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1、21年餐饮服务人员考试答案5章21年餐饮服务人员考试答案5章 第1章将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液,此后表面粘麻仁。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 以下不属于油泡法特点的是( )。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨正确答案：B 大良炒鲜奶选用的牛奶浓度应为_以上。A.10%B.20%C.30%D.60%参考答案：C成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184千焦。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 饼干面坯加热时间短，势必造成()，内部未完全成熟现象。A.颜色焦糊B.颜色金黄C.颜色过浅D
2、.颜色过深正确答案：C在烹调加热过程中,烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误松质糕中的白糕粉坯只用( )与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A.冷水B.温水C.热水D.沸水参考答案：A没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对膳食脂肪对人体的功能主要包括_。A.提供人体能量B.保护脏器，维持体温C.促进脂溶性维生素的吸收D.人体必需脂肪酸的重要来源参考答案：ABCD21年餐饮服务人员考试答案5章 第2章( )的色泽呈浅黄色或黄白色,薄厚均匀,柔软有劲,甜咸鲜香。A.白豆腐干B.香干C.茶干D.五香豆腐干参考答案：C植
3、物油中含有_。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.亚油酸参考答案：BCD面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的( )。A、50%B、60%C、80%D、90%参考答案：C在进行鲜果的加工过程中,下列操作正确的是()。A.将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B.加工水果时，适当多加工一些以防不备C.鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D.鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失参考答案：D小肠是食物消化的最重要场所。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对品类原料的保管方法有:低温保藏法、()、库储藏法。参考答案：窖藏法未
4、成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,肉汁混浊,无肉香味;成熟的肉,柔软多汁,有肉特有的香味和滋味,肉汁()具有香美气味。参考答案：透明 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。A 、擀A.摊B.压C.捏正确答案：C 下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。A、喜欢吃淡水鱼类B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶C、喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑答案：D21年餐饮服务人员考试答案5章 第3章 在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。此题为判断题(对，错)。正确答案：烹调中使用
5、柠檬酸的适宜浓度为_。A.0.1%1.0%B.0.5%1.5%C.1.0%2.0%D.1.5%2.5%参考答案：A川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是_。A.陈皮味B.胡辣味C.怪味D.酸辣味参考答案：C 在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。此题为判断题(对，错)。正确答案： 苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求苹果的出材率。正确答案：解：加工后可用苹果质量=2500克450克=2050克苹果出材率=20502500100%=82%答：苹果的出材率为82%。 调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。此题为判断题(对，错)。正确
6、答案： 茶经是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。()参考答案： 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。()参考答案： 人们之所以重视道德，是因为人具有()A.团体性B.社会性C.道德性D.善良性正确答案：B 21年餐饮服务人员考试答案5章 第4章驴肉中常含有致病微生物,故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一,以_所产最肥。A.24月B.57月C.710月D.1012月参考答案：A 海参5kg，每千克80.00元，经泡
7、发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。本题答案：净料单位成本=毛料总值/净料重量湿海参每千克成本=80.005/16=25.00(元)答：湿海参每千克的成本是25.00元。寡糖是由()单糖分子聚合而成的。A.1个B.2个C.310个D.10个以上答案：C 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。A.科学性B.全面性C.预防性D.完整性正确答案：B 广式面点的味(),具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。A、浓B、香醇C、酸甜D、清淡答案：D将面粉放入缸或盆中,中间扔一凹塘,分次放水,用双手将粉料反复
8、抄拌均匀,揉拨成面坯的手法是()。A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.以上说法都不正确参考答案：A装饰性的配料一般都不能直接食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试答案5章 第5章调糖醋汁的配方是白醋500克,白糖300克,茄汁50克,汁25克,精盐20克,山楂片2小片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确( )又称点心宴或点心餐,是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。A.星期美点B.单未C.主食点心D.筵席点心参考答案：D 厨房的专业分工有哪些?参考答案：加工部门;配菜部门;炉灶部门;冷菜部门;点心部门。()又称为奶酪、乳酪。A、计司B、乳司C、乳块D、酸奶正确答案：A 饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。()参考答案：成人每人每天味精摄入量应不超过6 g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。()答案：正确胡萝卜素在高浓度时呈()。A、红橙色B、橙黄色C、黄色D、红色答案：A酸奶在生产过程中主要利用的微生物是_。A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.双歧杆菌参考答案：B