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1、新菜大本营快乐大本营最新一期 新菜大本营，顾名思义，全国各地的新菜好菜旺菜在这在里安营扎寨。或许您是一位静默无闻的炒锅，或许您是一位追求上进的打荷，只要您的菜品在色香味型、原料、技法等方面有创新，特殊是能经受住市场的考验，您就可以同大理财站在一个水平线上，本栏可以助您一举成名。 黑椒三文鱼 成本：25元左右 主料：三文鱼300克。 腌料：盐3克，绵白糖1克，黑胡椒5克，八角1个，香叶2片，罗勒叶碎片少许，红辣椒末1克，桂皮1克(批量制作腌制时按此比例加大即可)。 黑椒汁制法：黄油5克，入干葱粒5克、姜末3克。蒜5克爆香，加入料酒3克，然后下入蚝油5克、黑胡椒10克、老抽5克，糖5克，加上汤10
2、0克煮开，勾芡。 制作：1、三文鱼切成大的方块，把腌料和三文鱼放一起干腌30-40分钟即成。2、将三文鱼放在铁箅子上，放入烤箱(上火180度、底火200度)烤6-8分钟。烤至快熟时，将鱼取出，用裱花袋装入黑椒汁，裱成网格状，再接着烤一下即可。 创新点：三文鱼这个东西加热后由于脂肪许多，腥气重，用这个做法能烤出脂肪，并用黑椒掩盖住腥气。 味型：有淡淡的黑椒味和烤肉的香气。 杨建华点评：这种做法吃三文鱼不常见，有新意，由于三文鱼多用于吃刺身，烤生点没关系，但不应烤太干，4、5分钟就差不多。 培根烧乌参 亮点：培根与乌参的搭配。 主料：发好的乌参600克(因为烹韦过程中会缩水，所以用量较大)，培根肉
3、200克。 配料：本地韭菜切段10克。 调料：蚝油20克，味精5克，美极酱油15克，糖2克，老抽3克，胡椒粉2克，葱段10克，姜片10克，炸好的蒜子10克，色拉油2千克，上汤400克料酒5克，鸡油5克。 制作：1、将乌参飞水煨过(用蚝油10克、美极酱油10克加300克上汤小火煨三分钟)，改刀成条待用，培根飞水过油(入沸水中飞水为了去掉多余的咸味，也许10秒，然后用四成热油把培根炸至干香)。2、炒锅内下底油，煸香葱段。姜片、炸好的蒜子，下煨过的乌参煸炒后，下蚝油。味精、老抽、料酒等爆香，下上汤放酱油、糖、胡椒粉调味后加炸过的培根一起小火烧1分钟收一下汁成自然芡，出锅时下韭菜段，淋鸡油装盘。 味型
4、：咸鲜，微甜，葱香浓郁。 技术关键：煨制口味不要过咸，时恒不要过长，否则海参会溶化；出锅勾芡要把芡汁勾紧，最大限度避开咸菜后出汤。 杨建华点评：以前曾经有过“五花肉烧海参”，这里将五花肉改为培根，中西结合，较有新意。 豆豉香葱炒新西兰羊肩肉 成本：28元 主料：羊肩肉500克(产自新西兰的羊肉，在羊的肩部，口感特别细嫩，售价约56元千克，如图)。 配料：青蒜、大葱各100克，姜片5克。 调料：蚝油3克，老抽3克，盐1克，味精2克，美极酱油3克，糖3克，鸡粉2克，料酒10克，香油3克，胡椒粉2克，阳江豆豉10克，葱油10克。 做法：1、将羊肉自然解冻，切成04厘米厚的片，入四成热油过油约5-8秒
5、后倒出沥油备用。2、炒锅下葱油将大葱、青蒜依次TN锅中煸炒，加底味，炒熟倒出备用，将锅洗；争下姜片、蚝油、阳江豆豉，煸香下羊肉、大葱、青蒜，下料酒煸炒，入其它料调好味，勾芡淋香油出锅。 味型：咸鲜， 有豆豉和青蒜的独特香味。 杨建华点评：用豆豉口味生炒羊肉，味道鲜香。 沙丁榨菜烤豆腐 成本：16元 亮点：豆腐酿馅，先蒸再浇上稠汁烤制。 原料：内脂豆腐1盒，沙丁鱼榨菜馅150克。 调料：盐2克，味精3克，特制西式酱汁200克，黄油5克。 制作：1、先将馅料加入盐、味精调好备用。2、盒豆腐切块后挖个洞把调好的馅料酿入豆腐中，上笼旺火蒸五分钟取出摆盘，浇上西式酱汁，淋黄油少许入180度烤箱烤2分钟即
6、可。 味型：咸鲜浓香。 沙丁鱼榨菜馅：生沙丁鱼去骨切丁，榨菜切丁，拌入少许马蹄碎、蒜蓉、肥肉粒打上劲即可。 特制西式酱汁：锅上小火，加番茄酱50克放牛尾汤150克炒匀，放面捞(牛油1斤放面粉300克炒制而成的糊糊)熬稠即成。 牛尾汤制法：牛骨头3根约4000克(先入烤箱烤黄，烤后可提香味)，胡萝卜、芹菜、土豆各750克，香叶50克，香茅草8根，焯过水的牛尾2500克，焯过水的鸡7只(每只1500克)，放50斤水，小火熬8小时，一般1斤料出1斤汤(约出25斤)。此汤可用来调各种口味的汁酱，也可炖汤喝。 创意由来：川菜中的酿豆腐一般是煎好后浇鱼香汁或者川味汁，我改为浇西式汁，另外加沙丁鱼馅和面捞烤
7、制，烤出后特别香，而西餐中也很少有烤豆腐的。 吴卫东点评：这个菜的创意不错，只是烤箱温度180度有点低了，调到220度即可。 北葱香煎生鱼块 98元例 亮点：鲜蒜头煎鱼。 原料：生鱼块(大马哈鱼或者鳕鱼)250克，鲜蒜头15克，大葱15克，川式红辣汁15克，蛋黄酱5克，黄油15克，大虾2只。 调料：盐2克，味精3克，胡椒粉1克，料酒5克，高汤50克。 制作：1、将鱼块用盐味精、胡椒粉、葱。蒜、料酒腌30分钟待用。2、锅放黄油，放入鱼块小火煎制约3-5分钟，葱、带皮鲜蒜同时煎香。3、另起锅入鱼块，加入葱、蒜、高汤稍煨，(火靠)干汤汁装盘，蛋黄酱、红辣汁淋到旁边，盘中放敲好氽熟的大虾点缀。 味型：
8、葱蒜香味浓郁。 注：鲜蒜带皮同煎，去腥提香的效果都比较好；鱼肉干脆煎好上桌的话，外皮就会有点发柴，所以我先将鱼肉煎到七成熟，然后用汤稍煨，让里面受热，待上桌时就基本熟透了，而且外皮也不会发柴。 川式红辣汁：辣妹子辣椒酱3瓶(每瓶净含量248克)鸡粉少许、海鲜酱200克。XO酱5克、蚝油30克、黄油10克、罐装银鱼柳(剁成细末)50克，调匀即成。 观赏李可其余菜品：江洋奶酪香辣虾，红花奶油海苔鸡柳卷。椰香奶油浓汤、玉竹沙茶煎鹅肝、多宝海鲜盅请登陆中国大厨网站wwwcookeecn 黑椒汁炒龙虾 制作胡升曹 58元份 原料：龙虾1000克，青红椒各5克。调料：李锦记黑椒汁25克，盐5克，味精3克，
9、白糖2克，料酒4克，香油10克，色拉油500克，湿生粉20克，姜、葱。蒜各5克。 制作：1，龙虾洗净，腹部开刀，入四成热的油中滑油3分钟捞出备用。2、锅留底油，下姜、葱、蒜煸香，加入黑椒汁、盐，味精、糖、料酒，放入龙虾翻炒出味， 用湿生粉勾芡，淋香油起锅装盘，放青红椒点缀即可。 味型：黑椒汁味道突出，虾肉鲜嫩。 制作关键：黑椒汁要多放一些，最终还要勾芡，这样能保证黑椒汁的味道更好地被龙虾汲取。 创意：我们店有道”黑椒汁生炒裙边”卖得始终很好，食客对黑椒汁的味道比较喜爱，我就用黑椒汁来调龙虾，起先也是用生炒的方法，但是入味不足，后来才改为腹部开刀，滑油再炒的方法，效果特别好。 李虎点评：黑椒汁干
10、脆浇上可能入味不足，建议龙虾开刀后先加黑椒汁烧至入味再炒，这样口味更好。 徐德振点评：为防止入味不足，龙虾还可以事先腌渍入底味。 中国大厨金牌主厨张建农去绵阳采风时，在当地尝到了不少特色菜，他把这些菜搬到酒店办了个绵阳美食节，反响不错，下面几道就是他回来后给记者举荐的。记者去试吃后，感觉口味果真不错。 米椒肥牛26元份 亮点：简洁的调料调出味道极佳的汤。 原料：内蒙产肥牛800克，鲜红小米椒10克，金针菇100克，芹菜10克，蒜苗20克。 调料：家乐辣鲜露50克，野山椒水50克，鸡汁10克，味达美酱油15克，美极鲜10克，海南产黄灯笼辣椒酱12克(每瓶500克，售价约3元)，味精5克，鲜汤80
11、0克，鲜花椒5克。 制作：1。先把全部调料一起加入鲜汤烧开调成味汁。2、肥牛自然解冻而又未完全化开时，趁这个硬度把肥牛切成半透亮的薄片，用清水冲洗一下，入沸水中过一下立刻捞出。3、锅中烧开水，把金针菇、芹菜、蒜苗焯水至熟，打入碗中，加入煮好的肥牛，再浇入调好的味汁，撒上剁碎的小米椒即成。 味型：酸辣味。 记者试后评价：牛肉很筋道，汤的味道微酸微辣，口感很香，适合夏天推出，我在吃此菜时用小勺喝了好几口汤。 海味灌针笋38元份 亮点：针笋放油蒸制，既发好了又能入味。 原料：针笋(又叫凤尾笋，是一种半成品，一端完整，一端劈成细针形，成凤尾状，便于入味)80克，虾仁20克，鲜芦笋15克。 调料：家乐鸡
12、汁10克，金钩8克(即干海米，可用淡口虾皮代替)，清汤100克，生粉3克，食盐2克，鸡精2克，味精2克。 制作：1把干针笋用冷水泡8小时，捞出沥水盛入盆内，放入鸡油和化猪油(比例约为1：1，没过针笋)，加入少许盐、味精、金钩封保鲜膜蒸约半小时，将涨发好的针笋摆入盘中。2、锅置火上，加入清汤、虾仁、鲜芦笋段，放盐、鸡精、鸡汁烧入味，用生粉勾薄芡，淋到针笋上面，再淋上点发制针笋的鸡油即可。 味型：咸鲜味。 记者试后评价：针笋爽脆、有咬劲，而且很入味。 沙司炖香丸 26元份 原料：五花肉300克，鲜虾仁50克，鲜白萝卜粒100克，鸡蛋清5个，西红柿200克。 调料：番茄沙司60克，泡野山椒15克，野
13、山椒水20克，化猪油10克，上好生粉10克，清汤1 500克，食盐10克，鸡精20克，香菜2克。 制作：1、五花肉去皮，切丁，与切碎的虾仁一起打成泥状，加入萝卜粒、野山椒粒、鸡蛋清、盐、鸡精、生粉做成圆子。2、锅置火上，入少许猪油，加入沙司酱略炒，放汤1500克，放入西红柿块。野山椒水烧至刚开，下入圆子小火氽熟，调味撒香菜即成。 味型：酸辣味。 记者试后评价：肉丸滑嫩，不腻，汤酸鲜微辣，很好喝，记者一连喝了几碗。 法国香槟酱蛏子王 制作余远武28元份 原料：蛏子王6只(约300克)。 调料：香槟酒80克(烟台产的即可)，咸蛋黄3个，黄油100克，洋葱碎倾克，蒜蓉10克，法香末10克，青红苹果各
14、14个，红车厘子1粒。 腌料：香槟酒20克，姜、葱汁各10克，盐3克，鲜味汁10克，芹菜段50克。 制作：1、将蛏子王取肉，去内脏洗净放入壳内，用腌料腌制1小时。2、将咸蛋黄烤熟剁成末(蛋黄烤的比蒸的更香而且颜色更红，烤约5分钟即可)，将洋葱头、蒜蓉炸干水分，黄油加热溶化，用黄油和匀咸蛋黄、洋葱碎、蒜蓉，最终放入香槟酒、法香末，和匀，即成香槟酱，待用。3、将蛏子王带一半壳放入烤盘中，上面铺上一层香槟酱，入烤箱以上火2 50度，下火150度烤10分钟，出箱装盘。4、将苹果切成盘饰，用车厘子点缀即可。 味型：酒香浓郁，有葱蒜浓香。 技术关键：1、香槟酱的调制要驾驭好比例。2、驾驭好烤制的时间和温度
15、，以免将水分烤千。 余远武更多新菜三峡蒜酱豆花、泰汁墨鱼花、发丝香芒鸭、风味秘制蜗牛、鲍汁马蹄红参合。冰钵凉虾青瓜汁等见中国大厨网站www.省略 港式冰香鸡 亮点：一冷一热两锅卤水，采纳“热浸冰激法”，使成品皮滑肉嫩。 原料：净小母鸡1只(约重750克，未下过蛋的)。 佐料：姜蓉20克。 调料：自制卤水、冻卤水各一锅。 制作：1、将鸡宰杀洗净，卤水用大火烧至微开，抓住鸡脖下锅浸泡10秒(鸡肉用水一烫收缩，以达到皮滑肉嫩效果)，提出放盘中待用。水开后改微火，鸡再放入卤水中浸泡两次(每次泡10秒钟，其中间隔半分钟)。2、把卤水的温度调整到90度左右，再放入鸡卤制约15分钟(要保持卤水的温度，不能太
16、高，否则鸡皮简单破)，卤好的鸡立刻放入冻卤水中，浸泡15-30分钟至鸡完全变凉(浸泡时间视鸡的数量定)，捞出改刀，跟姜蓉味碟上桌。 味型：咸鲜回甜。 制作关键：1、鸡卤制的时间不宜太长，15至20分钟即可，卤好的鸡应皮滑肉嫩，达到肉已熟而鸡骨处还略带血迹的效果最佳。2、卤水的温度不能太高，要保持在似开非开的状态，否则鸡皮简单破。3、冻卤水的量要足，保证泡出的鸡是凉的。 相关链接：卤水的制作： 原料：A二汤25千克，香叶25克沙姜20克，丁香10粒，甘草倾克，香果10个，大姜500克，枝子20个，陈皮100克，南姜50克，当归少许。8盐500克，味精200克，冰糖150克，乙基麦芽酚5克。制作：
17、将二汤放入大姜烧开后改文火，放入A料包烧制30分钟至飘出药材香味，加入日料，即成卤水。然后取一个小不锈钢桶把做好的卤水取出一半放凉，入冰箱冷藏成为冻卤。 姜蓉的制作： 原料：去皮嫩姜2500克。调料：沙姜粉3克，盐10克，鸡粉20克，味精10克，葱100克，花生油1500克。制作：1、将嫩姜切成小块葱切成末一同入果汁机绞成蓉。2、锅洗净放花生油烧至七成热，浇在姜蓉上，边浇边搅动，以炸出香味，再加其余调料搅 拌匀称即成。 徐权点评：这种做法在传统的白卤基础上又进行改进，一冰一热使鸡肉达到皮滑肉嫩的效果，有所创新。鸡洗净后，最好先挂起来控净血水，否则简单使卤水有异味。 薯香酥牛肉 亮点：将牛肉上裹
18、的面包糠改为自制的薯片碎，口味更酥香。 原料：牛肉250克，炸好的虾片50克，薯片25克，腰果(过油至熟)15克。 调料：白芝麻50克，色拉酱20克，色拉油1千克。 制作：1。先把牛肉切成02厘米厚的片上浆备用(10斤牛肉放味精20克，糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克蚝油50克、老抽18克。美极鲜酱油20克，先调匀后，顺同一方向搅打，打至手感发粘后分6-8次打入约3斤水。打完水后，放入打散的鸡蛋34个打匀，再放入干生粉约150克搅匀，封一层色拉油入冰箱冷藏2小时)。2、虾片，薯片、腰果用瓶子分别研成碎末放上芝麻拌匀，再把浆好的牛肉片放入，两面拍一下沾上碎末。3、锅中放色拉油，烧至五六成热时放入
19、牛肉片小火浸炸30秒后捞出，待油温升至八成热时复炸至金黄色捞出装盘淋上色拉酱即可。 味型：香酥，外脆里嫩。 胡金贵试制点评：此菜将面包糠改成薯片碎，思路很好，口感比面包糠更香，但复炸的火候一般不要超过七成热，否则那层碎末易焦掉。 盘丝果 亮点：南瓜里包入核桃仁，内容丰富，用拔丝做的外皮，特别美观。 原料南瓜500克，核桃仁45克。 配料：威化纸9张，面包糠200克，鸡蛋2个。 调料：白糖500克，蜂蜜50克，淀粉适量。 制作：1、南瓜去皮切片，大火蒸约15分钟至熟烂捣成泥，加入糖50克、蜂蜜拌匀。核桃仁入四成热油中略炸，使其出香味。2、取30克南瓜泥包入5克核桃仁，再用威化纸包住南瓜蓉制成球、
20、拍粉，拖蛋液、裹面包糠，按如此方法制作九个。锅上火放油烧至四成热，将做好的南瓜球下油锅炸2、3分钟至金黄色备用。3、净锅上火放剩余白糖，加入适量水将糖小火熬至微起泡(不能熬至变黄，否则拔出丝来粘牙、不脆)离火，待糖稍凉，用干净炊帚沾糖拨出细丝裹在南瓜球上即成。 味型：香甜。 制作关键：糖不能熬得时间太长，要保持白色，假如熬至变色，拔出丝来口感不好。 赵洪国：成菜新奇，成本低，值得推广和借鉴，南瓜蓉里可再包入腰果、大杏仁等原料，以丰富菜品内容。 徐权点评：这道菜我试做了一下，感觉口感和卖相均不错，只是南瓜蓉水分较多，有时不易成形。建议适当加一些糯米粉进去，以增加粘稠度。南瓜蓉也可换成烤地瓜的瓤或
21、胡萝卜蓉，就好做多了。 招牌海肠卷 原料：海肠500克，鲜腐皮10张，鸡蛋1个。 配料：韭菜20克，肉末100克，木耳10克，马蹄10克，姜。蒜各5克，干辣椒圈5克。 调料：盐3克，味精3克，魔厨牌风味调味料5克(一种提鲜的调料，可用鸡精代替)。 制作：1、海肠切1cm长，入80度沸水中氽约3秒捞出过凉，吸干水分备用。韭菜切约半厘米的小段，木耳切碎，马蹄切成小粒备用。2、锅上火加底油烧热，下姜，蒜、干辣椒圈、肉末煸炒约3分钟炒香，再放韭菜、木耳、马蹄粒调料翻炒半分钟离火，最终加入海肠用菜和锅余热烙熟。3、腐皮切成正方形小块卷入炒好的海肠馅，外边沾上薄薄一层鸡蛋液。不沾锅加少许底油烧四成热，下入
22、腐皮卷(封口处朝下)小火两面各煎15秒钟至外皮金黄色即可。 批量制作的方法：可先炒熟肉末，再加韭菜、木耳、马蹄。调料翻炒几下离火，最终拌入海肠搅匀。腐皮切成正方小块，卷好海肠馅，按一份的量口朝下放入盘子里，用保鲜膜裹好后入冰箱冷藏。用时拿出一份煎制半分钟左右即可上菜。 味型：咸鲜香。 制作关键：蛋液不能沾太多，否则口感不好。煎的时候要先煎封口的一面，蛋液受热成形，把封口处粘住，然后再翻过来煎另一面至金黄色。 黄浩新点评：此菜中不但有韭菜，还加了肉末、木耳、马蹄、辣椒，口感丰富，创意特别好，又用腐皮把原料包起来，使养分不流失。我试制后感觉如在里面放点花生碎，吃起来会更加香脆。 徐权点评：此菜腐皮
23、酥香，海肠、马蹄、木耳脆嫩，辣椒提味，韭菜增香，组合不错。 香脆鱼片 原料：草鱼1条(约重1200克)，鸡蛋3只，生粉50克。 调料：剁细的泡小米辣蓉5克，黄酒10克，盐3克，白糖1克，胡椒粉1克，味精2克，鸡精2克，干辣椒3克，老干妈豆豉10克，白芝麻5克，芝麻油10克，色拉油500克，清水50克。 制作：1、把鱼宰杀洗净去骨，鱼肉改刀成1厘米左右的厚片，加黄酒稍腌制一下。把蛋清放入碗内，下入泡小米辣蓉、盐。味精鸡精、生粉、白糖、胡椒粉，清水调成糊下入鱼片，搅拌匀称。2、炒锅上火，下入色拉油，烧至八成热下入鱼片，离火炸约3分钟(油温要保持在七八成热，如下降则需重新上火)至酥脆捞出。锅留底油，
24、下入干椒炒香，再下入老干妈调味，放鱼片、芝麻油、芝麻翻炒匀称，装盘即可。 味型：鲜香微辣。 制作关键：调糊时要留意不能太稠，以免挂糊太厚做出来效果不好。炸鱼片油温要保持在七八成热，假如油温较低，简单造成鱼片脱浆。 徐权点评：糊里加小米辣蓉，丰富了鱼片的味道和口感。也可将泡小米辣蓉加鲜蒜蓉、姜蓉与鱼片腌制后再挂糊炸。我试制时又加了一些香辣酥，感觉菜品更时尚口感更丰富。 泰米稻香骨 亮点：卤水中放泰国香米提香 原料：带肉仔排600克(约2根)，高汤2000克，泰国香米200克，鲜稻草200克，生姜、葱各50克。 调料：海鲜酱10克，排骨酱8克，盐3克，味精6克，生抽15克，老抽5克，料酒10克，鸡
25、粉5克，红曲米少许。 制作：1、带肉仔排修成长20厘米、2根肋骨宽、重约600克左右的长条，加入生姜、葱。料酒、盐味精、海鲜酱、排骨酱腌制(用竹签在排骨肉四周插一圈，便于入味，一般腌制4小时左右)，泰国香米泡透备用。2稻草洗净入沸水锅中煮一下，以增加香味和柔韧性，用它把仔排肉捆紧，焯水去浮沫待用。3、另起锅入高汤，加仔排，加生姜。葱、料酒、老抽。生抽、鸡粉、少许红曲米卤至九成熟取出(快出锅时放入泡好的泰国香米、增加肉中的稻米香味)，成半成品。4、上桌前入蒸锅蒸30分钟，用剪刀顺排骨肉剪开，原汁过滤勾芡，浇在上面即可。 味型：糯香味浓。 创意由来：我们店以前卖的是“水乡 稻草肉”，最起先点击率挺
26、高的，后来点击率下降，我去巡台时发觉很多客人吃了一小半就撤下来了，原来是嫌肉太肥腻了，因为当时用的是带皮肋条肉，肥的太多了，后来我想到用仔排肉替代，而且在卤制时加入泰国香米，果真油腻口感大大削减，一般都能吃光。 胡金贵点评：此菜是在稻草排骨的基础上加入泰米改良而成，但在上桌时菜型并没变更，泰米就奢侈掉了，建议将泰米泡透后用竹叶和排骨一起裹紧，外面再扎上稻草，这样香味更浓，也不奢侈，还增加了菜肴的风味。 泡坛鱼头 制作王成 48元份，日售50份 原料：花鲢鱼头1000克，灯笼泡椒10粒，芹菜10克，红油50克。 调料：盐5克，味精2克，鸡精4克，蚝油3克，辣妹子酱5克，胡椒2克，姜片3克，蒜片4
27、克，自制泡坛卤水500克。 制作：1、将洗去血水的鱼头置于泡坛卤水里泡1天。2、将鱼头捞出用胡椒、鸡精味精蚝油、姜片、蒜片、辣妹子酱、盐码味10分钟。3、取出鱼头放在大一些的平底锅上，然后加自制泡坛卤水和红油，在鱼头上放入芹菜段和灯笼泡椒。4、用大火将鱼头蒸制5分钟即可。 味型：咸鲜酸辣，泡菜味浓。 泡坛卤水制作：自来水5千克烧开放凉，然后加入盐300克、灯笼泡椒一袋(750克)、野山椒一袋(500克)、桂皮50克。八角100克、花椒200克、千辣椒500克、芹菜段500克、青椒块250克、红椒块250克冰糖200克、老姜150克，白酒100克，盖盖放在阴凉处静置3天即可。 关键：1制卤水时卤
28、坛要置于阴凉处；卤水要避开油，否则卤水会起花；盐不宜过重，不然鱼头不鲜。2 鱼头不行泡太久，否则鲜昧易流失，一两天效果最佳。3码鱼头时盐昧不宜过重，否则鱼头无鲜味，肉质较老。4蒸鱼头时须大火蒸制五分钟，太久鱼肉发绵，口感不嫩。 馓子炒羊肉 制作金晓峰 28元份 亮点：馓子爆炒，口感酥脆，搭配鲜嫩的肥羊卷，成菜香辣，略带孜然味，特别有特色。 原料：肥羊卷300克，馓子70克，香菜段20克，春卷皮10张，熟芝麻5克。 调料：色拉油20克，自制辣妹子酱3克，剁碎的豆豉2克，排骨酱2克，海鲜酱2克，蒸鱼豉油2克，自制孜然粉10克。 制作：1、肥羊卷入90度的水中飞水10秒钟捞出备用。2色拉油烧至五成热
29、，下辣妹子酱、豆豉碎；排骨酱，海鲜酱、蒸鱼豉油爆香，下肥羊卷。馓子、香菜段翻匀，撒自制孜然粉，出锅装在用土豆丝炸好的盏中，撒熟芝麻，带春卷皮上桌即可。 味型：香辣，孜然香味浓。 制作关键：1、肥羊卷飞水时间不要太长，否则口感很老。2、孜然粉要最终放，否则很简单结块。 自制辣妹子酱：10千克辣妹子酱加500克海米末、250克干葱末、3千克芝麻粉(煸香后运用)、1500克花椒面入锅中中火炒香即可。留意：运用时要加红油调匀。 自制孜然粉：孜然粉加黄豆粉入锅中炒香即可，二者比例是3：7。此菜用加了黄豆粉的孜然粉比用单纯的孜然粉味道更香。 劲蒜鸭下巴 88元份 制作梁中华 亮点：蒜香鸭下巴加入黄油，味道
30、新颖。 原料：鸭下巴8个约600克，锡纸8张。 调料：美极1克，大葱3克，姜2克，料酒5克，李锦记酱油3克，香蒜油1000克(约耗80克)，烧汁1克，糖2克，味精1克，食粉2克，胡椒粉1克，红曲米粉1克，生粉10克杂菜末60克(香菜末5克，香芹末10克，洋葱末5克，蒜末20克，青红辣椒末各15克，野山椒末5克)，黄油10克。 制法：1、鸭下巴洗净剁齐约10厘米长，下大葱、姜。料酒。胡椒粉、食粉、红曲米粉、杂菜末50克腌渍约4小时后取出洗；争控水，加生粉拌匀待用。3、锅入香蒜油烧At,成热下鸭下巴中火炸至金黄色捞起待用。4、锅留底油，下杂菜末10克爆香，下鸭下巴、黄油、美极、酱油、烧汁、糖、味精
31、及5克腌鸭下巴的原汁，翻炒勾芡上碟，包锡纸即可。 味型：蒜香扑鼻，椒香微辣。 香蒜油的制作方法：将2500克色拉油烧至六成热下蒜子1500克香叶2克、香葱50克、香菜20克、姜10克、桂皮3克、香茅草5克、小茴香1克。干葱20克、陈皮1克烧至八成热离火浸泡24小时，再上火将原料炸干水分，沥渣即可。 创意：吃法别出心裁，口味有家常菜的特点，但品位极高，迎合了上层人士想吃家常菜的需求。 王飞点评：此菜用蒜香油而不是蒜汁，味道更香。 西贡米网卷22元份 亮点：越南米网郑各种蔬菜，搭配肉丝和海米，米网口感酥脆。 原料：越南米网8张，丝瓜30克，海米20克，粉丝30克，瘦肉20克，肥膘肉10克，生菜20
32、克，葱花2克。 调料：精盐2克，味精3克，胡椒粉2克，香油5克，鸡精2克，料酒2克，橄榄油5克，色拉油2千克，姜、蒜末各3克。 制作：1。将海米、粉丝浸泡回软，并将粉丝剪成长约4厘米的段备用；丝瓜、生菜、瘦肉肥肉分别切丝。2、在平底锅中下入橄榄油，大火下入瘦肉和肥肉丝煸炒，入姜、蒜末，烹入料酒，再放入海米、粉丝翻炒1分钟，加入丝瓜丝。生菜丝，随即放入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、香油，撒上葱花，拌匀起锅。3、待炒好的料自然冷却后，用米网将料包成卷。4。锅中放入色拉油中火烧至四成热，下入包好的米网卷中火炸15秒钟至脆，起锅控干油，摆盘即可。 味型：咸鲜。 制作关键：1、炒料时最好用橄榄油，因为此料忌
33、油腻，油的用量很少，所以用质量最好的橄榄油可以增加菜品的香味。2、卷的时候，不要卷的太紧并且不要太大，因为炸的时候，米网要膨胀，这样才能充分疏松。3炸时油温不易太高并且炸的时间应短，在15秒左右，否则米网很简单变色。 越南米网：一种用米做的网状皮原料，用来卷各种原料，口感特殊酥脆，市场有售。 张建农点评：此菜带有典型的南国风味，须要留意两点：一是炒馅时肉先炒最终放蔬菜：二是要快速油炸，否则含油太多，口感腻。 椒麻藕夹18元份 亮点：藕眼里面酿东西的菜不少，但把藕片通成空心再酿上土豆泥的做法少见。最终淋上青花椒油，香麻的口味更是独特。 原料：莲藕1 250克，土豆500克，肉碎150克，海米25
34、0克，葱叶末50克，生粉30克。 调料：精盐5克，味精3克，胡椒粉2克，色拉油40克，淀粉5克，姜末2克，葱花3克，香菜3克，上汤10克，青花椒油10克。 制作：1、莲藕去皮，在沸水中煮30分钟取出冲凉，改成长约3-4厘米的段，将藕心弄通，做成藕筒，内壁沾上生粉备用。2、大土豆洗；争带皮入蒸柜蒸45分钟，取出去皮用刮刀做成土豆泥；平底锅放入10克色拉油烧至四成热，下入姜末、海米、肉碎炒香，下入土豆泥炒香，放入3克精盐、味精、胡椒粉、葱花、香菜炒匀起锅。3、待炒好的土豆泥冷却后，酿入藕筒，入冷藏柜放置1小时取出，切成厚约05厘米的片。4、平底锅中放入20克色拉油，烧至四成热，将切好的藕夹入锅煎至
35、两面金黄即可，顺次叠起摆盘。5、炒锅中留10克色拉油，下葱叶末炒香，下入上汤用2克盐调味，淀粉勾芡，放青花椒油起锅，淋在藕夹上即可。 味型：口味清淡，藕香怡人，回味略麻。 制作关键：1、选土豆时要选大土豆，并且先在自然风下吹3-4天，这样起粉效果更好。2、土豆泥要多刮几次，直至起胶，这样口感更好。3、酿好的藕筒肯定要放入冷藏柜冰一下，这样切出的形态更好。4、此菜中的土豆泥可以用其他原料代替，做成多种口味的藕夹。 张建农点评：做藕夹的方法大同小异，但此菜独具匠心。藕筒中酿入含有海米，肉馅的土豆泥增加了此菜的可食性。除了青花椒油，此菜最终也可以浇西柠汁、糖醋汁或其他水果味汁，变更味型。 松子蛋黄苦
36、瓜 18元份 亮点：把苦瓜挂糊炸，搭配炒香的咸蛋黄，最终撒松子，口味独特。 原料：苦瓜200克，咸蛋黄150克，松子10克。 调料：盐3克，味精2克，脆皮糊30克。 制作：1苦瓜切成宽1厘米、长5厘米的条，入开水氽水30秒钟，沥干水分备用。2、苦瓜条挂脆皮糊入烧至五成热的油中中火炸至金黄色，出锅摆放在盘中。3、咸蛋黄蒸熟，在绞肉机中绞碎至粉末状备用。4、锅放底油5克，下咸蛋黄末小火煸炒出香，下盐。味精调味，出锅匀称地铺在苦瓜条上，再撒炸好的松子即可。5、上桌前服务员用筷子把咸蛋黄跟苦瓜条拌匀，便利食用。 味型：入口浓香，回味微苦。 制作关键：1、咸蛋黄要在绞肉机中多绞几遍，达到粉末的效果，这样
37、咸菜更显得精致。2、咸蛋黄煸炒的时候肯定要少放油，否则特别油腻。3、装盘的时候为了美观把咸蛋黄铺在最上面，食用前拌匀即可。 胡金贵试制点评：此菜创意不错，三者搭配取长补短，入口干香微苦，松子味浓。我在试制时发觉炒蛋黄5克油太少了，炒出的蛋黄成块，应当加30克才能铺盖在苦瓜条上。 文蛤丝瓜鲻鱼球 制作沈明28元份 亮点：鱼肉和丝瓜做成球，咸蛋黄作馅，焐熟后浇上文蛤高汤、味鲜，滑嫩。 原料：文蛤100克，丝瓜500克，长江鲻鱼(可用鲳鱼。黄鱼代替)500克，咸蛋黄12个，菜芯30克，河虾15克，蛋清1个，鲜笋丝。黑木耳各30克。 调料：盐12克，味精3克，生粉20克，胡椒粉3克，生姜10克，葱10
38、克，料酒10，汤皇2克，鸡精3克，高汤400克。 制作：1、长江鲻鱼去皮、骨，肉切成小粒：丝瓜去皮，切小粒备用。2、将切成粒的鲻鱼加6克盐、味精。料酒。蛋清、生粉搅打上劲：丝瓜粒加4克盐搅匀挤干水分，加鲻鱼粒拌匀，做成直径3厘米左右的鱼肉丸子备用。3、咸蛋黄蒸熟，分别包入鱼肉丸子内，入水油锅小火保持90度焐10分钟至熟备用。4、文蛤洗净，加高汤、鲜笋丝，黑木耳，河虾葱、姜大火烧开，加2克盐，胡椒粉、汤皇。鸡精调味。5、将高汤浇在鲻鱼球上，菜芯飞水围边，河虾挑出放在上面点缀即可。 味型：咸鲜。 制作关键：1、丝瓜要挤干水分再用，否则鱼肉球很难成型。2、鱼肉丸子要焐熟，这样做的鱼肉丸子更嫩，水温保
39、持在90度左右，不要沸腾，否则会把肉丸子冲散。3、此菜中的鱼肉原料也可用多种肉质鲜嫩的鱼肉下脚料宋代替，这样可以降低成本。 水油锅：水烧开后停留在90度以上但不沸腾的状态时上面淋一层色拉油用来保温。 鲻鱼：这种鱼肉质鲜嫩，无腥味，一般的淡水鱼很少有这么嫩的肉质，也可用海里的鲳鱼或者黄鱼代替。 木瓜法式面包排 亮点：出品形式新奇，面包卷芋头泥和地瓜炸，蘸食冰镇的苦瓜绿汁和果酱做的红汁，再搭配冰镇的苦瓜条一起吃。 原料：木瓜200克，苦瓜200克，切片面包400克，芋头100克，地瓜100克，鸡蛋5个(实耗10克)，面粉400克(实耗倾克)。 调料：盐2克，糖10克，芋头香精3克，面包糠200克，
40、色拉油1000克(实耗30克)，果珍3克，炼乳5克，香兰素5克(香精，主要用于面点中提香)，橙汁5克，大红浙醋50克，苦瓜汁50克(20克苦瓜，30克水搅打)，苹果酱50克，糖桂花30克。 制法：1、将大红浙醋、苹果酱。糖桂花搅匀制成红汁，再将苦瓜汁、果珍制成绿汁分别倒入高脚杯中备用。2、将芋头和地瓜切片上笼大火蒸20分钟，取出制成芋头泥和地瓜泥，调入盐。糖、芋头香精、香兰素、橙汁。炼乳拌匀，抹在面包(面包略加热压实，可削减吸油)上，卷成圆柱形(将泥卷在内侧)，拍面粉拖蛋液滚面包糠，锅入油烧至三成热小火炸2分钟至金黄色出锅改刀入盘。2、苦瓜切成条氽水与木瓜条一起入冰箱冰镇10分钟拿出摆好，与红
41、汁和绿汁、面包卷一起上桌，可用面包卷蘸食红汁和绿汁。 技术关键：1、炸面包时油温不要高。2、由于面包表面用土豆泥和地瓜泥抹匀，又裹了一层面粉，所以不会很油腻。3、苦瓜氽水时要加少许的盐，可以中和苦瓜的苦味。 创意由来：我在吃肯德基时，发觉里面的“墨西哥鸡肉卷”很受欢迎，我想我们中餐是不是也能借鉴，就选用面包作为主料，为了防止面包在炸时吃油，我采纳芋泥和地瓜泥将面包表面密合，再蘸两汁吃，卖相和口感都不错。 王伟点评：这道菜有前几年流行菜品“土司香芋卷”，“冰镇苦瓜”的影子，又奇妙地融入了西式酱汁，使凉菜和热菜和谐共存。 杨建华点评：这道菜很新奇，但是面包卷泥后会增粗，不便于客人食用，建议先将面包
42、切成05厘米的薄片后再裹泥或炸好后改刀成薄片上桌。 金牌干香藕丝 亮点：藕做成了香辣丝，再配上了蛋松，更加酥香。 原料：鲜藕500克，鸡蛋6个，西兰花20克，青红椒各20克。 调料：去皮熟芝麻20克，吉士粉Q0克，生粉60克，盐3克，色拉油2000克，糖20克，炼乳10克，红油30克，味精2克。 制法：1、先将藕切成丝用毛巾把水分沾干，加盐、味精拌匀，拍吉士粉和生粉，抖开，锅入 油烧至三成热，离火，马上放入藕丝浸炸1分钟至香酥即可。2、鸡蛋加糖、炼乳搅开，锅上油烧至六成热时把鸡蛋匀称的淋于锅中，起泡后马上捞出控油，制成蛋松摆盘垫底，上放藕丝，点缀青红椒丝、芝麻，淋红油，西兰花围边即可。 味型：
43、蛋松奶香酥脆，藕丝干香微辣。 技术关键：1、切藕丝时为了削减下脚料，藕应当顺刀切片。2、切藕时肯定要把藕丝放入清水中泡，因为藕有很高的淀粉不用水泡会出现发黑的现象，藕丝过完水后，要用毛巾轻轻沾干水分(留意不要将藕丝弄断)，再拍生粉炸出来才松散。同时，做菜时也要讲究速度，否则藕丝也会发黑。 创意由来：以前吃过香辣土豆丝，经济实惠，口味也不错，但是夏季是吃藕的季节，我就将香辣土豆丝改成藕丝，再配上蛋松，使菜品不是这么单一了，更加酥香。 王伟点评：藕丝炸后可以用2克红油炒制一下既提色又提味，青红椒丝就不用撒了，用芝麻点缀就行了。也可以把荷花切成细丝消毒后点缀在藕丝面上。 杨建华点评：我建议藕丝炸完后
44、可用50克辣鲜露、50克香醋、50克糖调成的味汁拌一下后上桌味道会更好。 炭烧牛扒 亮点：中西结合做烧烤。 原料：牛里脊400克，五彩丝(胡萝卜丝、白萝卜丝、生菜丝、木耳丝，香葱)共100克，姜汁15克，蛋液25克。 调料：大喜大牛肉粉5克，蚝油2克，一品鲜酱油3克，家乐牌鲜露1克，糖5克胡椒粉2克，玉米淀粉10克，矿泉水50克，韩国户户牌辣椒面5克，芝麻3克，秘制烧烤料5克，食用油80克，奶香沙拉酱10克。 制作：1、牛里脊去筋膜(得净料300克)，顶刀切成1厘米厚的片状，用锤敲成02厘米厚的大片，再切成5厘米长、3厘米宽的片。加入牛肉粉、蚝油、一品鲜酱油、鲜露、姜汁、糖、胡椒粉搅拌匀称，逐
45、次加入蛋液。矿泉水和玉米淀粉，放入50克食用油接着搅拌，放入零度冰箱静置10分钟(使牛肉入味更充分)。2、取烧烤专用夹子逐片放入牛肉片夹好，放置炭火i,I、火烤制3分钟(烤1分多钟待肉基本成熟时，在朝上的一面刷上辣椒面，然后翻过来再刷另一面，约半分钟后撒上烧烤料接着烤制，出炉前撒芝麻略烤一下出香味即可)，当香味四溢时盛入盘中，用奶香沙拉酱和五彩丝点缀。 味型：鲜香微辣，略带孜然味。 相关链接： 秘制烧烤料：孜然50克、干辣椒50克、芝麻35克、花生15克分别烤熟磨成粉状，加入南德牌调料15克(一种复合味的调料，含一些香料、椒盐、孜然等，市场有售)、鸡粉10克、胡椒粉2克搅匀即成。 徐权点评：这
46、道菜口味改变多，其中用到了一些南方调料和西餐调料。我试制过程中发觉秘制烧烤料比较特殊，为此菜增香不少。 酸菜蛋熘蟹 制作庆贺 32元份 亮点：用酸菜做蟹，可又不像“酸菜鱼”一样带汤汁，采纳熘炒的方法，成菜酸香，口味和做法都特别新奇。 原料：青蟹1只，四川酸菜100克，鸡蛋2个。 调料：糖3克，味精2克，盐2克，生粉10克，高汤20克。 制作：1、酸菜切末；鸡蛋打碎在二成热的油中滑成片状捞出备用。2、青蟹切块，拍生粉，入三成热油中过油2分钟至八成熟备用。3、锅留底油，下酸菜煸炒出香，下蛋片、青蟹翻匀，加高汤、糖、味精、盐大火收汁即可。 味型：酸香开胃。 制作关键：滑蛋片油温肯定不要高，否则蛋液会
47、起泡。 赵洪国点评：我在试做的时候用的是湖南酸菜，感觉酸味不够，又加了一些香醋增加酸香味，效果不错：后来换用四川酸菜，还是觉得不够开胃，建议增加一些香醋效果更好。 麦片培根卷 24元份 亮点：培根片卷糯米挂牛奶糊入油炸，做法新，口味更新。 原料：培根(西式咸肉，超市有售)250克，糯米150克，马蹄粒25克，麦片150克，牛奶150克，面包糠50克，生粉5克。 调料：盐3克，味精2克，糖5克。 制作：1、将培根切成片：糯米蒸熟，加盐、味精、拌入马蹄粒备用。2将糯米馅包入培根片内，卷起备用。3、将100克牛奶加生粉、面粉(二者比例3：7)调成比浆糊稀一点的牛奶糊备用。4将培根卷挂牛奶糊，拍面包糠。麦片，入烧至五成热的油中炸至鹅黄色捞出装盘。5、将剩余的牛奶加糖。