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1、- 1 -目 录课程教学大纲课程教学大纲1.食品化学课程教学大纲.12.食品工程原理课程教学大纲.73.食品机械设计基础课程教学大纲.134.食品生物技术导论课程教学大纲.185.食品安全学（食品科学与工程）课程教学大纲.226.食品安全学（食品质量与安全）课程教学大纲.307.食品营养学课程教学大纲.368.食品工厂设计原理（粮工）课程教学大纲.399.食品工厂设计原理（油工） 课程教学大纲.4410. 食品工厂设计原理（食工）课程教学大纲.4811. 食品科学与工程实验课程教学大纲.5212. 食工 CAD课程教学大纲.5913. 厂仓建筑概论课程教学大纲.6214. 谷物加工工程课程教学
2、大纲.6815. 谷物加工副产品综合利用课程教学大纲.7516. 谷物食品工艺学课程教学大纲.7817. 淀粉与淀粉糖课程教学大纲.8318. 油脂制取工艺学课程教学大纲.8619. 植物蛋白工艺学课程教学大纲.8920. 油脂精炼及加工工艺学课程教学大纲.9221. 油料加工副产品综合利用课程教学大纲.9622. 食品工艺学概论课程教学大纲.9923. 食品工艺学课程教学大纲.10324. 食品加工机械与设备课程教学大纲.10725. 食品保藏原理课程教学大纲.11126. 食品风味与调味技术课程教学大纲.11527. 粮油储藏学课程教学大纲.11928. 储藏物昆虫学课程教学大纲.1252
3、9. 仓储工艺与设备课程教学大纲.12830. 储粮害虫防治课程教学大纲.13331. 粮食干燥技术课程教学大纲.13732. 物料输送课程教学大纲.14233. 谷物食品科技英语课程教学大纲.14634. 油脂食品科技英语课程教学大纲.148- 2 -35. 微生物油脂学课程教学大纲.15036. 食品科技英语课程教学大纲.15537. 食品资源开发课程教学大纲.15738. 食品添加剂课程教学大纲.15939. 食品包装学课程教学大纲.16440. 软饮料工艺学课程教学大纲.16841. 肉制品工艺学课程教学大纲.17242. 发酵食品工艺学课程教学大纲.17843. 谷物科学原理课程教学
4、大纲.18144. 通风与气力输送课程教学大纲.18445. 油脂及植物蛋白加工概论课程教学大纲.18846. 粮油食品储藏与保鲜课程教学大纲.19247. 食品加工概论课程教学大纲.19648. 谷物加工概论课程教学大纲.19949. 食品毒理学课程教学大纲.20150. 免疫学基础课程教学大纲.20651. 流行病学课程教学大纲.21252. 食品质量与安全实验技术课程教学大纲.21653. 动植物检验检疫课程教学大纲.22154. 食品安全评价课程教学大纲.22655. 食品法规与标准课程教学大纲.22956. 食品质量与安全控制课程教学大纲.23357. 实验方法学课程教学大纲.237
5、58. 食品与环境科学 课程教学大纲.24359. 食品安全保藏学课程教学大纲.24660. 水产品安全性课程教学大纲.25061. 食品工厂的建设与监控课程教学大纲.255 实践教学大纲实践教学大纲62. 食品化学实验教学大纲.25963. 食品工程原理实验教学大纲.26264. 食品科学与工程实验教学大纲.26765. 食工 CAD 实验教学大纲.27566. 食品质量与安全实验技术实验教学大纲.27767. 食品工艺学概论实验教学大纲.28268. 厂仓建筑概论课程设计教学大纲.28469. 通风除尘与气力输送课程设计教学大纲.28670. 食品工程原理课程设计教学大纲.28871. 食
6、品工厂设计原理课程设计教学大纲.290- 3 -72. 食工 CAD 课程设计教学大纲.29273. 工艺学课程设计教学大纲.29474. 生产实习（油脂及植物蛋白） 教学大纲.29675. 生产实习（食品） 教学大纲.29876. 生产实习（粮食科学与工程） 教学大纲.30177. 生产实习（储藏方向） 教学大纲.30378. 生产实习（食品质量与安全） 教学大纲.30579. 毕业实习（食品科学与工程） 教学大纲.30780. 毕业实习（食品质量与安全） 教学大纲.310- 4 -食品化学课程教学大纲一、课程基本信息一、课程基本信息课程代码：01140105 课程名称：食品化学 课程英文名
7、称：Food Chemistry 课程所属单位：食品科学与工程学院 课程面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全课程类型：必修课 先修课程：无机及分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品微生物学 学分：4.0 总学时：64 （其中理论学时：48 实验学时：16）二、课程性质与目的二、课程性质与目的食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；
8、掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；了解食品中嫌忌成分的种类结构、性质及对人体的掌握危害；掌握减少和控制有害物质的方法；掌握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；为今后学习专业课打好坚实的专业基础。三、课程教学内容与要求三、课程教学内容与要求（一）（一） 绪论绪论1、教学内容与要求（1）教学内容：食品化学的定义和它们所涉及的范围：何谓食品化学，食品化学所涉及的范围。食品化学在食品学科中的作用：食品化学是食品类专业中一门主要
9、的专业基础课程，食品化学为食品加工和保藏提供理论基础，食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法。食品化学的研究方法：确定能代表食品安全和质量重要特征的性质：确定损害食品安全和卫生的重要化学和生物化学反应，确定影响食品质量和安全的关键性化学和生物化学反应，应用上述知识处理在食品配制、食品加工和食品储藏中面临的问题。（2）基本要求: 要求学生了解食品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程的联系；掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。2、 教学重点食品化学在食品学科中的作用、食品化学的研究方法、学习方法。- 5
10、-3、 教学难点 食品化学的研究方法。 （二二）水水1、教学内容与要求（1）教学内容：水-溶质相互作用；水分活度；水分吸湿等温线；水分活度和食品稳定性的关系；分子流动性和食品稳定性。（2）基本要求: 使学生理解水与冰的结构及在食品中的性质；理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用；理解水分活度的定义和吸湿等温线；掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系；了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用。2、教学重点水分活度的定义和吸湿等温线；水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系。3、 教学难点 水分活度与食品的稳定
11、性的关系。 （三三）碳水化合物碳水化合物1、教学内容与要求（1）教学内容：单糖：单糖的异构化，单糖的环状结构，糖苷，与食品有关的单糖反应，非酶褐变反应。低聚糖：食品中重要的低聚糖，具有生物活性的低聚糖。多糖：多糖的结构与性质的关系，多糖的溶解度，多糖溶液的粘度，多糖凝胶，多糖的水解。淀粉：淀粉的结构，淀粉的糊化，淀粉的胶凝和老化，一些食品淀粉的特征，淀粉复合物，淀粉的水解，改性食品淀粉。非淀粉多糖：纤维素，微晶纤维素， 羧甲基纤维素，甲基纤维素，羟丙甲基纤维素，瓜尔豆胶和刺槐豆胶，黄原胶，卡拉胶，海藻胶，果胶，阿拉伯胶。膳食纤维。（2）基本要求：使学生了解食品中碳水化合物的种类；掌握淀粉的一般
12、特性和直链淀粉、支链淀粉的结构特征和性质；了解淀粉粒的晶体结构，淀粉糊化与凝沉的本质、机理、影响因素，及其在食品加工和储藏中如何利用和控制；掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用；碳水化合物在食品加工和储藏过程中的主要反应，这些反应对食品质量的影响，如何利用和控制。2、教学重点淀粉的糊化和老化，非酶褐变反应，主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性3、教学难点淀粉的糊化和老化、非酶褐变反应 （四）脂类（四）脂类1、教学内容与要求（1）教学内容：酰基甘油和脂肪酸的结构和命名：酰基甘油，脂肪酸。常见食品脂肪的组成和分类：常见食品脂肪的脂肪酸成分，脂肪的其它脂类成分，食品脂肪的分类，在
13、三酰基甘油中脂肪酸位置分布。脂肪的结构和物理性质：结晶结构和同质多晶现象，熔化和凝固，溶解度，粘度，密度。脂肪变质：脂肪变质和酸败，氧化酸败，脂肪的热降解，抗氧化剂，测定脂肪变质的方法，测定脂肪稳定性的方法。 油脂加工的化学：精练，氢化，酯交换。食品脂类在风味中的作用：物理作用，脂类作为风味前体。脂类的生理作用：营养功能，脂类经油炸后的安全性，氢化脂肪的安- 6 -全性，脂类经辐照后的安全性，食用脂肪与心血管疾病及肿瘤病的关系。（2）基本要求：要求了解脂肪酸、甘油酯与油脂的关系，基本性质。了解油脂的晶体结构概念和同质多晶现象及影响的因素；了解乳化剂和性质、HLB值的意义，乳状液的概念、分类、形
14、成条件、影响其稳定的因素。掌握脂类的化学性质、机理及其对食品质量的影响；掌握油脂的酸败及控制措施；了解类脂及伴随物，了解油脂的氢化、酯交换，一般油脂及特殊油脂产品。2、教学重点脂类的化学性质及其对食品质量的影响，油脂的自动氧化，油脂的酸败及控制措施。 3、 教学难点 油脂的自动氧化及控制措施 （五）氨基酸、肽和蛋白质（五）氨基酸、肽和蛋白质1、教学内容与要求（1）教学内容：氨基酸的物理化学性质：一般性质，与食品有关的氨基酸化学反应。蛋白质结构：一级、二级、三级和四级结构，稳定蛋白质结构的作用力。蛋白质变性：蛋白质变性的热力学，导致蛋白质变性的物理和化学因素。食品蛋白质的功能性质：食品蛋白质功能
15、性质的定义和分类，蛋白质水合作用，蛋白质的溶解度，蛋白质的界面性质，蛋白质与风味的结合，蛋白质溶液的粘度，蛋白质的胶凝作用，蛋白质在面团形成中的作用。食品加工所引起的蛋白质物理化学性质和营养质量的变化：蛋白质营养质量的变化，蛋白质功能性质的变化。蛋白质的化学和酶法改性：化学改性，酶法改性。具有生物活性的肽。食品中的蛋白质：乳蛋白，鸡蛋蛋白，鱼蛋白，肉类蛋白，谷物蛋白，大豆蛋白。（2）基本要求：了解蛋白质的组成，常见氨基酸的种类和一般性质；掌握蛋白质的分类、结构、化学性质；理解蛋白质变性的概念、本质和变性作用的动力学；掌握使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制；掌握蛋白质的功能性质并能联系实
16、际应用；了解蛋白质的提纯和鉴定，了解食品中的蛋白质；理解食品加工对蛋白质的影响作用。2、教学重点蛋白质变性的本质，使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制；蛋白质的化学性质，蛋白质的功能性质并能联系实际应用，食品中的蛋白质。3、 教学难点 蛋白质的界面性质、蛋白质的胶凝作用 （六）（六） 酶酶1、教学内容与要求（1）教学内容：酶的一般概念：酶的化学本质，酶是催化剂，酶的分类和命名，酶的辅助因子，酶的多样形式。酶催化反应的速度：稳定状态速度，预稳定状态反应，固定化酶反应。影响酶反应的因素：底物浓度，酶浓度，pH 的影响，温度的影响。食品加工和保藏中酶的失活和控制：采用物理方法使酶失活或控制酶的
17、活力，除去底物或辅助因子控制酶的活力，采用抑制剂控制酶的活力。食品工业中重要的酶：淀粉酶，果胶酶，纤维素酶，蛋白酶，脂酶，过氧化物酶，多酚氧化酶，脂肪氧合酶。（2）基本要求：了解酶是生物催化剂的概念，酶区别于一般催化剂的三个特性，掌握酶的化学本质；理解酶的作用机制和酶促反应动力学；掌握影响酶促反应速度的因素；了解食品中重要的酶类在食品中的含量和分布、种类及一般性质；掌握这些酶的最适PH值和最适温度，活性中心、- 7 -抑制剂、激活剂以及它们的作用方式和活力测定方法。掌握食品加工和储藏中对酶活力的控制和利用的原理。了解酶促褐变的、原因及影响因素，掌握酶促褐变控制的途径。2、教学重点酶的化学本质，
18、影响酶促反应速度的因素，食品加工和储藏中对酶活力的控制和利用的原理，食品工业中重要的酶、酶促褐变及其控制途径 3、教学难点食品工业中重要的酶、酶促褐变及其控制途径（七）（七）维生素维生素1、教学内容与要求（1）教学内容：维生素的生物利用率：维生素生物利用率的含义，影响维生素生物利用率的因素。造成食品中维生素含量变动和损失的一般原因：食品中维生素含量的固有变动，植物性食品原料在采收后维生素含量的变化，食品原材料在预处理过程中维生素的损失，热烫和热加工对维生素的影响，储藏期间维生素的损失，在加工中使用的化学物质对维生素的影响。脂溶性维生素：维生素A，维生素D，维生素E，维生素K。水溶性维生素：B族
19、维生素，抗坏血酸，其它维生素。（2）基本要求：要求了解主要维生素的结构，性质和生理功能；掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC、VH 等重要维生素在食品中含量和分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原因、保留和强化和原理。2、教学重点加工和储藏中维生素损失的主要原因、掌握 VA、VD、VE、VB1、VB2、VC。3、教学难点维生素的结构、性质与稳定性 （八）（八） 矿物质矿物质1、教学内容与要求（1）教学内容：矿物质的营养价值：必需矿物质元素，矿物质的生物利用率，矿物质的特殊营养价值。食品中矿物质的组成：灰分，各个矿物元素，影响食品中矿物质组成的因素，食品矿物质的强化，食品加工对矿物质的影响
20、。食品中重要的矿物质：钙，磷酸盐，铁，镍，铜（2）基本要求：了解重要矿物质在食品中的分布和含量，主要功能，影响矿物质生物利用率的因素及安全性；掌握重要矿物质的主要化学性质及其矿物质保留强化的原理2、教学重点矿物质的主要化学性质，影响矿物质生物利用率的因素及安全性，食品加工对矿物质的影响、食品中重要的矿物质。3、教学难点矿物质的主要化学性质，影响矿物质生物利用率的因素及安全性。 （九）（九） 食品色素和着色剂食品色素和着色剂 1、教学内容与要求（1）教学内容：色素和着色剂及相关术语的定义。动物和植物组织中的色素：血红素类化合物，叶绿素，类胡萝卜素，黄酮类和其他酚类化合物，花青素。食品着色剂：我国
21、允许使用的合成食品着色剂，国外使用的食品着色剂。（2）基本要求：了解食品中叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色素苷、类黄酮、原花色素、- 8 -单宁、甜菜色素、醌和占吨酮，类胡萝卜素和其他固有色素的结构、性质，在食品中的含量及分布，稳定性，掌握它们在食品加工、储藏过程中的变化规律。了解红曲色素、胭脂虫色素、姜黄色素等天然的食品着色剂和苋菜红、胭脂红、柠檬黄及靛蓝等工人合成色素的结构性质，在食品中的添加量，添加方法及稳定性，了解食品着色剂的安全性要求。2、教学重点食品色素在食品加工、储藏过程中的变化规律、血红素、叶绿素，护色方法与措施。3、教学难点食品色素的化学结构、性质与稳定性，食品色素在食品加工
22、、储藏过程中的变化规律。四、学时分配四、学时分配学时分配表学时分配表学时序号教学内容（按章填写）课堂讲授实验课习题课讨论课其它1绪论22水423碳水化合物844脂类845氨基酸、肽和蛋白质826酶6227维生素38矿物质39食品色素和着色剂222小计441622比例68.8%25.0%3.1%3.1%合计64实验学时分配表实验学时分配表实验类型序号实验项目（或内容）名称实验学时验证性设计性综合性其它每组实验人数说明1水分活度测定222淀粉 度的测定423脂肪含量测定424氨基酸总量的测定225酶促褐变防止226护绿试验22小计16- 9 -五、教学环节与教学要求：五、教学环节与教学要求：课堂讲
23、授应用食品化学多媒体课件进行教学。适当选择部分专业英文单词进行教学。辅导答疑采用食品化学辅导答疑留言板、QQ 在线答疑、E-mail 电子邮件。应用习题集上习题布置作业，通过完成作业使同学们掌握食品化学的基本知识，培养其分析问题、解决问题的能力。布置作业题量按照章分别为：3，12，15，12，16，10，8，8，8。习题课主要根据学生作业出现的问题有针对性的讲解，穿插在每章作业批改后进行。讨论课与复习课结合，针对主要问题进行讨论，并且进行全面复习。实验环节按照食品化学实验教学大纲要求进行。应用试题库出题进行考试。六、课程考核办法：六、课程考核办法：平时成绩20分，其中作业10分，课堂参与10分； 考试（闭卷）55分；实验25分，主要考核学生的操作动手能力，实验报告的撰写能力；总评成绩评定三个方面相加。七、教材与主要参考书：七、教材与主要参考书：教材教材王璋， 食品化学，中国轻工业出版社，（国家一等奖教材）2001，9主要参考书主要参考书1、胡