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1、21年餐饮服务人员考试答案7篇21年餐饮服务人员考试答案7篇 第1篇下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有() 。A.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋参考答案：AB 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。A.水B.脂肪C.糖类D.维生素正确答案：C ( )是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。A.跳刀B.推拉刀C.劈、斩D.直切参考答案：C晋式面点以山西面点为主,代表品种有( )、刀拨面、猫耳朵、锅贴等。A.刀削面B.船点C.叉烧包D.澄粉虾饺参考答案：A锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是_。A.水粉糊B.小米糊C.全蛋糊D.脆皮糊参考答案：C21年餐饮服务人
2、员考试答案7篇 第2篇九斤黄鸡属于()。A.肉用型鸡B.卵用型鸡C.兼用型D.观赏型参考答案：A面点的价格是由() 构成。A.主料B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利额参考答案：BF下列选项中关于烟香料的正确叙述是_。A.呈琥珀色液体B.由山楂核提取C.具有浓厚的烟香味道D.低温熏制使用的调味剂E.不含苯并芘物质F.使用数量为0.050.3克/千克参考答案：ABCDEF 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。()参考答案：西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。A.油
3、酥面粉B.面包面粉C.蛋糕粉D.小麦面粉参考答案：C21年餐饮服务人员考试答案7篇 第3篇属于滑熘的操作程序是:_。A.选料切配加工腌制上浆过油熘汁装盘B.选料切配加工焐油熘汁装盘C.选料切配加工腌制炸制熘汁装盘D.选料切配加工拍粉水煮熘汁装盘参考答案：A在肉类工业中,“肉”主要是指动物的()。A.内脏B.头C.蹄D.胴体参考答案：D 烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)();(4)原料的清洁卫生.A.原料的质地B.原料的营养C.原料的口味D.原料新鲜度正确答案：D 从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束
4、后参考答案：C化学膨松剂碳酸氢氨又称()。A.小苏打B.食碱C.臭粉D.发粉参考答案：C21年餐饮服务人员考试答案7篇 第4篇食物的香气往往先于食物的( )、质地被感知。A.滋味B.滋润C.数量D.素质参考答案：A 泡夫面糊中的( )的热凝固性，能使增大的体积固定。A.油脂B.鸡蛋蛋白质C.面粉中的淀粉D.面粉中的面筋正确答案：B苯甲酸和苯甲酸钠属于()。A.防腐剂B.抗氧化剂C.漂白剂D.发色剂参考答案：A河豚中毒一般预后良好,可恢复健康。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 香精使用一般为0.05%0.15%此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试答案7篇 第5篇牛
5、里脊又称()。A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳参考答案：D屠宰加工过程中畜类动物体中的血液组织流失40%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 安徽菜的代表菜有()。A.酱汁肘子B.红烧头尾C.菊花鱿鱼D.双皮刀鱼正确答案：B 使蛋糕更香甜绵软可以适量加入()。A.淡奶B.盐C.面粉D.白糖参考答案：A饮食服务导致饮食成本流失的原因是_。A.服务质量影响员工的绩效B.服务质量影响顾客对高价菜的选择C.服务效果影响顾客对餐厅的评价D.服务效果反映餐厅的管理水平参考答案：B21年餐饮服务人员考试答案7篇 第6篇 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。()本
6、题答案：错 蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。A、质量B、结构C、来源D、种类答案：D 原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝.此题为判断题(对，错)。正确答案： 道德是人与市场都具有的行为规范。()参考答案：对 果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试答案7篇 第7篇 西式面点是以()为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B下列选项中关于人造奶油的正确叙述是_。A.又称麦淇淋B.以植物油为原料C.经过乳化冷却制成D.胆固醇含量为零E.具有良好的塑造性F.使油脂得到硬化参考答案：ABCDEF产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对动物的肝脏组织中因为有糖原的存在而呈现微弱的甜味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成此题为判断题(对，错)。正确答案：