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1、21年餐饮服务人员考试答案5篇21年餐饮服务人员考试答案5篇 第1篇 奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。A.微生物发酵B.酵母菌发酵C.乳酸菌发酵D.厌氧菌发酵正确答案：A常用储存鲜蛋的方法包括_。A.冷藏法B.高温灭菌法C.石灰水储存法D.涂膜储存法E.巴氏消毒法参考答案：ACD 下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖正确答案：A 清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的
2、完整。此题为判断题(对，错)。正确答案：原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烤箱内的温度140170为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。此题为判断题(对，错)。正确答案：软嫩类原料多采用旺火速成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试答案5篇 第2篇香蕉、杏、葡萄等果实是以其()为食用部位。A.果肉B.种仁C.果皮D.胚乳参考答案：C 蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。此题为判断题(对，错)。正确答案： 标准粉适宜作( )等食品。A.宴会点心B.烙饼、烧饼C.酥合子D.面包正确答案：B 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反
3、应互相连接起来。此题为判断题(对，错)。正确答案：鸭肉中蛋白质的平均含量大约是_。A.16%B.25%C.35%D.40%参考答案：A 属于料头中的小料头。A.蚝油料：姜片、葱度B.鱼球料：姜花、葱度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝正确答案：D 对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是_。A.先用清水将鲍鱼浸泡回软B.放入食碱溶液内浸泡涨发C.将边缘和表面洗刷干净D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入鸡汤中焖煮涨发F.将鲍鱼切成片状再进行涨发参考答案：ACE21年餐饮服务人员考试答案5篇 第3篇烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的
4、()。A、动物性原料B、植物性原料C、原材料D、水产品参考答案：C使冷冻、冷藏设备节能的措施是_。A.将温度调得高一些B.尽量减少开门次数C.尽量缩短存取食品的时间D.热的食物冷却至室温后再进行冷冻、冷藏E.尽量减少冷冻、冷藏食物的数量参考答案：BCD原料加工处理技术相同,规格不同,出材率相同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误糖粉膏中柠檬汁少,制品()。A.立体感强B.定型快C.制品易干燥D.不易干燥定型参考答案：D下列豆类粮食中脂肪含量最高的是_。A.绿豆B.大豆C.赤豆D.豌豆参
5、考答案：B烤制时,外壳上色后要()。A.保特炉温B.提高炉温C.缩短时间D.降低炉温参考答案：D21年餐饮服务人员考试答案5篇 第4篇二级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,肩部_,臀部脂肪丰满。A.有脂肪B.无脂肪C.肥瘦相间D.肌肉发达参考答案：B 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。此题为判断题(对，错)。正确答案：豌豆、蚕豆、绿豆等其他豆类中含有丰富的_。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维参考答案：ACD声望定价策略主要针对的是( )。A.消费能力很强的顾客B.消费能力一般的顾客C.普通工薪阶层D.求新猎奇的年轻人参考答案：A 适合碱发的干货原
6、料为海产软体动物。此题为判断题(对，错)。正确答案：香味感是先于_的感觉。A.触觉B.造型C.色彩D.味觉参考答案：D适宜制作鱼丸的鱼类有:海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、()及草鱼、鲢鱼。参考答案：乌贼21年餐饮服务人员考试答案5篇 第5篇樱桃肉的制作关键有_。A.先剞刀后焯水B.先焯水后剞刀C.炖制时皮要朝上D.小火焖至1hE.应选择后臀肉参考答案：AB()等鲜果常用于制作酿式菜肴。A.梨子B.火龙果C.甜橙D.番木瓜E.菠萝参考答案：ACDE以盐为传热媒介的烹调方法主要有()。A、白灼B、芫爆C、盐D、油焖参考答案：C制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄,(),香甜可口,有黄油香味。A、大小一致B、表面平整C、质地松软D、质地酥松正确答案：C自然界的色彩是从( )中来的。A.树木B.水源C.音源D光源参考答案：D 美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()本题答案：对