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1、黄酒的酿造2021/9/211中国十大黄酒品牌中国十大黄酒品牌 n1古越龙山古越龙山(始创于始创于1664年年,中国驰名商标中国驰名商标,中国名牌产品中国名牌产品,中国中国500最具有价最具有价值品牌值品牌,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司)2会稽山会稽山(创建于创建于1743年年,中国驰名商标中国驰名商标,中国名牌产品中国名牌产品,中华老字号中华老字号,国家地国家地理标志产品理标志产品,会稽山绍兴酒股份有限公司会稽山绍兴酒股份有限公司)3石库门石库门-和酒和酒(中国驰名商标中国驰名商标,中国名牌产品中国名牌产品,上海市著名商标上海市著名商标,上海名牌产品上海名牌产
2、品,中国黄酒十大品牌中国黄酒十大品牌,上海金枫酒业股份有限公司上海金枫酒业股份有限公司)4塔牌塔牌(中国驰名商标中国驰名商标,中国名牌产品中国名牌产品,中华老字号中华老字号,浙江省著名商标浙江省著名商标,中国十大中国十大黄酒品牌黄酒品牌,浙江塔牌绍兴酒有限公司浙江塔牌绍兴酒有限公司)5女儿红女儿红(创建于创建于1919年年,中国驰名商标中国驰名商标,中华老字号中华老字号,浙江省著名商标浙江省著名商标,浙江浙江省高新技术企业省高新技术企业,绍兴女儿红酿酒有限公司绍兴女儿红酿酒有限公司)6即墨即墨(成立于成立于1949年年,中华老字号中华老字号,黄酒绿色食品黄酒绿色食品,山东名牌产品山东名牌产品,
3、中国黄酒中国黄酒十大品牌十大品牌,山东省著名商标山东省著名商标,山东即墨黄酒厂山东即墨黄酒厂)7西塘西塘(创业于创业于1618年年,中国驰名商标中国驰名商标,国家原产地标识国家原产地标识,国家地理标志保护产国家地理标志保护产品品,浙江名牌产品浙江名牌产品,浙江嘉善黄酒有限公司浙江嘉善黄酒有限公司)8沙洲沙洲(于于1886年年,中国名牌中国名牌,中华老字号中华老字号,中国驰名商标中国驰名商标,黄酒国家标准起草黄酒国家标准起草制定单位之一制定单位之一,江苏张家港酿酒有限公司江苏张家港酿酒有限公司)9善好善好(始创于始创于1958年年,中国驰名商标中国驰名商标,浙江著名商标浙江著名商标,中国黄酒十大
4、影响力品中国黄酒十大影响力品牌牌,中国十大黄酒品牌中国十大黄酒品牌,浙江善好酒业集团浙江善好酒业集团)10古越楼台古越楼台2021/9/2122021/9/213黄酒黄酒n黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色，最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色，故而得名。故而得名。n黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、发酵酒。具有历史悠久、品种繁
5、多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。用途广泛、饮法多样等特点。2021/9/214n在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。n由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒名扬国内外。n目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。2021/9/215n黄酒，顾名思义是
6、黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来翻译。n黄酒实质应是谷物酿成的，因可用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。n在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒
7、，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。2021/9/216黄酒的功效黄酒的功效n1、黄酒功效之活血祛寒，通经活络、黄酒功效之活血祛寒，通经活络n2、黄酒功效之抗衰护心、黄酒功效之抗衰护心在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为为l5l6，是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并，是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有舍有21种氨基酸及大量种氨基酸及大量b族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为
8、适宜族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。n3、黄酒功效之药用价值、黄酒功效之药用价值药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起经脉，起“向导向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相配合在一起应用。另外，配合在一起应用。另外，“药引子药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到
9、达需要黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到达需要治疗的部位。在唐代，我国第治疗的部位。在唐代，我国第部药典新修本草规部药典新修本草规定了米酒入药。李时珍在本草纲目上说：定了米酒入药。李时珍在本草纲目上说：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”。n4、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻2021/9/217内容内容n一、一、黄酒的分类黄酒的分类n二、二、黄酒生产原料及处理黄酒生产原料及处理n三、三、黄酒酿造过程中的主要微生物黄酒酿造过程中的主要微生物n四、四、发酵过程中的物质变化发酵过程中的物质变化n五、五、黄酒的酿造技
10、术黄酒的酿造技术2021/9/218一、黄酒的分类一、黄酒的分类n黄酒的分类方法很多，国家标准是根据总糖含量的高低黄酒的分类方法很多，国家标准是根据总糖含量的高低进行分类的。另外也有根据原料、生产工艺、产地等方进行分类的。另外也有根据原料、生产工艺、产地等方面进行分类和命名的。面进行分类和命名的。n1、按总糖含量分类、按总糖含量分类n1）干黄酒：总糖含量等干或低于）干黄酒：总糖含量等干或低于1.Og/100mL的酒的酒n2）半干黄酒：总糖含量在）半干黄酒：总糖含量在1.00g/100mL-3.00g/100mL的的酒酒n3）半甜黄酒：总糖含量在）半甜黄酒：总糖含量在3.00g/100mL-10
11、g/100mL的酒的酒n4）甜黄酒：总糖含量高于）甜黄酒：总糖含量高于10g/100mL20g/100ml的酒的酒2021/9/2192、按原料分类：有糯米黄酒、粳米黄酒、按原料分类：有糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒、小米黄酒、玉米黄酒、甘薯籼米黄酒、小米黄酒、玉米黄酒、甘薯黄酒等。黄酒等。3、按生产工艺分类、按生产工艺分类n1）传统工艺黄酒：又称为老工艺黄酒。）传统工艺黄酒：又称为老工艺黄酒。特点是以传统小曲、麦曲或红曲，以及特点是以传统小曲、麦曲或红曲，以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期长，淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期长，按米饭冷却及投料方式，又可分为淋饭按米饭冷却及投料方式，又可分为淋饭
12、酒、摊饭酒和喂饭酒。另外，全国各地酒、摊饭酒和喂饭酒。另外，全国各地还有很多采用特种工艺酿制的黄酒。例还有很多采用特种工艺酿制的黄酒。例如，江西的封缸酒，虽也采用淋饭法，如，江西的封缸酒，虽也采用淋饭法，但在发酵过程中分但在发酵过程中分4次添加烧酒，并进次添加烧酒，并进行翻缸、换缸等操作。行翻缸、换缸等操作。n2）机械化新工艺黄酒：基本上采用机）机械化新工艺黄酒：基本上采用机械化操作，工艺上采用自然曲与纯种曲、械化操作，工艺上采用自然曲与纯种曲、酶制剂及纯种酒母和活性干酵母相结合酶制剂及纯种酒母和活性干酵母相结合的糖化发酵剂，并兼用摊饭法和喂饭法的糖化发酵剂，并兼用摊饭法和喂饭法或摊饭、淋饭、
13、喂饭三法的操作。或摊饭、淋饭、喂饭三法的操作。2021/9/2110n4、按产地分类、按产地分类有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒、即墨老酒等有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒、即墨老酒等之分。之分。n另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。2021/9/2111二、黄酒生产原料及处理二
14、、黄酒生产原料及处理n1、黄酒生产原料、黄酒生产原料黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水，辅料是制曲用的小麦。在一些地区，也有用水，辅料是制曲用的小麦。在一些地区，也有用玉米、黍米等作酿酒原料的。玉米、黍米等作酿酒原料的。2021/9/2112大米原料大米原料n黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。2021/9/2113（
15、1）糯米）糯米n糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有淀粉，籼糯则含有0.2%-4.6%的直链淀粉。的直链淀粉。n支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状，支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状，利于糖化发酵；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量利于糖化发酵；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。大，但吸水多，出饭率高。n选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭溶解性差；发酵时所含的脂类时易碎，发酵较急，米饭
16、溶解性差；发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物；浸米物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦而不宜使用。浆水常会带苦而不宜使用。n糯米中不得含有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化糯米中不得含有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。的出率。2021/9/2114（2）粳米）粳米n粳米的直链淀粉平均含量为粳米的直链淀粉平均含量为15%-23%。直链。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、淀粉含量高的米粒，蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、冷却后变硬，熟饭伸
17、长度大。冷却后变硬，熟饭伸长度大。n粳米在蒸煮时要喷淋热水，让米粒充分吸收，彻粳米在蒸煮时要喷淋热水，让米粒充分吸收，彻底糊化，以保证糖化发酵的正常进行。底糊化，以保证糖化发酵的正常进行。2021/9/2115（3）籼米）籼米n籼米所含的直链淀粉高达籼米所含的直链淀粉高达23%-35%。杂交晚。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软，且酿制的黄酒口味品质良好，适合用来的柔软，且酿制的黄酒口味品质良好，适合用来酿制黄酒。而早、中籼米由于在蒸饭时吸水多，酿制黄酒。而早、中籼米由于在蒸饭时吸水多，饭粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，发酵时难以饭粒
18、蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，发酵时难以糖化，发酵时酒醪易生酸，出酒率低，不适宜酿糖化，发酵时酒醪易生酸，出酒率低，不适宜酿制黄酒。制黄酒。2021/9/2116其他主要原料其他主要原料n1）黍米：黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米）黍米：黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色。黍米的淀粉质量分数为粒呈金黄色。黍米的淀粉质量分数为70%-73%，粗，粗蛋白质质量分数为蛋白质质量分数为8.7%-9.8%，还含有少量的无机盐，还含有少量的无机盐和脂肪等。黍米以颜色来区分大致分为黑色、白色和黄和脂肪等。黍米以颜色来区分大致分为黑色、白色和黄色三种，其中以大粒的黄色黍米品质最好。这种黍米蒸
19、色三种，其中以大粒的黄色黍米品质最好。这种黍米蒸煮时容易糊化，是黍米中的糯性品种，适合酿酒。煮时容易糊化，是黍米中的糯性品种，适合酿酒。n2）粟米：粟米俗称小米，去壳前俗称谷子。糙小米需）粟米：粟米俗称小米，去壳前俗称谷子。糙小米需要经过碾米机将糠层碾除出白，成为可供食用或酿酒的要经过碾米机将糠层碾除出白，成为可供食用或酿酒的粟米（小米），由干它的供应不足，现在酒厂己很少采粟米（小米），由干它的供应不足，现在酒厂己很少采用了。用了。2021/9/2117n3）玉米：近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。）玉米：近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数为玉米淀粉质量分数为65%
20、-69%，直链淀粉占，直链淀粉占10%-15%，支链淀粉为，支链淀粉为85%-90%。玉米与其他谷物相比。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪多集中在胚芽中，含量达胚芽干物质的含有较多的脂肪多集中在胚芽中，含量达胚芽干物质的30%-40%，酿酒会影响糖化发酵及成品酒的风味。，酿酒会影响糖化发酵及成品酒的风味。故酿酒前必须先除去胚芽。故酿酒前必须先除去胚芽。2021/9/2118小麦小麦n小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀
21、粉质量分数为为61%左右，蛋白质质量分数为左右，蛋白质质量分数为18%左右。左右。n制曲前先将小麦轧成片，小麦片疏松适度，很适合微生物的生长制曲前先将小麦轧成片，小麦片疏松适度，很适合微生物的生长繁殖，它的皮层中还含有丰富的繁殖，它的皮层中还含有丰富的-淀粉酶。小麦的糖类中含有淀粉酶。小麦的糖类中含有2%-3%糊精和糊精和2%-4%蔗糖、葡萄糖和果糖。蔗糖、葡萄糖和果糖。n小麦的蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋小麦的蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。黄酒白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。黄酒
22、麦曲所用小麦，应尽量选用当年收获的红色软质小麦。麦曲所用小麦，应尽量选用当年收获的红色软质小麦。n大麦由于皮厚而硬，粉碎后非常疏松，制曲时，在小麦中混入大麦由于皮厚而硬，粉碎后非常疏松，制曲时，在小麦中混入10%-20%的大麦，可改善曲块的透气性，促进好氧微生物的的大麦，可改善曲块的透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，有利于提高曲的酶活力。生长繁殖，有利于提高曲的酶活力。2021/9/2119水水n黄酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅黄酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，炉用水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成为黄
23、酒成品的重要组成部分，水在黄酒成品中占并成为黄酒成品的重要组成部分，水在黄酒成品中占80%以上。酿造用水首先要符合饮用水的标准，其次以上。酿造用水首先要符合饮用水的标准，其次从黄酒生产的特殊要求出发，应达到以下条件：从黄酒生产的特殊要求出发，应达到以下条件：（1）无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。（）无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。（2）pH在中性附近。（在中性附近。（3）硬度硬度2-6度为宜。（度为宜。（4）铁质量浓度）铁质量浓度0.5mg/L。（。（5）锰质量浓度）锰质量浓度0.1mg/L。（6）黄酒酿造水必须避免重金属的存在。（）黄酒酿造水必须避免重金属的存在。（7）有机物含量是水
24、）有机物含量是水污染的标志，常用高锰酸钾耗用量来表示，超过污染的标志，常用高锰酸钾耗用量来表示，超过0.5mg/L为不洁水。不能用作酿为不洁水。不能用作酿酒。（酒。（8）酿造水中不得检出）酿造水中不得检出NH3，氨态氮的存在表示该水不久前曾受到严重污染。，氨态氮的存在表示该水不久前曾受到严重污染。（9）酿造水中不得检出）酿造水中不得检出NO2-，NO2-质量浓度应小于质量浓度应小于0.2mg/L。NO2-一是致癌物质，一是致癌物质，NO2-一大多是由于动物性物质污染分离而来，能引起酵母功能损害。一大多是由于动物性物质污染分离而来，能引起酵母功能损害。（10）硅酸盐（以）硅酸盐（以SiO32-计
25、）计）50mg/L。（11）细菌总数、大肠菌群的量应符合生活用水卫生标准，不得存在产酸细菌。）细菌总数、大肠菌群的量应符合生活用水卫生标准，不得存在产酸细菌。2021/9/21202、大米原料的处理、大米原料的处理糙米需经精白、洗米、浸米，然后再蒸煮。糙米需经精白、洗米、浸米，然后再蒸煮。n1）米的精白）米的精白n糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，会给黄酒带来异味，糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，会给黄酒带来异味，降低成品酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸收膨胀，米降低成品酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸收膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微饭难以蒸透，影响糖化发酵
26、；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，温度难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使生物旺盛发酵，温度难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。因此，对糙米或精白度不足的原料应进行酒醪的酸度升高。因此，对糙米或精白度不足的原料应进行精白，以消除上述不利的影响。精白，以消除上述不利的影响。n精白米占糙米的百分率称为精米率，也称出白率，反映米的精白米占糙米的百分率称为精米率，也称出白率，反映米的精白度。精白度的提高有利于米的蒸煮、发酵，有利于提高精白度。精白度的提高有利于米的蒸煮、发酵，有利于提高酒的质量。我国酿造黄酒，粳米和籼米的精白度以选用标准酒的质量。我国酿造黄酒，粳米和籼米的精白度以选
27、用标准一等为宜，糯米则标准一等，特等二级都可以。一等为宜，糯米则标准一等，特等二级都可以。2021/9/21212）洗米）洗米n大米中附着一定数量的米糠和尘土及其他杂物。大米中附着一定数量的米糠和尘土及其他杂物。n处理的方法：用洗米机清洗，洗到淋出的水无白处理的方法：用洗米机清洗，洗到淋出的水无白浊为度；洗米与浸米同时进行的，也有取消洗米浊为度；洗米与浸米同时进行的，也有取消洗米而直接浸米的。而直接浸米的。2021/9/21223）浸米）浸米n浸米的目的：浸米的目的：n大米吸水膨胀以利蒸煮。大米吸水膨胀以利蒸煮。大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸煮的工艺。适当延长浸渍大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸
28、煮的工艺。适当延长浸渍时间，可以缩短蒸煮时间。时间，可以缩短蒸煮时间。n获取含乳酸的浸米浆水。获取含乳酸的浸米浆水。在传统摊饭法酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产在传统摊饭法酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。中的重要配料之一。操作中，浸米的时间可长达操作中，浸米的时间可长达16-20天，米中约有天，米中约有6%左右的左右的水溶性物质被溶入浸渍水中，由于米和水中的微生物的作用，这水溶性物质被溶入浸渍水中，由于米和水中的微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就
29、形成一定的抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可改善酒的风味。改善酒的风味。2021/9/21232021/9/21244）蒸煮）蒸煮nA蒸煮的目的：蒸煮的目的：n使淀粉糊化使淀粉糊化n原料灭菌原料灭菌n挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。nB蒸煮的要求：黄酒酿造采用蒸煮的要求：黄酒酿造采用整粒米饭整粒米饭发酵，是典型的
30、边糖化边发酵，是典型的边糖化边发酵工艺，发酵时的醪液浓度高，呈半固态，流动性差。为了有发酵工艺，发酵时的醪液浓度高，呈半固态，流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵，使发酵彻底；同时又有利于压榨滤酒，利于酵母的增殖和发酵，使发酵彻底；同时又有利于压榨滤酒，在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。为了检验米饭透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。为了检验米饭的糊化程度，可用刀片切开饭粒，观察饭心，不得有白心存在。的糊化程度，可用刀片切开饭粒，观察饭心，不得有白心存在。蒸煮时间由
31、米的种类和性质、浸米后的含水量、蒸饭设备以及蒸蒸煮时间由米的种类和性质、浸米后的含水量、蒸饭设备以及蒸气压力所决定，一般糯米与精白度高的软质粳米，常压蒸煮气压力所决定，一般糯米与精白度高的软质粳米，常压蒸煮15-25min；而硬质粳米和籼米应适当延长蒸煮时间，并在蒸煮过程；而硬质粳米和籼米应适当延长蒸煮时间，并在蒸煮过程中淋浇中淋浇85以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果。果。2021/9/2125黄酒生产的蒸饭设备，过去采用蒸桶间歇蒸饭，黄酒生产的蒸饭设备，过去采用蒸桶间歇蒸饭，现有大多数已采用蒸饭机连续蒸饭。蒸饭机分卧现有大多数已采
32、用蒸饭机连续蒸饭。蒸饭机分卧式和立式两大类。式和立式两大类。2021/9/21262021/9/21275）米饭的冷却）米饭的冷却n米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭和摊饭法。饭和摊饭法。n（1）淋饭法）淋饭法n在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酵母时，使用淋饭冷却。在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酵母时，使用淋饭冷却。此法用清洁的冷水从米饭上面淋下，以降低品温，如果饭粒表面此法用清洁的冷水从米饭上
33、面淋下，以降低品温，如果饭粒表面被冷水淋后品温过低，还可接取淋饭流出的部分温水（约被冷水淋后品温过低，还可接取淋饭流出的部分温水（约40-50）进行回淋，使品温回升。）进行回淋，使品温回升。n淋饭法冷却速度方便，冷却后温度均匀，并可调节至所需要的品淋饭法冷却速度方便，冷却后温度均匀，并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量，使饭粒表面光洁滑爽，温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量，使饭粒表面光洁滑爽，便于拌药搭窝，颗粒间分离透气，有利于好氧微生物的生长繁殖。便于拌药搭窝，颗粒间分离透气，有利于好氧微生物的生长繁殖。n大米经淋饭冷却后，饭粒含水量有所提高。淋后米饭应沥干余水，大米
34、经淋饭冷却后，饭粒含水量有所提高。淋后米饭应沥干余水，否则，根霉繁殖速度减慢，糖化发酵力变差，酿窝浆液浑浊。否则，根霉繁殖速度减慢，糖化发酵力变差，酿窝浆液浑浊。2021/9/21282021/9/2129（2）摊饭法）摊饭法n将蒸熟的热饭摊放在洁净的将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹席或磨光的水泥地面上，竹席或磨光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需温依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度，节发酵罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求。摊饭冷使之符合发酵要求。摊饭冷却，速度较慢，易感染杂菌却，速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象，尤其和出现淀
35、粉老化现象，尤其是含直链淀粉多的籼米原料，是含直链淀粉多的籼米原料，不宜采用摊饭冷却，否则淀不宜采用摊饭冷却，否则淀粉老化严重，出酒率低。一粉老化严重，出酒率低。一般摊饭冷却温度为般摊饭冷却温度为50-80。2021/9/2130三、黄酒酿造过程中的主要微生物三、黄酒酿造过程中的主要微生物n（一）霉菌（一）霉菌n1.曲霉菌曲霉菌n麦曲、米曲中的曲霉菌，在黄酒酿造中起糖化作用，其中以麦曲、米曲中的曲霉菌，在黄酒酿造中起糖化作用，其中以黄曲霉为主，还有较少的黑曲霉等微生物。黄酒生产中一般黄曲霉为主，还有较少的黑曲霉等微生物。黄酒生产中一般应以黄曲霉为主，适当添加少量黑曲霉或食品级糖化酶，以应以黄曲
36、霉为主，适当添加少量黑曲霉或食品级糖化酶，以提高糖化能力，进一步提高出酒率。提高糖化能力，进一步提高出酒率。n2.根霉根霉n根霉菌是酒药中主要糖化菌。其糖化能力强，几乎使淀粉全根霉菌是酒药中主要糖化菌。其糖化能力强，几乎使淀粉全部水解生成葡萄糖，还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有部水解生成葡萄糖，还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸，降低培养基的机酸，降低培养基的pH，抑制产酸菌的侵袭，并使黄酒口味，抑制产酸菌的侵袭，并使黄酒口味鲜美丰满。鲜美丰满。n3.红曲霉红曲霉n红曲霉是生产红曲的主要微生物。红曲霉菌不怕湿度大，耐红曲霉是生产红曲的主要微生物。红曲霉菌不怕湿度大，耐酸，最适温度酸，最适
37、温度32-35，最适，最适pH为为3.5-5.0，在，在pH3.5时，能时，能抑制其他霉菌而旺盛生长，红曲霉菌所耐最低抑制其他霉菌而旺盛生长，红曲霉菌所耐最低pH为为2.5，能，能耐耐10%的酒精，能产生淀粉酶、蛋白酶等，水解淀粉最终生的酒精，能产生淀粉酶、蛋白酶等，水解淀粉最终生成葡萄糖，并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇，还分泌红色素成葡萄糖，并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇，还分泌红色素或黄色素等。或黄色素等。2021/9/2131n（二）酵母（二）酵母n传统法黄酒酿造中使用的酒药中含有许多酵母，有些传统法黄酒酿造中使用的酒药中含有许多酵母，有些起发酵酒精的作用，有些起产生黄酒特有香味物质的起发酵
38、酒精的作用，有些起产生黄酒特有香味物质的作用。作用。n新工艺黄酒使用的是优良纯种酵母菌。新工艺黄酒使用的是优良纯种酵母菌。AS2.1392是是常用酿造糯米黄酒的优良菌种，发酵能力强，能发酵常用酿造糯米黄酒的优良菌种，发酵能力强，能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精并形成典型的黄酒风味，而且抗杂菌能力强，生产性并形成典型的黄酒风味，而且抗杂菌能力强，生产性能稳定。现已在全国机械化黄酒生产厂中普遍使用。能稳定。现已在全国机械化黄酒生产厂中普遍使用。n（三）黄酒酿造的有害细菌（三）黄酒酿造的有害细菌n黄酒发酵是霉菌、酵母、细菌的多种发酵。
39、如果发酵黄酒发酵是霉菌、酵母、细菌的多种发酵。如果发酵条件控制不当和消毒不严格等，会造成有害细菌的大条件控制不当和消毒不严格等，会造成有害细菌的大量繁殖，导致黄酒发酵醪的酸败。常见的有害微生物量繁殖，导致黄酒发酵醪的酸败。常见的有害微生物主要有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。它们大多来主要有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。它们大多来自曲和酒母及原料、环境、设备。自曲和酒母及原料、环境、设备。2021/9/2132四、发酵过程中的物质变化四、发酵过程中的物质变化n酒醅在发酵过程中的物质变化主要是指淀粉的水酒醅在发酵过程中的物质变化主要是指淀粉的水解、酒精的形成，并伴随着其他副产物的生成。解、酒精的形
40、成，并伴随着其他副产物的生成。2021/9/21331.淀粉的分解淀粉的分解n淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下将淀粉转化为淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下将淀粉转化为糊精和可发酵性糖。糊精和可发酵性糖。n在发酵中，淀粉大部分被分解为葡萄糖。随着酵母的酒在发酵中，淀粉大部分被分解为葡萄糖。随着酵母的酒精发酵，糖含量逐步降低，到发酵终了时还残存少量的精发酵，糖含量逐步降低，到发酵终了时还残存少量的葡葡糖和糊精，使黄酒具有甜味和粘稠感。葡葡糖和糊精，使黄酒具有甜味和粘稠感。n还有一部分糖被分解为麦芽三糖、异麦芽糖等非发酵性还有一部分糖被分解为麦芽三糖、异麦芽糖等非发酵性低聚糖，增加了酒的醇厚
41、性。低聚糖，增加了酒的醇厚性。n淀粉酶经长时间的发酵，活性降低，其中耐酸性的糖化淀粉酶经长时间的发酵，活性降低，其中耐酸性的糖化性淀粉酶的活性仍部分保存下来，经压榨大部分进入酒性淀粉酶的活性仍部分保存下来，经压榨大部分进入酒液，起到较弱的后糖化作用，但酶的存在也能引起蛋白液，起到较弱的后糖化作用，但酶的存在也能引起蛋白质混浊，可通过煎酒将酶破坏，以稳定酒质。质混浊，可通过煎酒将酶破坏，以稳定酒质。2021/9/21342.酒精发酵酒精发酵n黄酒发酵分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。黄酒发酵分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。n在前发酵阶段，大约下缸或下罐在前发酵阶段，大约下缸或下罐10-12
42、h主要是酵母增主要是酵母增殖期，酵母细胞数增加很快。殖期，酵母细胞数增加很快。n当醅中的溶解氧基本被消耗完时，则进入主发酵阶段，当醅中的溶解氧基本被消耗完时，则进入主发酵阶段，此阶段酒精发酵旺盛，酒醅温度和酒精浓度上升较快，此阶段酒精发酵旺盛，酒醅温度和酒精浓度上升较快，而酒醅中的糖分逐渐减少。而酒醅中的糖分逐渐减少。n经主发酵，醪液中代谢产物积累较多，酵母的活性变弱，经主发酵，醪液中代谢产物积累较多，酵母的活性变弱，即开始进入缓慢的后发酵阶段，后发酵主要是继续分解即开始进入缓慢的后发酵阶段，后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分，发酵作用微弱，温度逐渐降低。残余的淀粉和糖分，发酵作用微弱，温度
43、逐渐降低。n待发酵结束榨酒时，酒醅中的酒精体积分数可高达待发酵结束榨酒时，酒醅中的酒精体积分数可高达16%以上。以上。2021/9/21353.有机酸的变化有机酸的变化n黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水，但大黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水，但大部分是发酵过程中由酵母的代谢产生，如琥珀酸等；也部分是发酵过程中由酵母的代谢产生，如琥珀酸等；也有些是因杂菌污染所致，如乳酸、醋酸、丁酸等。有些是因杂菌污染所致，如乳酸、醋酸、丁酸等。n这些都是由可发酵性糖转化而成的。在正常的黄酒发酵这些都是由可发酵性糖转化而成的。在正常的黄酒发酵中，有机酸以琥珀酸和乳酸为主，此外尚有少量的柠檬中，
44、有机酸以琥珀酸和乳酸为主，此外尚有少量的柠檬酸、延胡索酸和醋酸等。这些有机酸对黄酒的香味和缓酸、延胡索酸和醋酸等。这些有机酸对黄酒的香味和缓冲作用很重要。冲作用很重要。n酸败变质的酒醅含醋酸和乳酸特别多，而琥珀酸等减少。酸败变质的酒醅含醋酸和乳酸特别多，而琥珀酸等减少。2021/9/21364.蛋白质的变化蛋白质的变化n大米和小麦中都含有一定量的蛋白质，在发酵过大米和小麦中都含有一定量的蛋白质，在发酵过程中，蛋白质受曲和酒母中蛋白酶的分解作用，程中，蛋白质受曲和酒母中蛋白酶的分解作用，生成肽和氨基酸。生成肽和氨基酸。n还有一部分氨基酸是从微生物菌体中溶出的。黄还有一部分氨基酸是从微生物菌体中溶
45、出的。黄酒酒醅中的氨基酸可达酒酒醅中的氨基酸可达18种以上，且含量居各种以上，且含量居各类酒之首。类酒之首。n形成的氨基酸一部分被酵母同化，成为合成酵母形成的氨基酸一部分被酵母同化，成为合成酵母蛋白质的原料，同时生成高级醇，再加上氨基酸蛋白质的原料，同时生成高级醇，再加上氨基酸本身的滋味，这些物质给予黄酒特有的醇香和浓本身的滋味，这些物质给予黄酒特有的醇香和浓厚感。厚感。2021/9/21375.脂肪的变化脂肪的变化n原料中的脂肪在发酵的过程中，被微生物中的脂原料中的脂肪在发酵的过程中，被微生物中的脂肪酶作用，分解成甘油和脂肪酸。肪酶作用，分解成甘油和脂肪酸。n甘油给予黄酒甜味和粘稠性。甘油给
46、予黄酒甜味和粘稠性。n脂肪酸受到微生物的氧化作用而生成低级脂肪酸。脂肪酸受到微生物的氧化作用而生成低级脂肪酸。脂肪酸是形成酯的前体物质，酯和高级醇一起形脂肪酸是形成酯的前体物质，酯和高级醇一起形成黄酒特有的芳香味。成黄酒特有的芳香味。2021/9/2138五、五、黄酒的酿造技术黄酒的酿造技术干型黄酒的酿造干型黄酒的酿造n干型黄酒含糖质量浓度在干型黄酒含糖质量浓度在1.5g/100ml(以以葡萄糖计葡萄糖计)以下，酒的浸出物较少，口味比以下，酒的浸出物较少，口味比较单薄。较单薄。2021/9/21391.摊饭酒摊饭酒n绍兴元红酒是干型黄酒中具有典型代表的摊饭酒。绍兴元红酒是干型黄酒中具有典型代表
47、的摊饭酒。采用糯米为原料酿制而成。采用糯米为原料酿制而成。n元红酒又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色元红酒又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，是绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。而得名，是绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。2021/9/2140工艺流程工艺流程n配料配料加入酸浆水与清水的比例为加入酸浆水与清水的比例为3:4，即，即“三浆四水三浆四水”。n浸米浸米n蒸饭和摊凉蒸饭和摊凉摊饭酒的米，浸渍后不经淋洗，保留附在米上摊饭酒的米，浸渍后不经淋洗，保留附在米上的浆水进行蒸煮。蒸煮后的米饭，必须经过冷却，迅速把品温降的浆水进行蒸煮。蒸煮后的米饭，必须经过冷却，迅速把品温降至适合微生物繁殖发酵
48、的温度。对米饭降温要求是，品温下降迅至适合微生物繁殖发酵的温度。对米饭降温要求是，品温下降迅速而均匀，不产生热块，并根据气温掌握冷却后温度。速而均匀，不产生热块，并根据气温掌握冷却后温度。2021/9/2141n落缸落缸落缸前，应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌，落缸前，应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌，在落缸前一天，称取一定量的清水至缸中备用。落缸时分两次投在落缸前一天，称取一定量的清水至缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭，打碎饭块后，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，入冷却的米饭，打碎饭块后，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌均匀，使缸内物料上下温度均匀，糖化发酵剂与饭料均匀接搅拌
49、均匀，使缸内物料上下温度均匀，糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭块接触，以免引起触。注意勿使酒母与热饭块接触，以免引起“烫娘烫娘”，造成发酵，造成发酵不良，引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握，一般控制不良，引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握，一般控制在在27-29。并及时做好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺。并及时做好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。利进行。2021/9/2142n糖化和发酵糖化和发酵物料一落缸后便开始糖化和发酵，前期主要是酵物料一落缸后便开始糖化和发酵，前期主要是酵母的增殖，品温上升缓慢，应注意保温，随气温高低不同，保温母的增殖，品温上升缓慢
50、，应注意保温，随气温高低不同，保温物要有所增减。一般经过物要有所增减。一般经过10h左右，醅中酵母已经大量繁殖，进左右，醅中酵母已经大量繁殖，进入主发酵阶段，温度上升较快，缸内可听见嘶嘶的发酵响声，并入主发酵阶段，温度上升较快，缸内可听见嘶嘶的发酵响声，并产生大量的二氧化碳气体，把酒醅顶上缸面，形成厚厚的米饭层，产生大量的二氧化碳气体，把酒醅顶上缸面，形成厚厚的米饭层，必须及时开耙。开耙时以测量饭面下必须及时开耙。开耙时以测量饭面下15-20cm的缸心温度为依的缸心温度为依据，结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低，影响成品酒的风据，结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低，影响成品酒的风味。高温开