《2022餐饮服务人员历年真题8篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员历年真题8篇.docx（23页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022餐饮服务人员历年真题8篇2022餐饮服务人员历年真题8篇 第1篇制作虾蓉点心时,一般以( )做面干儿,将其开薄成皮,直接包入馅心后熟制。A.生粉B.大米粉C.江米粉D.面粉参考答案：A煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是()。A.粳米B.籼米C.糯米D.糙米正确答案：A 硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。此题为判断题(对，错)。正确答案：可用糖浆、蜂蜜作甜味调味品的是()。A.鲜花酥B.藕酥C.发糕D.麻花参考答案：C禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸。( )此题为判断
2、题(对，错)。参考答案：对湖南腊肉用熏的方法实际不是一种成熟目的,是为了_的目的。A.保存和增加香味B.保存和增加食用C.保存和丰富营养D.保存和改善嫩度参考答案：A下列选项中不可生吃的果菜是_。A.黄瓜B.西红柿C.苦瓜D.菜豆参考答案：D制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题8篇 第2篇 拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.此题为判断题(对，错)。正确答案：酶的催化作用专一性强,所以作用条件非常苛刻。()此题为判断题(对，错)。参考答案
3、：错误 面包是利用物理疏松形式制作而成。此题为判断题(对，错)。正确答案：香椿初次萌发的幼芽()。A、长而粗壮B、短而粗壮C、短而细腻D、长而细腻参考答案：B 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( )。A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿正确答案：A生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、块炒、熟炒参考答案：A( )是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制,口味香中带辣。A.五香粉B.椒盐C.咖喱粉
4、D.鲜辣粉参考答案：C下面哪一项不是豆制品()。A.百叶B.腐乳C.腐竹D.烤麸参考答案：D南蜇的主要产地是_。A.江苏B.福建C.天津D.浙江E.广东参考答案：BDE2022餐饮服务人员历年真题8篇 第3篇 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉参考答案：B干油酥中面粉与油脂的比例一般为()。A.2：1B.1：1C.1：2D.3：2参考答案：A 制作红酒煮牛扒的辅料有()。A.布朗少司B.胡椒少司C.蘑菇少司D.香草少司正确答案：A宫廷桃酥属于()。A.层酥面团B.暗酥C.浆皮类面团D.混酥面团参考答案：
5、D_又称奇数定价。A.尾数定价策略B.心理定价策略C.整数定价策略D.声望定价策略参考答案：A 蔬菜焯水会造成()的较大损失。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质答案：C盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到()的作用。A.调节口味B.调节主坯发酵速度C.使面坯有劲D.使面坯柔软参考答案：B 在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。A、鲫鱼B、鲥鱼C、鲤鱼D、白鱼答案：B棋格花刀是在原料皮面上_形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题8篇 第4篇中国古老的()形越来越多地被运用到烹饪构图中。A.圆形图B.方形图C.平形图D.太极图参考答
6、案：D 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收本题答案：A 如果婴幼儿一定要含着奶瓶才能入睡，必须先清洁奶瓶奶嘴，并且只能装()。A、生理食盐水B、葡萄糖水C、奶水D、白开水参考答案：D 筵席礼仪的许多方面都是通过()的工作来实现的。A、厨师B、服务员C、厨师长D、前厅经理参考答案：B 烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电本题答案：B 刀具切割时经常使用( )，模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。A.滚刀或抹刀B.抹刀或锯刀C.花滚刀或刮刀D.锯刀或花滚刀正确答案：D猪
7、肉茸中一般不宜添加的原料是()。A.姜米B.葱花C.马蹄D.锅巴参考答案：D 哈密瓜为( )地区的特产。A.广西B.云南C.贵州D.新疆正确答案：D熟练掌握各种烹调加热装置(炉灶具)和烹调加热工具(炊用具)的使用方法是()运用的要点之一。A、火势B、火度C、火力D、火候参考答案：D2022餐饮服务人员历年真题8篇 第5篇 关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉正确答案：B 松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。此题为判断题(对，错)。正确答案： 脆炸直虾质量要
8、求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无( )。A.酸味B.油腻味C.夹痕D.苦涩味或酸味正确答案：A 下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。A.鼠B.蝇C.麻雀D.蟑螂正确答案：C 下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工( )A.土豆B.芹菜C.番茄D.西兰花正确答案：A下列选项中关于半成品成本计算类型的错误表述是_。A.半成品根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种B.调味半成品的成本要高于无味半成品C.经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品D.调味半成品的成本不一定比无味半成品的成本高E.调味半成品和熟食品成本相同参考答案：BE浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调
9、制而成,它既有适度的( )。A.弹性又有良好的可塑性B.弹性又有良好的韧性C.弹性又有良好的延伸性D.延伸性又有良好的可塑性参考答案：A 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用()。A.3：7B.4：6C.5：5D.2：8正确答案：C 常见的厨房派生调料有葱椒油、咖喱油、五香粉、精盐、绍酒和糖色等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员历年真题8篇 第6篇在烟熏法中,通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为_。A.1：1B.3：1C.1：2D.1：4参考答案：B“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴,尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对
10、销售毛利率是毛利额与成本的百分比。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列中操作错误的是( )。A.使用砂锅，轻拿轻放B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C.使用不粘锅时用木铲炒菜D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案：D 大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有_。A.面粉B.鸡蛋清C.鹰粟粉D.虾仁E.盐参考答案：CD面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和()两大类。A.碱性膨松剂B.复合膨松剂C.生物膨松剂D.酸性膨松剂参考答案：C 按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。此题为判断题(
11、对，错)。正确答案： 为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。()答案：正确2022餐饮服务人员历年真题8篇 第7篇面粉按加工精度、()、含麸量的高低来划分其等级。A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点答案：B 调味的几种方法一般是()。A、相互补充联系的B、独立运用的C、自成体系的D、相互映衬的本题答案：A菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( )。A.结合表现B.具体表现C.完美呈现D.完美结合参考答案：D餐饮企业为产品定价时的程序包括_。A.判断市场需要B.确定计算程序C.预测菜点成本D.选择定价方法E.制订毛利率标准F.确定定价目标参考答案：ACDEF化学农药对食品的污染可通过生
12、物富集作用使人体内的含量猛增。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对拼摆的关键是要处理好块面与块面的(),要协调自然,浑然一体。A.刀工形状B.衔接处C.色彩搭配D.线形组合参考答案：B 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成()的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣盐D、芥茉粉参考答案：A口腔的咀嚼、消化道的蠕动为食物的机械性消化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对干贝以软体动物中扇贝、日月贝或江珧贝的闭壳肌干制而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题8篇 第8篇 在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧
13、密的方法。()参考答案：在鲨鱼体表覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个参考答案：B有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为( )。参考答案：拌芡 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%答案、B炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为了防潮,调味罐应及时加盖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中关于河豚鱼的正确叙述是_。A.肌肉组织中含有极其强烈的神经毒素B.清明时节洄游到河口处产卵C.体形呈纺锤圆筒形D.海洋鱼类品种E.产卵期间毒性最强F.鱼体表面有角质硬鳞参考答案：BCDE下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、可可指B、色拉油C、奶油D、猪油参考答案：A 热水面团特性的形成，主要是()在起作用。A.水温B.调和方法C.蛋白质D.淀粉正确答案：D