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1、第八章液体普通货物课后 一、名词解释.白酒我国的白酒俗称“烧酒，老白干等，属于蒸储酒的一种。白酒酒精含量较 高，酒味浓郁香醇。白酒与国外的生产工艺不同，它采用“固态发酵、固态蒸储、 “边糖化、边发酵”的生产工艺生产而得。1 .啤酒啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化, 再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含 有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸 收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因 此往往啤酒被人们称为“液体面包”。2 .黄酒用糯米、大米、黄米等酿造的酒，色黄，含酒精
2、量较低。4果汁饮料果汁饮料指用新鲜或冷藏的水果为原料，经加工制成的饮料制品。5 .固体饮料固体饮料是指以果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的每100g成品 水分不高于5g的制品，呈粉末状、颗粒状或块状，如豆晶粉、麦乳精、速溶咖 啡、菊花晶等。二、简答.酒的要成分有哪些？酒的主要成分主要包括：酒精；有机酸；酯类；醛类；高级醇; 甲醇；浸出物。1 .如何鉴别真假白酒？鉴别真假酒要从外在质量、内在质量上进行综合判断。（1）外在质量。看 商标。真酒商标一般采用白板印刷用纸，在上面用烫金工艺，手摸图案有凹凸感， 图案精美，色彩鲜明，套印准确，字迹清楚。假酒商标一般纸质较差，印刷粗糙， 套印不准，字迹
3、模糊，色彩不协调，商标污浊。看瓶盖。真酒的瓶盖、瓶身、 瓶底有统一的标记，大多数名优酒都有防伪盖，防伪盖边缘压制收口平整，不漏 酒，开瓶时较易扭断。假酒一般采用手工压制，边缘收口不平整，瓶体倒置时一 般都漏酒，开瓶时难扭断。看条戳。真酒条戳样式、印油颜色及条戳部位，一 般都固定不变。假酒条戳样式、印油颜色及条戳部位，一般都不一致。（2）内在 质量。真酒瓶底酒液清亮，具有该酒本身的香气，香气纯正，口味协调，酒体醇 厚，回味悠长，无杂味。假酒瓶底酒液有沉淀或有悬浮物，无本品固有的香气, 香气不正，口味暴辣、刺舌，酒体淡薄，口味不协调，回味短淡，有杂味，酒液 不纯净。2 .常见饮料有哪些？常见饮料主
4、要包括：（1）瓶装饮用水。包括饮用天然矿泉水和饮用纯净水。 （2）果汁饮料。分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果 汁、果粒果汁等。（3）蔬菜汁饮料。包括蔬菜原汁饮料和蔬菜汁饮料。（4）汽水。 汽水通常可分为果汁型汽水、果味型汽水、可乐型汽水、盐汽水、充汽矿泉水等。 （6）固体饮料。固体饮料分为蛋白型固体饮料和普通型固体饮料。（7）咖啡。3 .汽水的感官指标有哪些？汽水的感官指标有：均匀度：没有分层现象，液面距瓶口 3cm6cm。 瓶盖：不漏气，不带锈。商标：端正，与内容一致。透明度：呈现产品所应 有的颜色，澄清透明，无杂质。口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。 泡沫：倒
5、入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2分钟以上。4 .如何鉴别食用油？食用油的品质鉴定可以从以下几个方面着手。（1）看透明度。将食用油在透 明瓶中静置24小时后，透明者为上品，浑浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量 差。如抽查桶底油，沉淀物不应超过5%的为优质油。（2）看色泽。在亮处观察 无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。（3）闻气味。在手心蘸一点油， 搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。（4）查水分。将洁净干燥的细 小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中 有水，乳色越浓，水分越多。（5）晶滋味。直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、 辣或焦味，则表明其质量
6、差。（6）加热。在锅内加热至15左右，冷却后将油 倒出，看是否有沉淀现象，有沉淀则表明其含有杂质。三、案例分析思考题：1 .如何鉴别是真葡萄酒还是假葡萄酒？2 .如何储存葡萄酒？1 .答：葡萄酒的质量优劣可以从外观、香气、滋味、典型性四个方面进行评价。（1）外观。外观评价包括色泽、透明度、泡沫三个方面：色泽。葡萄酒种类不同而色泽不同，应具有与天然果实相近的色泽。红葡 萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。白葡萄酒、苹果酒应呈麦秆黄色、浅黄色、 金黄色等。透明度。透明度是葡萄酒的重要标志。应澄清透明，有光泽、不浑浊、无 沉淀。泡沫。泡沫是葡萄酒的外观特征之一。应有细微的串珠状起泡升起，并有 一定的连续
7、性。（2）香气。葡萄酒中香气主要是果香和酒香。应具有葡萄本身特有的果香 和浓郁的酒香。果香是形成各种酒风味的重要因素，酒香是在酿造中产生的香气, 酒香丰满持久，酒质越佳。（3）滋味。滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、 醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满 和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。（4）典型性（风格）。葡萄酒。各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香 气。溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。甜葡萄酒的风格应是爽、 酸、甜，各味和谐统一。干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。 2 .答：（
8、1）温度葡萄酒窖是最好的选择，人工挖掘或天然的地下洞穴内常年温度恒定，其他 的条件也很理想。当代使用的葡萄酒冰库，就是用科学的方法模拟天然酒窖内的 储存条件。现实中最理想的方法是使用恒温柜，目前市面上的恒温柜品种和款式 比较多而且价格方面普通可以接受。（2）光照酒中的单宁遇光会迅速氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品质。紫外线的 破坏作用最大，因为紫外线甚至可以穿透很多墨绿色的葡萄酒瓶。白葡萄酒和起 泡葡萄酒一般储藏在浅色的玻璃瓶中，因此更容易受到光线的损害。储藏的原则 很简单：葡萄酒应储藏在完全黑暗的地方。(3)空气流动为了防止难闻的气味影响储藏的葡萄酒，应保证酒窖的通风良好。储藏的葡 萄酒时刻通过软木塞进行“呼吸”，所以要用流动的新鲜空气驱赶酒窖中的霉味和 腐烂的气味。在大型的葡萄酒储存设施中，空气的过滤也是必不可少的措施，可 以防止有害细菌和气味侵入。