药药，有有强强精精补补肾肾、止止咳咳润润肺肺、提提神神健健脑脑、娇娇嫩嫩皮皮肤肤，能能增增强强人体免疫力，人体免疫力，有防癌之功效。有防癌之功效。第四十四页，本课件共有81页3.果品果品分分浆浆果果（葡葡萄萄、草草莓莓、凤凤梨梨）、仁仁果果（苹苹果果、柿柿、枇枇杷杷、柑柑桔桔）、核核果果（桃桃、梅梅、杏杏、李李）、坚坚果果（栗栗、核核桃桃、白白果果、榛榛子子）四四类类，除除后后者者为为干干果果外外，前前三三者者约约含含90水水分分，故故称称水水果果。主主要要成成分分为为糖糖（10），发发热热量量约约200焦焦/克克，多多数数缺缺脂脂肪肪及及蛋蛋白白质质，但但含含某某些些特特殊营养
31、成分。各种果品特点如表殊营养成分。各种果品特点如表15。第四十五页，本课件共有81页表表表表1 1 1 15 5各种常见果品的特点各种常见果品的特点各种常见果品的特点各种常见果品的特点品名品名主成分（）主成分（）主要特点（毫主要特点（毫克）克）备注备注酶、维生素多，酶、维生素多，维维C（4）酯达酯达160多种，无多种，无机质多机质多维生素多，维维生素多，维C（3050）有机酸多，香，有机酸多，香，维维C（10）酸达酸达1，维，维C（5）酯多，香，维酯多，香，维C（10）维维C（30），锰），锰含量高含量高维维C(80)，发热量发热量2600焦焦/克克维维C(11344)助助消消化化，耐耐贮存贮
32、存助消化助消化贮贮存存后后更更甜甜，柿柿 叶叶 中中 维维C达达200300mg不耐贮存不耐贮存适于酿酒适于酿酒温温度度不不宜宜过过25可代替谷物可代替谷物有有一一定定药药用用意义意义色氨酸丰富色氨酸丰富人称美容果人称美容果苹果、梨苹果、梨草莓草莓柿柿桃桃葡萄葡萄香蕉香蕉栗栗柑桔柑桔(橙子、柠檬、文橙子、柠檬、文旦、柚子旦、柚子)核桃核桃西红柿西红柿糖（糖（10）酸（酸（1）糖（糖（15）糖（糖（9）糖（糖（15）糖（糖（17）蛋白质）蛋白质（1.3）糖（糖（40）蛋白质（）蛋白质（3.1）糖（糖（10）柠檬酸（）柠檬酸（2-9）蛋白质蛋白质(23.1)脂肪脂肪(60.3)糖糖(50)果胶质果
33、胶质（30）第四十六页，本课件共有81页中国营养学会提出的居民饮食中国营养学会提出的居民饮食八项原则：八项原则：1.1.食物多样食物多样,谷类为主。谷类为主。2.2.多吃蔬菜水果和薯类。多吃蔬菜水果和薯类。3.3.每天吃奶类、豆类及其制品。每天吃奶类、豆类及其制品。4.4.经常吃适量鱼禽蛋瘦肉少吃肥肉和荤油。经常吃适量鱼禽蛋瘦肉少吃肥肉和荤油。5.5.食量与体力活动要平衡食量与体力活动要平衡,保持适宜体重。保持适宜体重。6.6.吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食。7.7.如饮酒应适量。如饮酒应适量。8.8.吃清洁卫生不变质的食物。吃清洁卫生不变质的食物。第四十七页，本课件共有81页良好的饮食习
34、惯良好的饮食习惯1.1.吃饭有规律、定时定量、不暴饮暴食。吃饭有规律、定时定量、不暴饮暴食。2.2.不挑食不偏食。不挑食不偏食。3.3.吃饭要细嚼慢咽吃饭要细嚼慢咽,不谈笑打闹，不边走边吃。不谈笑打闹，不边走边吃。4.4.不吃过多的冷饮、冻食。不吃过多的冷饮、冻食。5.5.少吃零食尤其是含糖多的食品。少吃零食尤其是含糖多的食品。6.6.讲究卫生，饭前洗手，不喝生水，不吃不干讲究卫生，饭前洗手，不喝生水，不吃不干净东西。净东西。第四十八页，本课件共有81页三、三、食物的贮存和保鲜食物的贮存和保鲜 食食物物的的贮贮存存和和保保鲜鲜既既是是家家庭庭生生活活中中的的重重要要事事项项，也也是是农业以及其
35、它相关行业的一大问题。农业以及其它相关行业的一大问题。（一）食物贮存中的化学作用（一）食物贮存中的化学作用由于食物不能及时消耗，必需贮存和加工，主要涉及由于食物不能及时消耗，必需贮存和加工，主要涉及食物食物的防腐的防腐。食物腐败主要原因是。食物腐败主要原因是氧化作用氧化作用和和微生物作用微生物作用，引起变质和分泌毒素。引起变质和分泌毒素。第四十九页，本课件共有81页1.氧化作用氧化作用。包括大气氧化和呼吸作用。包括大气氧化和呼吸作用。2.微生物作用微生物作用。微生物可分酶和细菌两类。微生物可分酶和细菌两类。1.氧化作用氧化作用（1）大气氧化作用。）大气氧化作用。大气氧是破坏脂肪、糖、蛋大气氧是
36、破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素的主要因素。白质、维生素的主要因素。第五十页，本课件共有81页脂脂肪肪。氧氧与与脂脂肪肪作作用用生生成成过过氧氧化化物物。温温度度、光光线线及及微微量量金金属属均均会会影影响响脂脂肪肪的的氧氧化化速速度度。除除生生成成二二聚聚体体有有致致癌癌作作用用外外，上上述述氧氧化化作作用用还还使使油油脂脂降降解解成成脂脂肪肪酸酸、醛醛及及烃烃类类化化合合物物(如如丙丙烯烯醛醛、甲甲基基戊戊酮酮、正正丙丙烷烷等等)而而呈呈各种异味。各种异味。糖糖。加加热热氧氧化化时时拌拌随随有有脱脱水水分分解解成成羟羟甲甲基基糠糠醛醛，进进而而与与氨基酸作用生成褐色物，常用于酱油等着色。氨基酸
37、作用生成褐色物，常用于酱油等着色。第五十一页，本课件共有81页蛋蛋白白质质。加加热热后后部部分分变变性性，生生化化功功能能并并未未显显著著改改变变，主主要要是是溶溶解解度度减减小小甚甚至至凝凝固固。加加热热会会破破坏坏鸡鸡蛋蛋白白中中的的卵卵粘粘蛋蛋白白及及抗抗生生物物素素蛋蛋白白和和大大豆豆中中的的抗抗胰胰蛋蛋白白酶酶及及凝凝结结红红血血球球蛋蛋白白，从从而而消消除除了了生生蛋蛋白白毒毒性性。但但过过度度加加热热，氨氨基基酸损失，与糖共存则损失更多。酸损失，与糖共存则损失更多。维维生生素素。在在空空气气中中加加热热会会使使各各类类维维生生素素不不同同程程度度地地破破坏坏。如如维维A对对热热相
38、相当当稳稳定定，但但易易氧氧化化成成环环氧氧维维A，进进而而分分解解。维维B，虽虽油油炸炸几几天天无无损损失失但但文文火火燉燉煮煮，可可破破坏坏50。维维C本本身身对对热热稳稳定定，但但因因蔬蔬菜菜中中常常含含维维C氧氧化化酶酶，初初热热时时易破坏，该酶分解后，维易破坏，该酶分解后，维C分解减少。分解减少。第五十二页，本课件共有81页（2 2）呼呼吸吸作作用用。植植物物类类食食物物如如谷谷物物、蔬蔬菜菜、水水果果等等在在存存放放期期间间继继续续其其呼呼吸吸作作用用（吸吸收收氧氧气气呼呼出出二二氧氧化化碳碳）而而熟化熟化。第五十三页，本课件共有81页2.微生物作用微生物作用（1）酵解）酵解指指食
39、食物物在在酶酶作作用用下下的的分分解解现现象象。生生物物体体中中本本来来含含有有多多种种酶酶（蔬蔬菜菜中中尤尤多多），如如氧氧化化酶酶、过过氧氧化化酶酶、酚酚酶酶等等，特特别别是是维维C氧氧化化酶酶分分布布甚甚广广，易使维易使维C氧化失效，导致物质腐败。氧化失效，导致物质腐败。动动物物酶酶。屠屠宰宰或或收收藏藏甚甚至至加加工工后后，即即使使无无任任何何外外来来微微生生物物感感染染，肉肉类类也也会会因因本本身身的的动动物物酶酶作作用用而而变变质质，其其适适宜宜温温度度为为40。但但脂脂解解酶酶在在3015仍仍有有活活性性，故故肉肉、油油脂脂即即使使冷冷藏藏还还可可变变质质。大大米米中中亦含此酶，
40、久存后其脂肪酸亦含此酶，久存后其脂肪酸分解分解，出现陈米特有之味。，出现陈米特有之味。植植物物酶酶。在在5060下下，糖糖酵酵解解通通常常生生成成酸酸，称称为为酸酸败败。蛋蛋白白质质酵酵解解时时氨氨基基酸酸分分解解成成胺胺类类、酮酮酸酸、硫硫化化氢氢等等，气气味味难难闻闻且且有有毒毒。这些作用都是配合空气氧、紫外线、水共同作用的。这些作用都是配合空气氧、紫外线、水共同作用的。第五十四页，本课件共有81页（2 2）细细菌菌作作用用。在在合合适适的的湿湿度度（10107070）和和温温度度（25254040或或10106060）以以及及不不同同的的pHpH值值条条件件下下，细细菌菌迅迅速速繁繁殖殖
41、。除除产产生生异异味味、生生蛆蛆、发发馊馊变变质质，使使衣衣物物虫虫蛀蛀粉粉糌糌外外，还还进进一一步步分分泌泌病病毒毒如如黄黄曲曲霉霉素素、赫赫曲曲霉霉素素以以及及病病毒毒螨螨，导导致致各各种种病病变变。故故对对发发馊馊的的食食物物或或发发霉的衣料宜彻底处理。霉的衣料宜彻底处理。第五十五页，本课件共有81页（二）贮存的一般方法（二）贮存的一般方法1.保鲜的主要原则保鲜的主要原则（1）物理方法）物理方法低温冷藏低温冷藏高温杀菌高温杀菌脱水或干燥脱水或干燥辐射杀菌辐射杀菌提高渗透压提高渗透压密封罐装密封罐装第五十六页，本课件共有81页（2）化学方法）化学方法用用加加入入化化学学药药品品或或通通过过
42、化化学学加加工工来来达达到到保保鲜鲜或或贮贮存存的的方方法，主要有：法，主要有：防防腐腐剂剂。具具有有杀杀死死微微生生物物或或者者抑抑制制其其增增殖殖作作用用的的物物质。质。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂。食食品品中中常常用用的的化化学学防防腐腐剂剂主主要要分分为为：无无机机防防腐腐剂剂和和有有机机防防腐腐剂剂。无无机机防防腐腐剂剂包包括括硝硝酸酸盐盐、亚亚硝硝酸酸盐盐等等。有有机机防防腐腐剂剂包包括括苯苯甲甲酸酸类类、山山梨梨酸酸类类等等。无无机机防防腐腐剂剂毒毒性较强，一般使用毒性较低的有机防腐剂。性较强，一般使用毒性较低的有机防腐剂。第五十七页，本课件共有
43、81页抗氧化剂。抗氧化剂。可防止食品油脂酸败、褪色的可防止食品油脂酸败、褪色的物质。物质。配合剂。如柠檬酸、磷酸、酒石酸、配合剂。如柠檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等等可抑制微量金属对氧化作用的催化性能。可抑制微量金属对氧化作用的催化性能。漂白剂。漂白剂。使食品达到增白的效果。使食品达到增白的效果。第五十八页，本课件共有81页（3）保鲜作用机制）保鲜作用机制阻阻止止腐腐蚀蚀剂剂的的作作用用。这这类类腐腐蚀蚀剂剂通通常常是是大大气气、灰灰尘尘、水水分分、盐及各种化学药品，办法是改善包装，如充以惰性气体等。盐及各种化学药品，办法是改善包装，如充以惰性气体等。防防止止细细菌菌作作用用。办办法法是是阻阻
44、挠挠微微生生物物细细胞胞膜膜透透过过食食物物或或营营养养素素，使使细细菌菌饿饿死死。设设法法干干扰扰其其遗遗传传机机制制，抑抑制制细细菌菌繁繁殖殖；阻阻挠细菌内酶的活性，停止代谢过程；清除菌源，杀灭细菌。挠细菌内酶的活性，停止代谢过程；清除菌源，杀灭细菌。第五十九页，本课件共有81页2.某些容易腐坏的物品的贮存办法某些容易腐坏的物品的贮存办法（1）谷谷类类。谷谷类类在在贮贮存存中中因因氧氧化化、呼呼吸吸、酶酶作作用用而而发发生各种变质。生各种变质。（2）肉肉、乳乳、蛋蛋类类。即即荤荤食食类类，其其特特点点是是蛋蛋白白质质及及脂脂肪含量高，贮存时易发生细菌作用和酵解。肪含量高，贮存时易发生细菌作
45、用和酵解。肉肉。贮贮藏藏的的主主要要问问题题是是控控制制腐腐败败细细菌菌的的活活动动。通通用用的的方方法法是是酸酸化化（因因酸酸性性环环境境不不利利细细菌菌生生长长。如如醋醋泡泡猪猪蹄蹄、香香肠肠等等）、排排除除空空气气（或或充充二二氧氧化化碳碳、氮氮气气包包装装，以以防防氧氧化化）、干干燥燥（烘烘干干、风风干干、速速冻冻以以降降低低水水分分）、腌制腌制（盐、糖渍）、（盐、糖渍）、辐射辐射等。等。第六十页，本课件共有81页水水产产品品。鱼鱼贝贝及及其其它它动动物物的的贮贮存存，应应先先去去除除内内脏脏（因因为为这这些些最最易易腐腐坏坏），然然后后尽尽快快冷冷冻冻。鲜鲜鱼鱼在在01可可保保存存1
46、2月月，肉肉类类为为1020日。深度冷冻（日。深度冷冻（918）可达数月至半年。）可达数月至半年。奶奶及及乳乳制制品品。由由于于营营养养丰丰富富，极极易易变变质质。鲜鲜奶奶12可可保保存存12日日，酸酸奶奶01可可保保存存35日日。家家庭庭保保管管奶奶时时应应在在避避光光下下及及时时冷冷藏藏，容容器器要要密密封封（因因牛牛奶奶容容易易溶溶解解异异味味物物）。奶奶粉粉打打开开后后应应保保持持干干燥燥、凉凉爽并迅速密封，如因吸湿而结块，则不能直接冲服，而应煮沸。爽并迅速密封，如因吸湿而结块，则不能直接冲服，而应煮沸。蛋蛋。在在低低温温（0，湿湿度度7580）下下冷冷藏藏可可达达1年年，但但出出库库
47、后后易易腐，应在腐，应在1周内用完。周内用完。第六十一页，本课件共有81页（3）蔬蔬菜菜水水果果。通通用用的的存存放放办办法法是是在在10以以下下保保干干（因（因10以下酶及细菌活动减弱），但随物而异。以下酶及细菌活动减弱），但随物而异。马铃薯。有较强的马铃薯菌，贮存的适宜温度为马铃薯。有较强的马铃薯菌，贮存的适宜温度为78，湿度湿度8590，两者过低、过高均易发芽而毒变，两者过低、过高均易发芽而毒变（因龙葵碱（因龙葵碱含量高而中毒）含量高而中毒）。甘薯。贮存中的最大问题是黑斑病。甘薯。贮存中的最大问题是黑斑病。香蕉。香蕉。1114可较久存放（可较久存放（2周）。超过周）。超过25，果肉软黑。
48、温，果肉软黑。温度过低，亦易变质。但剥皮后深度冷冻（度过低，亦易变质。但剥皮后深度冷冻（10）可达数周，迅速）可达数周，迅速食用而无害。食用而无害。柿。可冰冻或在柿。可冰冻或在1015时窖藏脱涩。时窖藏脱涩。第六十二页，本课件共有81页（4）茶及中草药）茶及中草药茶茶。宜宜先先在在通通风风处处干干燥燥后后分分装装于于铁铁盒盒中中。如如已已发发霉霉，可可干干炒炒后后复复原原。亦亦可可置置于于底底部部放放有有石石灰灰的的坛坛内内，用用布布或或铁铁丝丝网网等等与与石石灰灰隔隔开，利用石灰的吸湿性和杀菌作用以长期贮存而不变质。开，利用石灰的吸湿性和杀菌作用以长期贮存而不变质。名名贵贵药药材材。人人参参
49、、西西洋洋参参、当当归归、枸枸杞杞等等名名贵贵药药材材，由由于于含含糖糖、蛋蛋白白质质较较高高，易易受受潮潮、发发霉霉、虫虫蛀蛀，通通常常先先阴阴干干，再再装装入入广广口口瓶瓶内内密密封封于于4时时保保存存。亦亦可可在在小小坛坛内内装装入入2/5的的生生石石灰灰，然然后后将药材用纸或布包严捆绑后吊在瓶中。将药材用纸或布包严捆绑后吊在瓶中。第六十三页，本课件共有81页（三）食品添加剂（三）食品添加剂u食食品品添添加加剂剂是是指指为为改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味，以以及及为为防防腐腐和和加工工艺的需要而加入食品中的加工工艺的需要而加入食品中的天然天然或者或者人工合成的物质人工合成的
50、物质。u凡凡是是食食品品中中的的添添加加剂剂数数量量或或水水平平符符合合国国家家食食品品卫卫生生标标准准要要求求的就不会对人体健康造成危害。的就不会对人体健康造成危害。u食品添加剂的种类很多，按照其来源分为食品添加剂的种类很多，按照其来源分为:天然食品添加剂天然食品添加剂和和人工合成食品添加剂。人工合成食品添加剂。第六十四页，本课件共有81页1.防防腐腐剂剂：可可杀杀死死微微生生物物或或者者抑抑制制其其增增殖殖，防防止止细细菌菌分分解解和氧化。和氧化。腌腌肉肉和和浓浓糖糖水水：氯氯化化钠钠和和蔗蔗糖糖形形成成高高渗渗条条件件，微微生生物物体内的水分向体外渗析，难以生存。体内的水分向体外渗析，难