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1、21年营养师考试真题及答案7章21年营养师考试真题及答案7章 第1章影响胃排空的因素包括（）。A.胃张力的缺乏B.弥漫性神经肌肉性疾病C.迷走神经切除D.突发性胃轻瘫E.幽门功能障碍和十二指肠运动障碍答案：A,B,C,D,E解析：影响胃排空的因素维生素B1的主要来源有（）。A.挂面B.动物的肝脏C.豆类D.肉类E.全麦面包答案：B,C,D,E解析：维生素B1广泛存在天然食物中，如动物内脏的肝、心、肾，肉类、豆类和粗加工的粮谷类。尿液是一种良好的细菌培养基。（）答案：对解析：尿液是一种良好的细菌培养基，如不冷藏或防腐，在室温下细菌繁殖很快，引起样品分解、腐败；尤其是夏天细菌的繁殖更快。添加婴儿辅
2、助食品时，应优先添加的是（）。A.米粉糊B.豆制品C.肉泥D.蒸鸡蛋答案：A解析：婴儿46个月，添加辅助食品时，应优先添加米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类，它们不仅能为婴儿提供能量，并能训练婴儿的吞咽功能。“克山病”是由于体内( )缺乏。A.碘B.硒C.磷D.锌答案：B解析：硒缺乏的表现当某个体的实际观测摄入量高于UL时，下列说法正确的是（）。A.可能对健康有危害B.一定会对健康有危害C.必须降低摄入量D.不会对健康有危害E.必须提高摄入量答案：A,C解析：UL不是一个建议的摄入水平，当摄人量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。食品防腐剂不包括（）。A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇答案：D解
3、析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。大众传播是营养教育常利用的工具，其特点有（）。A.传播的信息是公开的B.传播的信息面对一部分人群C.传播对象互相有联系D.大众传播是单向的E.传播信息扩散迅速答案：A,D,E解析：大众传播的信息是面向全社会人群；传播对象为数众多，分散广泛，互不联系。21年营养师考试真题及答案7章 第2章茶中的非营养成分主要包括（）。A.茶多酚B.茶氨酸C.色素D.生物碱E.芳香物质答案：A,B,C,D,E解析：茶叶中的非营养成分主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。鲜黄花菜引起中
4、毒的有毒成分是（）。A.植物血凝素B.皂素C.龙葵素D.类秋水仙碱答案：D解析：引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是类秋水仙碱。关于乳母营养需要，说法正确的有（）。A.脂溶性维生素A不易通过乳腺进入乳汁，因此婴儿要补充鱼肝油B.膳食蛋白质生物学价值越高，则转变成乳汁蛋白的效率就越高C.乳坶应进食营养素含量丰富的膳食D.乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关E.孕期脂肪储备可为泌乳提供三分之一的能量答案：B,C,D,E解析：脂溶性维生素A可以通过乳腺进入乳汁。在进行24 h回顾法调查时（）调查在外就餐的食物及摄入量。A.需要B.不需要C.都可以D.视被调查者的记忆情况而定答案：A解析：在进行24 h回
5、顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。A.高B.低C.无比较D.一样答案：A解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。下列关于诚信的说法，正确的是（）。A.诚实守信是市场经济法则B.诚实守信是企业的无形资本C.诚实守信是为人之本D.永远奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足E.在市场经济中不用讲诚信答案：A,B,C解析：要在市场经济中立足就必须奉行诚实守信的原则，诚实守信也是为人之本、从业之要。市场经济是一种高度发达的商品经济，是讲信用的经济。诚实守信
6、是市场经济的重要法则，市场经济的发展，随着经济交往中各种信用关系、信用制度的确立，履行信用，讲求信誉，相互信任，就成为经济生活中的一条重要法则，诚实守信是企业的无形资本。冷藏是指在0以下保藏食物的方法。（）答案：错解析：冷冻是指在0以下保藏食物的方法。铬对预防动脉粥样硬化不起作用。（）答案：错解析：铬在体内具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能21年营养师考试真题及答案7章 第3章按照化学组成分类，蛋白质可分为（）。A.组合蛋白质值B.纤维类蛋白质C.单纯蛋白质D.结合蛋白质E.球状蛋白质答案：C,D解析：按照化学组成蛋白质可分为单纯蛋白（如清蛋白、球蛋白、谷蛋
7、白、组蛋白、硬蛋白等）、结合蛋白（如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等）。以下为双糖的是（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.乳糖E.麦芽糖答案：B,D,E解析：双糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖。下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。A.猪肉B.牛肉C.兔肉D.羊肉答案：A解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为22。AI和RNI的区别在于RNI的准确性远不如AI，可能明显高于AI。（）答案：错解析：AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显高于RNI。一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。A.25B.35C.67D.77答案：C解析：一般成年男子轻体力活
8、动者能量参考摄入量标准为2400kcal，脂肪供能为240025%=600kcal，则需要脂肪量=6009=67g。下列哪项不属于中枢神经系统组成？（）A.脑干B.脊髓C.小脑D.内脏答案：D解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成。以下食物中氨基酸组成最优的是（）。A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪答案：B解析：食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基
9、酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，以上四个选项中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。营养与健康信息包括社区目标人群的基本信息、饮食卫生情况和体力活动水平。（）答案：错解析：营养与健康信息除包括社区目标人群的基本信息、饮食卫生情况和体力活动水平外，还应包括疾病史、家族健康史等。21年营养师考试真题及答案7章 第4章下列属于学龄前儿童的膳食指南内容的是（）。A.每天饮奶B.养成不偏食的饮食习惯C.养成不挑食的习惯D.可以吃适量的成人用的营养补充食品E.可以不限制甜饮料的摄入答案：A,B,C解析：学龄前儿童的膳食指南内容包括：每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习
10、惯。简述胰液的主要成分和作用。答案：解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7884，日分泌量为12L。胰液由无机物和有机物组成。胰液中的无机成分中最重要的是碳酸氢盐。有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胰液的作用包括：(1)碳酸氢盐：中和进人十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH78)。(2)胰淀粉酶：水解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，对生熟淀粉都能水解，效率高、速度快。(3)胰脂肪酶：消化脂肪的主要消化酶，可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。必须在胰腺分泌的辅脂酶协同作用下才能发挥作用，胆盐
11、抑制其活性。(4)胰蛋白酶和糜蛋白酶：胰蛋白酶原和糜蛋白酶原均不具活性，只有当胰液进入十二指肠后，胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活成为具有活性的胰蛋白酶，而糜蛋白酶原则由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质，二者共同作用时，可使蛋白质分解为更小分子的多肽和氨基酸。维生素B1的主要来源有（）。A.挂面B.动物的肝脏C.豆类D.肉类E.全麦面包答案：B,C,D,E解析：维生素B1广泛存在天然食物中，如动物内脏的肝、心、肾，肉类、豆类和粗加工的粮谷类。从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。A.116g(kg日)B.06g(kg日)C.08g(kg日)D.30g日
12、答案：C解析：理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按08g(kg日)摄人蛋白质为宜。冷藏保存时，在0左右，鲜肉可保存（）。A.12天B.12周C.34天D.34周答案：B解析：在O左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存12周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存12天。叶酸只有还原成二氢叶酸才能发挥其生理活性。（）答案：错解析：叶酸只有还原成四氢叶酸才能发挥其生理活性。2022年中国营养学会对、中国居民膳食指南进行了重新修订，指出健康成年人每人每天的饮水量应达到（）ml。A.1000B.1200C.1500D.2000答案：D解析：健康成年人每人每天的饮水量应达到
13、2000ml。试述怎样进行社区营养教育？答案：解析：（1）设计。有针对性地设计营养教育计划，是营养教育取得成功的基础。营养教育的设计应包括：确定谁是教育对象，其主要特征是什么。例如针对小学生不吃早餐的问题，确定教育对象是小学生。教育的目的是什么。比如教育计划的目的是通过宣传营养知识，使受教育的小学生了解不吃早餐的危害，纠正不良的饮食行为，提高小学生的早餐就餐率。哪些知识应宣传给教育对象。要求教育对象了解营养需要量、营养与健康、合理的膳食结构和饮食行为。关于这些知识，宣传对象已知多少，他们还需要了解哪些信息。制定什么目标。例如要求早餐就餐率增加到90%100%。选择哪些评价指标和如何进行评价。例
14、如学生早餐就餐率、体重、身高、学习成绩的变化等。实施计划的日程、人员安排和经费预算。（2）选择教育途径和资料。在调查研究的基础上，要明确对教育目标和对教育对象的了解，以便选择有针对性的教育材料。需要注意尽量利用现存的营养宣教材料，选择营养宣教的最佳途径，以及宣教内容和宣传形式的最佳结合。（3）准备营养教育资料和进行预试验。根据要求编写相关营养教育材料。进行预试验主要为了得到教育对象的反馈意见。可采用专题讨论或问卷调查了解有关情况。根据收集的意见对教育资料做出修改。（4）社区营养教育实施。教育内容和形式根据不同的项目选择。例如，可以通过举办营养培训班、散发营养教育材料及组织生动活泼的讨论会，使社
15、区人群了解“中国居民膳食指南”和“中国居民平衡膳食宝塔”；知道如何调节膳食结构，做到科学饮食、合理营养；认识某些疾病的营养防治措施以及如何纠正不良的饮食习惯等。（5）社区营养教育评价。对营养教育计划活动的每一步骤进行分析，并进行综合评价。主要评价内容有：计划目标是否达到。例如学生早餐就餐率是否达到90%100%。实施营养教育产生了什么效果。每一阶段活动的执行是否按计划进行（包括工作内容、要求、经费使用进度等）。营养计划有效果或无效果的原因是什么。根据执行中的问题，对原计划是否需要进行补充。取得了哪些成功的经验。根据这些评价内容提纲写出营养教育的评价报告。21年营养师考试真题及答案7章 第5章食
16、物与营养发展的重点领域包括（）。A.奶类产业B.大豆产业C.粮食产业D.食品加工E.肉类产业答案：A,B,D解析：食物与营养发展的重点领域胆汁的作用有（）。A.激活胰蛋白酶B.胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化C.胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收D.帮助脂溶性维生素的吸收E.以上都不是答案：A,B,C,D解析：胆汁的作用属于数值变量资料的是（）。A.身高B.体重C.血型D.年龄答案：C解析：数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标(特征)的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位。以下为双糖的是（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.乳糖E.麦芽糖答案：
17、B,D,E解析：双糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖。简述冠心病的膳食指导原则。答案：解析：(1)禁烟酒。(2)能量。能量摄人要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖。(3)脂肪。减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施。(4)碳水化合物。占总能量的5060。主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入。(5)蛋白质。摄入适量的蛋白质，约占总能量的15。适当增加食用大豆及制品的频率。(6)增加蔬菜水果摄人量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入2530g为宜
18、。(7)饮食宜清淡、低盐，并少食多餐，细嚼慢咽，防治加重心脏负担。(8)防止情绪波动。下列不属于维生素A缺乏表现的是（）。A.血清视黄醇含量低于0.35 mol/LB.生理盲点缩小C.眼结膜杯状细胞消失D.尿液上皮细胞超过3个/mm3答案：B解析：维生素A缺乏时生理盲点扩大。地中海膳食模式的特点有（）。A.习惯饮用葡萄酒B.富含植物性食物C.每月食适量红肉（畜肉）D.每餐后吃新鲜水果E.橄榄油为主要食用油答案：A,B,C,D,E解析：地中海膳食模式的特点还包括：食物加工程度低，新鲜度高；每天都有适量的奶制品；每周食用适量鱼、禽；低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。缺铁性贫血的临床表现包括
19、（）。A.皮肤红润B.疲乏无力C.食欲旺盛D.免疫力下降E.血红蛋白减少答案：B,D,E解析：缺铁性贫血的表现应是皮肤苍白和食欲减退。21年营养师考试真题及答案7章 第6章中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。A.10%20%B.15%30%C.20%30%D.30%40%答案：C解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别10%、10%、10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为46：1。尿液的保存可以冷藏于-4。（）答案：错解析：冷藏是将物品或食品的温度下降到其冻结点以上的某一适宜温
20、度，保持其中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。尿液如需保存，可以冷藏于4。下列关于诚信的说法，正确的是（）。A.诚实守信是市场经济法则B.诚实守信是企业的无形资本C.诚实守信是为人之本D.永远奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足E.在市场经济中不用讲诚信答案：A,B,C解析：要在市场经济中立足就必须奉行诚实守信的原则，诚实守信也是为人之本、从业之要。市场经济是一种高度发达的商品经济，是讲信用的经济。诚实守信是市场经济的重要法则，市场经济的发展，随着经济交往中各种信用关系、信用制度的确立，履行信用，讲求信誉，相互信任，就成为经济生活中的一条重要法则，诚实守信是企业的无形资本。下面
21、选项中表述正确的有（）。A.维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用B.维生素B1、B1和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育有重要作用C.维生素B1、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现D.维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏E.维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见答案：A,B,C,D解析：典型的维生素C缺乏症目前已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响已受到特别的关注。简述痛风的营养治疗原则。答案：解析：(1)限制嘌呤：长期限制嘌呤的摄人。根据病情限制膳食中嘌呤的含量，急性期应选择嘌呤含量低的食物(25mg1OOg)；缓解期限量选
22、择嘌呤含量中等的食物(25150mg1OOg)，可放宽选用嘌呤含量低的食物，禁用嘌呤含量高的食物(150mg1OOg)。(2)控制总能量保持适宜体重，一般给予2025kCal(kgd)。(3)合理膳食结构：蛋白质应占总能量的1015；脂肪占2025；糖类占5565。(4)充足的维生素和矿物质，尤其B族维生素和维生素C有利于尿酸的溶解和排出。(5)限钠盐：每日为25g。(6)多饮水：每日饮水应在20003000ml，以促进尿酸的排出。(7)限制刺激性食物和调味品，多食成碱性食物以中的尿酸。玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于（）。A.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球状
23、蛋白答案：C解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。孕后期的小肠对铁的吸收率从孕前的10%提高到50%（）。答案：对解析：孕3034周，铁的需要达到高峰，即每天需要7mg铁。孕后期小肠对铁的吸收率从10%提高至50%。动物肝脏、动物血、瘦肉等铁含量丰富且吸收率较高，是铁的良好来源。关于当今世界膳食结构模型说法正确的是（）。A.经济发达国家模型的膳食结构比较合理B.东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型C.经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩
24、类型D.日本模式膳食结构比较合理E.我国膳食模式本质上属于高碳水化合物、高膳食纤维、低蛋白质的类型答案：B,C,D,E解析：经济发达国家模型的膳食结构以动物性食物为主。21年营养师考试真题及答案7章 第7章大学生膳食特点是（）。A.饮食成人化B.多在学校就餐C.食物选择的自主性较强D.晚上能量消耗较大E.地区差异明显答案：A,B,C,D解析：因大学生晚上学习时间较长，能量消耗较大，应有一定的加餐。简述社区动员主要涉及的工作。答案：解析：社区动员主要涉及以下5个方面的工作：(1)社区卫生专业人员主动参与。基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技术力量，他们
25、对保证社区营养工作韵顺利开展发挥着关键作用。因此，社区卫生专业人员自觉参与社区营养工作具有十分重要的意义。(2)促使社区人群主动参与营养工作。社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织(居委会或村委会)是社区动员的主要对象。家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。因此，推动家庭参与是社区营养工作的社会基础。(3)动员领导部门积极参与。领导部门是否积极参与，直接影响到社区营养工作的开展效果。要通过各种方式和途径向有关领导宣传社区营养工作的目的、意义、预期效果及其对社区人群的贡献等，使各级政府领导、部门领导及时了解有关营养行
26、动计划，争取他们对社区营养工作的支持。(4)动员非政府组织的参与。非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。随着我国改革开放的深入，这些非政府组织在社会发展中日益发挥重要作用。在营养工作计划的制订、实施和营养的宣传教育及信息服务或财力等方面可给予一定的支持。(5)加强部门之间的沟通、协调和合作。社区营养工作不是一个单纯的部门工作，它经常涉及卫生、教育、工商、新闻媒介等各类部门。在工作中需要加强上述各种机构、各类人员之间的联系和协调，以便建立有力的行政和业务技术管理体系，明确共同目标、
27、发挥各自的专长、技能和资源，共同完成好社区营养管理这一重要使命。母乳中的营养成分能够满足（）月内婴儿的需要。A.13B.24C.35D.46答案：D解析：母乳中营养成分能满足生后46个月内婴儿的营养需要。（）缺乏可以影响性成熟。A.铁B.维生素CC.维生素DD.锌答案：D解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。乳母对铁的需要主要是为了（）。A.预防婴儿缺铁性贫血B.供绐婴儿生长需要C.恢复孕期铁丢失D.胎儿铁储备答案：C解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失(胎儿铁储备和产时出血)。含抗胰蛋白酶因子的是（）。A.大豆B.大米C.菠菜D.小麦答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。中国居民膳食营养素参考摄人量建议乳母铁的每天适宜摄人量为（）。A.10mgB.5mgC.25mgD.35mg答案：C解析：碳水化合物在营养学上分为糖、单糖和多糖三类。（）答案：错解析：综合化学、生理和营养学的考虑，碳水化合物根据聚合度可分为糖、寡糖和多糖三类。