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1、新菜大本营 快乐大本营最新一期 赛熊掌 38元/份 日售58份 亮点：用猪肉皮和牛蹄筋做“熊掌”。 原料:猪肉皮100克，发制好的牛蹄筋150克，猪腱子肉50克，青鱼肉蓉30克，虾肉蓉30克。 调料：盐5克，鸡精5克，老抽5克，花椒2克，八角2克，香叶3片，香茅草1克，蚝油5克，料酒3克，葱、姜各3克，生粉5克。 制作:1、猪肉皮刮净，同发制好的牛蹄筋、猪腱子肉一起焯水2分钟，撇去浮沫。2、将焯好水的猪肉皮、牛蹄筋、猪腱子肉，加调料和水烧开，倒入高压锅，压10分钟捞起晾凉，留汤备用，猪腱子肉切碎条。3、取制作熊掌的模具，铺上一层猪肉皮，撒上少许生粉，再放上牛蹄筋，空隙处塞进猪腱子肉，撒上少许生
2、粉，最终放上猪肉皮，用模具压实扣好。 4、青鱼肉蓉、虾肉蓉加入盐、鸡精调好味做成太极形和做好的“熊掌”一起入蒸笼盖保鲜膜大火蒸15分钟，让猪肉皮和牛蹄筋充分粘在一起取出装盘，原汤勾芡浇上即可。 制作关键：猪肉皮肯定要刮净上面的油，否则成品口感很油腻，且不易和牛蹄筋粘在一起。 杨建华点评：赛熊掌的做法不簇新，但这个赛熊掌造型成色做得比较好，鱼蓉和虾蓉蒸15分钟太过，单独蒸3-5分钟即可；建议选用鲜牛蹄筋，这样口感会更好一些；蒸制的时间要延长到40分钟以上这样口感会更酥烂一些。 相关链接：制作熊掌的模具可以在厨具专卖店买到，也可以和王正伟13645203332联系购买。 黑椒蒲菜肥牛卷 特约记者/
3、李虎 亮点：肥牛片卷蒲菜用粤菜手法来制作。 原料：日本神户肥牛250克，蒲菜150克，鸡蛋一个，西兰花50克。 调料：黑椒汁200克，盐2克，生粉6克，食粉2克，味精3克。 制作:1、肥牛冷冻用刨片机刨成培根大小的片，用少许的盐、味精、生粉、食粉浆好，蒲菜去皮留心，切5厘米长条。肥牛片卷上蒲菜条，用蛋清封好卷口。2、西兰花炒熟，鸡蛋煎成荷包蛋。3、锅入底油烧至六成热，放入肥牛蒲菜卷小火煎2分钟至熟，码放整齐在烧热的铁板上，荷包蛋放在边上，用西兰花点缀。4、用黑椒汁打米汤芡浇在蒲菜卷上即可。 味型:咸鲜，黑椒味浓。 黑椒汁的调制：茶水1250克，黑椒末160克，盐35克，味精100克，糖40克，
4、鸡粉35克，沙嗲酱300克，花生酱200克，牛油100克，面粉100克调匀即可。 张建农点评：此菜将清淡的蒲菜同肥牛片卷在一起，荤素搭协作理，煎后再浇黑椒汁，不仅使口味变得丰富，同时也削减了菜品的油腻感。 白芷生煎鱼头 售价38元日售20份 熊青林，三门峡市三门峡宾馆行政总厨。 亮点：此菜鱼头用白芷去腥增香，生煎技法运用合理。 原料：鲜花鲢鱼头一个（约600克）。 A料：葱50克，姜20克，花椒5克，米酒15克，白芷片10克，味精3克，盐2克，鸡粉3克，生抽5克。B料：干淀粉15克，色拉油100克。 制作：1、将鲢鱼头劈开冲去血水，改刀，加A料拌匀，用保鲜膜封好放入冰箱腌制6小时（假如一次腌多
5、个，时间应加长）备用。2、腌好的鲢鱼头拍适量干淀粉，取不粘锅加入色拉油，用小火烧热，放入鲢鱼头，小火煎4-5分钟，至两面金黄即可。 味型：咸鲜、焦香。 杨建华点评:鱼头也可用砂煲火局的方法，砂煲底垫一些干葱头和蒜子，小火火局40分钟，直到鱼头变熟，这样鱼肉比较鲜嫩，最终将白酒淋在砂煲盖上，利用砂煲温度自燃，酒香浓郁，很有气氛。 作者回复:我根据杨老师的做法试做了一下，发觉用火局的方法，鱼头比较酥烂，没有煎鱼头的焦香味，但加入白酒，卖相和口感俱佳。以下是我的新菜改良版: 改良版:酒香生煎鱼头 制作:将腌好的鲢鱼头拍适量干淀粉，取平锅（可用铁板代替）加入适量色拉油，加入干葱头和大蒜子炒香，放入鱼头
6、，用中火煎10分钟，至两面金黄，烹入少量的花雕酒，改用微火加盖焖制1分钟上桌。取高度白酒20克放入碗中点燃，浇在鱼头上即可。 炭埋纸包鸽 售价48/只日售50只 常亮，国家特一级厨师、国家高级技师，现任沈阳盛京富丽华酒店（四星）行政总厨。 亮点：用纸包好后放入木炭中烤，再入微波炉。 原料:落地王乳鸽2只（毛重300克，可用肉食鸽代替），40克条纹纸1张（包点心的黄色纸，可在纸张市场购买，60元/500张）。 调料:美极0.5克，家乐牌鲜露2克，麦芽酚0.3克，鸡肉香精0.5克，肉宝王（猪肉精）0.3克，盐3克，味精4克，糖3克，法式葱油0.5克，胡椒粉0.5克 制作：1、鸽子宰杀去皮去内脏，调
7、料拌匀涂在鸽子上腌30分钟，用纸将鸽子包一层。2、将包好的鸽子埋入已经全部烧红略烧乏的木炭中熏烤45分钟，取出摔掉纸灰，用毛刷刷去烤焦处，鸽子改刀，入微波炉中打5分钟（使鸽子表面变亮），取出装盘。 说明：选用40克条纹纸或黄色厚生宣纸（价格较高），这种纸不会很快被炭火燃成灰，防止鸽肉烤焦。 创意由来：以前别的厨师做这道菜的时候，在鸽子宰杀前，用注射器在其胸部和腿部各注射0.49毫升的家乐牌鲜露，让鸽子跑半个小时，使鲜露顺着血液循环开，宰杀后再拌入0.5克鲜露及其他调料，再拿来制作。后来我们感觉这种做法很残忍，于是不再提倡，改为宰杀后干脆腌制熏烤，但在腌料中加大了鲜露的含量，由原来腌鸽子时的0.
8、5克改为1.5克，由原来腌15分钟改为腌30分钟，发觉效果一样好。 杨建华点评：用纸包袱可使鸽肉和木炭隔开，想法很好，但是一般落地王鸽子为400克（毛重），假如选用毛重300克的鸽子，宰杀去内脏后也就是200克，我建议选稍大点的。 荷香菱角蒸鹧鸪 售价68元日售15份 亮点:菱角和鹧鸪搭配在一起用荷叶蒸，具有江南风情。 原料：鹧鸪1只（人工饲养，15元/只，北方可用乳鸽代替，毛重250克），菱角米200克（选用大个的老菱角），荷叶1张。 A料：蚝油10克，美极鲜5克，盐3克，鸡精2克，蒜片5克（炸香的），姜片3克，玫瑰露酒3克，老抽2克。B料：猪油10克，超级生粉10克。 制作：1、将鹧鸪宰杀
9、去毛切成小块，冲洗干净，用毛巾沾干水分。菱角沾干水分，和鹧鸪放在一起，加入A料拌均，腌渍15分钟。2、将腌好鹧鸪和菱角放入B料抓匀，将荷叶放到碗中铺好，放入鹧鸪和菱角包好，上蒸笼大火蒸40分钟，扣入盘中，在荷叶背上打十字花刀，剥开摆盘即可。 味型：荷香味浓。 技术关键:由于鹧鸪含油脂很少，所以加入猪油，菜品会更香。加入超级生粉，可在鹧鸪和菱角表面形成一层膜，避开在蒸制时原料水分的流失。此菜中肯定要选用风车派超级生粉，不能用其他原料代替。 杨建华点评:建议将姜蒜的用量加大，这样口味会更好。 稻香东坡鲍鱼 售价：98元/位 亮点：东坡肉与鲍鱼搭配，并赋以稻草香味，老菜新做。 原料：上等带皮五花肉5
10、00克，水发鲍鱼300克（20个头的），菜心20棵，当年新稻草10根。 调料：猪骨头汤1500克，高汤（清水放肘子、鸡、精肉熬制12小时而成）1200克，花雕酒50克，糖色15克，海天生抽100克，南乳汁25克，冰糖30克，葱、姜各20克，味精5克，乾隆一品汤王5克。 制作：1、五花肉切成10个四方块放冷水锅中焯水洗净，捞出后再将方肉平行于肉皮从中间横切一刀（皮连着）。2、鲍鱼用高汤煨制8小时后捞出夹入五花肉内，用洗净的稻草扎紧。3、锅中放入猪骨头汤、扎好的五花肉、花雕酒、糖色、海天生抽、南乳汁、冰糖、乾隆一品汤王、葱、姜大火烧开，加盖转小火焖一个半小时，大火将汤汁收至稠浓，下入味精盛入盅内，
11、菜心焯水后入盅点缀即可。 味型：咸鲜醇浓。 赵洪国点评：这种吃法较有新意，但成菜时可将鲍鱼露出一点，否则就降低了菜的档次。 梅菜臭豆腐蒸桂鱼 售价：38元/份 高龙，河北石家庄人，从厨10年，中式烹调师，石家庄烹饪协会会员，擅长河北菜、新派川菜、官府菜制作，石家庄创新菜开发俱乐部负责人，现任石家庄鼎鼎香餐饮有限公司行政总厨。联系电话：13831142453 亮点：一改桂鱼清蒸、红烧、松鼠鱼的做法，用梅菜配臭豆腐蒸桂鱼。 原料:绍兴产梅菜250克，净桂鱼肉250克，湖南产臭豆腐150克，北极贝100克。 调料:味达美酱油75克，白糖15克，味精25克，盐5克，生粉25克，色拉油200克，干辣椒1
12、5克，姜汁30克，鸡蛋清30克。 制作：1、将梅菜用开水浸泡5-6个小时，洗净沥干切碎。2、锅内加油烧至五成热时，倒入梅菜煸香，加入干辣椒略煸，加姜汁15克、白糖、味达美酱油、味精翻炒匀称后装盘铺平。北极贝入沸水中汆10秒倒出备用。3、桂鱼肉片成大片，加盐、味精3克、姜汁10克调味后加蛋清、生粉上浆待用。4、臭豆腐切成与鱼片大小相同的块，摆放在梅菜上成一圈，臭豆腐上分别摆上浆好的鱼片，放上剩余的姜汁，入蒸箱大火蒸5分钟，取出在鱼片上撒少许葱丝，在每两片鱼片中间放一个汆水后的北极贝。5、锅内入色拉油150克，烧至八成热时浇在鱼片上即可。 味型：梅菜香味四溢，鱼片爽口嫩滑。 赵洪国点评：这种搭配蒸
13、出来口味确定不错，建议将鱼片夹在梅菜和臭豆腐中间，这样更能入味。 果香桃仁里脊 制作/王君 26元/份 日售20份左右 原料：猪里脊肉200克（去筋），干核桃仁400克（用刀剁碎）。 调料：盐1克，花雕酒10克，白糖2克，鸡精2克，太太乐鲜香宝5克（一种提鲜增香的调料，做火锅常用），料油适量，鸡蛋四个，干淀粉少许，劲霸浓缩橙汁、柠檬汁各25克。 制作:1、将里脊肉切成3毫米厚、2厘米宽、6厘米长的大片，用盐、花雕酒、味精、鸡精、鲜香宝稍腌制5分钟。煨好的肉片先拍淀粉再拖蛋液，沾上桃仁，下入六成热的油内小火炸4分钟至肉片金黄色飘起来捞出，改刀后盛入盘内。2、另起锅，加少许水烧开，放入橙汁、柠檬汁
14、、白糖搅匀,用淀粉勾芡（留意芡不要太浓），浇在桃仁里脊上。 味型：香甜略带果汁酸味。 制作关键:里脊拍淀粉、拖蛋液要匀称，否则入油炸的时候桃仁碎简单掉下来。炸肉片时油温不宜高，六成热即可，必要时需离火浸炸，以免桃仁炸黑。 梁文军试制点评:用腰果碎、核桃仁等做干炸里脊之类的菜肴，一般蘸椒盐吃。这道菜炸后再浇果汁，口味酸甜适中，给食客簇新感。 鸳鸯鱼扇 成本：11元28元/份日销：26份 江澍，擅长杭帮菜的制作，现任华丰食府厨师长。 亮点：鱼扇新原料，做成两种口味，好吃有卖点。 原料：鱼扇14块（一包12元，400克左右，两包可以出三份菜，还可做锅仔类、冲油类的菜肴，不适合做炸制的菜），水发粉丝8
15、0克，白萝卜丝80克，色拉油20克。 调料:阳江牌豆豉汁50克，鲜红剁椒70克，葱姜汁5克，料酒5克。 制法:1、鱼扇解冻，细流水冲1小时，漂去腥味，加葱姜汁、料酒略腌，吸干水分。2、鱼扇分成两份，一份放入豆豉汁里拌匀备用。3、一只格盘铺粉丝，摆上鱼扇，放上剁椒;另一只格盘铺上汆水后的萝卜丝，摆上豉汁腌过的鱼扇，浇上剩余的豆豉汁，上笼旺火蒸六分钟，淋上七成热明油即可上桌。 味型：剁椒味和豆豉味。 胡金贵点评:鱼扇是一种时尚原料，一菜两味，可以推广。 羊油培根鸡卷 制作/陈兴 36元/份 日销25份 亮点：培根卷鸡脯肉，豆瓣羊油味浓。 原料：雨润培根肉250克，鸡脯肉100克，鸡蛋清1只，牙签1
16、6根，洋葱丝30克，生粉10克。 调料：黄油10克，自制豆瓣羊油20克，色拉油2千克（实耗100克），孜然5克，辣椒面10克，花椒面15克，盐、味精、鸡精、香菜各5克。 制作：1、鸡脯肉改刀成条，加蛋清、生粉、3克盐、3克味精上浆腌渍；逐个卷入培根片内，用牙签串好定形。2、色拉油烧至六成热下培根卷，中火炸出焦香味捞出备用。3、锅下豆瓣羊油，烧至四成热下辣椒面、孜然、花椒面煸香加剩余的盐、剩余的味精、鸡精调味，下炸好的培根鸡卷炒匀。4、铁板烧热刷上黄油，加洋葱丝、炒好的培根鸡卷，撒上香菜即可。 味型：麻辣，孜然味浓。 自制豆瓣羊油的做法:羊油2.5千克烧八成热，离火冷至六成热，下胡萝卜、西芹、洋
17、葱、青红椒等蔬菜下脚料共500克，中火炸干水分，入500克郫县豆瓣接着小火熬30分钟，滤渣即可。 制作关键:1、炸培根卷的时候要用高油温，为的是达到焦香的效果，而且可以快速出锅保持鸡肉的鲜嫩。2、此菜要用铁板上桌，因为羊油冷却后简单凝固，影响菜品的口感。3、此菜用豆瓣羊油比用一般的红油更香。 创意:以前用培根卷过莲藕条，口感比较脆，此菜变更口感，采纳软嫩的鸡肉，而且成菜是麻辣孜然口味，比较适合北方人的口味。 马广林试做点评：此菜做法比较适合秋冬季节，味型比较新奇。 鲜青椒鳄鱼舌 成本：20元 叶华剑，擅长杭帮菜和川菜的制作，现任华丰食府副厨师长。 鳄鱼舌 32元/份日销：25份 亮点：鳄鱼舌簇新原料。 原料:鳄鱼舌400克（半成品，已经改好刀、浆好的，鲜咸口味，吃起来肉很嫩，不是真正的鳄鱼舌头，类似上浆的生猪舌，还可用来爆炒，17元/包），黄豆芽100克，土豆丝100克。 调料：水煮料汤汁400克（用水煮鱼、水煮肉片的汤汁即可，依据各地人的口味来定），青花椒30克，蒜末20克，色拉油50克，干辣椒20克。 制法：1、豆芽、土豆丝汆水垫在桶底。2、鳄鱼舌宽水下锅，入滚开的水中旺火汆1分钟，断生捞起放在土豆丝上。3、水煮料大火烧开，浇在鳄鱼舌上，撒上蒜泥、干辣椒、鲜青花椒，浇七成热油即可。 味型：麻辣味。