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1、21年餐饮服务人员模拟试题7篇21年餐饮服务人员模拟试题7篇 第1篇碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A.晒干B.浸泡C.晾干D.冷冻正确答案：B配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确薯类面坯可塑性差,疏散性大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误调制干油酥以( )为准。A.摔打滋润B.凋均擦透C.揣匀揣透D.揉均揉透参考答案：B21年餐饮服务人员模拟试题7篇 第2篇 防止油脂酸败不可采取的措施为(
2、)。A、控制油脂水分含量B、低温储存C、采用密封，不透光的容器D、加入防腐剂答案：D为了防止松酥面中化学膨松剂产气不均或面坯有黑、黄色斑点,和面前应将化学膨松剂轧碎。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对香椿初次萌发的幼芽呈()。A、淡红色B、粉红色C、绛红色D、紫红色参考答案：D牡蛎可加工成淡菜、蚝豉、蚝油等制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误西湖醋鱼的成熟采用的是_成熟法。A.水煮B.脆熘C.清蒸D.滑油参考答案：A21年餐饮服务人员模拟试题7篇 第3篇烹饪使用时胡椒有整粒、粉状两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在进行虎皮肘子油炸处理时,应将其表皮炸至上色
3、并呈现小泡状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 子实体通体为白色的食用菌是( )。A、松蘑B、鸡油菌C、竹荪D、黄玉蘑答案：C 高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。A.低温油焐制B.洗涤干净C.温水浸泡D.长时间煮制答案：A在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是_。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.水参考答案：D21年餐饮服务人员模拟试题7篇 第4篇 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。A.直接通气式B.间接通气式C.紫外线消毒D.自动加热式答案：A 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。
4、()参考答案：错 糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油.此题为判断题(对，错)。正确答案： 是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A.烙B.煎C.煮D.蒸正确答案：A 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。()参考答案：21年餐饮服务人员模拟试题7篇 第5篇 炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法( )。A.冷水加工法B.热水加工法C.沸水加工法D.热油加工法正确答案：D 由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为( )，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。A.水溶性果胶B.酸性果胶C.果胶酸D.果胶质正确答案：A能够加速维生素氧化分解的物质条件是( )。A.加热B.冷却C.冷水清洗
5、D.陶器盛放参考答案：A 韧性饼干采用冲印成型;高油脂饼干采用辊印机成型。此题为判断题(对，错)。正确答案：泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法参考答案：B21年餐饮服务人员模拟试题7篇 第6篇 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A.维生素B.氨基酸C.脂肪D.矿物质正确答案：B 重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性.此题为判断题(对，错)。正确答案： 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性()，甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦参考答案：B 在下列加工工艺中属于少量缀色的是
6、()。A.用南瓜泥做的南瓜包B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C.在梅花酥中心点红色素点D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液正确答案：B 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%，则该席的原料成本是()。A.50元B.55元C.60元D.65元正确答案：B 21年餐饮服务人员模拟试题7篇 第7篇 下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是( )。A.黑色象征着严肃和庄重B.黄色象征着愉快和光明C.白色象征着纯洁和爱情D.紫色象征着娇艳和庄重正确答案：C西点中常见的巧克力制品有无味巧克力,咸味巧克力,牛奶巧克力,白巧克力和黑巧克力等。()此题为判断题(对，错)。答案：错误 我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内( )，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A.水分蒸发过多B.油脂被氧化过多C.淀粉凝固D.蛋白质变性太多正确答案：A 清末史料记载，最早的番菜馆始于()福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海参考答案：D 吃剩的菜放进冰箱后，应该如何处理?()A.只要菜没有变味什么时候都可以吃B.时间不超过一星期就可以吃C.菜变味了以后一加热就可以吃D.放进冰箱的食物要尽快并加热食用答案：D