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1、2022餐饮服务人员考试试题及答案5章2022餐饮服务人员考试试题及答案5章 第1章 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液( )成型。A.调制糕浆成熟B.调制糕浆饧发C.饧发调制糕浆D.调入面粉饧发正确答案：A餐饮业制定产品价格的方法有_。A.随行就市法B.成本毛利率法C.销售毛利率法D.系数定价法E.成本率法F.出材率法参考答案：AD酱制菜一般是_的。A.定量生产B.定点生产C.批量生产D.单个制作参考答案：C 原料挂霜前的一道工序是进行( )处理。A.水煮B.腌制C.油炸D.蒸熟正确答案：C腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牛乳能提高成品抗()的
2、能力,延长成品的保存期。A、老化B、硬化C、膨化D、软化答案：A 蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。()答案：正确2022餐饮服务人员考试试题及答案5章 第2章 混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。此题为判断题(对，错)。正确答案： 华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和( )。 A千岛汁A.醋油汁B.马乃司C.鞑靼少司正确答案：C雪利酒是以白兰地为基酒,勾兑葡萄酒,再采取逐年换桶陈酿方法制成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和( )。A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健
3、康答案：D 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中_是衡量菜品质量的理化指标。A.营养含量B.卫生状况C.形态特征D.器皿大小E.口味特征F.颜色特征参考答案：AB 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。()参考答案：2022餐饮服务人员考试试题及答案5章 第3章 在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A.汤B.主料C.菜肴D.原料正确答案：C ( )俗称较水,主要将马铃薯磨烂后加入适量面粉、白糖、盐和清水,经过调制发酵而成。A、鲜酵母B、活性干酵母C、液体鲜酵母D、高活性干酵母参考答案：C
4、 平雕的原料以原片为主。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中关于基围虾的正确叙述是_。A.是人工淡水养殖对虾B.有中国对虾C.有日本对虾D.有周氏新对虾E.有中型新对虾F.有剑额仿对虾参考答案：BCDEF 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为()。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物参考答案：B 有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()除的有机酸。A.醋酸B.草酸C.植酸D.磷酸正确答案：A 软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。()答案：正确2022餐饮服务人员考试试题及答案5章 第4章 萝卜忌( )同食会生皮炎.A
5、、猪肉B、木耳C、韭菜答案：B辣椒酱是用腌制发酵()以上的红辣椒研磨成的糊状。A、一个月B、二个月C、三个月D、四个月参考答案：C 货架存放食品原料，隔墙、离地()cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品A.10B.8C.7D.5正确答案：A 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。()参考答案：运用一料多档的计算方法进行计算时,分档的原则是_。A.质量好的，成本应当略高B.质量好的，成本应当略低C.质量差的，成本应当略高D.无论质量好坏，成本平均参考答案：A豆类蛋白质的含量在()A.10%-20%B.20%-40%C.40%-50%D.30%-35%参考答案：B汤爆双
6、脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题及答案5章 第5章“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炝参考答案：C原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食碱又名纯碱,其腐蚀作用不及火碱,浓度比例可放宽到20%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误合理配备原料,辅料要保证各个营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构参考答案：C在瓜皮表面雕刻花纹,把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫()A.阳文雕刻B.阴文雕刻C.花纹雕刻D.镂空雕刻参考答案：D 中国面点具有独特的()和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。A、东方风味B、东方特色C、中国风味D、中国特色本题答案：A涩味的形成原因是:呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误