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1、21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章 第1章紫角叶是下列哪种菜的别名()。A.木耳菜B.马生菜C.空心菜D.生菜参考答案：A剞刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用参考答案：A猪的软肋又称_。A.上五花肉B.下五花肉C.硬五花肉D.夹心肉参考答案：B下列选项中关于明胶的正确叙述是_。A.由海藻加工而成B.易溶于冷水C.长时间加热降低凝固力D.品种有白色粉末和透明胶片E.易在酸
2、性条件下使用F.易在碱性条件下使用参考答案：CD畜类动物脂肪组织占组织比例结构的_。A.20%30%B.30%40%C.40%50%D.40%60%参考答案：A 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子()A、四周薄中间厚B、中间薄四周厚C、四周薄厚均匀D、不需要均匀答案：A21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章 第2章片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工茶食,因此又称()。A、小分刀B、小餐刀C、小茶刀D、大茶刀参考答案：C 刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。此题为判断题(对，错)。正确答案：盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误
3、.我国最早的油炸技术出现在铁器时代。()参考答案：甜馅中水晶馅的主要原料为()和糖。A.虾仁B.鸡丁C.猪板油D.冬瓜参考答案：C 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1本题答案：D 米粉中的()遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。正确答案：胶泡粉21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章 第3章胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色素。()此题为判断题(对，错)。答案：对草果主要产于云南、广西、贵州等地。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蘑菇在生物学中的科学名称
4、叫()，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌本题答案：C烹调食物时,可使维生素因加热分解而遭破坏。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作俄式炒牛肉丝，应选用( )作为主料。A.牛后腿肉B.牛前腿肉C.牛里脊肉D.牛脯肉正确答案：C蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和()作用。参考答案：抗癌 人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的( )，这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。A、形态B、审美C、质感D、味感答案：B21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章 第4章在食品加工中,食品香精主要起()作用。A.辅助B.
5、稳定C.补充D.赋香E.矫味F.替代G.增香参考答案：ABCDEF 加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。A.社会主义国家B.人民生活水平C.市场经济D.生产效益正确答案：C发酵面坯施碱工艺的原理是( )。A.节约能源B.促进消化吸收C.“酸碱中和”D.“碱是骨头盐是筋”参考答案：C 硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但()开炉门。A.可以频繁B.必须频繁C.不能频繁D.不可以正确答案：C 浅谈兽类原料的组织结构特点。参考答案：兽类的组织结构与家畜类基本相同;野兽类易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小;肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。雕刻手掌时纵向的平分线是()的中轴线。
6、A.食指B.中指C.无名指D.食指与中指之间参考答案：B下列选项中不属于糖类物质的甜味调味料是_。A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.甜叶菊苷参考答案：D21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章 第5章 奶油的()在80%以上。A.含油率B.含水率C.含脂率D.含乳率正确答案：C鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。A.鲨鱼B.金枪鱼C.石斑鱼D.旗鱼E.鳐鱼参考答案：AE 花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.此题为判断题(对，错)。正确答案：()菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。A、杭州菜B、宁波菜C、绍兴菜D、福州菜参考答案：A 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为
7、主，其口味以()、鲜为主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜参考答案：A蔗糖在烹调中会发生什么变化?参考答案：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：(1)当加热温度达到150蔗糖开始熔化;(2)超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。(3)5-羟甲基糠醛会促使糖返沙;(4)当加热到160时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。(5)与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应(美拉德反应)。九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章 第6章 小苏打分解时产生的()，会残留于食品中，若用量过多
8、，会使糕饼碱度升高。A.碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵正确答案：A按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误有的蔬菜中较丰富的鲜味物质,常起增鲜的作用。如()。A.菠菜B.竹笋C.萝卜D.白菜参考答案：B 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用_消毒法。A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂参考答案：D 缺碘易患()病。A.干脚气病B.夜盲症C.粗脖子病D.口舌发炎正确答案：C 维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对