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1、酒店酒水管理教学大纲 课程编号： ZB 课程性质： 专业必修自学课 适用专业： 旅游管理类专业 先修课程： 饭店餐饮管理、西餐经营管理 后续课程： 专业课 总 学 时： 总 学 分： 一、教学目的与要求本课程的学习采用理论学习为主、实训实践为辅的方式，达到掌握酒水基础知识的学习目的。学生在完成学习之后能懂得各类酒水的基础知识，掌握酒水饮料制作的基本方法,通过教学让学生对各种酒类产品及其文化内涵有所了解。二、课程内容及学时分配第一章 酒水介绍（3学时）第一节 酒水介绍一、 酒的特点二、 非酒精饮料第二节 酒的分类 一、 根据乙醇含量分类二、 根据颜色分类三、 根据原料分类四、 根据生产工艺分类五
2、、 根据用餐习惯分类六、 根据酒的产地分类七、 根据酒的等级分类八、 根据消费需求分类第三节 酒精度一、 标准酒精度二、 英制酒精度三、 美制酒精度四、 酒精度换算第四节 国际饮酒礼仪 一、酒杯选择二、酒杯摆放三、持杯方法四、饮酒顺序五、酒的道数六、试酒礼仪七、斟酒礼节八、控制酒量本章重点：酒的分类 本章难点：酒精度的换算； 第二章 葡萄酒销售管理（3学时） 第一节 葡萄酒概述一、葡萄酒的含义和特点二、葡萄酒的起源与发展三、葡萄酒的原料四、葡萄酒的生产工艺第二节 法国葡萄酒概况一、法国葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地三、法国葡萄酒级别第三节 意大利葡萄酒概况一、意大利葡萄酒的发展二、著名葡萄酒
3、生产地三、意大利葡萄酒级别第四节 德国葡萄酒概况一、德国葡萄酒的发展二、葡萄酒生产地三、德国葡萄酒级别第五节 美国葡萄酒概况一、美国葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地第六节 澳大利亚葡萄酒概况一、澳大利亚葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地第七节 西班牙葡萄酒概况一、西班牙葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地三、西班牙葡萄酒级别及专业术语第八节 葡萄牙葡萄酒概况一、葡萄牙葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地三、葡萄牙葡萄酒专业术语第九节 中国葡萄酒概况一、中国葡萄酒的发展二、中国葡萄酒主要产地第十节 葡萄酒销售与服务一、葡萄酒的种类与特点二、葡萄酒的名称三、葡萄酒的年份四、葡萄酒质量鉴别五、葡萄酒贮存六、葡
4、萄酒级别七、葡萄酒销售与服务八、葡萄酒标签的识别本章重点：葡萄酒的分类本章难点：葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒销售与服务第三章 啤酒销售管理（3学时）第一节 啤酒概述一、啤酒的含义与特点二、啤酒的历史与发展第二节 啤酒的生产工艺一、啤酒的组成二、啤酒的生产工艺第三节 啤酒的种类和特点一、根据原料分类二、根据颜色分类三、根据保存时间分类四、根据发酵工艺分类五、根据麦汁浓度分类六、根据其他特点分类第四节 啤酒销售与服务一、啤酒质量鉴别二、酒杯选择三、著名啤酒商及其产品本章重点：啤酒的分类方法本章难点：啤酒的生产工艺第四章 蒸馏酒销售管理（3学时）第一节 蒸馏酒概述一、蒸馏酒的含义与特点二、蒸馏酒的起源与
5、发展三、蒸馏酒的生产工艺第二节 白兰地酒一、白兰地酒的发展二、白兰地酒的生产工艺三、法国白兰地酒四、其他国家白兰地酒第三节 威士忌酒一、威士忌酒的发展二、威士忌酒的生产工艺三、威士忌酒的种类与特点四、苏格兰威士忌酒五、爱尔兰威士忌酒六、加拿大威士忌酒七、美国威士忌酒第四节 金酒一、金酒的发展二、金酒的生产工艺三、金酒的种类与特点四、著名金酒品牌第五节 朗姆酒一、朗姆酒的发展二、朗姆酒的生产工艺三、朗姆酒的种类与特点四、著名朗姆酒品牌第六节 伏特加酒 一、伏特加酒的发展二、伏特加酒的生产工艺三、伏特加酒的种类与特点四、著名伏特加酒品牌第七节 中国白酒一、中国白酒的发展二、酒曲的生产工艺三、中国白
6、酒的种类四、中国白酒的名称五、著名中国白酒第八节 特奇拉酒一、特奇拉的原料-龙舌兰二、特奇拉酒的生产工艺三、特奇拉酒的种类和特点四、著名特奇拉酒品牌第九节 蒸馏酒销售与服务一、蒸馏酒的种类和特点二、烈性酒销售与服务三、酒杯选择本章重点：蒸馏酒的基本知识，国外六大著名蒸馏酒及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌。本章难点：国外六大著名蒸馏酒及中国白酒的饮用要求。第五章 配制酒销售管理（3学时）第一节 配制酒概述一、配制酒的含义和特点二、配制酒的种类第二节 开胃酒一、雪利酒二、味美思酒三、苦酒四、茴香酒第三节 甜点酒一、波特酒二、马德拉酒三、马拉加酒四、马
7、萨拉酒第四节 利口酒一、利口酒的生产工艺二、水果利口酒三、植物利口酒四、鸡蛋与奶油利口酒五、薄荷利口酒六、配制酒的销售与服务本章重点：配置酒的基础知识本章难点：配置酒酿造工艺和特点第六章 鸡尾酒销售管理（3学时）第一节 鸡尾酒概述一、鸡尾酒的起源与发展二、鸡尾酒的特点和功能第二节 鸡尾酒种类一、根据鸡尾酒含义分类二、根据鸡尾酒功能分类三、根据鸡尾酒酒精度分类四、根据鸡尾酒原料分类五、根据鸡尾酒知名度分类六、根据鸡尾酒生产工艺分类第三节 鸡尾酒命名一、以原料名称命名二、以基酒名称命名三、以鸡尾酒种类和口味特点命名四、以著名人物或职位命名五、以著名单位和地点命名六、以美丽风景和景象命名七、以动作名
8、称命名八、以物品名称命名九、以酒的形象命名十、含有寓意的名称第四节 鸡尾酒制作与销售 本章重点：鸡尾酒的基础知识本章难点：鸡尾酒的命名第七章 非酒精饮料（3学时）第一节 非酒精饮料概述一、非酒精饮料的发展二、非酒精饮料的销售与服务三、非酒精饮料料杯的选择第三节 咖啡一、咖啡的起源与发展二、咖啡的种类和特点三、咖啡饮用礼节四、咖啡销售与服务第四节 可可一、可可概述二、可可生产工艺三、可可的起源与发展四、可可销售与服务第二节 茶一、茶的起源与发展二、茶的种类三、中国茶区的分布四、茶的销售与服务 第五节 其它软饮料一、水二、乳饮料三、碳酸饮料四、植物饮料五、果蔬饮料本章重点：茶和咖啡基础知识、茶文化
9、内涵本章难点：茶叶销售与服务第八章 酒水经营组织管理（3学时）第一节 酒水经营组织特点一、酒吧二、餐厅第二节 组织结构设计一、小型酒吧组织机构二、中型酒吧组织机构三、大型酒吧组织机构四、酒吧组织机构调整第三节 职务管理一、职务设计原则二、职务能级三、职务规范四、职工培训本章重点：职务管理 本章难点：组织结构设计第九章 酒单策划与设计（3学时）第一节 酒单种类和特点一、酒单含义与作用二、酒单种类和特点第二节 酒单策划与设计一、策划步骤二、策划内容三、酒单设计第三节 酒单价格制定一、影响酒水价格的因素二、酒水定价原则三、酒水定价程序四、酒水定价方法本章重点：酒单策划与设计本章难点：酒单价格制定方法
10、第十章 酒水销售与服务（3学时）第一节 酒水销售原理一、酒水市场概述二、酒水销售决策三、建筑与环境四、名称与特色五、地点和产品选择第二节 酒水市场选择一、市场细分二、市场选择三、市场定位第三节 酒水销售策略一、地点策略二、环境策略三、名称策略四、广告策略五、服务策略六、设施策略七、时间策略第四节 酒水服务一、餐桌服务二、吧台服务三、自助服务四、流动服务五、标准化服务六、礼貌服务七、设备管理八、卫生管理九、安全管理本章重点：握酒水服务的技能、不同酒水的饮用标准本章难点：酒品风格和品饮第十一章 酒水成本管理（3学时）第一节 酒水成本种类和特点一、酒水成本概述二、酒水原料成本三、人工成本四、经营费用
11、五、固定成本六、变动成本七、混合成本八、可控成本九、不可控成本十、标准成本十一、实际成本第二节 酒水成本核算一、零杯酒水成本核算二、鸡尾酒杯成本核算三、酒水成本率核算四、酒水毛利率核算五、人工成本核算六、经营费用核算第三节 酒水成本控制一、酒水成本控制概述二、原料成本控制三、人工成本控制四、经营费用控制五、原料采购控制六、原料储存控制七、酒水生产控制第四节 酒水成本分析一、酒水成本分析概述二、影响酒水成本的因素三、酒水成本分析方法本章重点：酒水成本核算本章难点：酒水经营费用核算 三、实践性教学内容 实践性教学包括课内实践教学和课外实践教学两大部分，其中课内实践教学最少要占课内教学总学时的20%，第七章茶艺的冲泡程序，第八章各类酒杯类型的识别与使用，酒吧酒单的设计，第二章开启葡萄酒的程序，鸡尾酒调制的方法。课外实践教学视具体情况而定，具体见该课程实践教学大纲。四、主要参考书目教材：周敏慧,周媛媛主编.酒水知识与调酒.第一版.中国纺织出版社， 20051王文君主编.酒水知识与酒吧经营管理.第一版.中国旅游出版社， 2004年2王天佑主编.酒吧经营与管理.第一版.旅游教育出版社， 2002年3吴克祥主编.酒水管理与酒吧经营.第二版.高等教育出版社， 2005年