食品中的化学危害精选课件.ppt

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1、关于食品中的化学危害关于食品中的化学危害第一页，本课件共有184页主要内容主要内容化学物质污染：兽药残留、农药残留、食品化学物质污染：兽药残留、农药残留、食品添加剂、有机污染物（多环芳烃、二恶英、添加剂、有机污染物（多环芳烃、二恶英、杂环胺、丙烯酰胺等）、有毒金属、杂环胺、丙烯酰胺等）、有毒金属、N-N-亚硝亚硝基化合物等。基化合物等。第二页，本课件共有184页第一节第一节 兽药及其残留兽药及其残留第三页，本课件共有184页一、兽药的定义一、兽药的定义 兽药兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、病，有目的的调节其生理

2、机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学药物和抗生生物制品，以及兽用的中药材、化学药物和抗生素、生化药品和放射性药品。素、生化药品和放射性药品。第四页，本课件共有184页二、二、兽药残留的定义兽药残留的定义 FAO/WHOFAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：委员会把兽药残留定义为：兽药残留兽药残留是指动物是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。或其代谢

3、物，以及与兽药有关的杂质的残留。例：例：鲜乳中的抗生素残留鲜乳中的抗生素残留 猪肉中的瘦肉精猪肉中的瘦肉精第五页，本课件共有184页第六页，本课件共有184页三、兽药对食品的污染三、兽药对食品的污染(一一)兽药进入动物体的主要途径兽药进入动物体的主要途径1 1预防和治疗畜禽疾病用药预防和治疗畜禽疾病用药 2 2饲料添加剂中兽药的使用饲料添加剂中兽药的使用 3.3.食品保鲜使用抗生素类药物食品保鲜使用抗生素类药物第七页，本课件共有184页(二二)兽药残留污染的主要原因兽药残留污染的主要原因 1 1不遵守休药期有关规定不遵守休药期有关规定 2 2不正确使用兽药和滥用兽药不正确使用兽药和滥用兽药 3

4、 3饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误 4 4使用未经批准的药物使用未经批准的药物 5 5按错误的用药方法用药，或未做用药记录按错误的用药方法用药，或未做用药记录 6 6屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药 7 7厩舍粪池中所含兽药厩舍粪池中所含兽药 第八页，本课件共有184页四、动物性食品中的兽药残留四、动物性食品中的兽药残留 兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同兽药在食用动物中不同的器官和

5、组织含量是不同的。的。第九页，本课件共有184页抗生素类药物残留抗生素类药物残留 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免的会存在残留问题，有些国家动物性食品可避免的会存在残留问题，有些国家动物性食品中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出1212肉肉牛，牛，5858犊牛，犊牛，2323猪，猪，2020禽肉有抗生素残禽肉有抗生素残留；日本曾有留；日本曾有6060的牛和的牛和93%93%的猪被检出有抗生的猪被检出有抗生素残留。但是，许多调查结果表明，抗生素残留素残留。但是，许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允许量标

6、准。很少超过法定的允许量标准。第十页，本课件共有184页一般食品中的一般食品中的抗生素残留对人体是安全的；抗生素残留对人体是安全的；但应注意其引起的耐药性微生物对食品安全的但应注意其引起的耐药性微生物对食品安全的 影响，以及一些敏感人群对药物的反应。影响，以及一些敏感人群对药物的反应。第十一页，本课件共有184页五、兽药残留对人体的危害五、兽药残留对人体的危害毒性作用毒性作用 过敏反应过敏反应细菌耐药性细菌耐药性 菌群失调菌群失调 致畸、致癌、致突变作用致畸、致癌、致突变作用 激素作用激素作用 第十二页，本课件共有184页(一一)毒性作用毒性作用 人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药人长期摄

7、入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害肾脏。出结晶后损害肾脏。第十三页，本课件共有184页(二二)过敏反应过敏反应 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它

8、们具有抗原性，胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难克，短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应等严重症状。呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应和过敏反应，表现在以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞和过敏反应，表现在以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞增多为特征的过敏反应。增多为特征的过敏反应。第十四页，本课件共有184页 磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞减磺胺药类的过敏反应表现在

9、皮炎、白细胞减少、溶血性贫血。抗菌药物残留所致变态反应比少、溶血性贫血。抗菌药物残留所致变态反应比起人对食物所受的其他不良反应所占的比例小得起人对食物所受的其他不良反应所占的比例小得多。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为多。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少，敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少，但四环素药物可引起类型但四环素药物可引起类型I I的变态反应，即过敏的变态反应，即过敏和荨麻疹。和荨麻疹。第十五页，本课件共有184页(三三)细菌耐药性细菌耐药性 细

10、菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受，经常生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受，经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。量繁殖。第十六页，本课件共有184页 在某些情况下，经常食用含药物残留的动物在某些情况下，经常食用含药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品性食品

11、，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。往往会延误正常的治疗过程。已发现长期食用低剂已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。药菌株的产生。第十七页，本课件共有184页 (四四)菌群失调菌群失调 在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中

12、与人体能相互适应，如某些菌群能抑同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B B族维生求族维生求和维生素和维生素K K以供机体使用。过多应用药物会使这种平以供机体使用。过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。乏等反应，造成对人体的危害。第十八页，本课件共有184页(五五)致畸、致癌、致突变作用致畸、致癌、致突变作用 在妊娠关键时期对胚胎或

13、胎儿产生毒性作用造成在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。雌激素具有致癌作用。第十九页，本课件共有184页(六六)激素作用激素作用 人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不断接触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况断接触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况下，摄入人体

14、内的动物内源性激素，由于其口服活下，摄入人体内的动物内源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能，性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能，但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺，能引起人但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺，能引起人体内分泌系统的不正常。体内分泌系统的不正常。第二十页，本课件共有184页四、控制动物性食品中兽药残留措施四、控制动物性食品中兽药残留措施加强药物的合理使用规范加强药物的合理使用规范 严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量残留限量(MRL)(MRL)加强监督检测工作加强监督检测工作 合适的食品食用方

15、式合适的食品食用方式 第二十一页，本课件共有184页第二节第二节 食品中的农药残留食品中的农药残留第二十二页，本课件共有184页农药发展史：农药发展史：早在早在30003000多年以前，荷马在多年以前，荷马在“奥得赛奥得赛”中就提到中就提到过过“硫磺避害硫磺避害”。可以认为这是最早使用农药的报。可以认为这是最早使用农药的报道道 。17611761年，硫酸铜被用来防治谷物腥黑穗病。最早年，硫酸铜被用来防治谷物腥黑穗病。最早的叶面杀菌剂也是硫磺和铜的悬浮液。的叶面杀菌剂也是硫磺和铜的悬浮液。第二十三页，本课件共有184页17631763年法国新闻报道推荐烟草和石灰粉防治蚜年法国新闻报道推荐烟草和石

16、灰粉防治蚜虫，这是世界上首次报道的杀虫剂，其主要有效虫，这是世界上首次报道的杀虫剂，其主要有效成分是尼古丁，第一代杀虫剂尼古丁是最早使用成分是尼古丁，第一代杀虫剂尼古丁是最早使用的杀虫剂。的杀虫剂。第二十四页，本课件共有184页 二十世纪四十年代初，合成和生产了苯氧乙二十世纪四十年代初，合成和生产了苯氧乙酸类化合物，从此有了除草剂，也标志着现代酸类化合物，从此有了除草剂，也标志着现代杂草的化学防治技术已经开始。杂草的化学防治技术已经开始。第二十五页，本课件共有184页4040年代，出现了一大批各种不同结构类型的新年代，出现了一大批各种不同结构类型的新品种。如品种。如DDTDDT、六六六、毒杀芬

17、、氯丹、艾氏剂、六六六、毒杀芬、氯丹、艾氏剂、七氯等有机氯杀虫剂，还有毒死蜱，对硫磷七氯等有机氯杀虫剂，还有毒死蜱，对硫磷（19461946）、特丁磷等有机磷杀虫剂，代森钠、代）、特丁磷等有机磷杀虫剂，代森钠、代森锰、代森锌等杀菌剂。森锰、代森锌等杀菌剂。DDTDDT是其中最著名的品是其中最著名的品种。种。第二十六页，本课件共有184页 进入进入7070和和8080年代，有机氯农药在世界多数国年代，有机氯农药在世界多数国家先后被停止生产和使用，代之以有机磷类、氨家先后被停止生产和使用，代之以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量较小也易

18、于降解的多种新农药类型。较小也易于降解的多种新农药类型。第二十七页，本课件共有184页随着对化学农药的一些危害的认识，生物农随着对化学农药的一些危害的认识，生物农药应运而生。药应运而生。生物农药生物农药是直接利用生物产生的活性物质或生是直接利用生物产生的活性物质或生物活体作为农药，以及人工合成的与天然化合物物活体作为农药，以及人工合成的与天然化合物结构相同的农药，它包括微生物农药、植物源农结构相同的农药，它包括微生物农药、植物源农药、转基因生物农药和天敌生物农药等。药、转基因生物农药和天敌生物农药等。第二十八页，本课件共有184页 农药农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、是指用于防治、消灭

19、或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。其制剂。一、农药的定义和分类一、农药的定义和分类第二十九页，本课件共有184页按用途按用途可以分为以下几类：可以分为以下几类：1 1、杀虫剂、杀虫剂2 2、杀螨剂、杀螨剂3 3、杀菌剂、杀菌剂4 4、除草剂、除草剂5 5、杀鼠剂、杀鼠剂6 6、植物生长调节剂、植物生长调节剂第三十页，本课件共有184页按结构按结构和组

20、成可以分为：和组成可以分为：有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。药等。第三十一页，本课件共有184页国家明令禁止使用的农药（国家明令禁止使用的农药（1818种）：种）：六六六、滴滴涕、毒杀芬、艾氏剂、狄六六六、滴滴涕、毒杀芬、艾氏剂、狄氏剂、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、氏剂、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、汞制剂、砷类农药、铅类农药、除草醚、汞制剂、砷类农药、铅类农药、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强（四敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强（四亚甲基二砜四氨）、氟乙

21、酸钠、毒鼠硅。亚甲基二砜四氨）、氟乙酸钠、毒鼠硅。第三十二页，本课件共有184页二、农药残留：二、农药残留：农药残留农药残留是指农药使用后残存于生物体、食是指农药使用后残存于生物体、食品品(农副产品农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。残存的数量称为残留量。第三十三页，本课件共有184页 19901990年我国首次进行全膳食研究，了解年我国首次进行全膳食研究，了解1212个省、个省、市、自泊区食品中有机磷和有机氯农药残留及人市、自泊区食品中有机磷和有机氯农药

22、残留及人群摄入水平。群摄入水平。第三十四页，本课件共有184页 结果表明结果表明9 9类食品类食品(包括谷类、豆和坚果类、包括谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类，乳类、蔬菜类和水薯类、肉类、蛋类、水产类，乳类、蔬菜类和水果类果类)样品中均检出有机氯农药六六六样品中均检出有机氯农药六六六(BHC)(BHC)和滴和滴滴涕（滴涕（DDTDDT），对），对1212种有机磷农药进行检测，检种有机磷农药进行检测，检出出5 5种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量占有机磷农药总摄入最高，膳食中甲胺磷摄入量占有机磷农药总摄入量的量的71.3

23、%71.3%。第三十五页，本课件共有184页 19941994年年3 34 4月北京对部分蔬菜市场采样检月北京对部分蔬菜市场采样检测，所抽查的测，所抽查的1111种蔬菜种蔬菜8181件样品中，农药残留件样品中，农药残留超过国家标准的占超过国家标准的占4141件，超标率为件，超标率为50.6%50.6%，其中，其中残留最严重的品种有韭菜，残留最严重的品种有韭菜，100100超标；其次为超标；其次为小白菜，小白菜，8080超标；油菜超标；油菜5050超标。超标农药超标。超标农药中高毒农药中高毒农药39113911、氧化乐果，是禁止用于蔬菜、氧化乐果，是禁止用于蔬菜作物的。作物的。第三十六页，本课件

24、共有184页 我国我国19901990年全膳食研究中成年人的有机磷农年全膳食研究中成年人的有机磷农药残留摄入水平为药残留摄入水平为3333.48.48g/(g/(人人d)d)，六六六为，六六六为5 5.04.04g/(g/(人人d)d)，滴滴涕为，滴滴涕为20.4720.47g/(g/(人人d)d)。膳。膳食中检出的食中检出的5 5种有机磷农药的实际摄入量敌百虫种有机磷农药的实际摄入量敌百虫2.872.87g/(g/(人人d)d)、敌敌畏、敌敌畏5.815.81g/(g/(人人d)d)、甲胺磷甲胺磷23.8723.87g/(g/(人人d)d)、乐果、乐果0.630.63g/(g/(人人d)d)

25、和对硫磷和对硫磷0.300.30g/(g/(人人d)d)，与每日允许摄，与每日允许摄取入取入ADIADI值有相当大的差距，但甲胺磷的安全性值有相当大的差距，但甲胺磷的安全性问题不容忽视。问题不容忽视。第三十七页，本课件共有184页第三十八页，本课件共有184页第三十九页，本课件共有184页第四十页，本课件共有184页三、食品中残留农药的来源三、食品中残留农药的来源农药污染食品的途径主要是：农药污染食品的途径主要是：1 1、施用农药后对作物或食品的直接污染；、施用农药后对作物或食品的直接污染；2 2、空空气气、水水、土土壤壤的的污污染染造造成成动动植植物物体体内内含含有有农农药残留，而间接污染食

26、品；药残留，而间接污染食品；3 3、来来自自食食物物链链和和生生物物富富集集作作用用，如如从从水水中中农农药药浮游生物浮游生物水产动物水产动物高浓度农药残留食品；高浓度农药残留食品；4 4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。第四十一页，本课件共有184页四、农药污染对人体的危害四、农药污染对人体的危害1 1、农药进入人体的途径、农药进入人体的途径第四十二页，本课件共有184页2 2、农药的毒性、农药的毒性（1 1）急性中毒急性中毒 主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不

27、同程度触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。困难等，如不及时治疗，将有生命危害。第四十三页，本课件共有184页（2 2）亚急性中毒亚急性中毒 是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。与急性中毒者类似。第四十四页，本课件共有184页（3 3）慢性中毒慢性中毒 主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食

28、物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变。肌体的某些病变。如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。的可引起中枢神经系统失调。第四十五页，本课件共有184页3 3、降低农药残留的措施、降低农药残留的措施（1 1

29、）积极贯彻综合防治的方针）积极贯彻综合防治的方针（2 2）选择使用高效、低毒、低残留的农药）选择使用高效、低毒、低残留的农药（3 3）合理使用农药，加强农药管理）合理使用农药，加强农药管理（4 4）遵守农药使用的有关规定）遵守农药使用的有关规定（5 5）蔬菜水果在食用前充分洗净）蔬菜水果在食用前充分洗净第四十六页，本课件共有184页五、农药残留限量五、农药残留限量 现在各国都非常重视农药残留工作，联合国现在各国都非常重视农药残留工作，联合国世界粮农组织专门设有农药委员会农药残留工作世界粮农组织专门设有农药委员会农药残留工作部，世界卫生组织农药残留专家委员会，他们定部，世界卫生组织农药残留专家委

30、员会，他们定期讨论各种农药的期讨论各种农药的每日允许摄入量（每日允许摄入量（ADIADI）和和最高最高残留限量标准（残留限量标准（MRLMRL），），并推荐给各国使用。我国并推荐给各国使用。我国根据相应的国际标准和我国的实际情况颁布了我根据相应的国际标准和我国的实际情况颁布了我国农产品中的农药残留量标准。国农产品中的农药残留量标准。第四十七页，本课件共有184页六、农药残留分析六、农药残留分析常规的农药残留分析大致分为以下几步：常规的农药残留分析大致分为以下几步：1 1、样品的采集和制备、样品的采集和制备2 2、样品的提取和浓缩：消化、萃取、组织捣碎、样品的提取和浓缩：消化、萃取、组织捣碎3

31、3、净化：从提取液中去除干扰物质的方法、净化：从提取液中去除干扰物质的方法4 4、定性或定量分析：目前应用最广的是层析、定性或定量分析：目前应用最广的是层析法，包括纸层析法、薄层层析法、气相色谱层法，包括纸层析法、薄层层析法、气相色谱层析法，其次是光谱分析法。析法，其次是光谱分析法。第四十八页，本课件共有184页第四十九页，本课件共有184页第三节第三节 食品添加剂的安全与卫生食品添加剂的安全与卫生第五十页，本课件共有184页问题一：你每天通过食品摄入了多少食品添加问题一：你每天通过食品摄入了多少食品添加剂？剂？问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签上问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签

32、上 写有写有“绝不含任何食品添加剂绝不含任何食品添加剂”，你对此有何看，你对此有何看法？法？第五十一页，本课件共有184页一、食品添加剂与食品工业一、食品添加剂与食品工业 纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历史，我们可以看出，食品工业的需求带动了食品史，我们可以看出，食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。食品添加剂现在已经也推动了食品工业的进步。食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品的成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品的灵魂。灵魂。第五十二

33、页，本课件共有184页 我国食品工业发展迅速，我国食品工业发展迅速，19781978年，食品工业年，食品工业总产值为总产值为471471亿元，亿元，19931993年为年为34283428亿元，亿元，19981998年年为为59005900亿元，亿元，20012001年为年为80008000亿元，现在估计已亿元，现在估计已经突破经突破1000010000亿元大关，亿元大关，19961996年以前，食品工业年以前，食品工业的总产值在工业中居第三位，的总产值在工业中居第三位，19961996年后已经跃年后已经跃居第一位，伴随着食品工业的发展，食品添加居第一位，伴随着食品工业的发展，食品添加剂行业也

34、取得了长途的进步，剂行业也取得了长途的进步，19861986年我国批准年我国批准使用的食品添加剂仅有使用的食品添加剂仅有1616类类618618种，而种，而9999年达到年达到了了2222类类14741474种，总产量种，总产量158158万吨，产值万吨，产值150150亿元。亿元。第五十三页，本课件共有184页二、食品添加剂的定义二、食品添加剂的定义 19831983年食品法典委员会（年食品法典委员会（CACCAC）规定：）规定：“食品添食品添加剂加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、典型成分，而是在

35、食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质质”。我国。我国食品卫生法食品卫生法规定：规定：食品添加剂食品添加剂是指是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。第五十四页，本课件共有184页食品添加剂的作用：食品添加

36、剂的作用：1.1.增加食品的保藏性，防止腐败变质增加食品的保藏性，防止腐败变质 2.2.改善食品的感官性状改善食品的感官性状 3.3.改善提高食品的品质、质量改善提高食品的品质、质量 4.4.有利于食品加工操作有利于食品加工操作 5.5.保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值 6.6.满足其他特殊需要满足其他特殊需要 第五十五页，本课件共有184页三、食品添加剂的分类三、食品添加剂的分类1 1、按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成、按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成两大类：两大类：（1 1）天然提取物；）天然提取物；（2 2）人工化学合成品（一般化学合成品、人工）人工化学合成品

37、（一般化学合成品、人工合成天然等同物）合成天然等同物）第五十六页，本课件共有184页2 2、按功能、按功能 按其主要功能不同将食品添加剂分成按其主要功能不同将食品添加剂分成2020大大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化刑、防腐剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化刑、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他等凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他等2121类，因香类，因香料品种太

38、多另为一类。料品种太多另为一类。19971997年卫生部推荐了加年卫生部推荐了加工助剂类。工助剂类。第五十七页，本课件共有184页3 3、按安全性、按安全性 按食品添加剂安全评价划分，食品添加剂法规委按食品添加剂安全评价划分，食品添加剂法规委员会员会(CCFA)(CCFA)在食品添加剂联合专家委员会在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)JECFA)讨讨论的基础上将其分为论的基础上将其分为A A、B B、C C三类，每类再分为两类。三类，每类再分为两类。具体如下：具体如下：A A类：类：JECFAJECFA已经制定已经制定ADIADI和暂定和暂定ADIADI者，其中者，其中A(1)A(1)类：

39、经过类：经过JECFAJECFA评价认为毒理学资料清楚，已经评价认为毒理学资料清楚，已经制定中制定中ADIADI值或认为毒性有限，无需规定值或认为毒性有限，无需规定ADIADI者；者；A(2)A(2)类：类：JECFAJECFA已经制定暂定已经制定暂定ADIADI值，但毒值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。第五十八页，本课件共有184页B B类类：JECFAJECFA曾曾经经进进行行过过安安全全评评价价，但但未未建建立立ADIADI值，或者未进行过安全评价者，其中：值，或者未进行过安全评价者，其中：B(1)B(1)类类：JECFAJECFA曾曾进

40、进行行过过评评价价，因因毒毒理理学学资资料料不不是未制定是未制定ADIADI者；者；B(2)B(2)类：类：JECFAJECFA未进行过评价者。未进行过评价者。第五十九页，本课件共有184页C C类类：JECFAJECFA认认为为在在食食品品中中使使用用不不安安全全或或应应该该严严格格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：限制作为某些食品的特殊用途者，其中：C(1)C(1)类类；JECFAJECFA根根据据毒毒理理学学资资料料认认为为在在食食品品中中使使用不安全者；用不安全者；C(2)C(2)类类：JECFAJECFA认认为为应应该该严严格格限限制制在在某某些些食食品品中中作特殊应用者。作特殊应

41、用者。第六十页，本课件共有184页四、人体摄入的食品添加剂四、人体摄入的食品添加剂 食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，使用范围也越来越广。使用范围也越来越广。在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正是在日常消费大量食品的同食用零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。时也摄入了多种食品添加剂。第六十一页，本课件共有184页五、食品添加剂的基本要求五、食品添加剂的基本要求1 1、食食品品添添加加剂

42、剂本本身身应应该该是是经经过过充充分分的的毒毒理理学学评评价价程程序序，证证明明在在规规定定的的使使用用范范围围内内对对人人体体无无毒毒无害。无害。2 2、食食品品添添加加剂剂对对食食品品的的营营养养不不应应有有破破坏坏作作用用，也也不不应应该该影影响响食食品品的的质质量量和和风风味味，特特别别不不得得掩掩盖原有风味。盖原有风味。3 3、添加于食品后能被分析检测出来。、添加于食品后能被分析检测出来。4 4、应应该该有有严严格格的的质质量量标标准准，有有害害物物质质不不得得检检出出或超过允许标准。或超过允许标准。第六十二页，本课件共有184页5 5、要要有有助助于于食食品品的的生生产产、加加工工

43、、制制造造和和贮贮藏藏过过程，并在较低的使用量条件下具有显著效果。程，并在较低的使用量条件下具有显著效果。6 6、使使用用方方便便、安安全全、易易于于贮贮存存、运运输输与与处处理理,价价格低廉，来源充足。格低廉，来源充足。7 7、在在进进入入人人体体后后不不能能在在体体内内分分解解为为对对人人体体有有害害的物质。的物质。8 8、食食品品添添加加剂剂在在达达到到一一定定的的工工艺艺功功效效后后，若若能能在在以以后后的的加加工工、烹烹饪饪过过程程中中消消失失或或破破坏坏，以以避避免摄入人体而更安全。免摄入人体而更安全。第六十三页，本课件共有184页六、食品添加剂的危害与毒性六、食品添加剂的危害与毒

44、性1 1、致癌、致畸、致突变、致癌、致畸、致突变 食品添加剂对人体的毒性有致癌性、致畸性食品添加剂对人体的毒性有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。第六十四页，本课件共有184页2 2、急性中毒、急性中毒 食品添加剂的过量使用或有毒杂质含量食品添加剂的过量使用或有毒杂质含量过高时能引起人类的急性中毒，如肉类制品过高时能引起人类的急性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体

45、血红蛋白的改中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。第六十五页，本课件共有184页3 3、过敏反应、过敏反应 有些食品添加剂是大分子物质，这些大分子有些食品添加剂是大分子物质，这些大分子物质可能会引起变态反应，近来年这类报道日益物质可能会引起变态反应，近来年这类报道日益增多，如有报道糖精可引起皮肤骚痒及日光过敏增多，如有报道糖精可引起皮肤骚痒及日光过敏性皮炎，许多香料可引起支气管哮喘。性皮炎，许多香料可引起支气管哮喘。第六十六页，本课件共有184页4 4、叠加毒性、叠加毒性 食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的化学食品添加剂具有叠

46、加毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂表现中物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂表现中来的叠加毒性比想象的要多得多，食品添加剂的来的叠加毒性比想象的要多得多，食品添加剂的一般毒性和特殊毒性均存在叠加毒性，当它们和一般毒性和特殊毒性均存在叠加毒性，当它们和其他的化学物质如农药残留、重金属、其他的化学物质如农药残留、重金属、PCBsPCBs等一等一起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质。化为致癌性的物质。第六十七页，本课件共有184页七、常见食品添加剂的安全性七、常见食品添加剂的安全性第六十八页，本课件共有184页

47、1 1、苯甲酸苯甲酸 苯甲酸又名安息香酸，无味的白色小叶状或针苯甲酸又名安息香酸，无味的白色小叶状或针状结晶，为状结晶，为酸型防腐剂酸型防腐剂，在水中的溶解度较低，因，在水中的溶解度较低，因此在生产中多使用其钠。此在生产中多使用其钠。苯甲酸在生物体内的转化主要是与甘氨酸结合苯甲酸在生物体内的转化主要是与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出体外，所以可以认为其是比较安全的防并由尿排出体外，所以可以认为其是比较安全的防腐剂。腐剂。（一）防腐剂（一）防腐剂第六十九页，本课件共有184页作用机理作用机理未离解的苯甲酸亲油性强，易通

48、过细胞膜，进未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而，从而起到防腐作用起到防腐作用。第七十页，本课件共有184页苯甲酸的大鼠苯甲酸的大鼠LD50LD50为为2530mg/kg2530mg/kg，苯甲酸钠为，苯甲酸钠为4070 mg/kg4070 mg/kg，其，其ADIADI值为值为0-5 mg/k

49、g0-5 mg/kg，但也有，但也有称其可引起中毒，所以现在在使用上仍然存在争称其可引起中毒，所以现在在使用上仍然存在争议，但仍为各国所使用，但使用范围较窄。议，但仍为各国所使用，但使用范围较窄。但因为其价格低，所以在我国仍然广泛使用。但因为其价格低，所以在我国仍然广泛使用。第七十一页，本课件共有184页2 2、使用范围和使用量、使用范围和使用量 我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定，规定，用于碳酸饮料，最大使用量为用于碳酸饮料，最大使用量为0.2g/kg0.2g/kg；用于低盐酱菜、酱类、蜜饯，最大使用量用于低盐酱菜、酱类、蜜饯，最大使用量 为为0.5g/kg0.5g/k

50、g；用于葡萄酒、果酒、软糖最大使用量用于葡萄酒、果酒、软糖最大使用量 为为0.8g/kg0.8g/kg；用于酱油、食醋、果酱、果汁最大使用量用于酱油、食醋、果酱、果汁最大使用量 为为1.0g/kg1.0g/kg。第七十二页，本课件共有184页2 2、山梨酸、山梨酸钾山梨酸、山梨酸钾 山梨酸为白色针状粉末或结晶，容易氧化变山梨酸为白色针状粉末或结晶，容易氧化变色，色，酸性防腐剂，酸性防腐剂，pHpH值越低，防腐能力越强值越低，防腐能力越强。山梨酸钾为白色或黄色结晶、粉末或颗粒，山梨酸钾为白色或黄色结晶、粉末或颗粒，溶解度比山梨酸大，在空气中易吸潮。溶解度比山梨酸大，在空气中易吸潮。第七十三页，本