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1、-酒店酒水管理教学大纲酒店酒水管理教学大纲课程编号：Z0167课程性质:专业必修自学课适用专业:旅游管理类专业先修课程:饭店餐饮管理、西餐经营管理后续课程:专业课总 学 时：总 学分:一、教学目的与要求一、教学目的与要求本课程的学习采用理论学习为主、实训实践为辅的方式，达到掌握酒水基础知识的学习目的。学生在完成学习之后能懂得各类酒水的基础知识，掌握酒水饮料制作的基本方法，通过教学让学生对各种酒类产品及其文化内涵有所了解。二、课程内容及学时分配二、课程内容及学时分配第一章第一章酒水介绍（酒水介绍（3 3 学时学时)第一节酒水介绍一、酒的特点二、非酒精饮料第二节酒的分类一、根据乙醇含量分类二、根据
2、颜色分类三、根据原料分类四、根据生产工艺分类五、根据用餐习惯分类六、根据酒的产地分类七、根据酒的等级分类八、根据消费需求分类第三节酒精度一、标准酒精度二、英制酒精度三、美制酒精度四、酒精度换算第四节国际饮酒礼仪一、酒杯选择二、酒杯摆放-三、持杯方法四、饮酒顺序五、酒的道数六、试酒礼仪七、斟酒礼节八、控制酒量本章重点:酒的分类本章难点：酒精度的换算;第二章第二章葡萄酒销售管理葡萄酒销售管理(学时学时)第一节葡萄酒概述一、葡萄酒的含义和特点二、葡萄酒的起源与发展三、葡萄酒的原料四、葡萄酒的生产工艺第二节法国葡萄酒概况一、法国葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地三、法国葡萄酒级别第三节意大利葡萄酒概况一
3、、意大利葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地三、意大利葡萄酒级别第四节德国葡萄酒概况一、德国葡萄酒的发展二、葡萄酒生产地三、德国葡萄酒级别第五节美国葡萄酒概况一、美国葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地第六节澳大利亚葡萄酒概况一、澳大利亚葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地第七节西班牙葡萄酒概况一、西班牙葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地三、西班牙葡萄酒级别及专业术语第八节葡萄牙葡萄酒概况一、葡萄牙葡萄酒的发展-二、著名葡萄酒生产地三、葡萄牙葡萄酒专业术语第九节中国葡萄酒概况一、中国葡萄酒的发展二、中国葡萄酒主要产地第十节葡萄酒销售与服务一、葡萄酒的种类与特点二、葡萄酒的名称三、葡萄酒的年份四、葡萄酒质量鉴
4、别五、葡萄酒贮存六、葡萄酒级别七、葡萄酒销售与服务八、葡萄酒标签的识别本章重点：葡萄酒的分类本章难点：葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒销售与服务第三章第三章啤酒销售管理（啤酒销售管理（3 3 学时）学时）第一节啤酒概述一、啤酒的含义与特点二、啤酒的历史与发展第二节啤酒的生产工艺一、啤酒的组成二、啤酒的生产工艺第三节啤酒的种类和特点一、根据原料分类二、根据颜色分类三、根据保存时间分类四、根据发酵工艺分类五、根据麦汁浓度分类六、根据其他特点分类第四节啤酒销售与服务一、啤酒质量鉴别二、酒杯选择三、著名啤酒商及其产品本章重点：啤酒的分类方法本章难点：啤酒的生产工艺第四章第四章蒸馏酒销售管理（蒸馏酒销售管理（3
5、 3 学时）学时）-第一节蒸馏酒概述一、蒸馏酒的含义与特点二、蒸馏酒的起源与发展三、蒸馏酒的生产工艺第二节白兰地酒一、白兰地酒的发展二、白兰地酒的生产工艺三、法国白兰地酒四、其他国家白兰地酒第三节威士忌酒一、威士忌酒的发展二、威士忌酒的生产工艺三、威士忌酒的种类与特点四、苏格兰威士忌酒五、爱尔兰威士忌酒六、加拿大威士忌酒七、美国威士忌酒第四节金酒一、金酒的发展二、金酒的生产工艺三、金酒的种类与特点四、著名金酒品牌第五节朗姆酒一、朗姆酒的发展二、朗姆酒的生产工艺三、朗姆酒的种类与特点四、著名朗姆酒品牌第六节伏特加酒一、伏特加酒的发展二、伏特加酒的生产工艺三、伏特加酒的种类与特点四、著名伏特加酒品
6、牌第七节中国白酒一、中国白酒的发展二、酒曲的生产工艺三、中国白酒的种类四、中国白酒的名称五、著名中国白酒第八节特奇拉酒-一、特奇拉的原料-龙舌兰二、特奇拉酒的生产工艺三、特奇拉酒的种类和特点四、著名特奇拉酒品牌第九节蒸馏酒销售与服务一、蒸馏酒的种类和特点二、烈性酒销售与服务三、酒杯选择本章重点：蒸馏酒的基本知识，国外六大著名蒸馏酒及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌。本章难点:国外六大著名蒸馏酒及中国白酒的饮用要求。第五章第五章配制酒销售管理（配制酒销售管理（3 3 学时学时)第一节配制酒概述一、配制酒的含义和特点二、配制酒的种类第二节开胃酒一、雪利
7、酒二、味美思酒三、苦酒四、茴香酒第三节甜点酒一、波特酒二、马德拉酒三、马拉加酒四、马萨拉酒第四节利口酒一、利口酒的生产工艺二、水果利口酒三、植物利口酒四、鸡蛋与奶油利口酒五、薄荷利口酒六、配制酒的销售与服务本章重点:配置酒的基础知识本章难点：配置酒酿造工艺和特点第六章第六章鸡尾酒销售管理鸡尾酒销售管理(3(3 学时学时)第一节鸡尾酒概述一、鸡尾酒的起源与发展-二、鸡尾酒的特点和功能第二节鸡尾酒种类一、根据鸡尾酒含义分类二、根据鸡尾酒功能分类三、根据鸡尾酒酒精度分类四、根据鸡尾酒原料分类五、根据鸡尾酒知名度分类六、根据鸡尾酒生产工艺分类第三节鸡尾酒命名一、以原料名称命名二、以基酒名称命名三、以鸡
8、尾酒种类和口味特点命名四、以著名人物或职位命名五、以著名单位和地点命名六、以美丽风景和景象命名七、以动作名称命名八、以物品名称命名九、以酒的形象命名十、含有寓意的名称第四节鸡尾酒制作与销售本章重点:鸡尾酒的基础知识本章难点：鸡尾酒的命名第七章第七章非酒精饮料（非酒精饮料（3 3 学时学时)第一节非酒精饮料概述一、非酒精饮料的发展第三节二、非酒精饮料的销售与服务咖啡一、咖啡的起源与发展三、非酒精饮料料杯的选择二、咖啡的种类和特点三、咖啡饮用礼节四、咖啡销售与服务第四节可可一、可可概述二、可可生产工艺三、可可的起源与发展四、可可销售与服务第二节茶一、茶的起源与发展二、茶的种类-三、中国茶区的分布四
9、、茶的销售与服务第五节其它软饮料一、水二、乳饮料三、碳酸饮料四、植物饮料五、果蔬饮料本章重点:茶和咖啡基础知识、茶文化内涵本章难点：茶叶销售与服务第八章第八章酒水经营组织管理（酒水经营组织管理（3 3 学时学时)第一节酒水经营组织特点一、酒吧二、餐厅第二节组织结构设计一、小型酒吧组织机构二、中型酒吧组织机构三、大型酒吧组织机构四、酒吧组织机构调整第三节职务管理一、职务设计原则二、职务能级三、职务规范四、职工培训本章重点:职务管理本章难点:组织结构设计第九章第九章酒单策划与设计酒单策划与设计(3(3 学时学时)第一节酒单种类和特点一、酒单含义与作用二、酒单种类和特点第二节酒单策划与设计一、策划步
10、骤二、策划内容三、酒单设计第三节酒单价格制定一、影响酒水价格的因素二、酒水定价原则-三、酒水定价程序四、酒水定价方法本章重点：酒单策划与设计本章难点：酒单价格制定方法第十章第十章酒水销售与服务酒水销售与服务(学时）学时）第一节酒水销售原理一、酒水市场概述二、酒水销售决策三、建筑与环境四、名称与特色五、地点和产品选择第二节酒水市场选择一、市场细分二、市场选择三、市场定位第三节酒水销售策略一、地点策略二、环境策略三、名称策略四、广告策略五、服务策略六、设施策略七、时间策略第四节酒水服务一、餐桌服务二、吧台服务三、自助服务四、流动服务五、标准化服务六、礼貌服务七、设备管理八、卫生管理九、安全管理本章
11、重点：握酒水服务的技能、不同酒水的饮用标准本章难点:酒品风格和品饮第十一章第十一章酒水成本管理酒水成本管理(3(3 学时）学时）-第一节酒水成本种类和特点一、酒水成本概述二、酒水原料成本三、人工成本四、经营费用五、固定成本六、变动成本七、混合成本八、可控成本九、不可控成本十、标准成本十一、实际成本第二节酒水成本核算一、零杯酒水成本核算二、鸡尾酒杯成本核算三、酒水成本率核算四、酒水毛利率核算五、人工成本核算六、经营费用核算第三节酒水成本控制一、酒水成本控制概述二、原料成本控制三、人工成本控制四、经营费用控制五、原料采购控制六、原料储存控制七、酒水生产控制第四节酒水成本分析一、酒水成本分析概述二、
12、影响酒水成本的因素三、酒水成本分析方法本章重点:酒水成本核算本章难点：酒水经营费用核算三、实践性教学内容三、实践性教学内容实践性教学包括课内实践教学和课外实践教学两大部分，其中课内实践教学最少要占课内教学总学时的 20%,第七章茶艺的冲泡程序,第八章各类酒杯类型的识别与使用，酒吧酒单的设计，第二章开启葡萄酒的程序，鸡尾酒调制的方法。课外实践教学视具体情况而定，具体见该课程实践教学大纲。-四、主要参考书目教材:周敏慧,周媛媛主编.酒水知识与调酒.第一版.中国纺织出版社,2051.王文君主编.酒水知识与酒吧经营管理.第一版.中国旅游出版社，2004 年.王天佑主编.酒吧经营与管理.第一版旅游教育出版社，2002 年3吴克祥主编.酒水管理与酒吧经营.第二版.高等教育出版社，205 年-