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1、21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第1篇单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、()、形态对称的点缀花的方法。A.色彩鲜艳B.同是暖色C.色调一致D.色泽相同参考答案：D现代焗,多以( )为第一道工序。A.蒸B.煮C.过油D.焯水参考答案：C乳糖广泛存在于自然界各种食物中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如()A.奶油、麻油B.蛋黄、苦瓜C.胡萝卜、辣椒D.南瓜、丝瓜正确答案：C 预防四季豆中毒的措施是( )。A、烹调前用水浸泡并洗净B、烹调时要烧熟煮透C、烹调时加醋D、熟食要冷藏答案B 筵席创新应注
2、意哪些?参考答案：力保名牌，精益求精;承袭旧制，巧变花样;触类旁通，举一反三;改头换面，革故取新;顺应潮流，自然淘汰;独具匠心，开辟新路。制作有筋面团一般用( )。A、单功能搅拌器B、大功能搅拌器C、多功能搅拌器D、高速搅拌器参考答案：A21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第2篇油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆E.鲜香脆嫩参考答案：ABD琉璃法熬糖时的程度是_的程度。A.挂霜B.拔丝C.刚溶化D.蜜汁参考答案：B 适合于做烙饼。A.热水面团B.温水面团C.冷水面团D.冰水面团正确答案：B 为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的
3、食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。()答案：正确 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。A、炖B、烧C、焖D、炒参考答案：D 调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)() ;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法参考答案：C 切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证( )。A.制品切得直B.制品切得均匀C.切时保证用力均匀一致D.制品的形态完整正确答案：D 21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第3篇料花同时具有荤素搭配、()、丰富营养的作用。A.丰富色彩B.丰富原料C.平衡物料D.平衡膳食
4、参考答案：D下列选项中属于蛋用型鸡的是_。A.狼山鸡B.寿光鸡C.白来航鸡D.新汉夏鸡E.乌骨鸡参考答案：CD佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质( )。参考答案：钙(钙质) 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可();既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。A、防病治病B、提高药效C、加强营养D、补中益气本题答案：A 采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。()参考答案：错制作500g面粉的三杖饼,馅心中用猪里脊肉()。A.200gB.300gC.100gD.50g参考答案：B根据形态特点,叶菜
5、类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第4篇 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡芙类C.蛋糕类D.面包类正确答案：C水果加热后,口味感到酸味增加甜味减少的原因是()。A.甜味成分被破坏B.蛋白质凝固失去对酸味的缓冲作用C.含酸物质增加D.热的温度改变了味觉参考答案：B面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()。A.麦谷蛋白质B.麦清蛋白质C.麦球蛋白质D.谷胶蛋白参考答案：A 下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。A.黏液B.盐酸C.胰蛋白酶D.胃蛋白
6、酶正确答案：B干贝选用扇贝的壳肌,经盐水煮制加热,然后脱水而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对米粉中黏性最大的是()。A.粳糯粉B.籼糯粉C.粳米粉D.籼米粉参考答案：A职业道德教育主要引导厨房人员熟悉本单位的( )和经营目标。A、一切规章制度B、主要工作性质C、主要工作职责D、一切行业行规参考答案：A21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第5篇 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。此题为判断题(对，错)。正确答案：面粉中所含蛋白质的()不平衡。A.营养B.氨基酸C.数量D.质量参考答案：B搞好职业道德建设,对社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。( )此题
7、为判断题(对，错)。参考答案：对 产品的()管理，主要是纺织生产的盲目性。A.规程B.决策C.程序D.采购正确答案：B绣球花刀的刀纹间距约为_。A.1.0 mmB.2.5 mmC.3.5 mmD.4.5 mm参考答案：B 乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。A.增稠B.膨松C.氧化D.发泡正确答案：D 非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量.此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第6篇按照原料生熟不同,属于制作熏制菜肴的方法是()。A、干熏B、冷熏C、热熏D、熟熏参考答案：D 机械成型多用于主食面包的制作，( )。A.形状简单，
8、产量小B.形状简单，产量大C.形状复杂，产量大D.装饰复杂，产量小正确答案：B卧式花色冷盘多可作观赏,不作食用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤()的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。A.先用面火、后用低火B.面火低火一样大C.先用底火、后用面火D.底火小、面火大正确答案：C 面粉中内矿物质以()等为主。A.钾B.钙C.磷D.镁E.碳正确答案：BC 油脂能保持产品组织柔软，延缓( )，延长点心的保存期。A.淀粉糊化时间B.淀粉老化时间C.点心氧化时间D.点心干化时间正确答案：B面点的质量在一定程度上取决于面团和各种面点原
9、料之间的( )作用。A、化学B、相互C、互补D、排斥参考答案：B21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第7篇 中餐的就餐方式应借鉴西餐的()。A、分餐手段B、调味手段C、加热手段D、造型手法参考答案：A针鱼体呈圆桶状,长20cm,头部尖小,鱼体银灰透明,( )。A.尾鳍呈截形B.尾鳍呈圆形C.尾鳍呈锥形D.尾鳍呈叉形参考答案：D 制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、( )。A.口味香甜B.口味甜咸适宜C.色泽一致D.表面光滑正确答案：A腌鱼腌肉时,盐的用量为_。A.20%B.2.0%C.1.5%D.1.0%参考答案：A茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。()参考答案： 对人体有生理意义的多糖主要有( )A.葡萄糖B.半乳糖C.淀粉D.蔗糖正确答案：C