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1、食堂食品卫生安全防范控制措施及安全应急处理预案一、落实卫生安全责任人店长为食堂卫生安全责任人，负责店内所有卫生安全事 项。二、制订并落实卫生安全防范控制措施（一）做好食堂卫生安全硬件防范控制措施。1 .安装防盗网和防鼠设施；.安装远程监控设备；2 .安装远程报警装置。（二）做好食品卫生安全其他防范控制措施。一、从事食品生产经营人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控 制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作 时要佩戴或随身携带健康证。2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证， 健康证超过一年者，视为无证。3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行
2、健 康检查，并掌握结果，发现“五病”人员，及时调离岗位。4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况， 如有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人 员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。4、食品加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须 放在指定台案上，不得放置地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。(二)食堂卫生安全应急
3、处理.成立应急处理小组。指挥：店长组员：店员厨师1 .指挥以及组员职责。(1)总指挥：负责指挥、协调现场的救灾作业，掌握 全店员工的动态，并随时将灾害的发展状况及应变的处理作 业向警方、校方和上级反映。(2)组员1：负责各种救灾设施和器材的检查、维护与 使用，水源的疏导，障碍物的拆除，以及灾害抢救等任务。 立即广播店内危急状况，并迅速打开各安全门和收银通道, 协助疏散顾客及指挥避难的方式，同时警戒灾区四周，以防 止有人乘机偷窃。负责对外部以及内外通讯联络等任务。(3)组员2：负责截断电源，立即关上收银机，将现款 及重要的文件、财物，送到保险柜上锁，或带离现场另行保 管。(4) “应急处理小组名
4、单”及“防火器材位置图”和“防 火疏散图”张贴于店内墙上显眼位置。(5)每位员工均须接受基本的安全教育和训练。新员 工在入职时，必须接受基本训练和教育，编入小组名单内， 并告知其职责与任务。商铺每年须进行一次救灾演习，具体时间及方式另定。 每位店员均应对自身在灾变处理中的任务与职责有确切的 认识与了解，并且熟悉商铺的建筑构造，紧急出入口，以及 各项消防及救灾设备等等。4 .停电应急处理。(1)预防措施应急灯应保持充满电待用状态，商铺配备两支手电筒 备用。掌握学校有计划的停电讯息，并预做准备。收银机尽量配置备用电源。(2)处理办法发生停电现象时，店长立即打电话到学校管理方询问 停电原因及停电时间
5、多长。若停电时间超过4小时或晚上停电且时间超过2小时, 停止营业，如决定停止营业，立即疏散顾客。做好下列措施：店长立即将办公室保险柜及仓库锁好, 加派员工疏散顾客，以客气的语调安抚顾客，并请顾客谅解 因停电所带来的不便。关闭所有电器开关、电源。(3)善后处理办法检查商铺内外是否有异常行为。清查店内的财物和商品。待一切恢复正常之后，再开始营业来电后，三相开关箱内的开关每隔三十秒开启其中之 一，按实际需要，决定先后次序，单相开关则按次序逐个开 启。填写商铺事故报告书上报。5.严重意外伤害应急处理。（1）因水灾、火灾、台风、停电及员工因抬物、攀高、 跌倒都可能造成意外伤害。若为轻微伤害，依照处理办法
6、处 理即可，若为严重伤害，应迅速拨打120急救电话或打no 寻求警察帮助，不得搬动伤者。（2）顾客到医院就医时，应有店员陪同。（3）事后应以关心的态度，了解顾客或员工的复原情 况。（4）填写商铺事故报告书上报。6.台风应急处理。（1）预防措施经常收听电视台广播，注意台风的方向。如遇台风来 袭，并对商铺所在区域造成威胁时，立即做好各项防台风措 施。检查招牌是否牢固，门窗是否损坏，水沟有无阻塞, 排水系统是否畅通，以及紧急照明灯是否良好等。将仓库的货品排列整齐，并尽量离地堆高，以防止淹 水而使商品受到损害。确认“应急处理小组”名单，以备发生重大状况时, 能即时应变。检查店内有无漏水现象，如有，立即
7、上报检修。(2)现场处理经理应在台风来袭时，于指定地点待命，准备处理紧 急救灾事宜。店长应在店内待命，随时掌握各项突发状况，以防范 灾害扩大。如果碰到严重的水淹状况，应迅速将重要文件、帐册、 现钞、支票等设法转移到安全地带，再设法转移商品，并立 即向上级报告，以便作更有效的支援工作。(3)善后处理办法立即检查店内各项设施，有无遭受损害的现象。检查仓库及店内陈列的商品，有无遭受损失。请上级及保险公司对损失情况进行调查取证。按台风侵袭造成的损失结果，填写商铺事故报告书 上报。7.水灾应急处理。(1)预防措施经常检查水沟有无阻塞，排水系统是否畅通。控制库存，尤其是容易发生台风、暴风雨的季节。在店内预
8、留较高的空间，小件商品尽量陈列在较高位置。保持应急灯处于正常使用状态。（2）现场处理先拔掉靠近地面的电源，以免漏电伤人，若进水很大， 关掉总电源。贵重商品优先转移到店内较高位置。重要的单据、报表、发票要收集起来，并装箱封好， 以免丢失或渗水。3、善后处理办法水退后，管理人员须请维修人员彻底检查开关、电线、 机器设备等是否安全，待检查通过后才开机运转。协助上级、保险公司到现场对损失情况进行调查取证。检查商品受灾情况，清洗场地，整理商品，摆回原位， 以便恢复营业。将损失情况填写商铺事故报告书上报。8.夜间盗窃应急处理。（1）预防措施玻璃窗、排气扇、通风管等须安装坚固的防盗网。在卷闸门与地面或墙面加
9、设锁位，并于夜间下班离开 前上锁。在处门窗安装具防剪断功能的防盗报警装置，并与报 警中心或派出所联网（留下联系人姓名及联系电话、BB机等）, 不能联网的，须联接附近的职工宿舍，夜间下班离开时按规 定布防。夜间停止营业后，当班管理人员及防损员全面清场, 检查每个角落，关好门窗并上锁。(2)处理办法接到报警通知或听到报警铃，第一时间通知店长及经 理到商铺现场，确认是否盗窃。如已发生盗窃，保护好现场并报警、报保险公司及上 级警察、保险公司对现场进行调查取证后，在保险公司、 店长的监督下清点损失商品等，详列清单。清理现场，恢复正常状态。(3)善后措施填写商铺事故报告书上报。检讨防盗措施、处理方法有无不
10、当之处，提出改进措施。3第X食堂消防安全防范控制措施一、防火安全管理1 .严禁在商铺内吸烟。2 .灭火器每周检验一次，消防设备不得有物品阻隔， 方便拿取，保证经常处于待用状态。3 .店员须清楚灭火设备的摆放位置，并懂得设备的使 用方法。4 .防火通道保持畅通，不准摆放物品堵塞通道。5 .注意保护天花板的消防管道、喷淋头，防止被货物、 物品撞击漏水，商品摆放距离喷淋头不少于20公分。6 .掌握常用灭火器的使用方法。二、用电安全管理1 .店内一切用电器具由专职人员（须持电工证）进行 管理，不得随意挪动及违反规定使用。未经允许，不得增加 电器设备。2 .使用插座与用电器具要配套，不得将裸露的电源线
11、直接插在插座上，如有接头的地方，须包上绝缘胶布后才可 使用。禁止使用潮湿的接触开关或插座。3 .用电器具使用时，插好插座后方可打开电器开关。4 .掌握店内电路功率范围，尽量不使用大功率电器。 确需使用1000W以上大功率电器时，独立使用一个插座并不得同时使用二个以上大功率电器具，以免造成线路过载，引起短路或火灾。5 .严禁在店内使用明火电炉等不安全的电器用具。6 .不能在电器设备（如电线、射灯、电掣等）上吊挂 宣传品或其他物品。7 .不能在电器控制箱前放易燃物品。8 .营业时间不得用电施工。使用电焊等带火花的设备 时须做好防护措施。9.照明灯具按如下要求操作：注意在关闭各个分开关后才能合上照明
12、总开关。上班前确认照明总开关合上后，根据需要逐个送上分 开关。下班前熄灯方法为逐个拉下分开关（照明总开关原则 上不要关）。10 .备用电源（应急灯、备用电池）经常处于良好的备 用状态。用过之后，及时充电（应急灯充满电后会自动停电）。11 .如遇火警、水浸停电或其它特殊情况，将店内所有 用电器具的插座、照明开关拉下，确保安全。12 .专职人员每天必须检查电源情况，如发现缺相、电 压过高或过低，立即找学校管理方，并跟踪处理。三、火灾应急处理。13 预防措施（1）成立应急处理小组。指挥：店长组员：店员（2）定期保养及检查各项消防设备，如果灭火设施发 生故障或性能过期，应及时向相关部门反映，以便及时处
13、理 解决。（3）指挥（店长）定期集合全体员工，讲解灭火设备 的功能，使用方法，以及逃生的基本常识。（4）经常检查所有疏散通道及安全门，不可阻塞、遮 挡逃生标识。（5）随时提醒员工建立以下观念：“星星之火，可以 燎原，不要忽视任何小火苗；养成下班前随手关灯、抽风 机及各种电器设备的习惯；注意电源插座及电线插头有无松 动或损坏，如有应及时报告店长处理。（6）定期（至少每年）举行防火演习，并要求专柜人 员一起参加。每次演习时应邀请学校管理方派员指导。（7）防火演习尽可能在营业时间进行，以增加临场经 验。14 现场处理（1）重大火灾处理程序：第一步骤：即刻打“H9”，立即报告店长，店长转报二、食堂卫生
14、检查制度1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四 定”（定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责） 制度；2、主管领导定期检查（每周三下午）；3、食堂负责人自查（每天上午）；4、卫生领导组成员抽查（不定期）；5、按标准严要求，不留死角；6、查出问题，立即解决，并追究责任人责任。三、食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定 物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期 检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃 圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡， 勤剪指甲，工作时间
15、不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水 洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手;上级和学校管理方。利用宣传和通讯工具通知员工立即按照 “应急处理小组”的编制执行任务。立即疏散店内顾客迅速离开现场。第二步骤：听从指挥(店长)或消防人员的命令行事。 保持镇定，按照平时消防演习，执行本身工作。迅速将现金 及贵重财物放进保险箱上锁。除电灯外，关掉所有电器设备。 在不危害自身安全条件下，协助以灭火设备救火。受伤的顾 客或员工立即送医院处理。2 2) 一般火警处理程序：发现小火警，立即向店长报告。利用就近的消防设备, 迅速扑灭火势。(3)注意事项
16、安全第一。不要因为收集现金或救火，而危及自身安 全。避烟。如有浓烟出现时，应匍匐在地上爬行，迅速离 开现场。(离地面20公分，氧气仍存在，不会妨碍呼吸)。尽量避开电器设备，不要用手触摸。3 .善后工作(1)发生重大火灾时离开卖场后，到附近指定地点集合。指挥(店长)应于 到达指定地点后迅速清点人员。没有消防人员许可，不可重 新进入火灾现场。填写商铺事故报告书上报。(2) 一般火警处理如店长未到，火势已扑灭，仍需向店长报告经过。店长应于了解情况后，填写商铺事故报告书上报。(3)报告上级、保险公司清点财物的损失，编列清册。(4)检讨火灾发生的原因，应变处理过程的缺失，作 为日后改善的依据及方向。7、
17、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知 识培训合格证。四、学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随 时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库；2、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应 离地35 cm,离墙45 cm,离棚65 cm放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库 存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健 康证及卫生知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纸漏将追究 库房管理员，负
18、责人责任。五、食堂粗加工管理制度（一）、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准 备每餐所用食品原料；（二）、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用 刀进行切割，装入专用容器备用；（三）、蔬菜类根据不同品种进行粗加工1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用 专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的， 打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求 切割装入专用容器备用；（四）、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有 效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。（五）、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 六、食堂原料采
19、购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识 和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要 索取食品的卫生许可证，食品检验合格证或化验单等，采购 肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时，要检 查食品的色、香、味、形等感官性状；3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存 档管理；4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至 食品进行后无异常；5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并 佩戴有效的健康证及卫生知识培训证。七、食物中毒应急处理预案为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身 体健康，特制定学校食物中毒预案。（一）、食物中毒抢救
20、领导小组（二）、发生食物中毒后的报告当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应怀疑食物中毒。此时，第一 发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接 到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小 组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。（三）、具体措施及责任1、应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救 治；2、由联系人向海口市卫生行政部门报告；3、由联系人向上级主管部门报告，说明事故的经 过及严重程度，必要时请求支援；4、由联系人负责现场的封闭保护。发生中毒的食 堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留
21、, 待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；5、由查事维持现场秩序并接待有关来访人员。（四）、食物中毒抢救领导小组组长负责校内抢救工作的组织协调。八、防投毒措施1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；2、严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关；3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内， 库房随时上锁；4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随便进入， 工作人员离开时要锁门；5、定期对教职工进行食品安全知识培训，曾强员工防 投毒意识；6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对 投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安 全事故要追究具体管理人及主管人员责任。九、从业
22、人员卫生知识培训制度1、食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有 关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律法规和 卫生常识，关能对本单位的食品从也人员进行卫生知识教育 和培训；2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到从掌握应知应会的食品卫生知识，按 要求操作，养成良好的个人卫生习惯；3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不 少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合 格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经管证; 十、食品添加剂使用管理制度1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝 酸盐；2、采购食品添加剂要到正规的食品添加
23、剂商店购买， 并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签 没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使 用量等说明内容的添加剂不能购买；3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看 清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加 剂不得使用；4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购 入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员 交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。十一、餐具，用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残 渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤 剂冲洗干净；2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒
24、的餐具存放架上;3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒；4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用 餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；6、厨房内使用的食品容器，用具必须在指定的容器洗 涮槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75% 的酒精擦拭消毒）；十二、配餐卫生管理1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、携带健康 证卫生知识培训上岗。2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐 间进行空气消毒；3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、 消毒；4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；5、杂物及水直接入口食品
25、不得进入配餐间；6、出售食品的从业人员的手不得接触接触钱币等污物, 操作人员必须经常洗手；7、操作完毕后关闭食品出售窗。十三、凉菜制作管理制度1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。2、操作前必须洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。3、进入凉菜间的一切食品必须洗净、消毒，是直接按可食状态；4、进入凉菜间的容器，用具必须经过洗净、消毒、台 案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭（或烧 灼）消毒；5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分钟;6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品;7、凉菜间内不得有与本操作间无关的任何物品。十四、面食制作管理制度1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽、操作前必须洗手；2、加工面食的机械使用前应检查是否有污物，使用后 必须清洗干净；面板使用后不得有残留物。3、直接入口的食品容器、用具必须专用；4、墙壁、地面应保持清洁；5、污物桶必须加盖；6、个人物品不得带入面食间。十五、烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训 合格证；2、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽;