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1、中国火锅行业市场现状及市场发展前景分析一、火锅:餐饮行业细分品类中的翘楚1、火锅市场迎来万亿空间2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长7.8%，其中，火锅餐饮依旧是餐饮细分中最大的品类。2017年火锅占餐饮市场份额的比重为13.7%，其次是四川菜和中式快餐，占比分别为12.4%和12.2%。2018年，火锅餐饮行业持续高增，全国火锅业实现总收入8757亿元，市占率大幅提升，占餐饮市场份额的比重达到20.5%，较2017年提升了6.8个百分点，位居细分类别第一。截至2018年上半年，全国火锅店数量已经接近40万，火锅市场规模不断扩大，一线城市门店成熟后，众多商家将门店逐步向二三线城市下沉
2、，同时引入更多的消费场景，预计到2020年，国内火锅市场规模有望破万亿。2、六大派系口味各有千秋中国的饮食文化历史悠久，国人已经走出了早期的“饥饿时代”，进入“饱腹时代”，随着食物供给的不断充足，生活水平的不断提高，人们对于“吃”也越来越讲究。例如在不同的节日，全国各地均有一些独特的食俗，春节吃饺子、端午吃粽子，中秋吃月饼等。我国地大物博，地理文化的差异形成了不同的饮食喜欢，口味不一。火锅作为餐饮行业的细分一支，最早在5000年前江浙地区就形成了以小陶灶为主了初级火锅模式，经历了春秋时期青铜火锅，到三国时期出现了分有几格的火锅，最早在魏书中就提到“五熟釜”，这和现在的鸳鸯锅以及九宫格有异曲同工
3、之处。在汉代兴起了碳炉火锅，唐宋时期火锅开始盛行，元朝时期，涮肉火锅开始流行起来，发展到清代，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。在火锅发展的过程中，其实器皿的变化并不是很大，新的容器都通过更好的材质来传递热量和保全食物的味道。但是由于地域环境、饮食结构等多种因素，火锅的汤底、调料愈发的不同，口味逐渐出现多样化，让火锅类别越来越细分，并且逐渐形成了目前的区域格局。我们根据市场上的口味特征，对火锅进行了划分，主流的有六大类，分别是北派火锅、江浙系火锅、川渝系火锅、云贵系火锅、粤系火锅以及台式火锅。北派火锅：北派火锅最大的特点就是食材偏爱肉类，尤其是羊肉和牛肉，熟知的有老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北
4、白肉火锅、羊蝎子火锅、山东肥牛火锅等，汤锅的锅底相对清淡，调味料的品种很多，偏爱麻酱。川渝火锅：川渝火锅特指四川和重庆地区的火锅，以“麻辣鲜香”著称，也是目前最受消费者喜爱的火锅。但是四川火锅和重庆火锅并不完全相同。1）首先在底料上：四川火锅经常以菜籽油等植物油为主，因此为了增加味道，需要辅助添加辣椒和花椒等味道比较重的香料，而重庆火锅多以牛油为主，油质较重，能够很好的锁住味道，特别是火锅中以肉食为主，各种动物性食材能很好的融入牛油中并保存下来。2）其次是食材的区别，重庆火锅对食材的前期加工较少，偏爱肉类，早期绿色蔬菜很少，品种没有四川火锅那么丰富。3）蘸料。两地蘸料的标配就是蒜泥加香油，重庆
5、火锅图表4：5000年前的初级火锅小陶灶图表5:春秋时期的青铜火锅的蘸料基本就是这两样在配上香菜，而四川蘸料丰富，海鲜酱、蘑菇酱、牛肉酱等等。江浙系火锅：江浙地区文化融合俩全国各地，因为口味比较多，食材也相对丰富，比较著名的有菊花锅、什锦锅、一品锅和土鸡锅等。菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。云贵系火锅：云贵地区喜欢吃野生菌类，味道鲜美，因此以养生菌菇汤居多，偏爱酸辣口味，火锅汤底制作过程讲究，口味独特。比较火的有菌菇火锅、酸汤鱼火锅、腊排骨火锅等。粤系火锅：粤系火锅包括广东、福建等地，
6、口味清淡，清汤锅底居多、食材以海鲜、牛肉、丸子为主。包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。近两年潮汕牛肉火锅在已经在江浙沪地区开了多家门店。台式火锅：多以环保、时尚、养生为口号，一般是“一人一小锅”形式，口味清淡。呷哺呷哺是比较具有代表性的台式火锅，1998年创立于北京，开创了时尚吧台小火锅的新业态。二、火锅市场的现状1、高盈利模式下的优选赛道2018年全国火锅业市场收入8757亿元，较2014年增长54.4%，火锅成为餐饮细分类别中占比最大的分支，同时随着居民收入水平的提高，外出就餐的频次也在不断增长，未有望来迎来万亿万亿的增长空间。火锅行业每平米营收高达2.63万元，快餐次之为2.5万元
7、，而正餐仅为1.02万元。同时营业额增速上火锅以24.7%的增速位列首位。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他三种餐饮类型。从收入的增速和盈利能力的表现上来看，火锅行业较其他餐饮类型的表现较好，成为高速增长的优选赛道。火锅为餐饮最优赛道。近年来，在我国餐饮的细分菜系之中，火锅市占率一直保持领先，且份额较为稳定，预计未来几年火锅市场的年复合增长率也将达到约13-14%，我国整个餐饮市场近年增速在10%附近，火锅仍保持一定的发展优势。火锅赛道的增速较快，高于其他中式餐厅增速，未来在海底捞等火锅龙头渠道下沉和快速扩张的带动下，增速保持稳定，行业有一定的集中度提升趋势。我国火锅业态布局范围较
8、广，渗透率相对较高。尤其以西南、西北、华北地区最高。而西南地区如川渝、云贵高原以及西北地区火锅品牌的标准化程度相对不高，而华东地区由于经济较发达，开店场景更趋稳定，火锅品牌的标准化程度以及扩张规模相对更大。对于中游底料和调味料厂家来说，掌握规模较大的火锅品牌的供货渠道更易于形成规模优势。目前国内一二线城市的火锅店数量预计超10万家。预计2020-2022年的一二线火锅店数量增速较近两年火锅店的总体增速较慢，预计年均增速约3%，2022年达约10.6万家。由于此前按翻台率接近3计算，实际样本中可能达不到，故预计其高端火锅、中端火锅和大众餐饮火锅的单店年营收分别为2200万元、750万元、150万
9、元，2022年一二线城市高端火锅、中端火锅和大众餐饮火锅的数量分别为0.3万家、1.6万家、8.7万家，预计2022年一二线城市火锅餐厅的市场空间约3150亿元。目前预计三线及以下目前的火锅数量约为25万家，未来增速将快于一二线，预计2020-2022年的大致年均增速为5%，随后增速趋于平缓。至2022年预计达29万家。考虑三四线城市人均客单价及翻台率略低，预计2022年其高端火锅、中端火锅和大众火锅的单店销售额为1800万元、600万元、90万元，对应2022年三线及以下城市各档次火锅店家数为0.5万家，3万家，25.5万家，对应的三线及以下城市火锅餐厅市场空间约4995亿元。我们预计未来三
10、年火锅全产业链市场空间将突破万亿，整体火锅产业的成长性非常巨大。火锅调味料增长空间较大。下游火锅餐厅为餐饮行业最优赛道，预计未来三年复合增长率达14%，带动火锅调味料整体市场空间保持与下游餐厅较匹配增速。火锅相比于其他特定菜系，在口味丰富度和灵活度上更强，对应调味料的品类和丰富度、可创新空间更大。截至2018年上半年，全国火锅店数量已经接近40万，而2017年规模尚且在30万左右，仅上半年的时间，火锅店就如雨后春笋般的在国内各大城市快速扩张。中国餐饮门店数量达到578.6万家，其中火锅门店占比为5.1%；到2018年餐饮门店数量为656.9万，但是火锅门店占比已经提升了1个百分点，未来仍持续不
11、断地有新品牌进入，竞争激烈。火锅行业门店40多万家，但是以“麻辣”口味为主的川渝系火锅占据半边江山，甚至更多。然而随着消费者健康养生意识的提高，清汤锅底的菌汤火锅、海鲜火锅以及潮汕牛肉火锅等云贵系和粤系火锅也正在不断崛起，火锅门店实现跨区域全国布局，多品类共同发展。下表统计了中国火锅TOP10企业排名，海底捞和呷哺呷哺稳居第一和第二，香天下、蜀大侠和朝天门异军突起，香天下由2018年的第八名提升到2019年的第三名，蜀大侠和朝天门进入了前十名。前十大火锅企业的排名中，川渝系7家，北派2家，台式1家，川渝系火锅已经成为最受大众欢迎的火锅品类。2019年中国火锅TOP10企业排名及门店数量火锅行业
12、目前竞争格局分散，前十家企业门店数量不到6200家，占国内40万家的比重仅为1.55%，而目前这十家已经是火锅行业中规模相对较大的企业。因此火锅行业的目前连锁化率非常的低，大型火锅连锁企业一般选择以直营+加盟的模式迅速拓展新店，德庄和呷哺呷哺有望在2019年突破1000家门店，但行业中仍存在很多小规模的夫妻店。在如此竞争分散的市场中，品牌优势、连锁化能力、管理能力等会让目前的明星企业逐步发展壮大，市占率不断提升。2、价格阶梯分布，传统火锅价位更高人均消费50元以下的火锅是大众主流，2018年中期人均消费超过80元以上的火锅店占比仅为8.7%，具有代表性的就是传统型火锅海底捞、小龙坎、香天下等；
13、人均消费50元-80元的占比在31.9%；30元-50元的占比高达45.2%，60%的火锅门店人均客单价不足50元。美团点评统计出来的人均消费价格和我们日常生活中接触到的似乎有些偏差，这是为什么呢？主要是由于传统火锅定位和大众休闲火锅之间的消费差距。传统火锅指的是川渝系和北派这种，对锅底的底料、食材的选择、就餐的场地等要求较高，人均10消费较高，例如海底捞、小龙坎、蜀九香、巴奴火锅等。而大众休闲火锅是一种快速休闲火锅，餐桌服务比较简单，一般1-2人一锅，价格较低，包括串串、冒菜、麻辣烫、单人小火锅等。呷哺呷哺也是大众休闲火锅的一种，北上广深等热门商圈的客单价可以达到80元以上，大部分的门店的人
14、均消费仍在50元-80元区间。3、差异化带来多元化，业态不断丰富近年来，我国火锅的种类日趋多样化，大众对火锅的需求日益旺盛，以麻辣口味闻名的川式火锅约占中国火锅餐市场的64.2%（按2017年收入计），是中国最受欢迎的火锅类型。统火锅的发展竞争激烈，不断细分的口味、特色和需求衍生出了新的业态。传统火锅更讲究包容，通常是大锅多人聚餐的选择，但是两三个人、一人食的需求逐步带来了“小”火锅市场，一人小火锅、串串、冒菜、麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡、关东煮等门店在国内迅速展开。例如冷锅串串，发源于成都，继承了火锅的精华和川味的精髓，不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样且使用方便，具有休闲的情调，同时物美价廉，人均消费只有传统火锅的一半。火锅的衍生品种其实是作为传统火锅的补充，能够更好地覆盖周边的消费人群，适应不同场景的需求，冒菜、麻辣烫、串串这些既可以堂食，也可以打包，还可以外卖，更符合中式快餐的经营模式，此外他们对技术要求更低，经营灵活，便于在全国扩张。但是由于客单价低、规模小、口味多变，很难形成标准化产品，因此连锁化的程度比较低，不存在较强的进入壁垒。因此这部分的门店淘汰和更新的速度都很快。