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1、酒店餐饮管理教学大纲 课程编号： ZX 课程性质： 专业课 适用专业： 旅游管理类专业 先修课程： 饭店管理概论 后续课程： 专业课 总 学 时： 43学时 总 学 分： 2学分 一、教学目的与要求餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。二、课程内容及学时分配第一章 餐饮管理基本原理概述（3学时）第一节 餐饮业的性质和基本特
2、征一、 餐饮业的性质二、 餐饮业的特征三、 餐饮业的类型划分四、 餐饮业在国民经济中的地位和作用第二节 餐饮管理的特点和任务要求一、 餐饮管理的特点二、 餐饮管理得任务三、 餐饮管理的基本要求第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针一、餐饮管理的概念和工作内容二、餐饮管理的经营思想三、餐饮管理的经营方针第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领一、餐饮管理的开办条件二、餐饮管理的社会责任三、餐饮管理的工作要领本章重点：餐饮管理的经营思想和经营方针本章难点：餐饮管理的特点和任务要求第二章 餐饮管理机构设置与人员组织（3学时）第一节 餐饮管理的机构设置一、 餐饮组织机构的设计原则二、 餐饮组织机构的设计方法
3、和步骤三、 餐饮管理组织机构设置的一般模式第二节 餐饮管理的人员编制方法和案例一、 餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素二、 餐饮管理的人员编制方法三、 餐饮管理的人员编制案例四、 餐饮管理的人员组织本章重点：餐饮管理的人员编制方法本章难点：餐饮管理的人员编制方法第三章 餐饮经营计划管理（3学时）第一节 餐饮计划管理概述一、 餐饮餐饮计划管理的特点和基础工作二、 餐饮计划管理的内容和编制依据三、 餐饮计划管理的工作任务和基本要求四、 餐饮计划管理的指标及其内容第二节 餐饮计划管理指标预测方法一、 稳定型市场预测方法二、 趋势型市场预测方法三、 随机型市场预测方法四、 季节型市场预测方法第三节
4、 餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施一、餐饮管理的收支计划及编制方法二、餐饮营业利润计划编制方法三、餐饮计划的贯彻实施本章重点：餐饮计划管理指标预测方法本章难点：餐饮计划方案的编制方法第四章 餐饮菜单设计与价格管理（3学时）第一节 菜单市场营销作用及设计原则和标准一、菜单分类及其特点二、菜单设计的特点和作用三、菜单设计的原则四、菜单设计的标准第二节 菜单设计的依据方法与使用更新一、菜单设计的主要依据二、菜单设计要考虑的因素三、菜单设计的方法步骤四、菜单设计需要避免的问题五、餐饮菜单的使用和更新第三节 餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略一、餐饮产品价格特点和价格构成二、餐饮产品价格管理原则三、餐
5、饮产品价格策略第四节 餐饮产品的价格制定方法一、餐饮产品定价程序二、餐饮产品基价制定方法三、餐饮产品的菜单价格确定第五节 餐饮产品价格调整方法一、餐饮产品价格调整的依据二、餐饮产品价格调整的工作步骤三、餐饮产品价格调整方法和案例本章重点：菜单设计原则和标准本章难点：餐饮产品的价格制定方法第五章 餐饮市场营销与客源组织（3学时）第一节 餐饮市场供求关系一、餐饮市场需求二、餐饮市场供给三、餐饮市场的供求平衡四、餐饮市场供求变化的基本规律第二节 餐饮管理的市场定位一、餐饮市场定位的作用二、餐饮市场定位的依据三、餐饮市场定位的内容和方法第三节 餐饮管理的市场营销一、餐饮市场营销的实质和任务二、餐饮市场
6、营销环境分析三、餐饮市场的传统营销策略四、餐饮新型市场营销策略第四节 餐饮管理的客源组织一、餐饮客源组织的特点二、餐饮客源组织的基本要求三、餐饮客源市场组织形式四、餐饮市场客源组织方法本章重点：餐饮管理的市场营销本章难点：餐饮管理的客源组织第六章 食品原材料采购管理（3学时）第一节 食品原材料采购管理一、食品原材料采购管理的工作方针和基本要求二、“食品原材料采购规格书”的制定三、食品原材料采购方式选择和开沟价格掌控四、食品原材料采购数量的确定方法五、食品原材料采购管理的程序六、对采购人员的素质要求第二节 食品原材料库房管理一、食品原材料库房管理的特点和任务二、食品原材料库房管理的组织形式和制度
7、要求三、食品原材料入库验收管理程序和方法四、库存食品原料管理方法五、食品原材料盘点与出售管理六、食品原材料库房管理人员工作考核第三节 食品原材料采供管理控制一、采购进货成本控制二、零库存与业务需要量控制三、库存容量控制四、经济批量控制五、采购订货点控制本章重点：食品原材料采购管理本章难点：食品原材料采供管理控制第七章 厨房餐饮产品生产管理（3学时）第一节 厨房生产管理的组织形式、特点和基本要求一、厨房生产管理的组织形式二、厨房生产管理的特点三、厨房生产管理的基本要求第二节 厨房生产任务及标准化管理办法一、厨房生产任务的确定方法二、厨房生产任务的调整和安排三、厨房生产原材料需要量的确定方法四、餐
8、饮产品生产标准化管理方法第三节 厨房原料加工管理方法一、厨房原料加工管理的基本要求二、厨房每日食品原料的领用和请购三、厨房原料加工管理方法第四节 厨房产品生产管理方法一、热菜食品烹调制作管理方法二、冷菜食品烹饪制作管理方法三、面点食品烹饪制作管理方法四、汤类菜肴烹饪制作管理方法本章重点：厨房生产任务及标准化管理办法本章难点：厨房原料加工管理方法、厨房产品生产管理方法第八章 餐厅酒吧销售服务管理（3学时）第一节 餐厅酒吧销售服务管理的特点和任务一、餐厅就把配备标准二、餐厅酒吧销售服务管理特点三、餐厅酒吧销售服务管理的任务四、餐厅酒吧销售服务管理的基本要求第二节 餐厅销售服务过程的组织一、餐前准备
9、工作的组织二、餐厅铺台服务的组织三、迎宾领位服务的组织四、客人用餐服务现场组织五、餐后服务工作的组织第三节 酒吧销售服务管理的内容和方法一、酒吧类型及其柜台设计与配置二、酒吧销售服务管理的组织形式与特点任务三、酒吧销售服务的基本要求四、酒吧销售服务过程的组织五、酒吧鸡尾酒销售服务过程的组织第四节 餐厅酒吧销售服务产品分析一、销售弹性系数分析二、价格弹性系数分析三、产品销售额ABC分析四、喜爱程度与毛利分析本章重点：餐厅销售服务过程的组织本章难点：酒吧销售服务管理的内容和方法、餐厅酒吧销售服务产品分析第九章 宴会经营及美食展销活动管理（3学时）第一节 宴会类别及经营特点一、宴会活动分类二、宴会经
10、营的基本特点三、宴会在餐饮管理中的重要作用第二节 宴会推销及管理方法一、宴会客人的需求分析二、宴会推销管理方法三、宴会预定管理方法第三节 宴会服务产品设计方法一、宴会主题场景设计二、宴会厅堂台面设计三、宴会菜单内容设计四、宴会接待服务方案设计第四节 宴会服务过程的组织一、打印宴会通知单，做好标准化协调配合工作二、做好开宴钱的准备工作，保证宴会等级规格三、做好宴会服务过程的组织，提供优质服务四、采用正确方法做好宴会服务的现场指挥第五节 餐饮美食展销活动管理一、餐饮美食活动的特点二、餐饮美食活动的实际选择三、美食展销活动设计方法四、美食展销活动业务过程的组织本章重点：宴会推销及管理方法、宴会服务产
11、品设计方法本章难点：餐饮美食展销活动管理第十章 餐饮管理的成本核算与控制（3学时）第一节 餐饮管理成本核算概述一、餐饮管理成本构成和成本分类二、餐饮管理成本核算的基础工作三、餐饮管理成本核算的方法分类和工作步骤四、餐饮管理成本核算的指标分类第二节 餐饮管理成本核算方法和案例一、原料加工成本核算方法二、产品加工成本核算方法三、团体用餐成本的核算方法四、采购、库存与餐厅每日成本核算方法第三节 餐饮管理成本控制一、餐饮成本控制的客观依据二、餐饮成本控制的内容三、餐饮成本控制的程序和工作步骤四、餐饮管理原料成本控制方法五、餐饮管理可控费用成本控制方法本章重点：餐饮管理成本核算方法本章难点：餐饮管理成本控制 三、实践性教学内容 实践性教学包括课内实践教学和课外实践教学两大部分，其中课内实践教学最少要占课内教学总学时的20%，课外实践教学视具体情况而定。具体见该课程实践教学大纲。四、主要参考书目1. 姜文宏，王焕宇.餐饮服务技能综合实训.第一版.北京.高等教育出版社，2003。2. 汪纯本编.饭店食品和饮料成本控制.第二版.北京.旅游教育出版社，2000。