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1、儿茶素 简介（化学性质、药用价值）儿茶素的分布与生物合成 茶树种植中对儿茶素的影响 茶叶加工对儿茶素的影响 叶肉细胞叶绿体、薄壁细胞的细胞核、叶脉、茎导管的细胞壁上、茶愈伤组织的液泡中 由此推测，茶树中儿茶素合成途径复杂，其合成与积累具有器官、组织和细胞特异性。从而决定了儿茶素合成与调控的复杂性。主要积累主要积累儿茶素生物合成糖类酶酶莽草酸莽草酸苯环化合物儿茶素非酯型儿茶素酯型儿茶素DFR/LAR 酶酶水解酶水解酶不同茶树种质资源不同茶树种质资源,其生化特性是有差异的其生化特性是有差异的与环境条件息息相关与环境条件息息相关,诸如各个器官形态的构诸如各个器官形态的构成及体内代谢产物的动成及体内代
2、谢产物的动态变化等态变化等随季节变化等随季节变化等不同茶树种质儿茶素含量有较大的不同:紫色芽叶中儿茶素含量较高,黄绿色芽叶次之,深绿色芽叶含量较低。栽培在不同海拔高度的茶树新梢中黄烷醇的含量是栽培在不同海拔高度的茶树新梢中黄烷醇的含量是不同的。超过一定海拔高度不同的。超过一定海拔高度(约约500m),500m),多酚类的含量随多酚类的含量随海拔增加而降低。海拔增加而降低。凡光强和日照量大凡光强和日照量大,茶叶中茶叶中儿茶素含量明显增加儿茶素含量明显增加,光照有利于茶树体内光照有利于茶树体内PALPAL活性活性的提高的提高,从而有利于儿茶素的合成从而有利于儿茶素的合成 。日本滋贺县茶业指导所报道
3、,提出二茶采摘时间(初夏)以二茶期开始后14天左右最适宜,此时鲜叶儿茶素含量约为16%,秋茶在10月中旬采摘,此时儿茶素含量在10%左右。EGCG是茶叶次生代谢产物是茶叶次生代谢产物,是茶树对环境条件是茶树对环境条件改变的保护性产物。随着阳光照射加强改变的保护性产物。随着阳光照射加强,紫外线辐射加大紫外线辐射加大,茶叶中茶叶中EGCG含量便迅速提高。含量便迅速提高。EGCGEGCG含量变化为含量变化为:夏梢春梢秋梢。夏梢春梢秋梢。鲜叶原料老嫩程度的不同,EGCG含量有很大的差别。研究表明:新梢伸育程度不同,EGCG含量差异很大,随着伸育程度增长,含量逐渐降低。老树茶叶的儿茶素含量较低采择后的制
4、作过程：绿茶：杀青、揉捻、干燥 红茶：萎凋、揉切、完整发酵 黑茶：杀青、揉捻、晒干、渥堆（堆积存放）高温杀青摊放萎凋儿茶素的含量：杀青的茶类均高于萎凋的茶类。儿茶素的含量：杀青的茶类均高于萎凋的茶类。摊放过程中儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势，酯型摊放过程中儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势，酯型儿茶素总量逐渐下降，而儿茶素总量逐渐下降，而 非酯型呈逐渐上升趋势。非酯型呈逐渐上升趋势。在摊放叶含水量控制在在摊放叶含水量控制在 70%左右的前提下，环境温度与湿度对左右的前提下，环境温度与湿度对摊放过程中的化学成分变化有明显的影响摊放过程中的化学成分变化有明显的影响；摊放环境对名优绿
5、茶鲜叶儿茶素组成的影响摊放环境对名优绿茶鲜叶儿茶素组成的影响高湿环境下（高湿环境下（90%）儿茶素总量呈上升趋儿茶素总量呈上升趋势；势；低湿环境下（茶多酚低湿环境下（茶多酚和儿茶素总量呈下降和儿茶素总量呈下降趋势；趋势；中湿（中湿（75%）对儿茶）对儿茶素总量的影响与环境素总量的影响与环境温度关系密温度关系密切。切。高温杀青，能迅速破坏酶（水解酶和氧化还原酶）的活性萎凋技术，使鲜叶正常而均匀地失水 茶叶内源酶的酶性氧化对儿茶素及其组成的影响远远超出了杀青茶类加工过程中的非酶性氧化及其他作用的影响.儿茶素的含量,杀青的茶类均高于萎凋的茶类.以绿茶保留量最高,红茶最低。杀青及萎凋技术影响儿茶素的含
6、量茶渥堆过程中茶渥堆过程中 在在“湿热湿热”与与“微生物微生物”共同作用下，儿茶素类将共同作用下，儿茶素类将发生一系列氧化、缩合、水解等复杂反应，引起儿茶素总量的显著发生一系列氧化、缩合、水解等复杂反应，引起儿茶素总量的显著降低，鲜叶短时间的高温杀青与复揉及揉捻受力对其含量的下降影降低，鲜叶短时间的高温杀青与复揉及揉捻受力对其含量的下降影响较小。响较小。在渥堆过程中，儿茶素发生了一系列氧化缩合反应，其质量分数大幅度降低，使苦涩味降低，形成藏茶“醇和”的滋味风格 温度越高温度越高,含氧量越高，含氧量越高，茶叶吸水量大，儿茶茶叶吸水量大，儿茶素的下降幅度越大。素的下降幅度越大。（绿茶中多酚类含量（绿茶中多酚类含量下降超过下降超过5%5%时时,茶叶的茶叶的滋味变淡滋味变淡,汤色变黄汤色变黄,香气变低。）香气变低。）绿茶贮藏过程中的环境条绿茶贮藏过程中的环境条件影响多酚类含量变化件影响多酚类含量变化普洱茶原料（晒青茶）儿茶素含量比烘青绿茶低，普洱茶原料（晒青茶）儿茶素含量比烘青绿茶低，在晒青茶的制作过程中闷堆工序使其向普洱茶的在晒青茶的制作过程中闷堆工序使其向普洱茶的发酵转化，在揉捻之前闷堆有宜于降低儿茶素含发酵转化，在揉捻之前闷堆有宜于降低儿茶素含量量 鸣谢！中知网、百度百科、百度文库、豆丁网等提供参考资料及文献（由于参考资料及文献较多，在此不详列）