《21年餐饮服务人员考试真题6辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员考试真题6辑.docx（14页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、21年餐饮服务人员考试真题6辑21年餐饮服务人员考试真题6辑 第1辑 一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。此题为判断题(对，错)。正确答案：广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是_。A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛参考答案：B接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花参考答案：A 混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。此题为判断题(对，错)。正确答案： 果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。A.糖B.蛋白质C.淀粉D.乳正确答案：C 面团
2、洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品叫做()。A.澄粉B.粟粉C.生粉D.米粉参考答案：A 服务质量的内容包括：(1)仪表、仪容;(2)礼节、礼貌;(3)服务态度;(4)清洁卫生;(5)站立服务;(6)服务效率。()本题答案：错草果主要产于云南、广西、贵州等地。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题6辑 第2辑道德作用的范围要远比法律小得多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 百花馅的起率约是( )。A.104%B.110%C.120%正确答案：A 食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A.单面刀B.宽口刀C.镰刀D.圆口刀
3、正确答案：B职业道德在范围上具有_。A.有限性B.无限性C.超前性D.时效性参考答案：A适宜涨发加工燕窝的方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.碱液浸泡D.热水焖煮E.蒸制加热F.脱胺处理参考答案：ABE淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是()。A.隔水炖B.清炖C.红煨D.不隔水炖参考答案：D 下列大米中胀性最大的是( )。A.籼米B.粳米C.糯米D.黑米答案：A 食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。A.5%B.10%C.15%D.20%正确答案：B21年餐饮服务人员考试真题6辑 第3辑开封红豆在05条件下,保存5天。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油脂在加热过程中可以水
4、解成_。A.甘油B.酮类C.醛类D.饱和脂肪酸E.醚类F.脂肪酸参考答案：AF 加工前原料的重量是( )之比。A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、毛料重量与损耗率答案：A 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指()。A.质量保证B.质量控制C.质量管理D.质量体系正确答案：A 装饰造型是热菜造型的()之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式正确答案：D 没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列乳品中不需要冷藏的是() 。A.奶酪B.炼乳C.酸奶D.奶粉参考答案：D煎制工艺生坯入锅
5、时应先码放四周后码放中心。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试真题6辑 第4辑三疣梭子蟹的捕捞旺季是()。A、冬夏两季B、春夏两季C、春秋两季D、秋冬两季参考答案：C当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时,在三档菜品中每份菜品的人工费分别按_来计算。A.1:4:5B.2:2:3C.1:2:3D.1:2:2参考答案：C点心的烹调是以加热技术为核心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可参考答案：A 羔烧主要以浓糖浆为传热介质。此题为判断题(对，错)。正确答案
6、：备料工序包括辅助工作和红案工作。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对涨发加工鱼骨时宜选用的方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF由于液态油脂与固态油脂的流散性相同,所以油脂的温度对主坯调制工艺没有影响。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题6辑 第5辑 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机正确答案：C小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。A、发粉糊B、
7、蛋清糊C、水粉糊D、蛋泡糊参考答案：C 某菜成本为12.00元，销售毛利率是40%，问该菜的售价是多少?参考答案：解：售价=成本/(1-销售毛利率)该菜的售价=12.00/(1-40%)=20.00(元)答：该菜的售价是20.00元。 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。()答案：正确饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的( )勾勒得十分逼真。参考答案：排场气氛 汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味.此题为判断题(对，错)。正确答案：化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。()此题为判断题
8、(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题6辑 第6辑餐具洗消工序分为4道,其中三道工序为( )。A.去残渣B.净水冲C.洗涤剂洗刷D.热力消毒答案：B江苏地区重阳节有饮菊花酒、吃()、品尝重阳糕习俗。A.菊花糕B.菊花团C.螃蟹D.黄鳝参考答案：C哪种鱼干制后不称为鲞()。A.银鱼B.黄鱼C.鳗鱼D.墨鱼参考答案：A 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是( )。A.体型大小如鹌鹑B.羽毛的颜色为黄色C.关部紫冠D.喙爪和眼圈为橘黄色正确答案：D以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。A.海米B.海参C.燕窝D.蹄筋E.干贝参考答案：BCD 新儿体内含水量约占其体重的( )。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案：D老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其呈鲜物质积累多的缘故。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对储存粮谷过程中,要将水分降至()以下。A.0.12B.0.14C.0.18D.0.2参考答案：B