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1、第四节基本营养物质第四节基本营养物质学习目标学习目标1、认认识识糖糖类类、油油脂脂和和蛋蛋白白质质的的主主要要性性质质和和特特征反应。征反应。2、认识糖类、油脂和蛋白质的组成特点。认识糖类、油脂和蛋白质的组成特点。3、了解糖类、油脂和蛋白质的主要用途。、了解糖类、油脂和蛋白质的主要用途。重点难点重点难点葡葡萄萄糖糖与与弱弱氧氧化化剂剂氢氢氧氧化化铜铜的的反反应应；油油脂脂的水解反应的水解反应2021/8/7 星期六1背景知识回顾背景知识回顾1、醇的结构特点是什么、醇的结构特点是什么？含有与链烃基结合的羟基含有与链烃基结合的羟基2、酯化反应与水解反应的关系、酯化反应与水解反应的关系羧酸酯的一般通
2、式为羧酸酯的一般通式为，其，其特征性结构是：特征性结构是：。酯酯化化反反应应与与酯酯的的水水解解反反应应互互为为，该该可逆反应在一定条件下形成可逆反应在一定条件下形成状态。状态。CnH2nO2RCOR1O=可逆反应可逆反应平衡平衡2021/8/7 星期六2RCOR1O=+H2O催化剂催化剂RCOOH+R1OH催化剂可以是无机酸，也可以是碱。但是，当催化剂可以是无机酸，也可以是碱。但是，当作作催催化化剂剂时时，由由于于，使使原来的可逆反应变为不可逆反应。原来的可逆反应变为不可逆反应。碱碱酸碱中和酸碱中和RCOR1O=+NaOHRCOONa+R1OH求知课堂互动求知课堂互动一、糖类、油脂和蛋白质代
3、表物的化学组成一、糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成2021/8/7 星期六3组成元素组成元素 代表物代表物代表物分子代表物分子糖糖类类单糖单糖双糖双糖多糖多糖油油脂脂油油脂脂蛋白质蛋白质C、H、O 葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖C6H12O6C、H、O蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖C12H22O11C、H、O 淀粉、纤维素淀粉、纤维素(C6H10O5)nC、H、O植物油植物油不饱和高级脂不饱和高级脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯C、H、O动物脂肪动物脂肪饱和高级脂饱和高级脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯C、H、ON、S、P酶、肌肉、酶、肌肉、毛发毛发氨基酸连接成氨基酸连接成的高分子的高分子2021/8/7 星期六4学与问学
4、与问1 1、根据上表，分析单糖、双糖、多糖在、根据上表，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？分子组成上各有什么特点？单个葡萄糖单元构成，两个葡萄糖单元单个葡萄糖单元构成，两个葡萄糖单元构成，多个葡萄糖单元构成。构成，多个葡萄糖单元构成。2021/8/7 星期六52、葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖，分分别别具具有有相相同同的的分分子子式，但却具有不同的性质，试推测原因。式，但却具有不同的性质，试推测原因。葡萄糖的结构式葡萄糖的结构式果糖的结构式果糖的结构式葡萄糖和果糖互为葡萄糖和果糖互为，蔗糖和，蔗糖和麦芽糖麦芽糖。CH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOHCH2CHCHCHCCH2
5、=OOHOHOHOHOH同分异构体同分异构体2021/8/7 星期六6思考：淀粉和纤维素是否互为同分异构体？思考：淀粉和纤维素是否互为同分异构体？为什么？为什么？淀淀粉粉和和纤纤维维素素不不是是同同分分异异构构体体，因因为为它它们们的的n值不同，它们的分子式不同。值不同，它们的分子式不同。二、糖类、油脂和蛋白质的性质二、糖类、油脂和蛋白质的性质1、糖类和蛋白质的特征反应糖类和蛋白质的特征反应、葡萄糖的特征反应、葡萄糖的特征反应2021/8/7 星期六7、葡萄糖与银氨溶液的反应、葡萄糖与银氨溶液的反应实实验验步步骤骤：在在一一洁洁净净的的试试管管中中配配制制2mL银银氨氨溶溶液液，加加入入1mL
6、10%的的葡葡萄萄糖糖溶溶液液，水浴加热水浴加热现象：现象：反应方程式：反应方程式：管壁上有光亮如镜的银析出管壁上有光亮如镜的银析出CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O2021/8/7 星期六8葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)2反应反应实实验验步步骤骤：在在一一试试管管中中加加入入2mL10%NaOH溶溶液液，滴滴加加5%的的CuSO4溶溶液液约约5滴，再加入滴，再加入mL10%葡萄糖溶液，加热。葡萄糖溶液，加热。现象：现象：反应方程式反应方程式有红色沉淀有红色沉淀CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)
7、2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O2021/8/7 星期六9说明：说明：a、葡萄糖的特征反应：葡萄糖在、葡萄糖的特征反应：葡萄糖在下，能从下，能从中还原出银；中还原出银；在在 条条件件下下，也也可可使使新新制制的的氢氢氧氧化化铜铜产产生生 。应用上述两个反应均可鉴别葡萄糖。应用上述两个反应均可鉴别葡萄糖。b、此此 特特 征征 反反 应应 工工 业业 上上 用用 于于 制制 镜镜 工工 业业 和和 热水瓶胆镀银等，医疗上用于检查热水瓶胆镀银等，医疗上用于检查糖尿病等。糖尿病等。碱性和加热条件碱性和加热条件银氨溶液银氨溶液加热加热Cu2O2021/8/7 星期六10c、葡葡萄萄
8、糖糖分分子子里里除除有有醛醛基基外外，还还有有五五个个醇醇羟基，可发生酯化反应。羟基，可发生酯化反应。d、发酵生成酒精、发酵生成酒精C6H12O62C2H5OH+2CO2e、生理氧化反应：、生理氧化反应：C6H12O6（s）+6O2（g）6CO2（g）+6H2O（l）；）；H=2804KJ/mol2021/8/7 星期六11、淀粉的特征反应、淀粉的特征反应在常温下，淀粉遇碘变在常温下，淀粉遇碘变。蓝蓝、蛋白质的特征反应、蛋白质的特征反应、颜色反应：、颜色反应：蛋白质遇浓硝酸变蛋白质遇浓硝酸变。、蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，、蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，有有的气味。的气味。黄黄焦羽毛焦羽毛2
9、、糖类、油脂和蛋白质的水解反应糖类、油脂和蛋白质的水解反应2021/8/7 星期六12、糖类的水解反应、糖类的水解反应书书P72实验实验36现象：现象：结论：结论：加热后生成了转红色沉淀加热后生成了转红色沉淀在催化剂和加热的条件下，在催化剂和加热的条件下，蔗糖能水解，有葡萄糖生成蔗糖能水解，有葡萄糖生成2021/8/7 星期六13说明：双糖、多糖在稀酸的催化下，最说明：双糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解生成葡萄糖和果糖。终水解生成葡萄糖和果糖。水解方程式：水解方程式：催化剂催化剂C12H22O11+H2O蔗糖蔗糖C6H12O6+C6H12O6葡萄糖葡萄糖果糖果糖催化剂催化剂C12H22O11+
10、H2O麦芽糖麦芽糖2C6H12O6葡萄糖葡萄糖(C6H10O5)n+nH2O催化剂催化剂淀粉或纤维素淀粉或纤维素nC6H12O6葡萄糖葡萄糖2021/8/7 星期六14a、检检验验水水解解产产物物前前，一一定定要要加加碱碱中中和和所所用的酸，并将溶液调至碱性。用的酸，并将溶液调至碱性。b、如如何何判判断断淀淀粉粉部部分分水水解解、完完全全水水解解、尚未水解？尚未水解？取中和后的溶液分别加碘水和新制的取中和后的溶液分别加碘水和新制的氢氧化铜并加热氢氧化铜并加热2021/8/7 星期六15、油脂的水解、油脂的水解C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2+3H2O催化剂
11、催化剂3C17H35COOH硬脂酸硬脂酸CH2OH+CHOHCH2OH 2021/8/7 星期六16C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2+3NaOH3C17H35COONa硬脂酸钠硬脂酸钠CH2OH+CHOHCH2OH 油脂在碱性条件下的水解反应油脂在碱性条件下的水解反应叫叫。工业上用此反应来制肥皂。工业上用此反应来制肥皂。皂化反应皂化反应2021/8/7 星期六17、蛋白质水解蛋白质在酶的作用下能发生水解，水解的最总产物为氨基酸。甘氨酸CH2COOHNH2丙氨酸CH3CHCOOHNH2谷氨酸HOOC（CH2）2CHCOOHNH22021/8/7 星期六18三
12、三、糖糖类类、油油脂脂、蛋蛋白白质质在在生生产产、生生活活中的应用中的应用1 1、糖类物质的主要应用、糖类物质的主要应用糖类糖类存在存在主要应用主要应用葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉纤维素纤维素水果、蔬菜、血液工业原料、食品加工、医疗输液甘蔗、甜菜工业原料、食品加工植物的种子和块茎做食品、生产葡萄糖和酒精植物的茎、叶和皮用来造纸2021/8/7 星期六19葡萄糖存在于和其他有甜味的水果里；正常人体的血液里约含0.1%（质量分数）的葡萄糖，血糖是指。水果、蔬菜、血液100mL的血液中约含葡萄糖80100mg淀粉在酸或酶的作用下，逐步水解，最终转化为葡萄糖，葡萄糖再被氧化变为二氧化碳和水，从中人体可
13、以得到相应的。能量纤 维 素 在 人 体 消 化 过 程 中 的 作 用 是 。因此我们每天必须摄入一定量含纤维素的新鲜蔬菜。加强胃肠的蠕动。有通便功能2021/8/7 星期六202、油脂的主要应用、油脂的主要应用油脂的分布广泛，油脂的分布广泛，。都都存存在在一一定定量量的的油油脂脂，特特别别是是。油脂含量丰富。油脂含量丰富。各种植物的种子、动物各种植物的种子、动物的组织和器官中的组织和器官中油料植物的种子和动物皮下的脂肪组织油料植物的种子和动物皮下的脂肪组织油脂的主要用途：油脂的主要用途：。能增加食物的滋味，增能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能进食欲，保证机体的正常生理功能2021/8/7 星期六213、蛋白质的主要应用、蛋白质的主要应用蛋白质是人类必需的营养物质，在人体内蛋白质是人类必需的营养物质，在人体内作作用用下下，经经过过水水解解，最最终终生生成成，人人体体的的各各种种蛋蛋白白质质也也不断分解，最后主要生成不断分解，最后主要生成排除体外。排除体外。胃蛋白酶和胰蛋白酶胃蛋白酶和胰蛋白酶氨基酸氨基酸尿素尿素2021/8/7 星期六222021/8/7 星期六232021/8/7 星期六242021/8/7 星期六25262021/8/7 星期六