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1、食品平安鉴定表餐厅名称：餐厅经理：值班经理：营运督导：填表人：考核日期：食品平安（总分值100分）得分：考核内容分数得分问题描述整改日期/责任 人签字整改记录个人卫生11、员工着装标准，干净、整洁，且身上无异物。222、员工无佩戴首饰、配件的现象。233、员工无长指甲，指甲不染色，且至少每小时洗手消毒和规定八种情况下洗 手消毒。444、接货员工和店内上班员工必须佩戴手套和口罩。455、餐厅上班员工无感染性伤口和传播性疾病。266、餐厅所有人员（包括管理组）必须有有效的健康证。4接 货71、使用接货台接货，同时确保接货台、接货板车干净，无水、无污渍、无油。282、将货品放于接货台上，无堆积，无挤
2、压（所有产品保持离地15cm以上）。393、快速、准确地将货品接收完毕，无逗留。搬运过程中轻拿轻放，货品无掉 落的现象。3104、完整的台帐记录及添加剂使用记录。311如有发现在接货过程中有员工吸烟及玩手机现象，此类1-4项评分全部为零。储存121、冷冻柜运行正常，设置正确，温度显示在-5冷藏柜运行正常，设 置正确，温度显示在0-4。3132、冷冻柜、冷藏柜干净、无污渍，冰柜死角和保温夹层无污渍和碎屑，门边 无油迹、不黏手。保鲜盒、物料盒、包子盘、周转箱四周、内外干净无污渍。3143、干货间整洁和干燥，定位摆放，且所有货物离地15cm以上。3154、先进先出、生熟分开、密封、适温、清洁。616
3、如果出现产品标签不完整，产品超出保质期现象，此类1-4项评分全部为零。第1页共2页暂存171、存放工具和设备内外干净，无杂物、无水、无油，料勺、粥勺洁净无污渍， 且摆放正确。3182、包子的储存温度为65以上，成品包子的有效期为30分钟。5193、备用青菜清洗后无异物，夏季加冰保存，放入冰箱的局部加膜加盖保存。4204、面条、粉低峰期少量屡次取用，抄手低峰期收入冰箱，抄手皮整齐码放， 馅缸内外擦拭干净。4215、备用牛肉、炸酱做到新旧分开，无异物，适宜温度(烧牛肉80C以上，炸 酱70c以上)保温储存。3226、粥品及锅巴土豆无异物，粥放凉后做到加盖保存。3237、炒饭区米饭及配料低峰期加盖保
4、存，少量屡次取用，高峰期后收入冰箱。 高峰期备制炒饭温度70度以上，且在售卖效期20分钟内。424产品或配料如因在外存放时间过久，发生变质后仍在出品的，此类1-7项评分全部为零。加 工251、产区毛巾足量，洁净，定期消毒和更换，消毒水和清洁水干净，并每4小 时更换。4262、设备工具定期清洁消毒，确保正常运转。4273、周清和H清表完整、张贴，并在每H班表中表达，按时执行和检查。4284、烤包子用油的酸价和过氧化值在平安范围【酸价W3.0 (KOH) mg/g过氧 化值W0.30g/100g】，无杂质。且废弃油脂回收记录齐全。3295、损耗记录齐全，甜水回收记录齐全。4出 品301、餐具洁净，定期泡制，消毒柜开启并及时对餐具消毒，并做好记录。4312、托盘干净，无水，无油，无污渍。2323、检测产品保存温度及出品温度适宜且符合标准。3334、产品轻拿轻放，无掉落现象。2汇总：100综合评语：第2页共2页