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1、21年餐饮服务人员考试答案7章21年餐饮服务人员考试答案7章 第1章最易受沙门菌污染的食品是_。A.水果B.鸭蛋C.蔬菜D.豆类参考答案：B 伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊.此题为判断题(对，错)。正确答案：锌是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 用油涨发蹄筋每一公斤可涨发().A.6公斤B.7公斤C.5公斤D.3.5公斤正确答案：A腌制成菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 只有由多种( )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A.氨
2、基酸B.脂肪酸C.维生素D.食物正确答案：D 碳水化合物的基本单位是()。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖本题答案：A 高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。A.低温油焐制B.洗涤干净C.温水浸泡D.长时间煮制答案：A21年餐饮服务人员考试答案7章 第2章 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最易生长繁殖A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B下列选项中关于烟香料的正确叙述是_。A.呈琥珀色液体B.由山楂核提取C.具有浓厚的烟香味道D.低温熏制使用的调味剂E.不含苯并芘物质F.使用数量为0.050.3克/千克参考答案：ABCDEF “糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的
3、( )各异。A、程度B、比例C、程度和比例D、大小参考答案：C 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。此题为判断题(对，错)。正确答案：按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、( )和( )等四种焗法。参考答案：炉焗，汁焗老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )。A.环境偏僻B.装潢华丽C.高档次餐厅D.服务态度热情答案：D 鲜乳最常见的污染是()A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染答案：A用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是_。A.成年比幼小动物肉含氮物质多B.禽类比畜类肉含氮物质多C.禽类有较多柔软的结缔组织D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组
4、织中参考答案：AB21年餐饮服务人员考试答案7章 第3章毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 鸭肉中的脂肪平均含量为( )。A.7%B.11%C.18%D.23%正确答案：A 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作参考答案：D榧子仁是我国特产的()。A.核果B.稀有珍果C.鲜果D.浆集参考答案：B我国生产腊肉最多、最著名的地区是_。A.江苏B.广东C.四川D.浙江E.湖南参考答案：BCE 京都排骨酱中用到的水果包括( )。A.苹果B.菠萝C.草莓D.香蕉正确答案：B 将菜肴和点心制成成品
5、后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A.走盘B.装盘C.出盘D.码盘正确答案：B 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()答案：正确21年餐饮服务人员考试答案7章 第4章以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有()。A.香酥鸭子B.脆皮鲜奶C.沙锅豆腐D.宫保鸡丁E.凤尾桃花虾参考答案：AB下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、可可指B、色拉油C、奶油D、猪油参考答案：A鲜味可使菜点风味变得柔和、( )。A、增香B、诱人C、色亮D、浓郁参考答案：B 用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。A、五彩稀卤鸡B、西湖醋鱼C、家常豆腐D、青
6、椒鱼丝答案：A 不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意久事故D、放射性保管食物答案：D我国产量最高的大米是_。A.粳米B.糯米C.香米D.籼米参考答案：D 丁是把原料经(),切条,改丁三道工序成形.A.裁片B.切丝C.剁条D.批片正确答案：D怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只用净肉部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试答案7章 第5章 要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴参考答案：B兔肉被誉为美容肉是因为()。A.高蛋白B.低脂肪C.极少胆固醇D.易消化吸收E.滋味鲜美参考答案：ABCDE 我国规定硝酸盐
7、在食品中的最大用量为()g/kg。A.0.5B.0.3C.0.2D.0.1正确答案：A加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法,是在干烙后()焖熟。A.洒油B.洒芝麻C.洒葱花D.洒水参考答案：D对于自动点火的燃气设备,若数次点火不成功,则要检查燃烧器。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于肉蛋兼用型鸡的是_。A.狼山鸡B.寿光鸡C.白洛克鸡D.北京油鸡E.乌骨鸡参考答案：BCD 声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略参考答案：B下列()是能直接使用的人工合成香料 。A.咖啡油B.香兰素C.丁香油D.麦芽酚参考答案：B21年
8、餐饮服务人员考试答案7章 第6章 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )A.固定的食物载体B.多种食物载体C.适宜的食物载体D.有针对性的食物载体正确答案：A 由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做()。A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用正确答案：C 化学中毒分砷中毒、()、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。A、硅中毒B、煤气中毒C、铅中毒D、银中毒答案：C 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( )。A.焦化反应B.晶核重新组成C.脱水反应D.变色反应正确答案：B 稀奶油是制造奶油的原料此题为判断题(对，错)。正确答案：
9、适宜加工切割枕器的木质材料是_。A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松参考答案：A“grilled sirloin steak”的中文菜肴名称为( )。A、铁扒杂拌B、铁扒带骨牛扒C、煎牛扒牡蛎汁D、铁扒外脊扒参考答案：D 在“割”制混酥面坯时，如果( )，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A.不能轻柔快速B.用力太大、过猛C.不能一次性成功D.缓慢切割正确答案：C21年餐饮服务人员考试答案7章 第7章在相同条件下烘烤成熟时,( )比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。A、松质面包B、脆皮面包C、油脂蛋糕D、饼干参考答案：C按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。( )此题为判断题(对，错)
10、。参考答案：错误法国人最喜爱的花卉是()。A.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合参考答案：D 芡汁的原料主要是面粉此题为判断题(对，错)。正确答案： 冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染参考答案：D鱼肚是用一些鱼的鳔加工而成的干制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。此题为判断题(对，错)。正确答案： 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( )，滋味香甜，黏而不腻。A.黑色B.红色C.紫红色D.紫色正确答案：C