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1、新菜大本营_快乐大本营最新一期 冰镇一口爽(凉菜) 日售：50份 亮点将小汤圆酿入荔枝里，用甜酒酿冰镇后放入刺身盘中，垫碎冰上桌，和刺身一样的吃法。 原料：鲜荔枝(没有鲜荔枝时可以运用罐头荔枝代替)300克，珍宝汤圆(即小汤圆，超市有售，选五仁、黑芝麻、花生馅的均可)200克。 调料：甜酒酿150克，白糖100克，纯净水冻成的冰块500克。 制作：1、将鲜荔枝去皮，从蒂处抠掉核，不要将其形态弄坏。 2、锅内放入清水烧开，下汤圆煮熟，捞出后入冰水过凉。 3、将过凉的汤圆塞入荔枝中。 4、将甜酒酿、白糖、200克冰水倒入盛器，搅动化开，然后将酿好的荔枝放入此盛器中，再一起放入40的冰箱冰镇6小时(
2、冰镇后的荔枝外表会变得凹凸不平，但是味道还是很不错的)。 5、客人点菜之后，取一玻璃盘，上面放上碎冰，再将冰镇好的荔枝放在碎冰上，点缀即可上桌。 味型：冰凉快口，甜糯香。 同行探讨 柳红波：这是一款清爽的甜口凉菜，是酒酿汤圆和鲜荔枝的结合。在北方地区，秋冬季若推此菜，建议不要放在垫冰的刺身盘里，而是干脆将其冰镇后入盛器上桌。 川香朵朵红 原料：簇新的朵朵红菌(又叫红菌，是云南的特产，因菌盖是红色的而得名。红菌味芳香，有排毒养颜的作用，一般在秋季上币，鲜红茵购入价格为80元斤)350克，青、红椒丝各5克，葱丝3克。 调料：味达美酱油5克，小米辣末10克，盐2克，味精3克，花椒粒5克，色拉油10克
3、，镇江香醋5克。 制作：1、将朵朵红菌逐一洗掉泥沙，再入沸水(加入适量的盐)汆1分钟至透，捞出过凉控水(盐水汆红菌，一可以去掉生菌味，二可以入底味)。 2、将红菌内加入盐、味精、酱油、小米辣末、醋拌匀，然后一朵朵摆入盘中，撒上青红椒丝、葱丝。 3、将色拉油烧至六成热，下入花椒粒炝香，起锅淋在红菌上即可。 味型：鲜辣微麻，滑嫩鲜美。 技术关键：炝花椒时间要短，否则很简单出苦味。 同行探讨 毕伟：红菌属于杂茵，色红喜人，是一种很吸引人眼球的原料。目前市场上也有干红茵出售，拿来搭配菜品别有食趣。另外，质地软滑的鲜茵均可采纳此做法，鲜美开胃。 羊肚菌烧鸭掌 售价：88元日售：15份 原料：干羊肚菌10
4、克，鲜鸭掌500克。 调料：盐2克，味精5克，老抽10克，糖5克，甜酱油(云南特产，大约6元瓶，其口味咸鲜回甜，颜色酱红。若无甜舀油，可放入适量糖色)10克，高汤200克。 制作：1、将羊肚菌用淘米水清洗干净，然后再加入清水泡发1个小时至透备用。 2、将鲜鸭掌剔去骨。取净盆，下清水，放入鸭掌，加入适量的葱、姜、盐、味精、料酒、花椒，覆膜上笼大火蒸50分钟左右至软烂(蒸后的鸭掌不破皮)。 3、锅下底油，下入少许葱姜片爆锅，下高汤烧开，放入羊肚菌、鸭掌、全部调料，小火烩制5分钟左右，大火收汁，勾芡，淋明油装盘。 味型：咸香软糯。 制作关键：清洗羊肚菌时肯定要用淘米水：将干羊肚菌放入淘米水中浸泡1分
5、钟，然后再清洗，这样菌上的沙子、杂质就全没了。但是假如用清水，却怎么洗都洗不干净，“这是特别邪门的一件事，呵呵。” 同行探讨 柳红波：将特色干菌与鸭掌搭配红烧，成菜色泽红润、口感浓香软糯。作者清洗羊肚茵的方法很好。但是由于羊肚菌是干制品，泡好后其鲜味会流失，所以我在操作时是将羊肚菌清洗一下，放入鲜汤中，上笼旺火蒸30分钟，这样可以保持其鲜香味，涨发也彻底。其他茵类也可以这样涨发。另外，羊肚茵价位比较高，一般酒楼可用干牛肝茵、干鸡枞茵、干茶树菇等替代，口味都不错。 鲍汁豆腐坊 创意由来：许多大厨把蛋清、豆浆做的豆腐还是根据豆腐的形态出菜，成品不显档次，此菜把蛋清豆腐包上金黄的丝网皮，炸后蘸食鲍汁
6、，跟水果沙拉一起上桌，口感丰富且显档次。 原料：豆浆180克，蛋清10个，丝网皮10张，杂果100克。 调料：白砂糖15克，色拉酱10克，鲍汁50克。 制作：1、将豆浆、蛋清、白砂糖一起拌匀上笼小火蒸10分钟成豆腐状，切成条备用。2、用丝网皮卷上切好的豆腐条，用蛋清糊封口，入三成热的油中中火炸至金黄色捞出。3、将杂果和色拉酱拌匀装碟，跟鲍汁味碟一起上桌即可。 味型：外酥里嫩，咸鲜薇甜。 翡翠香芹 亮点：空心芹菜酿入虾胶，和煎过的豆腐条、胡萝卜丝同炒，做法新奇。 主料：虾胶100克，空心芹菜(也叫马家沟芹菜，原产地在胶东)250克。 配料：豆腐100克，胡萝卜100克，鸡蛋2个。 调料：盐2克，
7、味精2克，鸡粉3克，水淀粉少许。 制作：1、将空心芹菜侧劈开，酿入虾胶，切成寸段，入90水中氽至入成熟。胡萝卜切细丝，氽水至入成熟备用。 2、豆腐片成1厘米厚的片，拖蛋液，人锅煎至两面金黄，改成小指粗细的条备用。 3、锅上火入底油，加上述原料翻炒，调入盐、味精、鸡粉炒匀，勾薄芡起锅即可。 原料：黄豆200克，酱肘肉200克，芹菜200克，蒸熟的咸蛋黄2个。 调料：盐4克，味精3克，大厨四宝味香素2克，老抽2克。 制作：1、黄豆煮至入成熟捞出，用榨汁机打碎，入锅(锅内不加底油)，加入剁成细末的咸蛋黄干炒至熟备用。 2、芹菜改刀成丁，快速飞油盐水，再入油锅炒熟，调入盐、味精、鸡粉翻匀，盛出备用。
8、3、酱肘子肉改刀成丁，入锅炒香，调入味精、鸡粉，加老抽调色，盛出备用。 4、将炒好的原料根据芹菜、肘子肉、黄豆的依次压入圆柱型模具，扣到盘中，四周用茄汁黄豆装饰即可。 韭菜肥牛煮鸭血 制作王国龙 创意由来：本店有一道用鸭子制作的招牌菜，我进货时要求供货商将鸭子和鸭血一起送来，并要求他们在宰杀时每500克鸭血中放入2克盐、500克水，防止鸭血凝聚。用鲜鸭血制作的这款菜品在酒店推出后很受欢迎。 原料：鲜鸭血250克，肥牛150克，韭菜段50克。 调料：辣椒油10克，盐15克，味精2克，家乐鸡粉3克。 制作：1、锅入水，下入10克盐，大火烧开，下入鲜鸭血，改小火煨2分钟，待鸭血外壳凝固时关火，让鸭血
9、在盐水中浸泡3分钟至完全凝固，捞出改刀成大块，再下入沸水(水中添料酒、姜汁)快速飞水待用；肥牛、韭菜段分别入沸水快速飞水待用。 2、锅入鸡汤、骨头汤各150克，调入剩余调料烧开，下入鸭血小火煨2分钟，出锅前下入肥牛和韭菜段接着煨1分钟即可。 味型：咸鲜，微辣。 同行探讨 李建辉：现在市场上许多鸭血都掺了假，用猪血或者牛血加化学凝胶剂制成，或者用血粉制成，质量无法保证，因此将鲜鸭血煮成块入菜本身就是一大亮点，而且作者处理鸭血的手法也很细致，值得推广。 罗汉猪手(凉菜) 此菜在猪手中酿入猪里脊肉(有时也酿入腱子肉或五花肉)，入口软烂不肥腻，口感很好。另外，因为猪手价格较高，搭配里脊肉，一份菜总成本
10、不足10元。售价为38元份，毛利相当高。 原料(批量)：猪手30个，猪里脊肉3000克。 调料：入角10克，莳萝籽10克，香叶15克，桂皮、白芷各10克，葱节30克，姜片15克，盐10克，味精10克，鲁味鲜酱油30克，蚝油20克，排骨酱200克，胡萝卜片、西芹段各20克。 制作：1、猪手去骨待用；里脊肉洗净，改刀成条，放入全部调料腌制8小时，捡出葱、姜、胡萝卜片、西芹段和香料不用，将里脊肉塞入猪手中。 2、取一只竹篦子，将酿入里脊肉的猪手卷起来，并用竹签别住竹篦子，然后放入烧开的卤水中，小火卤1小时，捞出自然晾凉。走菜时取出一只猪手，将猪手尖一切四，猪手肉切片摆盘，带香辣汁上桌即可。 味型：咸鲜。 制作关键：猪手含胶质，为避开粘黏，在卤制过程中，每隔5分钟须要搅动卤锅。