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1、餐饮服务人员经典例题6辑餐饮服务人员经典例题6辑 第1辑我国规定的成年人碘的推荐摄入量每天为150g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。A.宁波B.绍兴C.杭州D.东阳正确答案：C 苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的()来确定。A.质量B.性质C.名称D.数量参考答案：C下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A.馅心切开后应切口整齐B.馅心内应无空洞、无杂质C.馅料应有良好的软硬度D.馅料组织应紧密细腻参考答案：A 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。()本题答案：对增稠剂时改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂 。A.物
2、理性质B.化学性质C.营养价值D.感官性质参考答案：A嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实,( )。A.皮厚、肉嫩、脂香B.皮厚、肉紧、脂肥C.皮薄、肉嫩、脂肥D.皮薄、肉嫩、脂香参考答案：D餐饮服务人员经典例题6辑 第2辑 “seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是()。A.奶油少司烩虾B.牛奶少司烩海鲜C.奶油烩龙虾D.萌萝烩海鲜正确答案：D细菌性食物中毒按中毒性质分为()。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型参考答案：ABC采用氧化锌代替氧化铅可使皮蛋铅含量明显降低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中_是衡量菜品质
3、量的理化指标。A.营养含量B.卫生状况C.形态特征D.器皿大小E.口味特征F.颜色特征参考答案：AB红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误宴会装饰物品中的艺术雕刻有瓜果雕和黄油雕。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列关于味精的说法，不正确的是()A.味精对人体生理代谢有一定的影响B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强D.味精是无毒的正确答案：C 餐饮服务人员经典例题6辑 第3辑 整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵参考答案：D餐饮业成
4、本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 患有什么疾病者不得从事直接入口工作?正确答案：凡患有痢疾、伤寒、病毒性或渗入性皮肤病及其它有害食品性的疾病。 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约()具有致癌性。A、20%B、40%C、60%D、80%参考答案：D 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”A.脱火B.回火C.过火D.小火正确答案：A 荷兰豆的原产地是( )。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国答案：D由于罐头内微生物大量繁殖产气而引起的胖听为_。A.生物性胖听B.化学
5、性胖听C.物理性胖听D.机械性胖听参考答案：A餐饮服务人员经典例题6辑 第4辑 为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为( )。A.保护接地B.保护接零C.工作接地D.工作接零正确答案：A烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡参考答案：D 咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受()的限制。A、地区B、季节、地区、年龄参考答案： B 蛋白质有许多生理功能，但是( )不属于蛋白质的生理功能。A.解毒B.免疫C.提供热量D.清除体内的自由基正确
6、答案：D 下面是绿色的抽象联想的一组是()。A.热情、严肃B.纯洁、神圣C.光明、希望D.和平、生长参考答案：D 蔬菜按农业生物学分类有( )。A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类参考答案：C白果()果实成熟,有椭圆形、倒卵形和圆珠形。A.5月B.7月C.10月D.12月参考答案：C餐饮服务人员经典例题6辑 第5辑按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A.微波炉设备B.烘烤设备C.烤炉设备D.电冰箱设备参考答案：B影响地方风味形成及发展的最主要方面是()。A.历史与政治B.宗教与
7、权威倡导C.地理与气候D.烹调与美学风格参考答案：C 牛奶加入面团内，除营养价值外，适当()处理，可改善发酵面团的物理性能。A.冷B.稀释C.浓缩D.热正确答案：CD 由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具( )。A.编号登记、专人保管B.分类放在不同的贮物间C.分配到个人，由个人保管D.每次都放在一个同一个地方正确答案：A日常生活中,人们通常把()冠以“百味之王”。A.酸味B.甜味C.苦味D.咸味参考答案：D制定标准成本的基本程序是_、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序参考答案：A搅拌脆皮面包
8、面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。A.调制均匀B.搅拌充分C.和制均匀D.调和均匀参考答案：B餐饮服务人员经典例题6辑 第6辑我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是68天。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 劳动协作主要有：同岗位协作;集体协作;工序之间的协作;上下级相互之间的协作。()参考答案： 职工参加培训的时间不少于课时，处级干部年参加培训的时间不少于课时。A.60，40B.80，60C.80，40D.60，20答案：B鱼虾类原料中_含量比肉类高。A.钙B.铁C.磷D.碘E.钠参考答案：ACD粤菜调味一般比较浓厚,菜品色泽较深。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误动物油脂应()保存。A、高温B、低温C、恒温D、中温答案：B开封菠萝果陷在05条件下,保存( )天A.5B.10C.15D.20答案：C