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1、餐饮服务人员经典例题6卷餐饮服务人员经典例题6卷 第1卷( )一般用于面坯料的延压制皮。A、面棍B、酥棍C、擀筒D、平擀筒参考答案：D 大黄鱼为硬骨鱼纲鲈形目石首科又名()。A、榄鱼B、帅鱼C、大鲜D、大鲵参考答案： C蔬菜做馅易松散,可加黏性配料如()。A.砂糖B.油脂C.食盐D.食碱参考答案：B 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。A、100B、120C、140D、160答案：C 菜肴的属性是什么?答：菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包
2、括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。餐饮服务人员经典例题6卷 第2卷食品的物理性污染可分为_。A.食品的杂物污染B.食品的放射性污染C.食品的农药污染D.多环芳烃
3、化合物污染参考答案：AB山东菜起源于春秋时期的()。A.齐国B.项国C.鲁国D.战国参考答案：AC 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。()参考答案： 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。()本题答案：对餐饮服务人员经典例题6卷 第3卷 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。A.38.6B.258.8C.21.6D.16.2正确答案：D 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。A.自然形成B.人工合成C.化学染料D.合成染料正确答案：B制作黄油雕需要涉及到
4、的工艺主要是_。A.装饰B.制坯C.上油D.绘图E.构思F.打磨参考答案：ABCDEF坑制丹麦牛角包时加温时间要长,因为加入( ),只有延长加温时间才能将成品坑制。A、水B、油C、馅D、粉参考答案：B食品制售必须在室内,必须有防尘、防鼠、防蝇设施,且食品必须( )。8A.放在冰箱内B.遮盖C.装在塑料袋D.在太阳的照射下答案：B餐饮服务人员经典例题6卷 第4卷制作蟹黄扒翅时,为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在上汤中烧_。A.1hB.30minC.40minD.2h参考答案：A河豚鱼无毒的部分是()。A.内脏B.血液C.肌肉D.皮肤参考答案：C如果某菜点的成本率为40%,那么成本毛利率和销售毛利率
5、分别应为_。A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%参考答案：BE 珍珠鸡的原产地在( )。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、美洲答案：B鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员经典例题6卷 第5卷 熊掌的涨发率约为21，鹿筋的涨发率约为14，驼峰的涨发率约为18。()本题答案：错 面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。此题为判断题(对，错)。正确答案： 20世纪5060年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。()本题答案：对 配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。()参考答案：对虾蓉面坯松散无劲的原因是:制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员经典例题6卷 第6卷 混酥面坯切割可以使用滚刀切()，使面坯具有曲形花边，起美化作用。A.片、条B.块、团C.块、片D.团、条正确答案：A用于维持体温的热量仅占人体所需总能量的30%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲍鱼是鱼类原料中的高档品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食物中毒的种类有哪些?正确答案：细菌性、真菌性、化学性和有毒动植物类 如果使用( )制作蛋糕，使用前必须先过筛。A.绵白糖B.粗砂糖C.糖粉D.细砂糖正确答案：C