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1、蛋与蛋制品实验-2013年概要实验内容实验内容一、仪器及用具一、仪器及用具 照蛋器、蛋质测定仪、气室测定器、精密游标卡尺、蛋照蛋器、蛋质测定仪、气室测定器、精密游标卡尺、蛋盘、打蛋台、蛋液杯、玻璃板。盘、打蛋台、蛋液杯、玻璃板。二、实验方法及步骤二、实验方法及步骤1 1蛋的外观鉴定：蛋的外观鉴定：用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度和用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度和蛋壳表面状态及其完整性。蛋壳表面状态及其完整性。n 新鲜蛋新鲜蛋：蛋壳完整、清洁，蛋型正常，无凸凹不平现象。蛋壳完整、清洁，蛋型正常，无凸凹不平现象。蛋壳颜色正常，壳面覆有霜状粉层蛋壳颜色正常，壳面覆有霜状粉层(外蛋壳膜外蛋壳膜)。n
2、 陈蛋或变质蛋：陈蛋或变质蛋：壳面污脏，有暗色斑点，外蛋壳膜脱壳面污脏，有暗色斑点，外蛋壳膜脱落变为光滑，而且呈暗灰色或青白色。落变为光滑，而且呈暗灰色或青白色。2、蛋的形状及指数测定：、蛋的形状及指数测定：各种禽蛋均有一定的形状，一般说来，最理想的蛋形为标各种禽蛋均有一定的形状，一般说来，最理想的蛋形为标准的椭圆形，蛋形的指数为准的椭圆形，蛋形的指数为1.301.35之间，小于之间，小于1.30者为球形，者为球形，大于大于1.35者为长形，蛋形指数就是长径与短径之比。用游标卡者为长形，蛋形指数就是长径与短径之比。用游标卡尺测量出蛋的纵径与横径用公式计算出蛋形指数。尺测量出蛋的纵径与横径用公式
3、计算出蛋形指数。纵径（毫米）纵径（毫米）蛋形指数蛋形指数=100%横径（毫米）横径（毫米）3、灯光照蛋检验、灯光照蛋检验 利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征,从而评从而评定蛋的质量。定蛋的质量。方法：用照蛋器观察蛋内容物的颜色、透光性能、气室方法：用照蛋器观察蛋内容物的颜色、透光性能、气室大小、蛋黄位置等，有无黑斑或黑块以及蛋壳是否完整。大小、蛋黄位置等，有无黑斑或黑块以及蛋壳是否完整。不同品质蛋的光照特征不同品质蛋的光照特征：新鲜蛋新鲜蛋：蛋内呈均匀的浅红色。不能或微能看到蛋黄暗蛋内呈均匀的浅红色。不能或微能看到蛋黄暗,气室气室很小而不移动，蛋内
4、无任何异点或异块。很小而不移动，蛋内无任何异点或异块。热伤蛋热伤蛋：蛋白稀薄，蛋黄有火红感，在胚盘附近更明显。气蛋白稀薄，蛋黄有火红感，在胚盘附近更明显。气室大。室大。靠黄蛋靠黄蛋：蛋白透光程度较差，呈淡暗红色。转动时可见到一蛋白透光程度较差，呈淡暗红色。转动时可见到一个暗红色影子始终上浮靠近蛋壳。气室较大。个暗红色影子始终上浮靠近蛋壳。气室较大。散黄蛋散黄蛋：气室大小不一，如果属细菌散黄气室则大。散黄原：气室大小不一，如果属细菌散黄气室则大。散黄原因属机械振动，气室则小。散黄蛋光照时内容物呈云雾状，因属机械振动，气室则小。散黄蛋光照时内容物呈云雾状，透光性较差。透光性较差。贴壳蛋贴壳蛋：蛋黄
5、贴在蛋壳上，是靠黄蛋进一步发展的结果，蛋蛋黄贴在蛋壳上，是靠黄蛋进一步发展的结果，蛋白稀薄白稀薄,透光较差。蛋内呈暗红色，转动时有一不动的暗影透光较差。蛋内呈暗红色，转动时有一不动的暗影贴在蛋壳上。但有时稍转动蛋后暗影贴在蛋壳上。但有时稍转动蛋后暗影(蛋黄蛋黄)则与蛋壳离开而则与蛋壳离开而上浮，此为轻度贴壳蛋。否则为重度贴壳蛋。上浮，此为轻度贴壳蛋。否则为重度贴壳蛋。霉蛋霉蛋：某部位有不透光的黑点或黑斑，蛋白稀浓情况不一，：某部位有不透光的黑点或黑斑，蛋白稀浓情况不一，气室大小不一。蛋黄有的完整，有的破裂。气室大小不一。蛋黄有的完整，有的破裂。老黑蛋老黑蛋：这类蛋的壳面呈大理石花纹状。除气室透
6、光外，全：这类蛋的壳面呈大理石花纹状。除气室透光外，全部不透光。部不透光。孵化蛋孵化蛋：蛋内呈暗红色，有黑色移动影子，影子大小决定：蛋内呈暗红色，有黑色移动影子，影子大小决定 于孵化天数。有血丝呈网状。于孵化天数。有血丝呈网状。4、气室大小的测定、气室大小的测定 蛋在存放过程中，由于蛋内水分的蒸发，气室随之而增蛋在存放过程中，由于蛋内水分的蒸发，气室随之而增大。故测定气室的大小是判断蛋新鲜度的方法之一。大。故测定气室的大小是判断蛋新鲜度的方法之一。方法：表示蛋气室大小的方法有二种，即气室的高度方法：表示蛋气室大小的方法有二种，即气室的高度和气室的底部直径大小。和气室的底部直径大小。气室的高度用
7、测定规尺测量。将蛋的大头向上置于规气室的高度用测定规尺测量。将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，然后按下式计算：度数，然后按下式计算：式中：式中：H气室高度气室高度(mm)H1-气室左边的高度气室左边的高度(mm)H2-气室右边的高度气室右边的高度(mm)另一种方法是用游标卡尺量气室底部的直径。另一种方法是用游标卡尺量气室底部的直径。结果评定：结果评定：最新鲜蛋最新鲜蛋：气室高度在：气室高度在3mm以下以下 新鲜蛋新鲜蛋：气室高度在：气室高度在5mm以内以内 普通蛋普通蛋：气室高度在：气室高度在10mm以
8、内以内 可食蛋可食蛋：气室高度在：气室高度在10mm以上以上 5、内容物的感官鉴定、内容物的感官鉴定蛋内容物的感官鉴定是加工蛋制品时必需的而且是很重要的。蛋内容物的感官鉴定是加工蛋制品时必需的而且是很重要的。n方法：将蛋用适当的力量于打蛋刀上敲方法：将蛋用适当的力量于打蛋刀上敲下，注意不要把蛋下，注意不要把蛋黄膜碰破。切口应在蛋的中间，使打开后的蛋壳约为两等分。黄膜碰破。切口应在蛋的中间，使打开后的蛋壳约为两等分。倒出蛋液于水平面位置的打蛋台玻璃板上进行观察。倒出蛋液于水平面位置的打蛋台玻璃板上进行观察。n不同品质蛋液的特征不同品质蛋液的特征：新鲜蛋新鲜蛋：蛋白浓厚且包围在蛋黄的周围，稀蛋白极
9、少。蛋黄高：蛋白浓厚且包围在蛋黄的周围，稀蛋白极少。蛋黄高高凸起，系带坚固而有弹性。高凸起，系带坚固而有弹性。胚胎发育蛋胚胎发育蛋：蛋白稀，胚盘比原来的增大。蛋黄膜松弛，蛋黄：蛋白稀，胚盘比原来的增大。蛋黄膜松弛，蛋黄扁平。系带细而无弹性。扁平。系带细而无弹性。靠黄蛋靠黄蛋：蛋白较稀，系带很细，蛋黄扁平，无异味。：蛋白较稀，系带很细，蛋黄扁平，无异味。贴壳蛋贴壳蛋：蛋白稀，系带很细，轻度贴壳时，打开蛋后蛋黄扁平，：蛋白稀，系带很细，轻度贴壳时，打开蛋后蛋黄扁平，但很快蛋黄膜自行破裂而散黄。重度贴壳时，蛋黄则破裂而但很快蛋黄膜自行破裂而散黄。重度贴壳时，蛋黄则破裂而成散蛋黄。无异味。成散蛋黄。无
10、异味。散黄蛋散黄蛋：蛋白和蛋黄混合，浓蛋白极少或没有。轻度散黄者无：蛋白和蛋黄混合，浓蛋白极少或没有。轻度散黄者无异味。异味。霉蛋霉蛋：除了蛋内有黑点或黑斑外，蛋内容物有的无变化，具备：除了蛋内有黑点或黑斑外，蛋内容物有的无变化，具备新鲜蛋的特征。有的则稀蛋白多，蛋黄扁平，无异味。新鲜蛋的特征。有的则稀蛋白多，蛋黄扁平，无异味。老黑蛋老黑蛋：打开后有臭味。：打开后有臭味。异物蛋异物蛋：打开后具备新鲜蛋的特征，但有异物如血块、肉块、：打开后具备新鲜蛋的特征，但有异物如血块、肉块、虫子之类的东西者。虫子之类的东西者。异味蛋异味蛋：打开后具备新鲜蛋的特征，但有蒜味、葱味、酒味：打开后具备新鲜蛋的特征
11、，但有蒜味、葱味、酒味以及其他植物味。以及其他植物味。孵化蛋孵化蛋：打开后看到有发育不全的胚儿及血丝。：打开后看到有发育不全的胚儿及血丝。6、蛋黄指数的测定蛋黄指数的测定 蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度。蛋愈陈，蛋黄指蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度。蛋愈陈，蛋黄指数愈小。新鲜蛋，蛋黄指数为数愈小。新鲜蛋，蛋黄指数为0.40.44。蛋黄指数达。蛋黄指数达0.25时，时，打开即成散蛋黄。打开即成散蛋黄。蛋黄指数蛋黄指数=蛋黄高度蛋黄宽度蛋黄高度蛋黄宽度方法：将蛋打开倒于打蛋台的玻璃板上，用高度游标卡尺和方法：将蛋打开倒于打蛋台的玻璃板上，用高度游标卡尺和普通游标卡尺分别量蛋黄高度和宽度。以卡尺
12、刚接触蛋黄膜普通游标卡尺分别量蛋黄高度和宽度。以卡尺刚接触蛋黄膜为松紧适度。为松紧适度。结果评定结果评定n新鲜蛋新鲜蛋：蛋黄指数为：蛋黄指数为0.4以上。以上。n普通蛋普通蛋：蛋黄指数为：蛋黄指数为0.350.4。n合格蛋合格蛋：蛋黄指数为：蛋黄指数为0.30.35。7、蛋白哈夫单位的测定、蛋白哈夫单位的测定 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度,按一定的公按一定的公式计算出的指标，新鲜蛋的哈夫单位在式计算出的指标，新鲜蛋的哈夫单位在80以上以上,随着存放时随着存放时间的延长间的延长,由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋白变稀，蛋白高由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋白变稀，
13、蛋白高度下降，哈夫单位变小。试验表明度下降，哈夫单位变小。试验表明AA级蛋在级蛋在37下保存下保存3天后即变为天后即变为C级。级。n方法：称蛋重方法：称蛋重(精确到精确到0.1g)，然后用适当力量在蛋的中间，然后用适当力量在蛋的中间部打开，将内容物倒在已调节在水平位置的玻璃板上，选部打开，将内容物倒在已调节在水平位置的玻璃板上，选距蛋黄距蛋黄1cm处，浓蛋白最宽部分的高度作为测定点。用高处，浓蛋白最宽部分的高度作为测定点。用高度游标卡尺慢慢落下，当标尺下端与浓蛋白表面接触时，度游标卡尺慢慢落下，当标尺下端与浓蛋白表面接触时，立即停止移动调测尺，读出卡尺标示之刻度数。立即停止移动调测尺，读出卡尺
14、标示之刻度数。n根据蛋白高度与蛋重，按下列公式计算蛋白的哈夫单位根据蛋白高度与蛋重，按下列公式计算蛋白的哈夫单位 (Haugh unit)。注：注：Hu哈夫单位哈夫单位 H蛋白高度蛋白高度(mm)W蛋的重量蛋的重量(g)100、1.7、7.6换算系数换算系数结果评定结果评定n 优质蛋优质蛋：哈夫单位为：哈夫单位为72以上。以上。n 中等蛋中等蛋：哈夫单位为：哈夫单位为6070。n 次质蛋次质蛋：哈夫单位为：哈夫单位为3160。表表1 美国农业部根据哈夫单位划分的禽蛋等级美国农业部根据哈夫单位划分的禽蛋等级哈夫单位哈夫单位 状态与用途状态与用途72以上以上AA级级食用蛋：蛋白微扩散，蛋黄呈园形浓
15、厚蛋白高而围绕蛋食用蛋：蛋白微扩散，蛋黄呈园形浓厚蛋白高而围绕蛋黄，水样蛋白较少。黄，水样蛋白较少。71一一55A级级食用蛋：蛋白适当扩散，蛋黄呈圆形，浓厚蛋白较高，食用蛋：蛋白适当扩散，蛋黄呈圆形，浓厚蛋白较高，水样蛋白少。水样蛋白少。54一一31B级级加工蛋：蛋白有较大面积，蛋黄稀平，浓厚蛋白低，水加工蛋：蛋白有较大面积，蛋黄稀平，浓厚蛋白低，水样蛋白多。样蛋白多。30以上以上C级级仅部分供加工用：蛋白扩散极广，蛋黄扁平，浓厚蛋白仅部分供加工用：蛋白扩散极广，蛋黄扁平，浓厚蛋白几乎没有，仅见水样蛋白。几乎没有，仅见水样蛋白。实验二实验二 皮蛋加工工艺皮蛋加工工艺 皮蛋又叫松花蛋、彩蛋或变蛋
16、等，有的还叫牛皮蛋又叫松花蛋、彩蛋或变蛋等，有的还叫牛皮蛋，比较流行的叫法是皮蛋或松花蛋。皮蛋，比较流行的叫法是皮蛋或松花蛋。一、实验目的一、实验目的 1、了解松花皮蛋的历史和原理。、了解松花皮蛋的历史和原理。2、掌握松花皮蛋的加工技术及工艺特点。、掌握松花皮蛋的加工技术及工艺特点。二、加工原理二、加工原理 鲜蛋加工而成松花蛋起主要作用的是鲜蛋加工而成松花蛋起主要作用的是氢氧化钠氢氧化钠。可以说，。可以说，松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠溶液中，在一定的温松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠溶液中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物度、湿度条件下，经适当的成熟时间，
17、氢氧化钠使蛋内容物发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，二者作用则产生传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，二者作用则产生氢氧化钠。氢氧化钠。因此，因此，松花蛋加工成熟的过程，即是松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。作用下发生变化的过程。三、实验步骤和方法三、实验步骤和方法 1、原料蛋的选择、原料蛋的选择 松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，灯光透照选出的松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一
18、致的鸭蛋或鸡蛋。新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。2、配料的选择、配料的选择 （1）食盐食盐：优质食盐含：优质食盐含NaCl在在80%90%以上，一般以井以上，一般以井盐、海盐为好。在加工中以加入盐、海盐为好。在加工中以加入34%的食盐为宜。盐可的食盐为宜。盐可以增加咸味使蛋收缩离壳，防止变质，但过多会妨碍蛋的以增加咸味使蛋收缩离壳，防止变质，但过多会妨碍蛋的凝固，苦涩咸口，使蛋变硬，过低调味效果差。凝固，苦涩咸口，使蛋变硬，过低调味效果差。（2）茶叶茶叶：茶叶中主要的有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等，：茶叶中主要
19、的有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等，而以咖啡碱为多，可促使蛋白质凝固。而茶汁中的芳香油而以咖啡碱为多，可促使蛋白质凝固。而茶汁中的芳香油可使皮蛋的风味改观。加工松花蛋常用红茶，因为加工红可使皮蛋的风味改观。加工松花蛋常用红茶，因为加工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古铜色，为皮蛋的颜色增茶的过程中能使茶多酚氧化生成古铜色，为皮蛋的颜色增辉。辉。3、传统的氢氧化钠浸泡法、传统的氢氧化钠浸泡法 形成皮蛋的主要因素是氢氧化钠，因此可用烧碱替代纯形成皮蛋的主要因素是氢氧化钠，因此可用烧碱替代纯碱和石灰。烧碱的水溶液没有钙的沉淀，料液渗入蛋内较快，碱和石灰。烧碱的水溶液没有钙的沉淀，料液渗入蛋内较快，短时间形成
20、的皮蛋碱味很浓，故必须经过适当时间的成熟才短时间形成的皮蛋碱味很浓，故必须经过适当时间的成熟才能食用。能食用。配料：配料：每每50枚鸭蛋：枚鸭蛋：（1）氢氧化钠）氢氧化钠 120130克克 盐盐140克克 红茶沫红茶沫100克克 氧化锌氧化锌8克克 五香粉五香粉30克克 开水开水50006000毫升。毫升。（2）97%冷开水，加冷开水，加3%氢氧化钠，另加适量约氢氧化钠，另加适量约28%的的盐（稍咸为度）每制盐（稍咸为度）每制1000毫升溶液可泡毫升溶液可泡2025枚鲜鸭蛋，枚鲜鸭蛋，可在成熟后涂泥包糠做成工艺蛋。可在成熟后涂泥包糠做成工艺蛋。装缸、灌料泡制装缸、灌料泡制：将检验合格的蛋装入缸
21、内，用冷却的料：将检验合格的蛋装入缸内，用冷却的料液在不停搅拌下徐徐倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中。液在不停搅拌下徐徐倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中。成熟成熟：灌料后保持室温在：灌料后保持室温在16-28，最适温度为，最适温度为20-25。在此期间要进行在此期间要进行34次检查。次检查。出缸前，取数枚变蛋，用手颠抛，变蛋回到手心时有出缸前，取数枚变蛋，用手颠抛，变蛋回到手心时有震动感。用灯光透视蛋内呈灰黑色。剥壳检查蛋白凝固光震动感。用灯光透视蛋内呈灰黑色。剥壳检查蛋白凝固光滑，不粘壳，呈黑绿色，蛋黄中央呈溏心即可出缸。滑，不粘壳，呈黑绿色，蛋黄中央呈溏心即可出缸。4、用皮蛋粉制作皮蛋法、用皮
22、蛋粉制作皮蛋法将将205g袋装的皮蛋粉倒入烧杯中，加浓茶水约袋装的皮蛋粉倒入烧杯中，加浓茶水约180g，再加，再加食用盐食用盐30g，调成粉糊，浓度以能浮起半个蛋为度，停十，调成粉糊，浓度以能浮起半个蛋为度，停十分钟再搅拌均匀，即可使用（使用时请带好手套，或厚塑分钟再搅拌均匀，即可使用（使用时请带好手套，或厚塑料袋以免伤手）料袋以免伤手）挑选新鲜鸭蛋，不能含湿，放进粉糊中，滚涂一薄层，再挑选新鲜鸭蛋，不能含湿，放进粉糊中，滚涂一薄层，再放进缸坛内，口用双层薄膜捆扎密封。存放室内，未成熟放进缸坛内，口用双层薄膜捆扎密封。存放室内，未成熟前不可碰动。前不可碰动。成熟期：室温在成熟期：室温在28以上
23、，约两周成熟，以上，约两周成熟，16 以上约三周以上约三周成熟，成熟，10 以上四周成熟。必须采取保温措施，按成熟期，以上四周成熟。必须采取保温措施，按成熟期，要提前三天检查，一旦成熟，及时出坛，凉放；否则继续要提前三天检查，一旦成熟，及时出坛，凉放；否则继续密封，防止老化。密封，防止老化。实验三实验三 盐蛋的加工工艺盐蛋的加工工艺 咸蛋是将带壳的鲜蛋用盐类腌制而成，又叫味蛋、咸蛋是将带壳的鲜蛋用盐类腌制而成，又叫味蛋、腌蛋。加工制作简便，成熟期短，具有鲜、细、嫩、腌蛋。加工制作简便，成熟期短，具有鲜、细、嫩、松、沙、油的特点，因咸蛋的贮藏性好所以也是贮藏松、沙、油的特点，因咸蛋的贮藏性好所以
24、也是贮藏鲜蛋的一种主要手段和方法。按其加工所用的辅料不鲜蛋的一种主要手段和方法。按其加工所用的辅料不同分为草灰咸蛋、黄泥咸蛋、盐水咸蛋等。同分为草灰咸蛋、黄泥咸蛋、盐水咸蛋等。一、实验目的一、实验目的 了解咸蛋的加工原理，掌握咸蛋的加工技术及了解咸蛋的加工原理，掌握咸蛋的加工技术及工艺特点。工艺特点。二、实验原理二、实验原理 利用食盐水的渗透和扩散作用，食盐渗入蛋内，利用食盐水的渗透和扩散作用，食盐渗入蛋内，使蛋内的水分脱出，降低了蛋内水分含量，抑制使蛋内的水分脱出，降低了蛋内水分含量，抑制了细菌的生命活动，同蛋内蛋白质结合产生风味了细菌的生命活动，同蛋内蛋白质结合产生风味物质，使蛋黄产生出油
25、现象。物质，使蛋黄产生出油现象。三、实验材料三、实验材料 1、用具：小缸或小坛、台称、用具：小缸或小坛、台称 2、原、辅材料：鲜鸭蛋、食盐、水、白酒、原、辅材料：鲜鸭蛋、食盐、水、白酒、花椒花椒n盐水浸渍法盐水浸渍法 鲜鸭蛋鲜鸭蛋100枚枚 冷开水冷开水8kg 食盐食盐2kg（食盐含量（食盐含量20%最适宜）最适宜）花椒、白酒适量。花椒、白酒适量。盐水配制盐水配制：将食盐于开水中溶解，再放入花椒，：将食盐于开水中溶解，再放入花椒，待冷却至室温后再加入白酒即可用于浸泡腌制。待冷却至室温后再加入白酒即可用于浸泡腌制。浸泡腌制浸泡腌制：将鲜蛋放入干净的缸内并压实，慢慢：将鲜蛋放入干净的缸内并压实，慢
26、慢灌入盐水，将蛋完全浸没，加盖密封腌制灌入盐水，将蛋完全浸没，加盖密封腌制20d左右左右即可成熟。即可成熟。实验四实验四 五香茶叶蛋加工五香茶叶蛋加工 实验目的实验目的 通过实验掌握五香茶叶蛋的加工方法。通过实验掌握五香茶叶蛋的加工方法。五香茶叶蛋又叫盐茶香蛋或茶蛋，是利用辅助五香茶叶蛋又叫盐茶香蛋或茶蛋，是利用辅助料的调味、产香增色和防腐的功能，在高温下使料的调味、产香增色和防腐的功能，在高温下使蛋白蛋黄凝固使成品呈茶色，香味浓郁具独特的蛋白蛋黄凝固使成品呈茶色，香味浓郁具独特的色、香、味的方便食品。色、香、味的方便食品。配方配方:每每1010个蛋个蛋 盐盐1010克克 茶叶茶叶1010克克
27、 酱油酱油4040克克 八角八角2.52.5克克 茴香茴香2.52.5克克 清水清水1 1公斤公斤加工工艺流程：加工工艺流程：1、将原料蛋用清水洗净，再用清水将蛋煮制，至蛋白凝固、将原料蛋用清水洗净，再用清水将蛋煮制，至蛋白凝固后约后约5分钟，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分分钟，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离。离。2、待蛋冷透后，取出击破蛋壳，使裂纹布满整蛋面，或用、待蛋冷透后，取出击破蛋壳，使裂纹布满整蛋面，或用两手轻轻搓蛋，使整个蛋壳破碎。两手轻轻搓蛋，使整个蛋壳破碎。3、按配方将各种辅料及水投入锅中，再将击破蛋壳的蛋放、按配方将各种辅料及水投入锅中，再将击破蛋壳的蛋放入锅内，使
28、蛋全部被淹没在料液中。入锅内，使蛋全部被淹没在料液中。4、蛋入锅中，先用常火将料液烧开，再改用文火闷煮约、蛋入锅中，先用常火将料液烧开，再改用文火闷煮约1小小时即可。或在原料液中再浸泡时即可。或在原料液中再浸泡68小时，其风味更好。因小时，其风味更好。因此，五香茶叶蛋一般均浸泡在原料液中贮存，随吃随取。此，五香茶叶蛋一般均浸泡在原料液中贮存，随吃随取。实验五实验五 蛋黄酱的加工蛋黄酱的加工实验目的实验目的：掌握蛋黄酱的加工工艺及要点，熟悉蛋掌握蛋黄酱的加工工艺及要点，熟悉蛋黄酱新技术。黄酱新技术。实验材料实验材料：n用具：打蛋机、均质机、灌装机、杀菌器用具：打蛋机、均质机、灌装机、杀菌器n原辅
29、材料：鸡蛋、植物油、食醋等。原辅材料：鸡蛋、植物油、食醋等。一、原料配方一、原料配方 蛋黄蛋黄500g，精制生菜油，精制生菜油2500mL，食盐，食盐55g，白胡椒，白胡椒面面6g，白糖，白糖120g，醋精，醋精(30%)30mL，凉开水，凉开水300mL二、实验步骤二、实验步骤n蛋液制备：鲜鸡蛋用清水洗净，酒精棉球消毒，打蛋，分蛋液制备：鲜鸡蛋用清水洗净，酒精棉球消毒，打蛋，分离，搅拌，杀菌（离，搅拌，杀菌（60，3-5分钟），冷却备用。分钟），冷却备用。n辅料处理：将糖、食盐溶于食醋中，杀菌（辅料处理：将糖、食盐溶于食醋中，杀菌（60，3-5分钟）分钟），过滤，冷却备用。，过滤，冷却备用。
30、n混合乳化：除油以外的辅料溶入蛋液中，搅拌均匀，均速混合乳化：除油以外的辅料溶入蛋液中，搅拌均匀，均速搅拌下徐徐加入植物油。搅拌下徐徐加入植物油。n均质：用胶体磨进行均质。均质：用胶体磨进行均质。n包装：用不透光的材料包装。包装：用不透光的材料包装。1、原料杀菌原料杀菌 将香辛料与部分色拉油混合加热进行巴氏杀菌。将香辛料与部分色拉油混合加热进行巴氏杀菌。2、调制调制n先将按比例搭配好的原料、蛋黄、调味料、味精和一部分先将按比例搭配好的原料、蛋黄、调味料、味精和一部分醋猛烈搅拌，然后将余下的醋和油慢慢交替加入，同时混醋猛烈搅拌，然后将余下的醋和油慢慢交替加入，同时混合搅拌，可由搅拌机或胶体磨完成
31、，使形成均匀的细小粒合搅拌，可由搅拌机或胶体磨完成，使形成均匀的细小粒子的乳化液。子的乳化液。3、乳化后杀菌乳化后杀菌n将乳化后的产品在将乳化后的产品在45-55下加热杀菌下加热杀菌8-24h，也可加入乳，也可加入乳酸菌，在常温下放酸菌，在常温下放20d，抑制有害菌。，抑制有害菌。n成品特点：黄色，有适当黏度，有香味，无异味，乳化状成品特点：黄色，有适当黏度，有香味，无异味，乳化状态好。态好。思考题：思考题：如何改进工艺提高蛋黄酱质量？如何改进工艺提高蛋黄酱质量？进入进入21世纪人们的生活水平不断提高，人世纪人们的生活水平不断提高，人们不仅选择解渴与可口的饮料，而且追求具有们不仅选择解渴与可口
32、的饮料，而且追求具有营养价值的饮料。鸡蛋饮料是具有解渴消暑及营养价值的饮料。鸡蛋饮料是具有解渴消暑及营养价值的饮料。营养价值的饮料。实验六实验六 鸡蛋饮料的制作鸡蛋饮料的制作工艺流程工艺流程 鸡蛋鸡蛋预处理预处理鸡蛋液鸡蛋液加苹果醋、蜂蜜、加苹果醋、蜂蜜、白糖等配料白糖等配料搅拌、过滤搅拌、过滤均质均质过滤过滤装罐封装罐封罐罐巴氏消毒巴氏消毒检验检验成品成品 。加工方法加工方法1、鸡蛋预处理、鸡蛋预处理 将新鲜鸡蛋洗净后去壳，取蛋液搅拌均匀，用移液管将新鲜鸡蛋洗净后去壳，取蛋液搅拌均匀，用移液管吸取吸取30mL置于置于200mL烧杯中，再加入烧杯中，再加入20mL苹果醋，用玻苹果醋，用玻棒搅拌
33、均匀，室温下密闭棒搅拌均匀，室温下密闭1224小时；然后加入白糖小时；然后加入白糖10g、蜂蜜蜂蜜5mL、葡萄糖、葡萄糖2g、适量浓缩果汁、适量的食用香料、适量浓缩果汁、适量的食用香料、适量的稳定剂及用纯水配成适量的稳定剂及用纯水配成200mL的饮料，用均质机搅拌。的饮料，用均质机搅拌。2、过滤、过滤用双层纱布进行过滤，为了去除蛋中系带等物质。用双层纱布进行过滤，为了去除蛋中系带等物质。3、滤液灌装，封盖。、滤液灌装，封盖。4、置于、置于7172 水浴中杀菌水浴中杀菌15分钟。分钟。此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢