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1、 第三节第三节 蛋白质和核酸蛋白质和核酸2021/8/9 星期一1SARSSARS病毒的电子图片病毒的电子图片 SARS SARS病的凶手病的凶手冠状病毒，冠状病毒，有自有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。起了作用。2021/8/9 星期一2你是如何理解氨基酸与蛋白质关系的？你是如何理解氨基酸与蛋白质关系的？蛋白质在一定条件下水解生成氨基酸；蛋白质在一定条件下水解生成氨基酸；氨基酸通过肽键相互连接成蛋白质。氨基酸通过肽键相互连
2、接成蛋白质。氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元2021/8/9 星期一3一、氨基酸的结构和性质1、氨基酸的结构：、氨基酸的结构：NH2HOOC-CH2-CH2-CH-COOHCH3-CH-COOHNH2CH2-CH-COOHNH2丙氨酸丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸谷氨酸谷氨酸 CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸2021/8/9 星期一4 R-CH-COOHNH2-氨基酸的结构简式：氨基（氨基（-NH2）、羧基都是氨基酸的官能团，）、羧基都是氨基酸的官能团，组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是-氨基酸。氨基酸。2021/8/9 星期一52、氨基酸的物
3、理性质：、氨基酸的物理性质：天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200300熔化时分解，能溶于强酸、强熔化时分解，能溶于强酸、强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚这样的有机溶剂。难溶于乙醇、乙醚这样的有机溶剂。2021/8/9 星期一63、氨基酸的化学性质酸性：酸性：R-CH-COONa +H2ONH2 R-CH-COOH +NaOH NH2因此，氨基酸易溶于强碱。因此，氨基酸易溶于强碱。2021/8/9 星期一7【知识回顾】【知识回顾】:NH3+HCl =NH4Cl HHNH+H+=HNH+HH2021
4、/8/9 星期一8 R-CH-COOH +H+NH2 R-CH-COOHNH3+因此，氨基酸具有两性。因此，氨基酸具有两性。碱性：碱性：2021/8/9 星期一9（3）、氨基酸的成肽反应：（酸脱羟基，氨脱氢）、氨基酸的成肽反应：（酸脱羟基，氨脱氢）R-CH-COOH+NH2R O H ONH2CHCNCH COH +H2O根据肽链中氨基酸分子数的多少叫二肽、三肽、多肽根据肽链中氨基酸分子数的多少叫二肽、三肽、多肽 CH-COOH H-N-R H(肽键)R 2021/8/9 星期一10相对分子质量在相对分子质量在10000以上，并具有一定以上，并具有一定空间结构的多肽，称为蛋白质。蛋白质含空间结
5、构的多肽，称为蛋白质。蛋白质含量的常用测定方法：定氮法量的常用测定方法：定氮法三聚氰胺三聚氰胺2021/8/9 星期一11二、蛋白质的结构二、蛋白质的结构一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方式和排列顺序，一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方式和排列顺序，肽键是一级结构的主键。肽键是一级结构的主键。2021/8/9 星期一12二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构2021/8/9 星期一13三级结构：二级结构三级结构：二级结构的肽链进一步盘曲折的肽链进一步盘曲折叠形成亚基。叠形成亚基。2021/8/9 星期一14蛋白质的四级结构：亚基的立体排布、蛋白质的
6、四级结构：亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局亚基间的相互作用与布局2021/8/9 星期一15三、蛋白质的性质1、有两性、有两性2、水解：在酸、碱、酶的作用下逐步水、水解：在酸、碱、酶的作用下逐步水解，最终得到各种氨基酸。解，最终得到各种氨基酸。3、盐析：较大浓度的无机盐，能使蛋白、盐析：较大浓度的无机盐，能使蛋白质的溶解度减小而从溶液中析出。盐析质的溶解度减小而从溶液中析出。盐析是一个是一个可逆过程可逆过程，因此可用于蛋白质的，因此可用于蛋白质的分离提纯。分离提纯。2021/8/9 星期一164、蛋白质的变性：、蛋白质的变性：加热、紫外线照射、强酸、强碱、重金属盐加热、紫外线照射、强酸、
7、强碱、重金属盐（含（含Cu2+、Pb2+、Ba2+、Ag+、Hg2+等）、乙等）、乙醇、甲醛等可使蛋白质的理化性质和生理功能醇、甲醛等可使蛋白质的理化性质和生理功能发生改变，失去生理活性。发生改变，失去生理活性。此过程不可逆。此过程不可逆。【应用】可利用蛋白质的变性原理进行杀菌消【应用】可利用蛋白质的变性原理进行杀菌消毒。毒。【讨论】若不小心误服了铅离子，在去医院前【讨论】若不小心误服了铅离子，在去医院前可以采用什么可以采用什么 急救措施？急救措施？2021/8/9 星期一17加入某种物质后有沉淀生成加入某种物质后有沉淀生成不可逆不可逆可逆可逆，加水即可加水即可杀菌、消毒、防杀菌、消毒、防中毒
8、中毒分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、重金属盐、醛、加热或剧烈震动加热或剧烈震动加入某些浓盐溶液，加入某些浓盐溶液，如：如：Na2SO4（NH4）2SO4等等 相同点相同点复原复原盐盐不不同同用途用途不不同同点点变性变性盐析盐析盐析与变性的对比盐析与变性的对比2021/8/9 星期一185、蛋白质的燃烧、蛋白质的燃烧（组成元素（组成元素C、H、O、N、S、P等）等）一般生成一般生成CO2、H2O、N2、SO2、P2O5等等物质。有烧焦羽毛味。物质。有烧焦羽毛味。可用于蛋白质的鉴别。可用于蛋白质的鉴别。【生活常识】真假羊毛衫、蚕丝被的鉴别【生活常识】真假羊毛衫、蚕丝被的鉴别2021/
9、8/9 星期一195、颜色反应：、颜色反应：浓硝酸能和蛋白质生成白色沉淀，在微热浓硝酸能和蛋白质生成白色沉淀，在微热条件下能使含有苯环的蛋白质变黄条件下能使含有苯环的蛋白质变黄。2021/8/9 星期一20酶的催化特点：酶的催化特点：1、条件温和，不需加热、条件温和，不需加热2、具有高度的专一性、具有高度的专一性3、具有高效催化作用、具有高效催化作用四、可作催化剂的蛋白质酶中国催化剂之父中国催化剂之父 闵恩泽闵恩泽 2021/8/9 星期一21【练习】【练习】1、下列过程中，不可逆的是（下列过程中，不可逆的是（）A.A.蛋白质的盐析蛋白质的盐析 B.B.酯的水解酯的水解 C.C.蛋白质的变性蛋
10、白质的变性 D.D.氯化铁的水解氯化铁的水解2 2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性 质应加入（质应加入（）A.A.甲醛溶液甲醛溶液 B.CuSO B.CuSO4 4溶液溶液 C.C.饱和饱和NaNa2 2SOSO4 4溶液溶液 D.D.浓硫酸浓硫酸 2021/8/9 星期一223、蛋白质、淀粉、脂肪是三种重要的营养、蛋白质、淀粉、脂肪是三种重要的营养物质，其中物质，其中_不是高分子化合物，这三不是高分子化合物，这三种物质水解的最终产物分别是种物质水解的最终产物分别是蛋白质蛋白质_淀粉淀粉_；脂肪脂肪_；在蛋白质水解的最终产；在蛋白质水解的最终产物分子中，含有物分子中，含有_官能团。官能团。*4、若将氨基乙酸和丙氨酸混合反应（在一、若将氨基乙酸和丙氨酸混合反应（在一定条件下）最多可得定条件下）最多可得 种二肽。种二肽。2021/8/9 星期一23五、核 酸 可分为可分为 DNA RNA 两种，控制生物体两种，控制生物体的生长、繁殖、遗的生长、繁殖、遗传、变异。传、变异。2021/8/9 星期一24充满奥秘的生命 珍爱生命、尊重生命！珍爱生命、尊重生命！2021/8/9 星期一25