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1、食品贮藏与运输课程简介课程编号1241512031课程名称食品贮藏与运输课程性质任选学 时32学 分2学时分配授课：20 实验：12 上机： 实践： 实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ,期末成绩占70%。开课学院生物技术与食品科学学院更新时间适用专业食品科学与工程、食品质量与安全、商品学先修课程无机化学；有机化学；生物化学；微生物学;食品化学课程内容：食品贮藏与运输课程是食品系各专业一门重要的专业课，要求在学习完无机化学、 分析化学、有机化学、仪器分析及生物化学等课程之后开设本课程。本课程设有自己的系统 理论，且具有很强的实践性，因此在教学中贯彻以理论讲授和实验相结合的原那么。重
2、点讲授 食品贮藏原理，包括产品本身和自然环境条件对农产食品耐贮性的影响，食品原料的贮藏特 性，水分、碳水化合物、有机酸等主要化学成分与贮藏的关系、食品采后生理。其次讲授农 产食品的采收及采后处理方法，农产食品的运输要求、运输工具及其对农产食品品质的影响 及常见农产食品及其制品的贮藏技术及方法。通过学习，掌握食品贮藏与运输基本理论、原 理，了解常见食品贮藏技术和方法，能主动分析不同环境条件适用贮臧的方法。Brief IntroductionCode1241512031TitleStore and Transportation of FoodCourse natureoptionalSemeste
3、r Hours32Credits2Semester HourStructureLecture： 20 Experiment： 12 Computer Lab：Practice：Practice (Week)：AssessmentClosed book examination, usually results accounted for 30%, the final grade accounted for 70%.Offered byCollege of Biotechnology and Food ScienceDate2012-9forFood Science and Engineer; F
4、ood Quality and Safety; CommodityPrerequisiteinorganic chemistry ; organic chemistry ; biochemistry ; microbiology； food chemistryCourse Description:This course is the compulsory subject for the students major in food science, and it is a basic course.The content of this course includes the effects
5、of farm produce, environment factors, fruits and vegetable character, chemistry components such as water, carbohydrate, organic acid etc. on Storage of farm produce. Physiology of farm produce picked. The methods of picking and treated were introduced, the effects of fruits and vegetables trans-requ
6、irements and transport tools on their quality were also introduced. Storage technology and methods of familiar fruits and vegetables were introduced.The mission of this course is:Grasp the basic theory, principles of food storage and transport, learn about common food storage techniques and methods,
7、 active methods of analysis of different environmental conditions during storage.Write: Lian Xi-junAuditing:Authorize:食品贮藏与运输课程教学大纲课程编号1241512031课程名称食品贮藏与运输课程性质任选学 时32学 分2学时分配授课：20 实验：12 上机： 实践： 实践(周)：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ,期末成绩占70%开课学院生物技术与食品科学学院更新时间2012年9月适用专业食品科学与工程、食品质量与安全、商品学先修课程无机化学；有机化学；生物化学；微生物学
8、;食品化学一、教学内容(-)理论局部第一章绪论食品贮藏、食品运输的范畴、历史和现状、主要内容。教学难点：无教学重点：常见食品贮藏概况。第二章食品贮藏2.1 园产类食品贮藏2.1.1 采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响2.1.2 果蔬的化学成分与贮藏特性2.1.3 果蔬采后生理2.1.4 果蔬贮藏技术2.2 粮谷类食品贮藏221粮谷类食品贮藏方式粮谷类食品贮藏管理的基本环节、粮谷类食品贮藏管理的方式、粮谷类食品的质量标准等内谷。2.2.1 粮堆生态系统粮谷类食品贮藏管理的基本环节、粮谷类食品贮藏管理的方式、粮谷类食品的质量标准等内容。2.2.2 粮谷类食品贮藏中的有害生物害虫和害螭的种类、危害性及
9、其防治检验方法；有害微生物的种类、危害性及其防治；鼠类 的种类、危害性及其防治。2.3 畜产类食品贮藏2.3.1 肉类食品贮藏主要畜禽的种类及品种、原料肉的低温贮藏；原料肉的辐射贮藏；灭菌乳的生产方法及保藏 原理；鲜蛋在贮藏过程中的变化及贮藏方法。教学难点：果蔬中乙烯的形成机制。教学重点：果蔬贮藏技术理论。危害粮谷类食品贮藏主要因素及预防措施。食品贮藏的基本 理论。第三章食品运输3.1 食品的采收及采后处理3.1.1 食品采收、分级包括食品采收成熟度的判断及采收方法；3.1.2 食品的采后处理重点介绍预冷、催熟、脱涩、涂膜等常见处理方法；3.2 食品的运输3.2.1 食品的流通3.2.2 食品
10、的运输要求包括振动、温度、湿度、气体成分、包装、堆码与装卸等方面的运输要求；3.2.3 运输方式及工具教学难点：食品的运输要求。教学重点：食品成熟度判断及采后处理方法。（-）实验局部：实验一呼吸强度的测定（气流法）（3学时）呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收食品在一定时间内呼吸所释放出来的C02,再 用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的CO2量，求出其呼吸强度。实验二不良环境对植物细胞膜的伤害（3学时）植物组织在受到各种不利的环境条件（如干旱、低温、高温、盐渍和大气污染）危害时, 细胞膜的结构和功能首先受到伤害，细胞膜透性增大。假设将受伤害的组织浸入无离子水中， 其外渗液中电解质的含
11、量比正常组织外渗液中含量增加，组织受伤害越严重，电解质含量增加越多。用电导仪测定外渗液电导率的变化，可反映出质膜受伤害的程度。实验三果蔬汁液冰点的测定（3学时）冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运 温度及冻结温度。液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体 结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。据此, 测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体 的冰点。测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。可用搅拌待测样品的方法防 止过冷阻碍冰点的测定。实验四果
12、蔬中乙醇含量的测定（3学时）果蔬收获后，呼吸成为整个代谢过程的主导方面，当贮藏环境中氧浓度过低，或果蔬正 常的生理代谢受阻时，会出现无氧呼吸的产物乙醇的积累，进而导致果蔬品质的劣变和耐贮 性能降低。其次，乙醇对果实具有催熟的生理效应，因而贮藏产品和贮藏环境中乙醇的积累, 可能导致不利的影响。再那么，一些果蔬生理病变机制的研究，也涉及到乙醇的定量分析。一 般刚采收的果实乙醇含量极少（0.04%）,在贮藏中乙醇含量逐渐增加。苹果中乙醇含量达 到0.3%时已能引起果实败坏。在果蔬腌制品中，也进行着微量的酒精发酵，在研究蔬菜腌 制问题时，对于其中酒精含量的情况，也应该有所了解。二、教学要求第一章绪论教
13、学要求：概括了解该课程所学内容，掌握食品贮藏、食品运输定义。第二章食品贮藏教学要求：掌握产品本身和自然环境条件对果蔬耐贮性的影响，掌握果蔬化学成分的基本知 识及对贮藏的影响。掌握果蔬采后的生理代谢的基本理论。掌握小麦、水稻、豆类等主要常 见食品贮藏技术原理及技术，掌握粮谷类主要害虫、危害及其防治措施，掌握食品的采收及 采后处理方法，掌握肉类食品的主要贮藏方式。第三章食品运输教学要求：掌握食品的的运输要求。三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备注第一章绪论22第二章食品贮藏241212第三章食品运输66总计322012四、教材与主要参考资料教材1张秀玲.果蔬采后生理与贮运学.北京：化学工业出版社，2011.参考资料1张秀玲.果蔬采后生理与贮运学.北京：化学工业出版社，2011.李雷斌.畜产品加工技术.北京：化学工业出版社，2010.3李海林，刘静.果蔬贮藏加工技术.北京：中国计量出版社，2011.4罗云波.园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业大学出版社，2002.